因個人十分偏好歐式麵包(無奶油與糖)的口感,使用過尚朋堂及烘王烤箱,試著直接對麵糰
噴水,或加冰塊或加熱小石塊再噴泠水來製造蒸氣,但烤出麵包外皮很韌到很難咬,請有經
驗的達人傳授你們是用什麼樣烤箱來做?或用一般烤箱是怎麼做到?版上編號1161sunnypie
1992有張貼她的改良配方,用這樣醱酵方式真的可以不用蒸氣?

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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 烤箱--歐式麵包
時間: Sat Jul 5 16:43:50 2008

※ 引述《dash100 (runner)》之銘言：
: 因個人十分偏好歐式麵包(無奶油與糖)的口感,使用過尚朋堂及烘王烤箱,試著直接對麵糰
: 噴水,或加冰塊或加熱小石塊再噴泠水來製造蒸氣,但烤出麵包外皮很韌到很難咬,請有經
: 驗的達人傳授你們是用什麼樣烤箱來做?或用一般烤箱是怎麼做到?版上編號1161sunnypie
: 1992有張貼她的改良配方,用這樣醱酵方式真的可以不用蒸氣?

不用
因為那個麵糰含水量極高
又放在一個密閉鍋子裡烤
等於是製造了一個有水蒸氣的環境
那個配方不是我發明的
是一個美國廚師弄出來的
轟動一時呢

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作者: lifelover (lifelover) 看板: baking
標題: Re: [問題] 烤箱--歐式麵包
時間: Sat Jul 5 22:19:25 2008

※ 引述《dash100 (runner)》之銘言：
: 因個人十分偏好歐式麵包(無奶油與糖)的口感,使用過尚朋堂及烘王烤箱,試著直接對麵糰
: 噴水,或加冰塊或加熱小石塊再噴泠水來製造蒸氣,但烤出麵包外皮很韌到很難咬,請有經
: 驗的達人傳授你們是用什麼樣烤箱來做?或用一般烤箱是怎麼做到?版上編號1161sunnypie
: 1992有張貼她的改良配方,用這樣醱酵方式真的可以不用蒸氣?


從網誌觀察愛在家做歐式麵包的族群
可發現漸漸有越來越多人買專業的蒸氣烤箱來做歐式麵包
並且常到材料行上課以增加知識和技術

由此即可客觀觀察出,
想要做出好吃的歐式麵包
好的烤箱與充足的知識和技術是不可缺少的要件~

所以, 從自己與他人的經驗, 可以給你殘酷的建議是.....
若你想在家做出好吃的歐式麵包... 放棄吧~~ 買的比較優~~

真的.....



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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 烤箱--歐式麵包
時間: Sun Jul 6 00:10:18 2008

※ 引述《lifelover (lifelover)》之銘言：
: ※ 引述《dash100 (runner)》之銘言：
: : 因個人十分偏好歐式麵包(無奶油與糖)的口感,使用過尚朋堂及烘王烤箱,試著直接對麵糰
: : 噴水,或加冰塊或加熱小石塊再噴泠水來製造蒸氣,但烤出麵包外皮很韌到很難咬,請有經
: : 驗的達人傳授你們是用什麼樣烤箱來做?或用一般烤箱是怎麼做到?版上編號1161sunnypie
: : 1992有張貼她的改良配方,用這樣醱酵方式真的可以不用蒸氣?
: 從網誌觀察愛在家做歐式麵包的族群
: 可發現漸漸有越來越多人買專業的蒸氣烤箱來做歐式麵包
: 並且常到材料行上課以增加知識和技術
: 由此即可客觀觀察出,
: 想要做出好吃的歐式麵包
: 好的烤箱與充足的知識和技術是不可缺少的要件~
: 所以, 從自己與他人的經驗, 可以給你殘酷的建議是.....
: 若你想在家做出好吃的歐式麵包... 放棄吧~~ 買的比較優~~
: 真的.....

我同意在家要做出超優的歐式麵包真的很難
但是, 在台灣買得到的, 真的不會比較優 XD
至少到目前為止, 真的沒有什麼令我滿意的 :p
用那份免揉配方做出來的, 即使比不上歐洲的
也不會輸給買來的, 事實上是比買來的好^^

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作者: lifelover (lifelover) 看板: baking
標題: Re: [問題] 烤箱--歐式麵包
時間: Sun Jul 6 04:03:22 2008

※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言：
: ※ 引述《lifelover (lifelover)》之銘言：
: : 從網誌觀察愛在家做歐式麵包的族群
: : 可發現漸漸有越來越多人買專業的蒸氣烤箱來做歐式麵包
: : 並且常到材料行上課以增加知識和技術
: : 由此即可客觀觀察出,
: : 想要做出好吃的歐式麵包
: : 好的烤箱與充足的知識和技術是不可缺少的要件~
: : 所以, 從自己與他人的經驗, 可以給你殘酷的建議是.....
: : 若你想在家做出好吃的歐式麵包... 放棄吧~~ 買的比較優~~
: : 真的.....
: 我同意在家要做出超優的歐式麵包真的很難
: 但是, 在台灣買得到的, 真的不會比較優 XD
: 至少到目前為止, 真的沒有什麼令我滿意的 :p
: 用那份免揉配方做出來的, 即使比不上歐洲的
: 也不會輸給買來的, 事實上是比買來的好^^

我想就"歐式麵包"及"自己做的跟買的"分析一些個人觀點

一.台灣的歐式麵包跟歐洲的歐式麵包沒得比
因為: 麵粉不同
酵母不同 (歐洲有多年老麵)
糖 鹽 水 皆不盡相同
烤爐不同 (看電視有些是傳統燒木材的?)
氣候不同 (台灣潮濕皮容易軟)
師傅味蕾不同 (台灣師傅吃米長大,並非吃正統歐式麵包長大)
所以: 沒的比, 當然是歐洲烤焙的歐式麵包好吃~
也不用說什麼台灣都找不到像歐洲一樣好吃的麵包.. 這是正常的~

二.台式麵包店的歐式麵包跟日系麵包店的歐式麵包有別
因為: 配方 作法 技術傳承體系 都不大相同
日系麵包店多有石板蒸氣烤箱及旋風爐,甚至有專門的法國爐
台式麵包店少用石板, 不一定有旋風爐 (畢竟是賣台式麵包為主)
所以: 大部份來說, 在台灣的歐式麵包以日系麵包店烘焙的比較佳
另外有部份麵包店以偏歐式麵包為經營型態, 品質也較佳
因此: 在台灣要吃到好吃的歐式麵包, 要慎選店家~

三. 我對 "自己做的跟買的" 的看法 (不限麵包種類)
1. 哪個比較好吃 :
沒有一定, 自己主觀覺得好吃就好~
2. 迷思 :
我覺得在家做麵包的人(亦包括那些沒在業界待過的"老師"),
有時會陷入一種錯誤的幸福感或是優越感之中
譬如覺得自己用的料多好 or 用什麼種什麼法做麵包,
or 上了那個有名師傅開的課 or 朋友都誇讚好吃....等
因此內心開始覺得自己做的麵包, 麵包店沒得比

但是, 事實上是如此嗎?
不一定......

個人覺得,在家做麵包的人若要把麵包做好,千萬不能太早失去客觀判斷..
& 那些教麵包的"老師", 若沒在業界待過, 更不能自滿.....

四. 關於鐵鍋免揉配方及做法:
我沒試過也沒吃過 & 基於好吃是主觀的, 所以不多評論囉~



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※ 編輯: lifelover 來自: 61.230.79.61 (07/06 04:10)