黑色和弦以及RAW六週年生日快樂 吃可可長大的葛瑪蘭豬，煎得粉嫩，一整支帶骨放到我的盤上。 我挑了特製的利刃，正想削下骨邊的焦香筋肉，超饞，忽地，埔里香草莢暖香帶一點點粉艷的氣味，洋溢在鼻尖下面。 香草，對，香草籽，平常放在布丁裡面濃濃甜香但會有人以為是沙子飛進去的那個，香草籽。不是細嫩清香的綠苗那些。 軟、粉撲撲的豬，甜，但帶骨用焦化奶油淋煎到筋皮出焦香的程度，和香草籽那種甜媚，卻又挺拔有個性的豔感，居然搭得順理成章。為什麼以前沒有想過可以這樣搭配？ 一旁的小蓋碗掀開，烘過的黑豆香氣，清雅飄開來。是帶點厚度的焙火味，但香與香之間，充滿空氣感，輕盈如紗。醬汁再怎麼樣如絹如繒，都無法如此清麗。用甘草黑豆茶湯搭這道豬肉主菜，實在太聰明了。 我終於明白，RAW秋季菜單裡的這道主菜，是一組成功的，黑色和弦。 不知道我是不是寫500輯的食材色彩專欄，寫到太入迷了，可可（對，雖然被吃進豬的肚子裡面了，但它的香氣還魂回到盤子上來了一些）、香草籽、黑豆，恰巧一個個都是，沈黑、帶霸氣香味、厚而甘甜的黑色食材、闇黑調性。 像一組天生合得來的音符，同時被演奏，同時被收聽。在同個和弦上，輕盈的氣味如高音，濃厚的味道如貝斯，也不多，就三個音，但缺一不可，美妙協調。 和弦有很多種，Do Mi So Do的C大調，尋常無奇，但聽了讓人耳朵安心穩定。像干貝配蝦仁，加蛤蜊，保證甘美、保證協調、保證好吃。 可可豬、香草籽、黑豆這組和弦，像降b大調，降Si、Re、Fa、So，一點點險，但仍無可挑剔的和諧。 這可能是這季菜單，藥燉黑鮑、法式吐司、干貝蔘片、黃鰭鮪肋、蜜酥煎（都好吃）……之中，我最喜歡的一道菜。 橘色和弦大概像是G大調：石蟳、海膽、烏魚子，哪有不好吃的道理？但比較有趣的，是配燉陳皮湯。一般中藥行黑成一坨的陳皮，Chef Andre嫌棄。他讓血汗RAW工藝師團隊自己做陳皮，橙黃橘柑，這色系一旦對了，很奇妙的，飄出來鮮亮氣味，也就和甘甜的橘色系海鮮，搭調的互為襯托了。 另一道很喜歡的是棕色和弦，栗子麵茶，配鴨肝。 喜歡栗子帶澀皮的乾草香味，穀物在陽光下曬得好香的感覺，配炒開來的麵茶真的太可愛了。Chef說搭鴨肝的腴潤脂肪感，原就是補上用豬油炒麵茶的那個位置。吃起來讓人猛點頭，太巧妙了。 這幾道令人拍案擊節的風味組合，味道都不是如何如何的繁複層疊，細巧的細節不算，主要大致就三樣食材，結構井然，氣勢、味道和意義卻都到位極了。 真的像以前練習合唱時，兩隻手掌各只需要伸出三根手指頭，壓三根黑白鍵，音調結構立體，情緒蕩漾。 我覺得這正是Chef Andre令人不得不折服的地方。 前兩天，RAW滿六週年了。 六年前Chef Andre都還沒搬回台灣的時候，辦了台灣味論壇。這股波瀾因為他所在的高位，一擊鼓，餘音至今。包括不在台灣主要城市的小型西餐館裡，千年不變的洋蔥湯、德國豬腳，都因為在乎台灣味而開始變得不同。開始考慮自己所在的產區，有什麼在地食材，做得出什麼台灣滋味。影響力振振驚人。 六年後的今天，RAW的角色又是什麼？ Chef Andre跟我講了一整個中午，講很多。我不成材，心裏想著的，是他彈奏的這幾段和絃。 這些精準、不亂堆、不亂抓台灣食材來配，的風味組合能力，特別是麵茶、陳皮、凍梨，這些蘊含老智慧的老漢方、老日子的生活滋味，如何被抽出來，俐落重組？組成讓人吃一口就冒出想像力的音樂性。而不是很表面的硬被放在盤子裡。 RAW是否能成為傳遞這些風味組合能力的上風口，產生影響力，一如六年前那樣？ 非常期待。 祝福六週年生日快樂。謝謝六年來在這裡的每一位。 #raw @raw_taipei #finedining #taipei #finediningtaipei #restaurant #taipeirestaurant

#食況轉播 #RAW的秋季漢方 #前所未見的湯佐餐 #SoupPairing  我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。  RAW @raw_taipei 本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！  湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。  藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。  堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。  野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。  #精彩的全新創作  又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。  還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚 @andrechiang_sg 一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。  整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。  與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。  #科學思維的茶佐餐 #TeaPairing  除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。  一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

-logy Tasting menu NT$3750 Alcohol pairing NT$1750 Non alcohol pairing NT$1750 - 那晚正好是秋季菜單的最後一日 嚐了一片橙黃橘綠 對於non alcohol pairing 的口感和味道更是讓人驚喜 最後在連續三道喜歡的甜食下結束 #ᴬᴹᴱᴸᴵᴬᴵᴺᵀᴬᴵᴾᴱᴵ #ᴬᴹᴱᴸᴵᴬᴵᴺᵀᴬᴵᵂᴬᴺ