直諒、多聞：好友聚會，說不完的江湖趣事
最近半導體超夯，從供不應求到海外生產，是每天談不完的熱門話題。昨天與十個好友南下參訪，同行者各個身懷絕技，大半輩子都在半導體業打滾，能與他們切磋、印證，可以避免謬誤，很多問題更值得大家繼續探索。
Albert說，半導體也有懷璧其罪的風險，兩強相爭，拿不到的一方玉石俱焚的機率有多高？台積電號稱要招募9,000人，但科技部長吳政忠說把台清交相關科系的研究生湊一湊，一年也不過6,000多人。唉，人口僅有全球0.4%的台灣，撐起了全球50%以上的晶圓製造，是榮幸、安全保證，但也可能是風險。
台積電的流動率遠遠優於中芯國際，因此能長期掌握優勢技術；台灣菁英都想擠入台積電，但對岸頂大的電子、電機的畢業生卻極少流入大陸的半導體大廠，而且流動率也高，問題何在？台積電流失的人才，聽說台大資工最多，他們很多人在國防役一結束，就選擇離開台積電。如何適才適所，或者提升人才的品質、國際化的能力，以因應未來的全球佈局，這些才是台積電的關鍵課題。
這段時間，兩岸都在研究宋朝，為何這個看似柔弱的朝代，國祚綿延三、四百年。有人說：「宋人多情」。如果您只把這個比喻為溫柔婉約，也許不夠周延。我的認知是，宋朝人總是帶著溫度、情感體驗無常的生命，敏感因應周遭環境的變化。
也許我們今天的管理階層、政府官員缺的就是「融入情境」的思維。我這幾個好友，很多是建中、南一中、中一中直上台大電機、台大物理，然後在美國拿學位，1990年代真正參與台灣半導體草創時代的英雄。他們現在在做的，都是在自己擅長的領域，做出最大的貢獻。
週末開了大半天會，沒人叫苦，結束後到欣欣餐廳餐敘，經典的台南菜，聽說要吃這家餐廳，一定要找成大副校長吳誠文，老闆夫婦是誠文的粉絲，一進門老闆娘就說：「你們所有的人，吳副校長最帥」。吃人嘴軟，我們也都勉強同意了！

電影孤味裡的蝦捲，台南有哪幾種作法？

最近台灣電影《孤味》奪得光彩🎉，票房也表現亮麗，這部電影的大致劇情是林秀英（陳淑芳飾），是台南某著名餐廳的老闆，因丈夫忽然點點的離開後，一人獨自撫養三個女兒長大成人，靠著一味「蝦捲」，撐起半邊天，因為整支影片大部份在台南開拍，所以來府城放映時，由最佳女主角陳淑芳和市長黄偉哲一起分送蝦捲給觀眾享用😋，市長也因為這部片子而特地分享他口袋裡的蝦捲名單，分別是：陳家蚵捲、淺草蝦捲、府城黃家蝦捲、欣欣餐廳、第一家食品專營處等。

蝦捲是從台南開始的嗎？🤔蝦捲或作蝦卷，其身來自於肉卷（肉捲），通常被誤寫為「雞捲」，根據教育部《臺灣閩南語常用詞典》對雞卷的釋義：

🧐雞卷 ke-kńg/kue-kńg，用豆腐皮裹肉餡後油炸的一種食物。也叫「肉繭」(bah-kián)，又叫「五香捲」，南部的人叫「肉繭仔」(bah-kián-á)。用「網紗油」做的叫做「網紗糋」。

如此解釋，失之輕率，實則所謂「雞捲」其實沒有雞肉，吃過的人總是納悶既無雞肉，那到底又和雞是什麼關係來著？後來才知道原來是用豆腐皮包裹剩菜下鍋油炸，是「加」（多）出來的，類似炸春捲的作法，因此應正名為「加捲」，「雞捲」非但以訛傳訛，也容易造成誤解。

漢字「加」在台語裡有兩種發音，算術如1加1時，唸成ka；說「多」出來時，唸出來則成ke。

「加捲」是中國閩南漳州龍海石碼一帶的名產，人們本來呼之為「石碼捲」，大抵原是窮苦人家不忍浪費食物，殘羮冷炙也要利用而想出來的一種處理方式🥢，不料卻大受歡迎更傳了開來；我曾經在中國廈門著名的「四里沙茶麵」連鎖店吃過一種「五香捲」，前身便是「石碼捲」，在當地或稱「五香條」，以豆腐皮包裹五味食材或切成五段名之，竟也成一道庶民佳餚。

通常加捲是用網紗來包。豬腹膜，台語念成Bong7-se，聞聲測字，「網紗」是也，但坊間也不知是誰開始用起「網西」二字，望之不知所以然，而文化部《台灣大百科》也居然將錯就錯，加以沿用。網紗者，其形攤開來如一層薄紗，筋絡成網狀，台灣人吃豬油🐷，最高級的為「板蚋油」（如蚋般呈白色的腹部油脂），其次就是「網紗油」了，這是固定豬隻體內的隔層油脂，經高溫油炸後，分佈在腹膜上的油脂就會溶解滲入到內餡裡，使其入口更加油滑，誘發出一股清香來，台灣人不只用來包蝦捲，也用在肉捲、雞捲，即所謂的kng2（捲）或kian2（卷）等外衣。

加卷傳來府城後，至今仍然存在，那為什麼會出現蝦捲呢？😮那就和黄市長口袋名單裡的「府城黃家蝦捲」有關了。

早期的報導，乃指是隨著明鄭來台的福州人所製作的一種美味小吃，第一代的創始人黄金水師拜吳祀，起初只是做肉捲，後因日治時期的漁港大力開發，所以生鮮蝦捲反大受歡迎🦐，黄金水就是賣蝦餃、蝦捲起家的，手藝薪傳三代，歷經遷徒到現址，不是在地人食好鬥相報，是不容易找到的，所以小小一味蝦捲，也有其時代的背景，反應彼當時府城庶民的生活。

傳統的蝦捲作法🦐，是將高麗菜、蝦仁、鴨蛋、蔥等製成的蝦漿，捏成約十來公分的長條，外層用豬腹膜包裹固定其型，再裹粉下高溫油鍋炸成，食用時，佐以醬油膏及些許黄色芥末，外皮香脆，內餡彈牙，真乃人間美味也。

另外還有一種蝦捲的作法是用豆腐皮來製作，眾口難調，自然也有嗜好此味者，但在地的老饕還是認定網紗為正宗，不過古早人食物貧乏，偶而能得重油、重鹹、重甜，就算得上起碼的美味，而且由於豬腹膜的數量並不多，且容易戮破，所以一旦要量化生產，當速食店的菜色賣，這道程序就會被省略，鮮捲吃起來乃因此顯得乾澀許多，也有店家乾脆使用一般的扁食麵皮，呼之為脆皮，這則是第三種蝦捲的作法了。

台南的蝦捲其實也面臨了危機。火燒蝦🦐是蝦捲主要的內餡 ，同時也是蝦仁肉圓、蝦仁飯和擔仔麵的食材，火燒蝦視地區而有不同的稱呼，在台南青鯤鯓以其殻厚，呼為「厚殻仔」；有一回去澎湖，在海產店裡看老闆邊招呼生意邊從魚缸裡撈起紅蝦來生食，強調生鮮，一看便知是火燒蝦，以其外殻有紅斑，日本名為アカエビ，而在澎湖則叫狗蝦；在美國，也因其殻厚粗糙，覆有天鵝絨般細毛，乃以Velvet shrimp稱呼。

現在火燒蝦在台南經常供應不足，環境因素加上無法人工養殖，陸陸續續有許多相關店家不作不賣了，該不會在將來只能於電影《孤味》裡看到蝦捲了吧？😫

拍得影片分享：電影「孤味」裡的蝦捲，台南到底有多少種？帶大家去吃吃看！🤗
https://youtu.be/BAdkzTinCCA

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看完之後忍不住想跟同事叫外送啦～🤤🍤
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府城黃氏蝦卷 國華街淺草蝦捲 阿塗師-欣欣餐廳
#第一家食品專營處 陳家蚵捲

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本集完整版內容：https://youtu.be/0X3DIsxtZJE
名稱：欣欣餐廳
地址：台南市中西區民族路二段241號
連絡電話：06-222-2509
營業時間：11:00-14:00、17:00-21:00

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鐙輝、子余這次帶你吃吃喝喝玩台南，跟著他們一起回味台南的老味道！
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