[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts

「#我們不會說這是台灣味，#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。

雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。

曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮，Victor 以盤式甜點（desserts à l’assiette / plated desserts）作為自己的戰場再自然也不過，然而，那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光：圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅，白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜，小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞，一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感，此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷，「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來，順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過，直到本次興高采烈地吃完，我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。

「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料：冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎？」Kent 一邊笑一邊告訴我，他經常給 Victor 很多點子，但「80% 是餿主意，可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認，Kent 的點子其實很有幫助：「有時候會卡在一個地方，需要另外一個人的思維。」才剛剛說完，在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡，他又端出了三道風格與概念清晰的作品。

「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏，加了七味粉，芒果的熱帶風情多了個性；「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式，「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象，其實不是很容易，但 Victor 不僅只挑了仙草，還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現，但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感，加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥，刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡，饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出，又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想，這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧！而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」，金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙，時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」，bingo！這就是這道甜點的發想來源。

過去在受訪時，我曾經被問到：「#妳認為台灣有甜點文化嗎？」我當時的回覆是：「#你覺得飯後水果是甜點嗎？」、「#珍珠奶茶是甜點嗎？」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗，但台灣傳統的糕餅文化式微，卻是不爭的事實。可是，台灣人就因此不吃甜點了嗎？台灣有極為豐富的水果，珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲，更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項，這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎？

「在做西瓜那個甜點時，一直想要加一個口感，但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到，小時候媽媽說西瓜白要吃，這是最營養的部分，所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景，「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」，於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西，突然就出現了」，且「那是一個取之不盡的東西，如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」；旁邊的 Kent 補充：「我本來希望用其他酥脆的元素代替，因為很多客人可能會有『那是廚餘，應該要處理掉』的印象，但因為 Victor 堅持，所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去，後來還用真空把生味抽掉，上桌時也會特別向客人解釋。」

「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道，覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法；而 Kent 談起他們重現記憶中的味道，提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺，其實，對這一代的主廚與創作者而言，「台不台」可能根本不是重點，他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」，但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品，卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養，才能開花結果。

你說，下一季 Hugh Lab 的甜點，是不是值得敲碗期待？

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

不是把甜點放在盤子上，就叫做「#盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

#yingpastryguide #yingc #taipei #tasteoftaiwan #HughLab

西班牙生活極短篇｜甜酒、甜食、敬家人

此刻的西班牙層林盡染，晨間的秋霜為鄉間塗上一抹白。看著秋日美景，腦海中浮現蘇軾的一句話：「一年好景君須記，最是橙黃橘綠時。」是的，西班牙最美麗的景色也是這樣的秋末初冬時節啊！

西班牙的秋天是北部栗子的採收期，因此到了十月下旬，我住的城鎮街旁可見一些生著火，賣起了熱騰騰烤栗子與香噴噴烤地瓜的臨時小攤位。每次只要聞到飄送在空氣中的那股香氣，我就會忍不住上前買一些，然後一邊手忙腳亂撥著燙手的栗子和地瓜，一邊對豪斯說起台灣路邊的糖炒栗子，還有小時候在老家附近沿街叫賣烤地瓜的王老伯。

據說栗子這個果實一開始出現於舊石器時代，古羅馬期間還曾被大量運用在民生食材上；直到十八世紀美國玉米和馬鈴薯的大產，才造成栗子的地位不再那麼重要。而在西班牙，每年的11月1日諸聖節（Todos los Santos）至11月11日的聖馬丁節（San Martín）之間，盛產栗子的地方（加利西亞自治區、阿斯圖里亞斯自治區、萊昂地區、坎塔布里亞自治區、加泰隆尼亞自治區、亞拉岡自治區以及卡塞雷斯省……等）都會舉行金秋栗飄香的節慶，不過各地的方式多少有些差異。

有些地方會弄一小座碳火堆，火升起後置上一個有洞的鐵鍋，並放滿切過一刀的栗子。隨著火的溫度，鍋裡的栗殼慢慢變黑並膨脹起來，金黃色的栗肉就從那刀邊緣探出頭來，瞬間香味四溢。烤完栗子後，還有人會故意把臉抹黑，為了洗去厄運、祈求好運而跳火堆。

我所居住的加泰隆尼亞的栗子節（La Castañada）跟英語世界國家的〝Halloween eve〞（萬聖節前夕）是同一個晚上，只不過這一晚沒有小朋友挨家挨戶敲門大喊「Trick or Treat」，也沒有滿街的〝傑克南瓜〞的熱鬧活動，相反的是一家人聚在一起，吃吃喝喝追念已逝的家人。

記得第一年剛到巴塞隆那時，婆婆告訴過我：「在這一天吃一顆栗子代表追憶一位已逝的親人」，所以那年我吃了蠻多栗子的，真心想讓在天國的家人及朋友知道我很想念他們。但是吃了甜食也喝了麝香甜酒的我，還是不懂為什麼要這樣吃吃喝喝地來想念家人？我擺出一張愛打破砂鍋問到底的外國人臉龐，要婆婆跟我說故事。

原來相傳在中古世紀時，加泰隆尼亞某村莊的人為了要追思他們已逝的親人，便選在十月三十一日那天前往修道院，並由院裡的人敲響禮鐘，以紀念逝者。由於鐘樓的那口鐘非常大，敲鐘的人得先架上一個梯子往上爬，再使勁地一股腦一直敲；幾番下來，敲鐘的人花費了相當多的氣力，下來後只能喘吁吁地坐在樹旁，精疲力盡似的。

有個村民看到這樣的情況，想起了他的家人曾提過吃秋天盛產且烤過的栗子和地瓜，再飲用幾口麝香甜葡萄酒（Moscatel），就可讓人恢復疲勞。他立刻把這件事告訴身旁的村民，大家聽後覺得或許可以一試，於是男人們吆呼一聲便組隊上山採集栗子及地瓜，而女人們則在家做起了當地的傳統甜食－Panellets（杏仁糕點）。

入夜後，村民圍在一起吃晚飯，席間還起了火，把剛採收到的栗子及地瓜放在火上烤。飯後，大家聚著吃烤栗子、地瓜及杏仁糕點，還喝了好多口甜酒。眾人你一言我一語提起已逝家人的種種，頓時回憶似水年華。

我聽完這個傳說覺得挺溫馨的， 中古世紀的畫面在眼前一幅幅閃過。可是豪斯很掃興，像個淘氣的小男孩故意打破我腦海裡的古樸畫面，急著告訴我他小時候聽過的另一個版本：「我告訴你，其實那個村裡的人當晚只吃烤地瓜而已，栗子是要留給小孩們的。」

我一時之間沒聽懂他說的話，豪斯賊賊的笑出聲，繼續說：「那是要給小孩跟鬼魂交換杏仁糕點的唷！」

我非常訝異小孩怎麼可能跟鬼魂交流？甚至還交換禮物？

「因為小孩想吃甜食，但鬼魂卻愛栗子，所以傍晚小孩便把栗子偷偷藏在家中某個角落，夜晚時鬼魂會把栗子撿走，並放下杏仁糕點作為交換。算是各取所需吧。」

「呼，誰敢吃鬼魂留下來的甜食？」我不以為意，聽後做個鬼臉並直搖頭。

而隔天（11月1日）是西班牙的諸聖節，傳說這一天亡魂會返鄉，所以就類似我們的清明一樣，西班牙人會帶著鮮花，去祭拜已逝的家人。我記得第一次踏進西班牙的墓園時，本以為那會是帶著陰森恐怖的氛圍；誰知還沒進到裡邊，就聽到悠揚的樂音從大門那裡傳了過來。原來是園區找了一個五人的弦樂團，在這個特別的日子演奏優雅但不悲戚的音樂，讓人感受到雅緻的掃墓氛圍。

因此每年到了十一月了，墓園還可見一片淡淡的綠意，藤蔓還掛在牆邊，許多墓碑上也都已擺好了鮮花。我們當時順著通道往裡面走，途經幾個有如藝術品的雕像，我想那裡躺著的應該是當年的富有人家吧。到了已逝家人的墓邊，每個人很有默契的分工，有的除草，有的擺花，然後就地盤坐，圍成半圈聊起天來。我偷偷喵了一眼婆婆與舅舅阿姨們，在他們的臉上我沒看見太多的悲傷，取而代之的是一臉淡淡的微笑，似乎在對墓碑那裡的家人說： 「嘿，我們又來看你了。」

不管一個節日有多少的傳說，也不管那些傳說的可信度有多高，這個節慶的風俗就這樣的一直地流傳下來，在西班牙的萬家燈火下每年上演著。或許，想念已逝家人不見得要悲傷吧，只要想到曾經一起有過的美好時光，就像是吃在嘴裡的甜食、喝在嘴裡的甜酒一樣，讓人感到幸福啊！

圖片：最近街上任何一家糕點麵包店都會開始販售Panellets（杏仁糕點）。

註：此為舊文重新修改版

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西班牙生活極短篇｜甜酒、甜食、敬家人

此刻的西班牙層林盡染，晨間的秋霜為鄉間塗上一抹白。看著秋日美景，腦海中浮現蘇軾的一句話：「一年好景君須記，最是橙黃橘綠時。」是的，西班牙最美麗的景色也是這樣的秋末初冬時節啊！

西班牙的秋天是北部栗子的採收期，因此到了十月下旬，我住的城鎮街旁可見一些生著火，賣起了熱騰騰烤栗子與香噴噴烤地瓜的臨時小攤位。每次只要聞到飄送在空氣中的那股香氣，我就會忍不住上前買一些，然後一邊手忙腳亂撥著燙手的栗子和地瓜，一邊對豪斯說起台灣路邊的糖炒栗子，還有小時候在老家附近沿街叫賣烤地瓜的王老伯。

據說栗子這個果實一開始出現於舊石器時代，古羅馬期間還曾被大量運用在民生食材上；直到十八世紀美國玉米和馬鈴薯的大產，才造成栗子的地位不再那麼重要。而在西班牙，每年的11月1日諸聖節（Todos los Santos）至11月11日的聖馬丁節（San Martín）之間，盛產栗子的地方（加利西亞自治區、阿斯圖里亞斯自治區、萊昂地區、坎塔布里亞自治區、加泰隆尼亞自治區、亞拉岡自治區以及卡塞雷斯省……等）都會舉行金秋栗飄香的節慶，不過各地的方式多少有些差異。

有些地方會弄一小座碳火堆，火升起後置上一個有洞的鐵鍋，並放滿切過一刀的栗子。隨著火的溫度，鍋裡的栗殼慢慢變黑並膨脹起來，金黃色的栗肉就從那刀邊緣探出頭來，瞬間香味四溢。烤完栗子後，還有人會故意把臉抹黑，為了洗去厄運、祈求好運而跳火堆。

我所居住的加泰隆尼亞的栗子節（La Castañada）跟英語世界國家的〝Halloween eve〞（萬聖節前夕）是同一個晚上，只不過這一晚沒有小朋友挨家挨戶敲門大喊「Trick or Treat」，也沒有滿街的〝傑克南瓜〞的熱鬧活動，相反的是一家人聚在一起，吃吃喝喝追念已逝的家人。

記得第一年剛到巴塞隆那時，婆婆告訴過我：「在這一天吃一顆栗子代表追憶一位已逝的親人」，所以那年我吃了蠻多栗子的，真心想讓在天國的家人及朋友知道我很想念他們。但是吃了甜食也喝了麝香甜酒的我，還是不懂為什麼要這樣吃吃喝喝地來想念家人？我擺出一張愛打破砂鍋問到底的外國人臉龐，要婆婆跟我說故事。

原來相傳在中古世紀時，加泰隆尼亞某村莊的人為了要追思他們已逝的親人，便選在十月三十一日那天前往修道院，並由院裡的人敲響禮鐘，以紀念逝者。由於鐘樓的那口鐘非常大，敲鐘的人得先架上一個梯子往上爬，再使勁地一股腦一直敲；幾番下來，敲鐘的人花費了相當多的氣力，下來後只能喘吁吁地坐在樹旁，精疲力盡似的。

有個村民看到這樣的情況，想起了他的家人曾提過吃秋天盛產且烤過的栗子和地瓜，再飲用幾口麝香甜葡萄酒（Moscatel），就可讓人恢復疲勞。他立刻把這件事告訴身旁的村民，大家聽後覺得或許可以一試，於是男人們吆呼一聲便組隊上山採集栗子及地瓜，而女人們則在家做起了當地的傳統甜食－Panellets（杏仁糕點）。

入夜後，村民圍在一起吃晚飯，席間還起了火，把剛採收到的栗子及地瓜放在火上烤。飯後，大家聚著吃烤栗子、地瓜及杏仁糕點，還喝了好多口甜酒。眾人你一言我一語提起已逝家人的種種，頓時回憶似水年華。

我聽完這個傳說覺得挺溫馨的， 中古世紀的畫面在眼前一幅幅閃過。可是豪斯很掃興，像個淘氣的小男孩故意打破我腦海裡的古樸畫面，急著告訴我他小時候聽過的另一個版本：「我告訴你，其實那個村裡的人當晚只吃烤地瓜而已，栗子是要留給小孩們的。」

我一時之間沒聽懂他說的話，豪斯賊賊的笑出聲，繼續說：「那是要給小孩跟鬼魂交換杏仁糕點的唷！」

我非常訝異小孩怎麼可能跟鬼魂交流？甚至還交換禮物？

「因為小孩想吃甜食，但鬼魂卻愛栗子，所以傍晚小孩便把栗子偷偷藏在家中某個角落，夜晚時鬼魂會把栗子撿走，並放下杏仁糕點作為交換。算是各取所需吧。」

「呼，誰敢吃鬼魂留下來的甜食？」我不以為意，聽後做個鬼臉並直搖頭。

而隔天（11月1日）是西班牙的諸聖節，傳說這一天亡魂會返鄉，所以就類似我們的清明一樣，西班牙人會帶著鮮花，去祭拜已逝的家人。我記得第一次踏進西班牙的墓園時，本以為那會是帶著陰森恐怖的氛圍；誰知還沒進到裡邊，就聽到悠揚的樂音從大門那裡傳了過來。原來是園區找了一個五人的弦樂團，在這個特別的日子演奏優雅但不悲戚的音樂，讓人感受到雅緻的掃墓氛圍。

因此每年到了十一月了，墓園還可見一片淡淡的綠意，藤蔓還掛在牆邊，許多墓碑上也都已擺好了鮮花。我們當時順著通道往裡面走，途經幾個有如藝術品的雕像，我想那裡躺著的應該是當年的富有人家吧。到了已逝家人的墓邊，每個人很有默契的分工，有的除草，有的擺花，然後就地盤坐，圍成半圈聊起天來。我偷偷喵了一眼婆婆與舅舅阿姨們，在他們的臉上我沒看見太多的悲傷，取而代之的是一臉淡淡的微笑，似乎在對墓碑那裡的家人說： 「嘿，我們又來看你了。」

不管一個節日有多少的傳說，也不管那些傳說的可信度有多高，這個節慶的風俗就這樣的一直地流傳下來，在西班牙的萬家燈火下每年上演著。或許，想念已逝家人不見得要悲傷吧，只要想到曾經一起有過的美好時光，就像是吃在嘴裡的甜食、喝在嘴裡的甜酒一樣，讓人感到幸福啊！

圖片：最近街上任何一家糕點麵包店都會開始販售Panellets（杏仁糕點）。

註：此為舊文重新修改版

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