#打蛋白霜做蛋糕之技巧

打發蛋白是製作蛋糕的基礎，直接關係到你的烘焙成功與否，在打發蛋白的過程中，分為以下幾種狀態：（以下有照片）

1. 溼性打發
蛋白經過高速打發，細小泡沫越來越多，逐漸形成像奶油般的雪白泡沫，提起打蛋器，即使左右晃動蛋清不會滴落，將打蛋器倒立，會形成一個大的彎鉤。
適合製作：輕乳酪蛋糕 慕斯 蛋糕卷等
2. 中性打發
繼續打發一會為中性打發
蛋清為綿密富有光澤的奶油狀，結構更為穩定，提起打蛋器倒立，立錐會彎曲並保持形狀。它是處於乾性和溼性發泡中間的一種狀態。
適合製作部分慕斯和一些海綿蛋糕，紙杯蛋糕等
3. 乾性打發
換低速繼續打發形成乾性打發
此時蛋白已看不出氣泡組織，結構穩定，看上去富有光澤。舉起打蛋器後，立錐直立不倒。
適合製作戚風蛋糕，小餅乾，馬卡龍等
4打發過度
如圖所示，打發過度的蛋白類似棉絮狀，有顆粒感，失去光澤。
打發蛋白的注意事項
1. 容器一定要無水無油，油脂和水份都對打發有影響，可能導致失敗
2. 夏天可以把蛋白放置冰箱冷藏一會取出，更易打發
3. 糖，檸檬汁都會會幫助打發
4. 新鮮的雞蛋更容易打發
5. 蛋白和蛋黃分離要徹底，混入蛋黃可能導致失敗
6. 蛋白打發好以後必須馬上使用，時間長容易消泡，尤其是夏天

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#同島一命

🍰 無粉輕乳酪杯子蛋糕

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上禮拜買了1kg奶油乳酪～
做完生乳酪蛋糕後還剩好多(;̦̦̦̦̦̦̦̦ↂ⃝⃓⃙⃚⃘дↂ⃝⃓⃙⃚⃘;̦̦̦̦̦​̦̦̦)
很怕他自己在冰箱進化，（進化成黴菌奶油乳酪王之類的）
重乳酪蛋糕做過好多次想換換口味～
就來個輕乳酪吧！
輕乳酪和戚風一樣，
是個溫度需要很注意的小朋友～
烤完輕乳酪和戚風蛋糕，
發現和家裡的烤箱很不熟🙈
蹂擰他好幾天～
稍微有熟一點點，
好像這台水波爐比一般烤箱溫度偏低？
恩～其實前幾批沒有很熟，
閉著眼睛當作半熟乳酪蛋糕，
也素蠻好吃的ヽ( ຶ▮ ຶ)ﾉ!!!
..
下面有兩種烤溫，
一種是慢慢調溫度的方式，
蛋糕比較不容易縮起來～
另一種會比較皺一點點～
如果懶惰的話，
放在耐熱玻璃碗裡烤也蠻方便的～
（可以直接挖🤣）
烤完冷卻後，
冷藏冰隔夜更好吃唷！❤️
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📒無粉輕乳酪杯子蛋糕
📹影片左滑/igtv/FB粉絲頁
🍴6吋模/9個杯子蛋糕
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材料：
蛋黃 3顆
奶油乳酪 200克
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蛋白 3顆
細砂糖 40克
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作法：
1.奶油乳酪放置室溫軟化，如果冬天太冷的話，可以微波20-30秒幫助軟化。
2.蛋黃和蛋白分開後，蛋白放入冰箱冷藏備用。
3.準備一個鋼盆，放入奶油乳酪攪拌至乳霜狀，加入蛋黃攪拌均勻滑順無顆粒。
4.蛋白放入乾淨無水無油的鋼盆中，使用手持攪拌機打至粗泡泡，加入1/3的糖，繼續打至泡泡變細後，再加入1/3，打至更細緻倒入剩下的糖，蛋白霜會越來越光滑細緻，最後打至底部堅挺，尖端微微垂的狀態（彎曲）。
⚠️冰蛋白比較難打發，但是打出來的蛋白霜會比較穩定不容易消泡。
⚠️可以加一些檸檬汁幫助蛋白霜更穩定！
⚠️打過頭的蛋白霜會變成一塊一塊的，避免打過頭，等蛋白霜呈現有紋路的時候，確認一下蛋白霜的狀態。
⚠️確認蛋白霜的狀態，需要用打蛋器沾到多一些蛋白測試比較準確。
5.預熱烤箱120度。
6.挖1/3蛋白霜入乳酪糊裡，由下往上切拌旋轉方式，快速輕柔的攪拌均勻。
7.最後將蛋黃蛋白乳酪糊倒入剩下的蛋白霜中，一樣快速輕柔的切拌旋轉方式，混合均勻，確認全部蛋糊顏色一至。
8.放入杯子蛋糕紙模，大約9分滿，由高處往下敲幾下，將氣泡敲出。
9.烤盤中倒入熱水，大約1000cc，小心的放入預熱好的烤箱。
10.
（1）溫度：（頂端比較不塌）
120度20分鐘➡️130度20分鐘➡️140度10分鐘➡️150度10分鐘➡️160度10分鐘➡️170度10分鐘，最後悶5-10分鐘。
（2）溫度：（頂端塌的幅度比較多）
160度30分鐘➡️140度25分鐘➡️150度30分鐘
⚠️每家品牌烤箱會不太一樣，可能需要調整溫度。
⚠️烤完冷卻放冷藏冰一晚更好吃唷！
（配方：carol大師❤️ ）
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颱風天，不能帶孩子出去溜達，
只好在家做蛋糕🍰
輕乳酪蛋糕超簡單，連小小孩都能一起邊玩邊做🐾
知道是自己親手做出來的蛋糕，孩子吃得特別開心❤️

【輕乳酪蛋糕】
工具：橢圓蛋糕模一個
材料：
A. 蛋白霜: 冰蛋白3個(不可以沾到蛋黃),細砂糖70g,檸檬汁1小匙
B. 起士麵糊: 牛奶125g,奶油起士150g,無鹽奶油45g,細砂糖20g
C. 蛋黃麵糊: 牛奶38g,低筋麵粉55g,蛋黃3個

步驟：
1. #烤箱預熱120度，內盤加一杯水。
2. 將A材料中的蛋白放入不鏽鋼碗以打蛋器打成泡沫後加入一半的砂糖跟檸檬以中速攪打，待泡沫開始變多，將剩餘砂糖加入，以高速打至蛋白霜拉起不滴落的狀態即可。
3.將B材料中的奶油起士跟牛奶放入瓷碗中微波加熱30秒至融化(不要沸騰)，趁熱將無鹽奶油極細砂糖加入，融化後混合拌勻。
4. C材料混合均勻備用。
5. 將B+C以打蛋器混合均勻，接著使用刮刀"輕輕"將A拌入。
6. 將麵糊倒至不沾蛋糕模內，放入烤箱烤約70分鐘左右即可。

☝️上面是我自己變形的簡易作法，
完整做法跟步驟圖片可參考Carol的食譜
http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_18.html

＃防疫期間在家做原味優格蛋糕，吃起來好像輕輕乳酪的雲朵口味～
這個假日守在家裡，下午就跟小孩們一起來做這個原味優格蛋糕
小朋友幫我攪麵糊，我教他們打蛋白霜，這期間好像也忘了在家很無聊這件事，這原味優格蛋糕吃起來還有些輕乳酪的味道，但完全沒有加cream cheese，而這個甜度已經剛剛好，防疫期間在家裡大家不妨試試看～
本次採水浴法，6吋固定模，而活動模建議包3層鋁箔紙，粉類記得一起過篩

📝 配方：
固態無糖優格140克
低筋麵粉45克
玉米粉20克
食用油（無味）20克
細砂糖35克
雞蛋3顆
檸檬汁5克

有粉絲朋友私訊我，防疫期間煮三餐快累趴了
有沒有什麼方法可以快速的上菜？
我的經驗分享是
平時就把一些比較繁瑣的備料先大量處理好
比如說辛香料...
蔥花蒜頭我都會先處理好好冷凍
需要料理的時候就拿出來馬上用
就縮短了備料的時間
平常日常上班的時候
下班煮的菜盡量簡單家常為主
功夫菜就留給假日～
食材的部分盡量處理到片狀
或切絲這樣子的受熱面積是比較快速
可以趕快熟成上菜！
可以善用這組調理器、先協助切片、切絲
減少工作量，比如小黃瓜也可以先利用切片功能
一次切多一點做涼拌小黃瓜冰在冰箱，隔天午餐拿出來就冰冰涼涼很受歡迎
媽媽也可以少做一道菜～😋❤️ 也不會煮到心急如焚了～
讓防疫在家煮三餐烘焙的日子，媽媽不在快崩潰了～🥵

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#叫大師系列真的不是亂取名號
#好好善用就可以輕鬆出師，但要有工具才能在廚房打下天下
✔️新手料理入門夠用，任何料理烘焙好幫手
✔️買一組等於同時擁有了絞碎機、均質機、果汁機、副食品機、攪切碗
✔️大量切碎、切絲、都可以大量一次完成，包水餃做餡料輕鬆備料
✔️打蛋器快速不沾手、磨泥棒攪拌零死角 開放式刀頭 各種角度都打得到
✔️切絲碗三種刀頭 ，食材切碎更均勻 ，粗細適中三種尺寸刀頭
✔️切碎杯碗可輕鬆做絞肉製作 水餃餡料 蒜泥 洋蔥泥
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這款日式冰心乳酪戚風蛋糕，之前在母親節時超受大家的喜愛！
這種乳酪戚風蛋糕再做夾心，是一種很創新的吃法！
吃下去的口感吃了好震撼啊～
尤其好適合漸漸熱的天氣！除了很適合做為下午茶點心之外，也可以當伴手禮，母親節快到了，也可以自己做送給媽媽品嚐新口味唷～

POINT：
1.影片配方為一個6吋蛋糕膜，但實際我是做2個蛋糕，蛋黃糊也可以過篩更細！也可以不劃線一個烤溫烤到底，影片烤溫參考以自家烤箱為準！表面開裂也會切除！最後可以拍蛋糕表面沒有沙沙聲音就熟了！

參考配方表：
（配方為1顆蛋糕，影片操作2顆分量）
輕乳酪戚風蛋糕（1顆）
奶油乳酪　50克
牛奶　40克
食用油　25克
低筋麵粉　50克
蛋黃　3顆
蛋白　3顆
糖　20克
白醋或檸檬汁　5克
玉米粉　10克
6吋蛋糕模

奶酪夾心
奶油乳酪　60克
糖粉　15克（過篩）
鮮奶油　45克
固狀無糖優格　30克
奶粉　適量