為什麼這篇栗子 處理鄉民發文收入到精華區:因為在栗子 處理這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者show1104 (雪)看板cookclub標題[食譜] 超入味的水煮南粽-單一餡料篇時間Sun...
栗子 處理 在 Jenny Instagram 的最佳貼文
2021-08-02 18:45:54
𖠚ᐝ⚯̫。 蒙布朗Maritozzo (マリトッツォ) Maritozzo迷人之處在小小一顆大滿足,Ted做的栗子泥超好吃,綿密細緻香味十足甜度剛好,巧妙搭配完整一顆鬆軟栗子,把栗子處理鬆軟非常耗時費工,必需小口小口珍惜著吃。 . . #instagood #instadaily #instap...
〔楔子〕
雖然端午節已過去有一陣子了,但學習包粽子的精神不可怠,學習的成果
亦不能忘:)。
〔前言〕
今年是和老媽學習如何包粽子的第三年,雖然主要學習的還是以如何摺好
粽葉,以及如何將粽米和粽料穩穩妥當地包裹在粽葉裏,但是今年的我,終於
不再像過去的二年,過程中總是讓老媽指導與指正,學習挫折感再也不那麼嚴
重打擊著自己的心,甚至還像開了竅般地進步神速,居然還讓老媽像是十分放
心般地,因事暫時離家出門了一陣子去送粽子給親戚,留我獨自一人繼續與粽
葉和粽米與粽料奮鬥,相信,來年我的表現一定會更加地好,再過個二年,也
許此後家裏的端午包粽大業便可完全由我接手了吧!:)
說起包粽子,其實每家都會有每家的方式,而以下,為屬於我家的粽子的
處理方式和作法,在這裏跟大家一起分享嘍!:)但沒圖沒真象是真的,因為
在包粽子時,二隻手同時都是油油的,根本無法拿相機拍照XD。
<單一餡的種類料材料與處理方法>編號1
-1乾栗子
-2帶皮花生
-3乾香菇
-4五花肉
-5鹹蛋黃
<購買/處理/烹煮方式>說明
1-1乾栗子
乾栗子可以在南北雜貨店買到,買的時候可以問一下貨源為何,或聞聞有
沒有奇怪的藥水味,或顏色太過於白的。因為基本上,栗子應該很少有可能是
台灣自產的,台灣栽種的栗子樹數量應該是不多的。
乾栗子在購買的時候不需要買乾燥狀態時太大顆的,因為乾栗子在經過水
發和烹煮後,體積會膨脹變得比較大顆一點。並且,大顆的栗子價格也會較高
,如果只是意思意思包幾個或沒幾串粽子的話倒還無所謂,但若是大量的需求
的花費,那可是會吃不消的。基本上我不知道台灣所進口的乾栗子都是從哪幾
個國家進口的,但其中肯定有對岸貨(應為大宗)和日本貨,若買的是日本進
口的栗子,價格就更昂貴了。
乾栗子要先清洗過,再浸泡在冷水裏大約半天,或三到四小時的時間令其
變軟,但不管實際時間為多少,在泡軟之後,還得再經過一道手續,請拿起一
種名為針椎/椎子/目打,在十元店可以買得到,也真的只要十元的裁縫用工
具....參考圖片 →→ http://www.jm-life.com.tw/index.php?cPath=37_69
將泡軟的栗子一顆顆拿起來,仔細地挑除掉夾藏在栗子肉中,未能完全脫去的
栗子殼。這個動作很重要,會影響粽子吃起來的順口度的口感。
都處理好了之後,白水煮熟軟,這是第一道煮的手續,第二次處理,則是
炒。
<炒的方式>
方法十分地簡單,以沙拉油:醬油=1:8/10的量,先將油倒入鍋中燒熱
,再倒入醬油油煮一下後,將栗子入鍋炒上色和入味,最後撒入喜愛的黑胡椒
的量調味即可起鍋備用。
1-2帶皮花生
花生也可以在南北雜貨店買,買時要買整顆帶皮的,台灣自己就有種植花
生了,以雲林所產的花生品質最佳,香氣最佳。若買得到的話,澎湖的花生聽
說也很香,只是量非常地少的樣子,當然,花生也有對岸進口貨,如果不想吃
得擔心害怕的話,當然是以支持台灣農特產品為好嘍!:)
花生在買來時,基本上它和綠豆、紅豆一樣也是乾貨,所以也得先經過浸
泡的方式使其變軟,花生在夏天的話大約得泡三到四個小時左右的時間(冬天
約為一天),泡軟後則也是白水煮熟軟就可以放涼備用了。
但我個人認為可以多煮一些沒關係,反正一樣都是要煮,不如多煮一點先
撈起要包粽子用的量,留下少量煮好後加點糖就有花生湯可以吃了。
只是,花生比紅豆還要難煮,就算是以壓力鍋來煮,煮的時間也差不多需
要大約50分鐘左右的時間才有辦法煮軟,所以如果是以一般鍋具來烹煮的話那
就......XDDD,但也有偷吃步可以使用啦!例如泡軟後先放入冷藏庫冷凍,先
改變花生原本的結構後會容易煮得多,但口感上會不會有差別則並不知曉,因
為這一招在我家還沒有使用過XD,不過基本上,花生泡得愈軟便能煮得愈快,
這是阿母的叮嚀和傳授。
1-3乾香菇
乾香菇也可以在南北雜貨店買到,基本上香菇的價差較大,因為不同品質
、不同大小、不同季節所產的香菇的價錢是不一樣的。但再怎麼樣,香菇原本
就是一種價錢不便宜的食材了(囧),所以可以去買自己能夠承受的品質和大小
的香菇來使用。
而香菇的話以埔里產的較香,又以日曬的比機器烘乾的更有香氣,要挑選
有柄的,相同大小時比起來肉厚、並且菌傘往內捲的品質為佳,買的時候當然
也要聞聞看夠不夠香嘍!買到不香的香菇,用起來真的會令人感到很鬱悶。
乾香菇先清洗過後再浸泡冷水至軟,如果泡的是熱水的話,雖然可以比較
快泡軟,但香氣同時也會較容易散失,所以寧可以冷水慢慢泡發。
泡好後香菇水當然是留下來備用,並且將每一朵香菇的菇柄切或剪下來也
是備用。這一點很重要,因為菇柄的口感較硬且韌,基本上說來是口感不佳的
,所以一個個切/剪下來才不會影響整朵香菇入口時的口感,至於菇柄的話可
以留下來作為粽子裏綜合炒料的用料之一來減少香菇的使用量。
所以,雖然香菇在粽子裏通常很容易看得到它是以整朵,或是1/2、1/3朵
的大面積的方式呈現的,但其實在綜合炒料裏也會需要使用得到它,於是在泡
好的香菇裏也是得分出一部份來切絲加入綜合炒料之中的。
乾香菇泡好後,擠乾水份,再以同炒製栗子的方式去炒它即可,請見前面
亮藍色的<炒的方式>相同的作法。
1-4五花肉
粽子,真的建議一定要用五花肉來作為肉的用料,因為有五花肉中的油脂
的滋潤和提味,可以使粽子的滋味大大的加分,倘若使用的的完全的瘦肉,那
麼粽子吃起來的感覺便會完全不同,差得多了,所以,如果敢這樣子吃的話,
我甚至想推薦整個使用純豬脂肪來包粽子,那才是真正的美味、真王道。
基本上我的老爸是說黑豬肉比白豬肉好吃,所以如果不介意價格較高的話
就使用黑豬五花肉吧!雖然我也實在吃不出來其中差別在哪裏(@@"),帶不帶皮
則無所謂,但五花肉通常都是帶皮販售的,只有超市才會有去皮五花肉,所以
就帶皮使用吧!當然,不嫌麻煩的話可以先拔毛就拔毛。
五花肉在我家是要「先炒再滷」過的。可能有人會說何必這麼麻煩呢?炒
一炒就好了呀為什麼這麼麻煩要再滷呢?但說真的,滷過的才會真的入味、真
的會香氣足夠、豬脂也才會軟化,包進粽子後經過水煮的過程才也會有入口即
化的超美口感。
那麼為什麼要先炒?是為了要炒上色,滷的話只要滷入味就好不需要滷到
五花肉入口即化的程度,因為包入粽子之後還要水煮非常的久。至於五花肉要
用什麼香料滷,其實每一家的滷肉的調味料都不盡相同,隨各家喜好就好,像
我家的話用料並不複雜,只有使用到醬油、蒜頭、桂皮、冰糖就很美味了。:)
1-5鹹蛋黃
鹹蛋黃的話南北雜貨店也可以買得到,通常買的時候買到的是只有蛋黃的
部份,只是可能在買的時候需要注意新鮮度的問題,不要買到已經(開始)臭
掉的就好。當然,如果不嫌麻煩的話,也可以買生的鹹鴨蛋自己打開殼取蛋黃
蒸熟,只是這樣真的是有麻煩,因為會有一堆不知要怎麼辦的生蛋白產生,所
以乾脆直接買人家處理好了的鹹蛋黃就好了。
買回來的鹹蛋黃不需要經過什麼特別處理,頂多以健康為前提不想吃那麼
多蛋黃,或想省錢不想買太多蛋黃的話,拿一條線切成一半使用就好。
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