蛋奶酒蘋果派

以兩千多字，就此紀錄公婆所深愛的蛋奶酒蘋果派。
以此希望這個滋味極為豐美的家庭食譜與你一起開始它的甜美旅程。


～ 食譜出處：奧地利寶盒 ～
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烤模：圓形分離式蛋糕烤模，直徑22～24cm，1 個
烘焙溫度： 180°C
烘焙時間： 45～50 分鐘
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【蛋奶酒蘋果派 食材 】（以食材使用順序列出）

～ 派皮 食材 ～
• 中筋麵粉（或法粉T55）： 375g
• 泡打粉： 8g
• 鹽： ¼小匙
• 特細砂糖： 60g
• 無鹽奶油（冰）： 190g
• 雞蛋（冰）： 2個
• 蛋黃（冰）： 2個
註：大顆全蛋55~60g，帶殼重

～ 蘋果內餡 食材 ～
• 細砂糖： 70g
• 蛋奶酒，英文Advocaat： 125ml
• 蘋果： 750g（削皮清理前重量）
• 葡萄乾： 適量（可省略）
• 肉桂粉： ½小匙 （可省略）
• 市售香草布丁粉：35g
• 冷的清水： 125ml

～ 檸檬糖霜 烘焙後批覆用 ～
• 糖粉： 90g
• 新鮮檸檬的檸檬汁： 半個檸檬

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【派皮製作步驟 】
（可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說手動方式。）
1.）先準備一個大容器，中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，先混合，再過篩。

2.）加入特細砂糖，混合。

3.）冷藏溫度的無鹽奶油切薄片，或是，切小塊，加入容器中。用手指的指尖（也可以使用刮板協助製作），將奶油與乾粉搓成粗砂狀。** 測試方法：抓取一個份量，緊握在手中時，會成團，不會散開。**

4.）雞蛋與蛋黃，先打散。全部一起加入奶油粉團。用翻壓的方式，讓所有食材成為一個麵團，操作越少越好，完成的派皮才有酥與鬆的口感。（九成均勻就算完成，避免過度操作）

5.）完成的麵團，均分為兩等份。包上保鮮膜，冷藏靜置30分鐘。

** 麵團靜置時間，可以開始準備蘋果內餡。**

** 關於塔皮與派皮的製作步驟，可以參考曾經發表過的 “法國基礎甜塔皮 乳霜法製作”，請見連結： shorturl.at/xHJX9 **

【蘋果內餡 製作方式】
1.）蘋果，削皮，去核，分切成八塊後，再切片。切片厚度大約2～3mm，大小不要超過大拇指指甲蓋。（蘋果太厚，太大塊，比較不容易煮透，烘焙後的口感不同。）

2.）焦糖製作：建議用淺色的較深的鍋子製作焦糖。如果使用的是黑色底色的鍋子，會比較難掌控焦糖的色澤，容易過焦。焦糖過焦就會發苦，必須重新製作。 ** 焦糖溫度非常高，製作時，要小心，也不要讓小朋友在旁邊。**

3.）中火熱鍋後，放入砂糖，不要翻動，等砂糖融化，慢慢成為液態褐色焦糖質地。

4.）轉小火，將蛋奶酒倒入，小火，熬到蛋奶酒與焦糖融化成一體。（要用小火，不然蛋奶酒一下子就煮乾了。）

5.）倒入蘋果片後轉中火。翻炒。直到蘋果片色澤透明，質地變軟而不爛，蛋奶酒焦糖均勻裹上蘋果片。

6.）加入葡萄乾，加入肉桂粉。（不喜歡，可省略）。

7.）布丁粉 + 冷清水混合，攪拌均勻後，倒入蘋果中，小心翻炒，這階段很容易燒焦，要小心。蘋果片成為濃稠狀態，就可以起鍋裝盤。

** 不要將餡料留在熱鍋子裡，怕會繼續加熱，散熱也會比較慢。蘋果內餡要等到冷卻最高不超過體溫溫度時，才可使用。**

***** 開始預熱烤箱，180°C，上下同溫。*****

【派皮與內餡 組合】
1.）烤模抹油撒粉，抹奶油要薄，撒粉後，多餘的要倒出來。

2.）取出½份量的派皮，做底與邊，擀平後入模。** 如果操作上有困難，可以先做派底，再圍邊。** 派皮溫度過高時，會增加操作的難度。**

** 圓形派皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形派皮的擀法）。重複動作一直到派皮達到理想的直徑。**

** 派皮如果不夠，或是有缺口，只需要取留用的1/2派皮調整。派皮會剩下一點，可以烤成餅乾。**

3.）底部派皮，確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。再用叉子叉出孔洞。（請不要忘記。有通氣孔，底部派皮比較容易均勻受熱，也可以避免蘋果派在加熱中爆開。）

4.）倒入冷卻的蘋果內餡，鋪平。特別注意四週要填滿。內餡上方用湯匙抹平。**沒有抹平表面，加蓋烘焙後會凹凸不平，不美觀，但不影響口感。**

5.）以剩下½份量的派皮，做蓋，擀平後入模。切除多餘部份。

6.）將上方的派皮與邊邊的派皮確實捏合。不捏合會爆漿，會造成脫模不易。

7.）派皮上方，用小刀劃花紋，不劃花紋也可以，不過建議要劃開幾刀，劃透派皮，讓蘋果派加熱中可以通氣，內餡才不會爆開。

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【蛋奶酒蘋果派 烘焙與出爐】

烘焙溫度： 180°C，上下同溫。

烤箱中層，烤模放在烤盤上，烘焙40分鐘時，以上方上色結果調整實際需要烘焙時間。完成的蘋果派上方上色均勻。** 如果烤箱溫度不均，請自行決定是否需要轉向，是否需要蓋鋁箔紙隔熱，或是延長烘培時間。**

出爐後，靜置在網架上30～40分鐘後，先脫除烤圈。等完全冷卻後，才脫除底部的底模。 （理由：蘋果派還是熱的時候，派皮非常軟，內餡還沒有固定，太早脫模，會讓蘋果派碎裂。）

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【檸檬糖霜 烘焙後批覆用 製作步驟】
**淋糖霜步驟必須等蛋奶酒蘋果派完全冷卻後，才能操作。**
糖粉中加入新鮮檸檬汁，均勻的淋在蘋果派上方。完成。

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【心得筆記】

蛋奶酒，英文Advocaat，又稱為蛋黃酒，是一種含有酒精的甜味酒。使用蛋黃，砂糖，蜂蜜，白蘭地，香草莢，鮮奶或是鮮奶油製作而成。可以BAILEYS貝禮詩香甜酒替代。蛋奶酒可以自己在家製作： 以“蛋奶酒”關鍵字，就可在網頁上找到製作的方式。
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不喜歡酒類的，可以以等量的香草卡士達醬來製作。搜尋不萊嗯的烘焙 廚房，可以找到相關食譜。
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不喜歡市售香草布丁粉，替換方式：玉米粉35g + 香草精 1小匙。
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其他不喜歡的⋯⋯，我就沒有辦法了。
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蘋果的種類與特有的味道，蘋果片切片大小會影響口感。蘋果應該煮到軟而不爛。如果蘋果切片太厚太大，製作內餡時，要拉長熬煮時間。
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真心建議試試看淋上檸檬糖漿，滋味真實不同。
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完成的蛋奶酒蘋果派，可以在室溫中保存；冷藏保存，應在食用前，略微在室內回溫。
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使用新鮮水果製作的糕點，保存期限會比較短，建議在3天內食用完畢。
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剛剛完成的蛋奶酒蘋果派，味道不如隔夜的好。派皮吸收蘋果內餡的香氣與水份，讓整個蘋果派的質地與滋味都達到最佳狀況。自己可以分開兩天品嚐來比較其中的不同。
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派皮 ～ Sablage Méthode (粗砂法) 製作方式
使用的是冰的奶油，用手或是刮板先將麵粉搓入奶油中，讓麵粉包裹奶油，繼續加入其他的食材，經過手動方式，翻壓推動作完成的塔皮。

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❤️ 特別提醒：
加入蛋奶酒的蘋果內餡，雖然在烘焙後，酒精已經揮發。與家裡的小朋友，孕婦，與用藥中的老人家，一起享用時，還是應該多留心。

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實作照片中的蛋奶酒蘋果派是完完全全依照這裡分享的食譜與步驟完成。

我們都了解：不同的食材，不同的味道；缺一樣食材，缺一個味道。


❤️ 祝福大家 生活裡與心裡，常有甜滋味 ❤️

#蛋奶酒蘋果派
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

Mon cheesecake s'éclate ！我的乳酪蛋糕笑裂了 ...
s'éclater 在法文裡同時是爆裂與心花怒放的意思。

最近天氣冷， 身體在呼喚我吃甜食儲存過冬的熱量（身體搞錯了, 其實我戰備儲量可以撐到往生）， 但是附近沒什麼我愛吃的甜點， 所以就自己做。
但是我是個烘焙白癡，所以我想做不用烘焙的甜點，想來想去，「不用烤箱的重乳酪蛋糕」完全符合。BUT 採買完回家後才發現我的吉利丁沒了! 晴天霹靂~~~只好立刻改食譜。沒辦法，身體的呼喚太真摯而強烈，一定要吃甜點。

#所以這還是一個要烤的食譜 ......

食材如照片二(奶油忘了拍)。分量大家就自己照食譜加加減減。我有「照食譜一步一步做會窒息」的症狀，所以都是先讀食譜，融會貫通想通來龍去脈(為什麼這裡要加這個那裏要放那個)之後，再自己隨心所欲的亂做。

食譜都說要用奶油起司，法國是有賣F費城牌，但我家法國人堅持要法國貨，所以我買了法國的Saint Moret，現在剛好有大盒裝400公克。另外加了100 公克 Isigny 鮮奶油(這個跟蘋果派一起超好吃)。

做法:
1. 將餅乾（消化餅或OLEO也可以，但蓮花餅有香料味道更細緻）壓碎。我不建議放塑膠袋敲碎（那個塑膠袋之後要拿來幹嘛? 我每次看到把食材放塑膠袋醃漬或弄碎的食譜都立馬轉台，塑膠袋能少一個是一個啊! ）

2. 將軟化的奶油跟餅乾碎揉在一起。奶油不要融化成液體狀，最好還是軟軟的狀態，可以用手捏一捏拌均勻，不要怕髒手。

3. 奶油餅乾碎放烤盤底，壓緊實（一定要用力壓平，不然就會跟我的一樣還飄起來，我還想說我有放葡萄乾嗎? ），然後放冰箱讓他更冷硬一點。

4. 乳酪500公克+ 砂糖40公克 先攪勻（手動或機器都可以）。再加入雞蛋4顆攪勻，然後我滴了一點檸檬汁。如果很要求綿密細緻的口感, 可以用篩網篩它個兩三次。原理跟蒸蛋或烤布丁一樣。

5. 喇好的乳酪雞蛋糊倒進鋪了奶油餅乾的烤盤，用中火（我家是瓦斯烤箱，食譜是說180度）烤差不多50分鐘，我有在烤盤周圍放水，熄火後留在爐內讓餘溫繼續發威（其實是我家法國人每次都會在我烤東西的時候擅自提前關火，他比較擔心北極熊，不擔心烤不熟。也所以冰山沒有裂開但蛋糕裂開了.....）。

6. 靜置一夜更好吃。法國現在氣溫不到10度。所以我放廚房而已，台灣的話是一定要放冷藏

剛剛早餐吃了一大塊（說好的生酮飲食呢?） ....這次餅皮雖然不緊實，但是有點海綿蛋糕的口感意外美賣。下次想全部用Isigny鮮奶油，味道應該會更濃郁。

* 我不是網美，所以蛋糕也不走網美風。好吃就好。🧀🧀🧀🍰🍰🍰

同樣都是商業規模很大的品牌
La Maison du Chocolat
他家吃完六個只能驚嘆廚房管理嚴謹
換吃Hugo & Victor則是漂亮有餘內在空虛
看誰撐的久囉

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Saint-Honore ANANAS 7€

香堤放上裝飾巧克力
百香果醬
焦糖煮鳳梨丁餡

因為巧克力片太重了
香堤吃之前已經塌陷潰堤
然後鳳梨百香果跟香堤沒有合體
莫名其妙的兩顆小泡芙根本跑龍套硬塞進來
底下烤的比較深的派皮

這個甜點很糟糕
完全沒有替吃的人想
不知道在吃什麼

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Clementine 橘子
Pamplemousse 紅柚
Citron Vert 檸檬
3種塔都6.3€

著名的三角塔型

上方水果含水量過高
塔皮沒味 口感破裂
跟奶餡口感也合不起來
三種角色吵架吵的厲害

檸檬那款是整個奶餡含塔皮去烤
少見的做法
但奶餡硬Q如統一布丁
也沒說上能吃

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MILLE - FEUILLE CARAMEL 6.3€

派皮乾酥脆沒啥問題
可是第一層的派皮破了
連蛋糕櫃裡的也是
猜測是因底部沒墊硬紙牌
僅有透明塑膠片由左到右包起
導致店員直接用手拿取時派皮破裂

中間的焦糖布丁超硬
不是醬也不是慕斯
亂來

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巧克力系列

我們是接著La Maison du Chocolat吃
只能說你倒霉

風味等級實在很無聊

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原味費南雪 1.6€

兩款visitandine
（榛果小蛋糕）
蘋果 2.5€
紅柚 2.5€

Figaro評比巴黎第一名費南雪
原味的表面焦糖化做很好
但這種程度其實台北也吃的到

如帆船形狀的兩款visitandine
就蠻值得稱讚
脆杏仁條酥糖粒乾爽好吃
蛋糕體濕潤奶油焦香飽滿
但蘋果味沒吃出來

紅柚又是來亂的
好像貫老闆堅持我就是要加進去
就算帶苦的酸甜味很特別又怎樣
這個就是含水太高跟蛋糕體合不起來啊
不然怎麼只有你家在做