#打蛋白霜做蛋糕之技巧

打發蛋白是製作蛋糕的基礎，直接關係到你的烘焙成功與否，在打發蛋白的過程中，分為以下幾種狀態：（以下有照片）

1. 溼性打發
蛋白經過高速打發，細小泡沫越來越多，逐漸形成像奶油般的雪白泡沫，提起打蛋器，即使左右晃動蛋清不會滴落，將打蛋器倒立，會形成一個大的彎鉤。
適合製作：輕乳酪蛋糕 慕斯 蛋糕卷等
2. 中性打發
繼續打發一會為中性打發
蛋清為綿密富有光澤的奶油狀，結構更為穩定，提起打蛋器倒立，立錐會彎曲並保持形狀。它是處於乾性和溼性發泡中間的一種狀態。
適合製作部分慕斯和一些海綿蛋糕，紙杯蛋糕等
3. 乾性打發
換低速繼續打發形成乾性打發
此時蛋白已看不出氣泡組織，結構穩定，看上去富有光澤。舉起打蛋器後，立錐直立不倒。
適合製作戚風蛋糕，小餅乾，馬卡龍等
4打發過度
如圖所示，打發過度的蛋白類似棉絮狀，有顆粒感，失去光澤。
打發蛋白的注意事項
1. 容器一定要無水無油，油脂和水份都對打發有影響，可能導致失敗
2. 夏天可以把蛋白放置冰箱冷藏一會取出，更易打發
3. 糖，檸檬汁都會會幫助打發
4. 新鮮的雞蛋更容易打發
5. 蛋白和蛋黃分離要徹底，混入蛋黃可能導致失敗
6. 蛋白打發好以後必須馬上使用，時間長容易消泡，尤其是夏天

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#歡迎來分享你的烘焙料理
#同島一命

檸檬乳酪麵包，是入夏檸檬季時我最愛的麵包！
當初認識它
是在我們家附近一個美國人開的麵包店吃到
我為了研究這個麵包還研究了外國人的配方
改良成喜歡的口味！很好吃唷～😋

配方：

高筋麵粉　300克
無糖優格　80克
牛奶　130~140克（不確定麵粉吸水量，請保留30克逐漸加）
速發酵母　3克
鹽巴　3克
上白糖　30克
無鹽奶油　30克

檸檬乳酪餡
奶油乳酪　200克
蜂蜜　25克
雞蛋　1顆
檸檬大叔一小盒
（或檸檬汁0.5顆+檸檬皮屑0.5顆)

做法：
1.將高筋麵粉、速發酵母、牛奶與無糖優格入鹽倒進攪拌機中，低速2檔攪打3分鐘成團，放入保鮮盒或塑膠袋中稍微壓平，放冰箱冷藏8～24小時做基本發酵（16小時最佳），此為冷藏發酵法!

2.取出麵團撕成小塊放入麵包機（回溫30分），加入細砂糖及無鹽奶油攪拌機低速2檔攪打3分鐘再轉中速4檔至麵糰成光滑狀，檢查薄膜，取出分割成每個50克的麵團11個，收圓後蓋上擰乾濕布鬆弛15分鐘

3.奶油乳酪用攪拌器以低速攪拌成乳霜狀，加入檸檬大叔一盒與全蛋液（分次下）以低速攪打，再加入蜂蜜攪打至滑順後放入擠花袋或塑膠袋冷藏備用（可以事先以麵團數量處算每顆內餡所需之重量）

4.麵團整形：擀開麵團排氣，左右向內折後捲起收圓再擀開，光滑面朝下，中央放上檸檬乳酪後包起，確認收口捏緊後稍微整圓

5.放入烤箱加1杯熱水，發酵至2倍大後取出，以叉子與高筋麵粉做造型

6.烤箱用180度預熱10分鐘後，放入麵團烤15分鐘即可！（請視家中烤箱狀況調整溫度與時間）

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#日式抹茶蛋糕來自北海道，白色戀人館的記憶味道
在家的日子就來做日式抹茶戚風蛋糕
口味復刻Carol 前幾年到訪日本北海道白色戀人館
所吃到的日式口味，念念不忘！

日式抹茶蛋糕配方（6吋）

低筋麵粉　50g
蛋　3顆（蛋黃、蛋白分開）
牛奶　45克
食用油　30克（避免使用橄㰖油）
上白糖　35克
玉米粉　8克
檸檬汁或白醋　5克
熱水20克
抺茶粉5g（日本小山園若竹參考）

做法：
1.熱水加上抹茶粉攪拌均勻，如果太稠可以先加入一半的牛奶

2.以中小火加熱油至出現油紋後，倒入過篩低筋麵粉中攪拌均勻（燙麵法），將抹茶水份過篩至麵粉糊，再加入剩餘的冰牛奶以Z字型拌勻後分3次加入蛋黃，一樣以Z字型攪拌均勻才加下一顆

3.蛋白加入檸檬汁打發，有粗泡時加入1/3糖續打，稍微呈固狀再加入1/3糖打至呈慕絲狀，加入最後1/3糖及玉米粉再打到蛋白霜出現彎勾即完成(偏乾式發泡）

4.取1/3蛋白霜至蛋黃糊中輕輕拌勻，再倒回剩餘蛋白霜以切拌方式混合均勻即可入模，用力震3下並用筷子劃Z字型消除氣泡

5.烤箱先以上火190度下火100度預熱15分鐘，放入蛋糕糊(倒數第二層）後以上火190度、下火100度烤10分鐘後取出劃線，轉上火170度、下火100度烤35~40分鐘（請視家中烤箱狀況調整溫度與時間）

6.拍蛋糕表面沒有沙沙的聲音，是澎澎的聲音即熟成！

7.出爐後震1下並倒扣放涼再脫模

✔️烤溫為晶工時尚白JK-7645

✔️上火190下火100度 10分鐘 劃線（此時烤箱門不關）

✔️上火170下火100度35～40分

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#趕快來烤出皇冠戚風

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＃防疫期間在家做原味優格蛋糕，吃起來好像輕輕乳酪的雲朵口味～
這個假日守在家裡，下午就跟小孩們一起來做這個原味優格蛋糕
小朋友幫我攪麵糊，我教他們打蛋白霜，這期間好像也忘了在家很無聊這件事，這原味優格蛋糕吃起來還有些輕乳酪的味道，但完全沒有加cream cheese，而這個甜度已經剛剛好，防疫期間在家裡大家不妨試試看～
本次採水浴法，6吋固定模，而活動模建議包3層鋁箔紙，粉類記得一起過篩

📝 配方：
固態無糖優格140克
低筋麵粉45克
玉米粉20克
食用油（無味）20克
細砂糖35克
雞蛋3顆
檸檬汁5克

有粉絲朋友私訊我，防疫期間煮三餐快累趴了
有沒有什麼方法可以快速的上菜？
我的經驗分享是
平時就把一些比較繁瑣的備料先大量處理好
比如說辛香料...
蔥花蒜頭我都會先處理好好冷凍
需要料理的時候就拿出來馬上用
就縮短了備料的時間
平常日常上班的時候
下班煮的菜盡量簡單家常為主
功夫菜就留給假日～
食材的部分盡量處理到片狀
或切絲這樣子的受熱面積是比較快速
可以趕快熟成上菜！
可以善用這組調理器、先協助切片、切絲
減少工作量，比如小黃瓜也可以先利用切片功能
一次切多一點做涼拌小黃瓜冰在冰箱，隔天午餐拿出來就冰冰涼涼很受歡迎
媽媽也可以少做一道菜～😋❤️ 也不會煮到心急如焚了～
讓防疫在家煮三餐烘焙的日子，媽媽不在快崩潰了～🥵

「開團好物」瑞典伊萊克斯大師系列E5HB1-57GG攪拌棒調理組
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#叫大師系列真的不是亂取名號
#好好善用就可以輕鬆出師，但要有工具才能在廚房打下天下
✔️新手料理入門夠用，任何料理烘焙好幫手
✔️買一組等於同時擁有了絞碎機、均質機、果汁機、副食品機、攪切碗
✔️大量切碎、切絲、都可以大量一次完成，包水餃做餡料輕鬆備料
✔️打蛋器快速不沾手、磨泥棒攪拌零死角 開放式刀頭 各種角度都打得到
✔️切絲碗三種刀頭 ，食材切碎更均勻 ，粗細適中三種尺寸刀頭
✔️切碎杯碗可輕鬆做絞肉製作 水餃餡料 蒜泥 洋蔥泥
不一定要成為大師級的技術，但有大師級的工具助手，繁鎖麻煩的備料程序，就交給大師級的伊萊克斯攪拌調理組，快手廚房料理烘焙的好幫手～❤️
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巧克力古早味蛋糕捲
份量 : 約8人份

材料 :
A.可可鮮奶油
動物性鮮奶油300g
細砂糖25g
蘭姆酒1茶匙
無糖純可可粉30g

B.巧克力古早味平板蛋糕
(35cmX24cm)

a.蛋黃麵糊部份:
蛋黃5個
細砂糖25g
液體植物油60g
牛奶60g
低筋麵粉75g
無糖純可可粉20g
苦甜巧克力磚30g

b.蛋白霜部份:
蛋白5個
檸檬汁1茶匙(5cc)
細砂糖60g

*預熱至170度c的烤箱中約烘烤30分鐘

Taiwan Old Fashion Sponge chocolate Cake
serves/makes : 8 servings

Ingredients :
A.cocoa whipped cream
300g whipping cream
25g caster sugar
1t rum
30g unsweetened cocoa powder

B. chocolate Cake
(35cmX24cm)

a.chocolate Batter
5 egg yolks
25g caster sugar
60g vegetable oil
60g milk
75g cake flour
20g unsweetened cocoa powder
30g dark chocolate (60%)

b.Meringue:
5 egg whites
1 teaspoon (5ml) lemon juice
60g caster sugar

Preheat the oven to 170°C (338°F) 30min


「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」
是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者：http://www.twinmusicom.org/

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巧克力古早味蛋糕
(20*20cm 烤模)

材料:
a.蛋黃麵糊部份:
蛋黃5個 液體植物油55g 牛奶55g
低筋麵粉60g 玉米粉10g 無糖純可可粉7g 苦甜巧克力20g

b.蛋白霜部份:
蛋白5個 檸檬汁1茶匙(5cc) 細砂糖55g

*150度C烘烤90分鐘

Taiwan Old Fashion chocolate Sponge Cake full recipe:
(20*20cm)

Ingredients :

a.Batter
5 egg yolks
55g vegetable oil
55g milk
60g Cake flour
10g corn starch
7g unsweetened cocoa powder
20g dark chocolate (60%)

b.Meringue:
5 egg whites
1 teaspoon (5ml) lemon juice
55g Caster sugar

Preheat the oven to 150°C (301°F) 90min









 「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」
是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者：http://www.twinmusicom.org/