My weekly food column in Hong Kong Economic Journal couple of weeks ago : Uncle Ding’s Hainanese Chicken Rice

Uncle Ding, the renowned cooking show chef, he handles chicken differently when producing its “authentic Hainanese chicken rice”. Using fresh chicken is a must. A commonly practiced method is to soak the poached chicken in iced water, almost like the traditional Finnish sauna where you’d go for a dip in an ice pool after your sauna. Uncle Ding. he told me the pros and cons of this step: the pro, the meat is silkily smooth, a layer of “chicken jelly” is formed in between the skin and the meat, it looks tantalizing.

However, chicken flavour is significantly lost, resulting in the biggest downfall of this method. In addition to that, when chopped, the skin inevitably separates from the meat. I was enlightened, that’s why whenever I eat Hainanese chicken rice, the skin and the meat are always fallen apart.

In order to retain maximum chicken flavour, Uncle Ding never soaks poached chicken in iced water. Instead, he air-dries them hanging up. Uncle Ding said this step takes more than an hour, even longer during summer when the air humidity is high. Sometimes he would fan the chicken with an electric fan.

鼎爺的「正宗海南雞飯」，雞隻處理跟別人有所不同。講究食材的話，用上新鮮雞是一定的，坊間大部分的做法，是把雞隻浸熟之後，再放入冰水裡面「過冷河」，鼎爺說此步驟有得也有有失——好處是「過冷河」後，雞肉得出又嫩又滑的效果，而且雞皮和雞肉之間會形成一層「雞jelly」，賣相誘人。然而，這個步驟的最大敗筆是，雞味會流失，肉味濃度因此降低不少。另外，浸過冰水的雞隻，斬雞後會難免皮肉分離——鼎爺這麼一說，我恍然大悟，難怪每一次吃海南雞飯，那雞皮都無法跟雞肉緊緊依附在一塊。

鼎爺說，為了保留最大的雞味，他做海南雞從不浸冰水過冷河，而是會把浸熟後的雞隻吊起來自然風乾，這步驟需時大約一個多小時，遇上夏天的潮濕天氣可能需要更長，或者可以用風扇去吹乾。

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《信報》專欄

「鼎爺的海南雞飯」

跟鼎爺（李家鼎）飯聚，好像在看他做show，他順手拈來便有各種故事，配合他作為演員的豐富表情和聲音去演繹，聽三天三夜都聽不完。那些旁枝末節也就罷了，看過他主持的烹飪節目，大概都會認可他做菜的功力，不遜於任何資深大廚。他的美食心經，確實令人獲益匪淺，此次同席的還有梁家權Leung Ka Kuen，他說之前好幾次跟鼎爺吃飯，聽他娓娓道來的各種烹飪心得，都有袋錢入袋之感，而且在家做菜會大派用場。那麼，這一次，我們學到什麼呢？我歸納整理了一下，跟大家分享。先說他的海南雞飯經——事實上，鼎爺說他在電視教煮都示範過，但我是看Netflix的一代啊，哈哈！

鼎爺的「正宗海南雞飯」，雞隻處理跟別人有所不同。講究食材的話，用上新鮮雞是一定的，坊間大部分的做法，是把雞隻浸熟之後，再放入冰水裡面「過冷河」，鼎爺說此步驟有得也有有失——好處是「過冷河」後，雞肉得出又嫩又滑的效果，而且雞皮和雞肉之間會形成一層「雞啫哩」，賣相誘人。然而，這個步驟的最大敗筆是，雞味會流失，肉味濃度因此降低不少。另外，浸過冰水的雞隻，斬雞後會難免皮肉分離——鼎爺這麼一說，我恍然大悟，難怪每一次吃海南雞飯，那雞皮都無法跟雞肉緊緊依附在一塊，我還以為這是斬雞後的必有的現象，其實不然。他說，你要食味道還是食texture？看個人選擇。

梁家權馬上舉手回答：「我這個年紀，吃東西當然味道先行。」同感。鼎爺說，為了保留最大的雞味，他做海南雞從不浸冰水過冷河，而是會把浸熟後的雞隻吊起來自然風乾，這步驟需時大約一個多小時，遇上夏天的潮濕天氣可能需要更長，或者可以用風扇去吹乾。

海南雞飯是我們這一頓飯的單尾，鼎爺用龍崗雞製作。先看整碟雞的賣相再夾起一塊，果然，雞皮和雞肉是緊緊黏在一起，賣相整齊；再入口，雞味極佳，坐在我隔壁的梁家權和我不約而同：「肉味真的很夠！」鼎爺聽了臉上不無得色，牙擦地說：「這一點我不怕人家challenge 我的，我建議大家可以買兩隻雞來實驗，一隻浸冰水過冷河，一隻用我的方法吊起來風乾，之後一起試食，再對比效果。」梁家權摩拳擦掌要在家裡實驗！我的個人感想是：沒浸過冰水的雞肉，其實也頗嫩滑，雞胸也不會「鞋口」，但雞味很好。至於肉味濃度跟過冷河處理的雞隻差別有多少，我們不妨期待家權兄的報告，嘻嘻！

圖解：
1. 鼎爺在電視教煮海南雞，由於場地和時間關係，是有浸冰水過冷河的，而他認為不經浸冰水處理的雞隻，肉味更佳。
2. 吊起來自然風乾的雞隻，斬件後皮肉依然緊緊相依，但不會有雞啫喱，肉質方面也頗嫩滑。
3. 雞油飯用上新鮮黃薑磨成蓉加少許水濾出黃薑水去煮，比起用黃薑粉增色吃得舒服；至於作為配角的湯亦不可馬虎，是金銀菜雞雜湯，用金華火腿調味，很美味。

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正宗海南雞飯的做法，學會可以開店了 https://hknews.pro/article/1480117#1187

北角有家主打海南雞飯的小店，由三位來自海南島的同鄉姊妹主理。她們識於微時，二三十年前先後嫁來香港定居。以前為生活拼搏，各有各忙，現在兒女長大成人，決定把握機會用積蓄，跟另一位有經營餐飲經驗的好朋友合作，年前在柴灣開設外賣店，有口皆碑，價錢又便宜，吸引不少街坊捧場，平均日賣500盒海南雞飯。最近再下一城，在北角開一間提供堂食的小店。

「剛剛開業時，很多人不看好我們，想不到幾個女人，可以做到這麼多。」瓊媽媽老闆之一阿蓮說。
食物受歡迎，因為製作認真。招牌海南雞飯堅持用新鮮海南雞，在深圳自設雞場飼養走地雞，每日凌晨將雞劏好後，立即送來香港烹調，確保新鮮。依海南人的地道做法，把雞又浸又焗，再浸在冰水令雞皮爽滑。雞飯又加入爆香的蒜茸、薑茸、雞湯、新鮮椰漿、香茅、乾葱和芫荽來煮，香到不得了。豉油特別加了新鮮海南島桔仔汁，帶出鮮味。


其他食物都是誠意之作，所有醬汁堅持自家製，連附送的例湯都真材實料，不下味精。樣樣花工夫，代價不少。「每日朝早七點 做到夜晚十點，三個月無放過假，辛苦過打工。」阿蓮說。

幸好她們以前在鄉下時因為家貧，自小甚麼粗重工夫都要去做，由耕田、擔水到煮飯都難不倒她們，加上天時和地利，才創出一個師奶都有出頭天的故事。

採訪：黎詠詩
攝影：關永浩、梁偉德

瓊媽媽
地址：北角書局街11號地鋪
電話：3618 7868
營業時間: 星期一至日11:30am-9:30pm
詳情： http://bit.ly/2EWkUgD

瓊媽媽
地址：柴灣柴灣道341-343號宏德居B商場78-80號鋪
電話：2191 2938
營業時間：10am-10pm
詳情： http://bit.ly/2ERI1rO

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海南雞飯一向很受香港人歡迎。五星級酒店的海南雞飯，用料高級，製作嚴謹，不用說也知有多好吃。不過，二三百元一客海南雞飯，卻不是人人吃得起。
其實近年坊間愈來愈多選擇，有本地薑又有過江龍，水準不錯，最重要是性價比高，任何時候只要想吃便吃。

海南雞公主
地址：上環摩利臣街10號宏基商業大廈地下8A號鋪
電話：3618 7818
營業時間：11:30am-8pm
詳情： http://bit.ly/2vk3VOu

由招牌到裝潢都叫人眼前一亮，擺明走年輕人路線，做外賣為主。老闆娘是港泰混血兒，樣子漂亮，說得一口流利廣東話。海南雞飯的包裝像便當，分量足夠。雞肉滑溜，伴麵豉醬汁吃，加倍開胃。


水門橋
地址：灣仔灣仔道148號地下
電話：從缺
營業時間：11:30am-7:30pm
詳情： http://bit.ly/2Q7owhp


由胡慧沖做代言人，專做泰式水門雞飯。只做外賣，不收現金。師傅在泰國學師，醬汁跟足當地做法，味比較辣，飯又挺身一些。可惜雞肉不夠滑，幸而醬汁加分。值得一讚上餐快，由買票到取餐只需一分鐘，趕時間不作他選。


天天海南雞飯
地址：銅鑼灣Fashion Walk京士頓街9號H2鋪
電話：3108 2180
營業時間：11:30am-10pm
詳情： http://bit.ly/2RdEYgl

新加坡過江龍，海南雞飯賣到街知巷聞。香港分店的環境有格調，坐得比新加坡的熟食市場舒適。由總店派師傅來港坐鎮，做法正宗，賣相吸引，餐具都靚過人。味道有保證，油飯香噴噴，貴一些都值得。

泰潮
地址：中環嘉咸街7號地鋪
電話：2488 4444
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2QnClbg


連續八年都有米芝蓮推介，分店多，最近在中環插旗，不過位置較隱蔽，繁忙時間walk in都有位。主打雞飯，由泰籍師傅主理。飯有咬口，但不夠油香，幸而醬汁香濃搭夠。

海南雞專門店
地址：西灣河筲箕灣道57-87號太安樓地下A32B號鋪
電話：6124 4718
營業時間：11am-11pm
詳情： http://bit.ly/2F13H6a

這間小店的海南雞出名便宜，廿八蚊有交易，難怪日賣800碗，等閒排45分鐘。不過只設外賣。難得平唔等於無質素，跟足新加坡做法，由浸雞、煮飯到醬汁都很認真，值得捧場。由於生意太好，四年間已經擴充至三間店。

採訪：黎詠詩
攝影：《飲食男女》攝影組

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