完結篇來囉！原本以為去日本超市買調味料這件事很孤獨，沒想到上一篇貼出來後 竟然還有那麼多的同好！真的是還蠻開心的~這篇延續煮夫煮婦的精神， 介紹的內容仍會是以調味料和基礎食材為主喲！祝大家有個愉快的週末^^ 多圖原文連結： http://zezecook.com/997/japan-supermarket-2/ 以下無圖原文： 在前篇中已經介紹了五大調味料，但日本超市當然不只有五大調味料可以買， 還有不少值得帶回的好東西，從這之中我又篩去了不少， 把真正的必買好物整理在這一篇中；一開始我會花些篇幅來說明挑選味醂的重點， 它在日式料理中的使用度不會少於前五大調味料，其實以實用性來看， 它可以算的上是第六大調味料了，接著我分成高湯食材、提鮮產品、增香油品三大類 別來介紹，難以分類的食材則全部放在最後。 第六大調味料：味醂（みりん） 味醂的用途和糖有些類似，大部份的食譜也會告訴你味醂可以用料理酒和糖來取代， 但糖沒有辦法取代味醂帶進的醇厚風味，再來味醂可以讓料理產生色澤， 讓料理看起來像是被包覆了一層亮模，更加的明亮動人（洗髮精？）； 那麼味醂一定得在日本買嗎？當你走一趟台灣超市後就會發現， 所有標榜著味醂的國內產品都是味醂風調味料，它並不是味醂。 在日本超市你可以找到兩種味醂，「本味醂」和「味醂風」； 本味醂是採用傳統釀造法，主要原料只有米、麴和酒精， 含有約 11~14 度的酒精成分，而味醂 "風" 就像是沒有蘋果的蘋果西打， 是用糖和其他化學添加物來勾兌成味醂的味道，價格也只有本味醂的一半不到； 雖然兩者都有味醂兩個字，在料理的使用時機上卻大相逕庭， 在前文中有談到酒類應該在料理初期加入，本味醂即是一種酒類， 以和食的入料順序來看要在一開始加入，但味醂風充其量只是一種增味劑， 料理最後起鍋前加入就可以了。 既然台灣超市只賣你味醂風了，去日本不買瓶本味醂要幹嘛？看到味醂風請直接 無視吧！一般來說酒造產的味醂都是經過長時間釀造熟成的高級品， 如甘強酒造的昔仕込本味醂、角谷文治郎商店的三州三河味醂， 前者在台灣某年費制的量販店有進貨，當然日本購入會便宜許多， 只是這兩款同樣存在少數超市才有鋪貨的狀況；如果真的找不到的話，超市架上 其他本味醂也可以買，只是要留意一下成分，價格差異在於是否使用國產米， 有些使用了進口米如泰米、或是混和國產米的混種米的味醂價格都會低一些， 米的來源單一風味也比較純正，「日の出」或是「mizkan」這兩個品牌我都有用過， 你也可以考慮買它們。 高湯食材：柴魚與昆布 柴魚（かつおぶし） 柴魚是將鰹魚肉（生節）經過煙燻收乾水分後的產物，有著煙燻木的天然香味， 煙燻足月後未繼續熟成即切削的柴魚片稱為「花かつお」，這個階段的柴魚片是 用來做成涼拌料理的，我們的對象是還要再經過數月熟成後的鰹節（かつおぶし）， 千萬別買錯了！柴魚是個價差很大的產品，除了剛提到的熟成時間外， 主要的價差決定在兩個條件上；第一是魚種，是否單純使用鰹節製作？ 還是加入了如鯖節等其他魚種的柴魚片，統稱為混合節，只使用鰹節單一魚種 的味道較為高雅；第二個差異點在於魚肉使用的部位是否含有血合肉？ 血合肉是魚身上血液分佈較密集的肉塊，呈現暗紅色且腥味也較明顯， 因此血合肉用的越少，越靠背部的瘦肉味道就越純粹， 所刨出來的柴魚片顏色越淡，價格也相對越高。 在超市挑選柴魚時可以參考上述的方式選擇，如果剛好有到日本的港口或魚市場， 則可以買到現削或剛處理好不久的新鮮柴魚，在築地市場還可以看到一大批正在進行 煙燻處理的鰹魚，各賣店便是依照剛提到的兩個條件來區分柴魚等級， 直接挑特上的鰹節吧，好的柴魚一小搓就可以把湯頭升天了， 差的柴魚即便倒了整包煮，也只能得到一鍋熱開水。 昆布（こんぶ） 頂級昆布出產於北海道，但北海道昆布並不等同於頂級昆布，日本九成五以上的 昆布都是在北海道採收，整個北海道沿岸隨著不同的海流分佈而生成型態各異的昆布， 昆布的產地即為品牌，適合熬製高湯的昆布為真昆布、利尻、羅臼與日高昆布， 前三者屬於高級品種，日高昆布則相對便宜，但拿來熬湯其實也足夠了， 在超市購買時依照你的預算挑選就可以了，有些不適合熬高湯的昆布如細目、 長昆布等等則會加工成其他食品，較少直接原片販售。 包裝的選擇上要找大片整片裝的昆布，回家後自行裁為適當大小再密封保存就好， 已經裁剪過的小包裝昆布（角切昆布）很難得知它是否為原片裁剪， 還是使用昆布本體中較薄且風味較差的邊角料，盡量不要購買，另外可以留意一下 昆布上白色粉末的多寡，白色粉末是昆布的鮮味來源， 普遍來說等級越高的昆布白色粉末也越明顯。 提鮮產品：丸鷄がらスープ、創味シャンタン、香味ペースト 聊完昆布後一定得來推薦一下味精，最早的味精就是從昆布中提取出來的鮮味物質， 不巧味精也剛好是日本人發明的（這篇有發現者真相），我知道很多人看到味精 已經想跳過這段了，我先幫長期被汙名化味精驗明一下正身， 味精是從食材中提煉出來的鮮味物質，換句話說，你吃盤健康的和風番茄雞肉 沙拉的同時，也吃進了味精的主要成分；另外我還幫大家查過了， 經過東西方列強大大小小的研究後，都沒有辦法證明這些鮮味物質會致癌， 吃多了的確會有些副作用，因為味精的成分中也含有鈉， 但似乎也沒比鹽吃多了還糟糕，就請適量的使用吧， 不然養生的日本人也不會整面牆擺滿各種味精了，如果還是不能接受， 那就當這個主題是在介紹天然調味料囉:) 現代的味精已經可以從各種動植物中提煉出鮮味物質，還加入了油脂、食材粉末 等等，已經發展到天邊去了，在日本超市中固狀、粉狀、膏狀各種型態的味精 都有，先前看了日人部落格的推薦後使用過過期中幾款， 比較推薦的剛好三種型態各有一款，其中丸鷄がらスープ 和香味ペースト 兩款都是最老的味精品牌「味の素」所推出的產品。 丸鷄がらスープ 當初看到它的廣告後就立刻跑去買了一袋，看了廣告就知道， 這個真的不能算是純味精了，它的用法是直接加一大匙把清水變雞湯， 煮蛋花湯這類的清湯頭最好用，不需要準備高湯還是鮮味滿滿，每次偷懶用了它 之後閃光都會告訴我今天的湯熬的特別棒（已哭），只是它有一個致命的缺點， 從此以後你會忘了怎麼熬高湯，所以買回來記得放到櫥櫃深處， 越容易忘記的地方越好，以免太常使用。 創味シャンタン 這款是由創味所推出的固態味精，我曾經在不少日人的部落格和評比網站都有看過它， 是日人評價很好且很愛用的一款，這款味精我會和湯麵搭在一起使用， 加入一小匙就會產生這是天然雞高湯的幻覺，蘿蔔湯或冬瓜湯我想也都非常適合。 香味ペースト 這款香味ペースト 比較特別，它是一款膏狀的調味料，不過使用方法倒是 還蠻容易的，翻到背面就有圖案說明出擠一圈牙膏須搭配多少份量的料理， 如果你平時常在炒飯（？）的話， 我會推薦這款味精，顆粒狀的鮮味產品不適合用於乾炒類的料理， 這類膏狀產品就很適合直接加在炒飯上面拌炒。 增香油品：芝麻油、辣油 太香胡麻油 這款竹本出的胡麻油（芝麻油）在台灣已經頗負盛名了，台灣俗稱的麻油通常是 指重培過的黑芝麻油，白芝麻則較常在香油的製作上； 日本胡麻油的製作方式與台灣不同，通常是混合黑白芝麻一併提煉， 竹本所出的另一款「太白胡麻油」即非指稱原料為白芝麻，而是指完全未經培炒、 顏色極淡的芝麻油，太香胡麻油則是使用培炒過的芝麻，因此香氣十足； 兩款我都有使用過，建議大家買太香胡麻油就好， 太白胡麻油是一款無色無味的油品，適用於本身就已有濃厚風味的食材。 台灣產的白芝麻油比較像是「濃口」的日本麻油，因此我的廚房通常會準備一款 日本麻油，以及台灣產的黑麻油和白麻油各一瓶， 麻油雞薑母鴨必備的黑麻油就不用提了，在另外兩罐的使用時點上， 我習慣熱炒時拌入台灣白麻油，冷拌或湯食則使用日本麻油，味道清香且不會有過重 的芝麻味蓋過食材，可以視料理的屬性來分配使用。 另外在台灣超市賣的香油都是低濃度麻油加入沙拉油的混合油， 如果不曉得去哪買 100% 的白芝麻油，就買純芝麻榨取的太香胡麻油吧。 桃屋辣油 辣油的製作並不難，簡單一點只要用一半香油一半植物油熱過後拌入花椒、辣椒乾末 就完成了，但香氣與日製辣油完全不同款，日本辣油基本上把它當作香油使用會 比較貼切，在這之前我想先提一下石垣島辣油，這瓶辣油我在第一次開封後就後悔了， 為什麼只買了一罐！石垣島辣油真的香到爆炸，辣度就不要提了， 叫碗小辣的臭豆腐大概都比它辣好幾倍，可惜這款香辣油不是全國性販賣的商品， 我要推薦的是另一款由「桃屋」出的辣油，它是用菜仔油、麻油與辣椒， 再加入炸過的洋蔥、大蒜，是日人討論度很高的一款辣油， 香味雖然比不上石垣島的核炸層級，但也有洲際飛彈等級了，如果各位有北韓朋友 可以推薦給他們，不要搞核武弄的大家不開心，改成開發飛彈牌辣油不是很好嗎？ 對了，如果擔心家中辣油很難消耗完， 請把它拌入白飯直接食用，這也是日人最喜愛的吃法。 其他食材：麩、麵、鹽麴、無調味海苔、顆粒黑胡椒 麩 對我來說一碗合格的味噌湯，配料除了豆腐和青蔥外，還有一樣就是麩！吃到吸飽 湯汁的麩這碗湯才是完整的呀！日式麩是烤過的麵粉製品，有點類似我們吃的麵筋， 但在台灣不容易找到適合加入味噌湯的小粒輪狀麩，我曾經在食品雜貨行有看過麩， 但是是非常粗像長棍麵包的那種，日本超市比較容易找到製成各種形狀大小的麩。 麵 我想有些人可能會想買麵條（還是只有我？），我最心動的是冷藏櫃裡的黃麵條， 每次都肖想把它帶回台灣煮碗白湯拉麵，但實際上我們帶的回的只有脫水處理過的乾燥 麵條，這類型的麵條不會比傳統市場裡仍帶著麥粉香的新鮮麵條更棒， 颱風天拿來填個肚子卻是可以的； 寫了一段的贅字我知道大家其實是想買泡麵，因為我是重口味白色豚湯的愛好者， 最好湯頭裡還飄浮著滿滿的豬背脂！如果你也喜歡的話， 可以試試日清 ラ王的「濃熟とろ豚骨」口味（綠色包裝）， 它在日式泡麵中算是湯頭比較濃厚的一款，說到 ラ王， 其實過去曾經有一段時間它的麵條都是使用生麵條，可惜現在都已經改用乾燥麵條了。 鹽麴（塩こうじ） 鹽麴我想還是比較小眾市場的商品，超市中可選擇的品牌並不多， 我是買 マルコメ 這個品牌的鹽麴，在這篇中有很詳細的介紹， 喜歡的話請轉到這篇看看吧，熱愛手動的朋友也可以買米麴回來自己加水加鹽製作。 無調味海苔（のり） 日本超市還有一件很值得買的商品，就是無調味海苔， 超市中的海苔會切削成適合包飯糰的直片裝，各種大小也都有， 不要走錯到零食區買味付（調味）海苔囉！最出名的海苔出產於有明海周邊的縣市， 潮汐落差是海苔長好長滿的關鍵，而整個日本潮汐落差最大的地方就在有明海， 有明海的海苔約佔日本總銷量的四成，其中佐賀是最大的出產地， 購買海苔時先認明一下產地吧！ 成城石井也有賣有明海苔，「半月」是指適合做成飯糰的長條狀包裝， 「滿月」則是整片裝的方型海苔，這種海苔可以拿來做成壽司， 或自行裁剪成需要的大小使用；海苔不僅可以用在料理上， 放進預熱過的烤箱內烤個幾秒，再沾點胡麻油後直接食用最能引出海苔的香味！ 粗粒黑胡椒 終於要進入最後一項了（手抖），黑胡椒這類的香料一定要原粒現磨的才會香， 已經磨好的碎末狀胡椒香味已不及原本的一半，偏偏台灣零售市場大多是賣磨好的 瓶裝產品，即使是原粒裝也是使用一次即丟的研磨罐，真的不太環保， 台灣超市可選擇的香料品牌大概就某好美和小某坊，其中一家的黑胡椒在兩個月前又 不小心出包了，咱們還是去日本帶吧； 使用黑胡椒最好的方式是自己準備一個研磨器，再購入粗粒黑胡椒倒入使用， GABAN 這品牌在日本的能見度非常高，許多拉麵店及食堂的餐桌上都會擺放這麼一瓶， 香味非常足夠，實際到超市找到這個日本國民品牌後發現它價格並不貴， 從此之後我家的黑胡椒就都從日本買回了，更重要的是它還貼心的出了袋裝的 顆粒補充包，封口是可以重覆使用的密封條設計，即使用不完也不需要一次全部取出 以免受潮，GABAN 也有賣其他的乾燥香草，隨手帶個幾包回家吧！ 最後的最後，像是風味醬、罐頭、調理包等等各種再製食品，買來塞行李箱的縫縫 嘗鮮一下就行了，我就不佔著版面拉屎了。 沒想到不知不覺中這系列的超市勸敗文也打了一萬字， 比平時寫的食譜五篇加起來還多，到這也真的告一段落了，希望大家的日幣還有剩呦！:D -- 嘖嘖的料理手帳: http://zezecook.com/ Facebook: https://goo.gl/gHAVAE 沒事多下廚～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.202.172 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1503656558.A.0A1.html 08/25 19:57 我是說台灣"超市" 超級市場是指 全聯這種規模，大賣場我文中也說有賣歐 ※ 編輯: zezechu (1.200.202.172), 08/25/2017 20:53:51 ※ 編輯: zezechu (1.200.202.172), 08/25/2017 20:55:45 ※ 編輯: zezechu (1.200.202.172), 08/25/2017 21:00:16 萬家香不是耶 它的成份中沒有米麴 也沒標示出酒精濃度 再來它賣的價格是味醂風的價格 在台灣純釀造這三個字不要相信 這三個字沒有被硬性規定 一堆用鹽酸分解黃豆逼出胺基酸的速釀醬油 混點純釀醬油就說自己是"純釀造" 但是如果瓶身有個八角標誌寫上100%純釀造 那是釀造公會所核發的 有被認證是手工釀造醬油 可信度會高一點 剛好萬家香這瓶也都沒有 提供你參考 ※ 編輯: zezechu (150.117.204.247), 08/25/2017 21:58:30 謝謝說明 受教了:D 看過樓主在其他篇的分享也很精彩！ 昆布高湯真的很方便～我通常會煮一大鍋冷凍起來分批使用 只有調味料和食材也會餓呀（吃雞排中 ※ 編輯: zezechu (150.117.204.247), 08/26/2017 00:25:30 ※ 編輯: zezechu (150.117.204.247), 08/26/2017 00:30:01 竟然有進貨了！下次去看一下賣價 畢竟台菜不常用到呀 謝謝^^ 只好跑日本了(誤 我這兩天去cosco也沒看到了 不曉得之後還會不會再進 網拍倒是有人賣.. ※ 編輯: zezechu (150.117.204.247), 08/27/2017 00:50:05