這週歐畢王生日，一時興起想做個草莓巧克力千層蛋糕送給他，沒想到成為我自學甜點以來最慘痛的經驗…😵

製作千層蛋糕是不斷等待及挑戰耐心的過程，餅皮材料混合後需到冰箱冷藏至少兩小時，煎餅皮不能用大火，得全程注意火侯，煎20張餅皮就花了一個多小時，打發鮮奶油又是另一道考驗

悲慘的是我這次挑的食譜有誤，導致餅皮無法成型，後來參考別的食譜重新製作餅皮才成功外，食譜內製作巧克力鮮奶油的方法也是錯的，無法打發到我期望的程度，大家自學甜點切記要挑可以信賴的食譜阿😑

幸好千層蛋糕經裝飾後還算可以見人，味道也很棒!🙈
以後到甜點店吃千層蛋糕時，我一定會抱著尊敬和感恩的心🙏

不多說了…我得去準備面對下週更大的挑戰~~用德文對全公司的人(99.5%德文母語人士)簡報我的專案~~集氣簡報能順利且家中網路不要出亂子😂

#德國網路斷線是稀鬆平常的事
#德國生活 #柏林生活 #異國生活 #生日 #甜點 #千層蛋糕 #自學 #挑戰

#需要用腦很多的硬種餵養
#It_depends看情況
#失敗為成功之母
#威化餅
#炒香芝麻失敗為什麼
今天的標題很多.是這陣子的心得. 很久沒這裡更新我的麵包進展.其實大概一個月之中我做了不少的Panettone 每次都是用一種反正沒做過試試看的心態往下一步前進. 但在之前的文中我已經說過. 我的第一麵糰長不起來! 雖然也是經過一天三次餵養. 長不起來的定義在我的想法中是無法12小時內長到三倍大小. 所以當然有些長到那個程度但是沒有辦法12小時內的. 也就是這樣我就抱著僥倖的心態往下一步走. 圖中的這三組是不同時間做的.
結論是:
#沒有好的第一麵糰在你沒把握時就不要往下做了!
圖中的三個都是發酵18小時或以上才長到高度的.

也就是這樣才讓我從頭開始. 從頭的意思是養酵. 因為這三個後來都被我丟了. 我真的沒辦法吃它肥自己. 但是放家裡會讓我很難過....
這是我自很久以前的八個月撞牆吐司每天一條吃不完到現在做過最最浪費食物的一陣子. 當然我的糖漬鳳梨也消失了不少.
Manitoba 麵粉蛋還有奶油就更不用說了....
我其實發現對於這個麵包我有一種不到黃河心不死的決心.
( 如果也用在其他事情上我應該成就非凡XD)

所以之前才會寫搶救硬種的文. 我想國內養硬種的人不多. 知道怎麼救它為什麼的應該也沒很多. 我當初從老師那裏拿回硬種時只知道餵養.照書養很簡單. 但是硬種中的酸度要怎麼去平衡. 是不是有雜菌? 我們真的都不知道.

於是這兩天發現
有超強硬種也不是好事😅😅😅 因為它長太快了! 這是8小時長高的狀況.
但這個麵糰失敗了! 原因是我的機台不適合做4個500 g 的包!
我以前有做很多個的經驗. 但最近我換的這種手持攪拌機兩個攪拌的間距很近. 所以能揉到的麵糰有限. 也就是說我在最後的混油蛋過程無法讓麵筋拉好. 很多人說. 那就多攪拌一點時間.
談何容易？你必須顧慮到麵糰終溫. 但我發現怎麼攪都沒有辦法拉緊. 當時真的很洩氣. 不過我還是拿去後發烤了!
後發的速度也很快. 就是變成磅蛋糕. 而且是很香的磅蛋糕. 沒有酸. 非常驚艷!

今天終於做出了這個我以前熟悉的麵糰.
這是我第一次覺得我對於這個麵包有一種抓到訣竅的感覺. 所以也覺得當你在問高手們問題時. 老是得到 it depends( 看情況) 這麼籠統. 會讓你覺得他不願意回答你的感覺. 不是他們不想教. 因為真的很多很雜. 對症下藥的方式是從你混拌時就已經開始得知道過程的.

其實真的是看情況啊!!!
你看我這個硬種.為什麼是17度? 因為我昨天不小心揉著放了一陣子. 結果丟水裡發現它已經馬上浮上來了! 也因此我把他放冷一點的樓梯間( 最近開始有零下的溫度. 所以樓梯間變成了17度! ) 那怎麼下一步? 我已經不害怕了. 因為我以上次提到的Gerri Lanai 的老師所養的方式21度 放 17~18小時. 去判斷我的硬種成熟度. 在我的感覺. 這個硬種今天早上10點應該是可以進行第一次餵養試試看的. 請記得我之前已經說過它被我忘記放案版上不知道多久了@@
我想我不會再害怕我的第一麵糰. 因為今天的這個包也是9小時就到達高度.
想想自己是應該經歷這一段撞牆日子的. 因為我這一路走來似乎太順. 有老師教但是也算只懂得皮毛. 把一些之前沒想過沒遇到過的問題這樣一 一解決真的很有幫助. 失敗為成功之母這陣子體會很深刻. 我已經是熟到可以把食譜背起來的那種熟XD
唯一讓我很難過的是對於我的食材感到很捨不得.
野酵真的很好玩! 會讓人茶不思飯不想只想把問題解決的那種好玩.

另外我跟著youtube的影片做了威化餅.
非常好吃. 我把黑糖改成15 g 杏仁粉改成20 g 變成直接吃不放內餡也好吃的餅.
https://www.youtube.com/watch?v=vOUX3T4bG4I
另外要來談談我之前的炒芝麻文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/07/how-to-roast-sesame-easily-recipe-wie.html
你可以看到我今天的炒香芝麻照片感覺沒有很鬆散. 那是因為我當時沒時間顧爐. 所以加了一杯水下去煮. 但遇到很大的問題. 就是它熟了但水還是很多. 只好長時間炒. 也是因為如此. 芝麻油都跑出來了! 雖然很香. 但是這樣的炒香芝麻就會比較容易產生油耗. 所以最好早點使用完畢. 這幾天可能會做很多要加芝麻的食物來吃!

上週的柏林不是很安靜. 之前這裡的反病毒遊行是來自德國各地的人集結. 有兩萬人. 這次柏林應該是比較多當地居民的集結就有1萬人.
這是德國的示威遊行狀況
https://www.youtube.com/watch?v=a_reibvka2k
沒錯. 大家也是有備而去. 戴著雨衣戴著雨傘😅😅😅 但其實最近超冷. 以前應該沒人管會不會感冒傷風. 但這次真的很不同.....

老爺公司裡一位同事的太太確診了. 雖然老爺之前一直都不常去公司上周幾乎都是在家辦公. 我去也不會去找那個同事聊天上班也都戴著口罩....
但第一次有一種病毒就在我身邊的緊張. 雖然, 有可能這陣子去城裡雖然一路上戴口罩. 但是有沒有病毒在我身邊我並不知道....
那種鴕鳥心態好像真的沒辦法繼續....

還是 #家裡蹲最好. 因為最近都已經開始冷. 所以準備買多一點食物放外面冰. 這樣就可以減少出門機會了! XD
繼續養酵吧!

#德疫誌

#兩個德式切片高裸麥含量酸種食譜( 帶蓋與不帶蓋)
#使用發芽穀類的多種子黑麥麵包
#淺談裸麥麵包烘焙
#奧地利黑裸麥粉型號Roggenmehl2500.
#古早紅色小麥Rotkornweizen
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/09/sourdough-rye-whole-wheat-bread-sprout.html
部分轉貼. 因為這是包含之前( 2019, 9,7) 這裡也有發表過的一篇食譜. 覺得放一起收部落格可以看與比較不同的地方蠻好的. 發芽穀類我真的很喜歡.

今天這個麵包是因為我發現我買的聽說吸水量高很多而且香氣非常濃厚的Roggenmehl 2500 還有很多. 雖然因為這種黑裸麥( Schwarzroggen) 比起一般的裸麥 Roggen 香氣及顏色都要濃郁許多.
Schwarzroggen 黑裸麥不是特殊的品種. 而是它是使用比較靠近外殼當然也包括裸麥糠的部分這些都屬於黑裸麥的範疇. 也就是說德國裸麥礦物質含量最低的Roggenmehl 610,997 就不是屬於黑裸麥的範疇. 德國的裸麥型號礦物質含量由低到高是:

Roggenmehl 610👉Roggenmehl997👉Roggenmehl1150👉Roggenmehl1370👉Roggenvollkornmehl

而且這個型號的使用上通常都是拿來增香的. 也就是當你做一些麵包不知道如何調味. 加一點這種粉( 網站上建議 10~12%) 就可以有很香的麵包吃. 也因此我應該會拿來做吐司. 不過我真的買很大一包( 2.5公斤). 而且我有一包過期十多天還沒用完的Rotkornweizen 紅色小麥全穀粉. 為什麼用不完? 其實是我對這種粉真的很不熟. 不知道為什麼. 每次用它時都會感覺發酵怪怪的. 說不上來. 所以這次就這樣把他們全部混一起. 反正我也沒吃過這樣的麵包😅😅😅 之所以可以自己做麵包是因為可以想怎麼加麵粉就怎麼加啊!

Roggenmehl2500 是在德國沒有的裸麥型號.這是奧地利的分類型號. 德國研磨的裸麥型號只有到1370接下來就是裸麥全穀粉 Roggemvollkornmehl 或是裸麥粗糠粉了 Roggenschrot

在Lutz 的部落格中有對這種粉做了解釋. 因為一般裸麥全穀粉都是只有1.5~1.9% 的灰分. 但這個Roggenmehl2500 卻可以高達2~3%!!!

為什麼? 全穀粉是整顆去磨的. 它包含了" 粉心粉" 的部分. 但是Roggemmehl2500 是選外層的比較靠近麥殼的粉去磨的. 當然有包含麥糠. 也就是類似去除" 粉心粉" 後再磨. 所以灰分含量就高了很多. 當然這樣下來在發酵上越難去分辨是不是發酵好了? 這次的判斷成品我覺得算是成功的.

關於Rotkornweizen 紅色小麥. 這裡有介紹: Drax Mühle 古代穀物和老品種小麥
https://www.drax-muehle.de/unser-getreide/urdinkel-urgetreide/
它說這種老品種的麥子最特別的是它有花青素. 也因此應該要吃全穀的會比較好. 不過這種粉都是這樣小小包裝在市面上販售. 全穀粉真的不要存放太久. 因為有胚芽油會油耗. 也有麥糠容易長黴菌. 也容易長蟲( 所以都得放冰箱). 有需要再買就好. 這也是這次我急於把它用完的原因.

這是我這次的食譜:

Sauerteig 1: ( 酸種1)
240 g Roggenmehl 2500
240 g Warmes Wasser( 50 度水)
50 g ASG ( 裸麥酸種. 我在之前使用硬種對上一般裸麥變成li.co.li) 的做法有長大才養一次就當這次的酸種)
Salz 5 g ( 鹽)

Sauerteig 2: ( 酸種2)
80 g Dinkelmehl630 ( 斯佩爾特低礦物粉)
80 g Wasser
8 g ASG ( 也是從li.co.li. 的作法養成 的酸種)

Sprießkörner　發芽穀類:
Roggen, Gerster, Hafer 153 g 2 bis 3 Tage keimen　( 提前2~3天養到發芽的裸麥, 大麥, 燕麥)

Brühstück 泡水種子:
260 g Sonnenblumenkerne 葵花子
260 g Wasser (100°C) 熱水

Hauptteig主麵團:
Sauerteig 1酸種1
Sauerteig 2 酸種2
Wasser 150 g (100°C) 熱水
Malzextrakt 50 g 麥芽精. ( 利用上述的熱水去活性)
Dattelnsyrup 25 g ( 椰棗糖漿)
Rotkornvollkornmehl 283 g 古早紅色小麥全穀粉
Roggenmehl 2500 117 g
Salz 8 g

這是我在德國麵包社團分享的食材表格. 我想很多人會想知道一些德國部落客德國麵包食譜的食材. 這樣大概就可以慢慢去熟知. 我覺得這種有條理的做法蠻不錯的.
因為算是Schwarzroggen黑裸麥. 酸種不會兩倍大. 所以要去吃吃看與翻翻看( 就是去翻它有沒有因為酸種而鬆散. 有沒有酸.)
也因為很容易酸所以我先加了鹽去讓它慢慢發酵. 大概花了24小時或以上的時間才開始用它.
其實這次的做法有一點我沒寫上. 我有加了一點點的小蘇打. 因為我的斯佩爾特酸種為了等裸麥酸種有老化了! 所以我怕太酸有加了一點小蘇打. 但這個我真的沒有量多少. 我兌鹼都是用" 吃吃看" 的

這一坨裸麥酸種真的很難看出是不是可以用了

麵團最終溫度一定要調在28度或是稍微高一點. 這是裸麥發酵最好的溫度.

大概休息30分鐘後就可以填模具. 裸麥很容易沾黏. 所以最好選用不沾模具或是記得塗油.

非常重要的一點就是你填完後可以噴水. 接下來可以用手或是用上面的那種略硬的矽膠刮杓去壓平. 對! 就是壓平. 一定要用一點力量( 我下面的食譜也用過馬克杯) . 因為你得之後判斷是否開烤. 如果只是鬆鬆的填著到時候 就無法好好判別是否可以開烤

這種麵團長的高度不會兩倍. 大概是1.3~1.5左右( 根據你添加的食材與粉來想像) 你可以看到我右邊的做法. 是撒上粉來判別發酵好了沒的. 如果你全部都用穀類把它壓緊. 就看不出來長相了! 如果是一般的裸麥全穀粉. 最寬的那條列紋要有0.5~1 公分才能開始烤( 當然你整形時得用力的原因就是這一點) 但我自己認為這種更高礦物質含量的Roggenmehl2500 粉為主的應該會裂得比較窄一點. 所以是這樣的狀況下就進烤箱烤了. 我烤箱是預熱225度. 放入後先給3分鐘蒸氣降溫170 度續烤. 烤到我覺得葵花子有一點上色. 就蓋上鋁箔紙. 一直烤到麵團中心溫度98度才算熟透

絕對不要馬上切. 通常會放一天再吃. 但是我比較忍不住. 大概放半天就切來吃了. 反正我也吃不多. 可以的話放半天後用塑膠袋包一下. 整個外殼會比較軟
........
總結:
這兩個裸麥的烤焙都有一定的難度. 我覺得第一個的難度是入爐後發的時間. 我大概用29度後發近4小時.
去年的這款是要判斷你的麵團量. 也就是兩個都是帶蓋的. 都有頂到模具會是一種挑戰. 這種有一般小麥麵筋加持的麵包吃起來當然比較好吃. 也會有爐內膨脹. 但是第一個使用Roggenmehl2500 為主的是不會再長高的. 還有可能略為縮小. 因為它是比全穀粉灰分還要高的粉.

不知道這樣整理下來會不會有人看得懂😅😅😅
不過~ 我的文也是給我自己的筆記. 把之前的食譜及這陣子學到的一些知識集結起來. 給對於裸麥烘焙有興趣的朋友一起參考看看. 希望也會對你們有一點幫助!
偷偷告訴你~ 我最近在低醣飲食就是用糖尿病低GI 飲食的做法. 裸麥是最好的低GI穀類之一. 所以才想做這種麵包. 覺得超級全穀而且味道很夠. 就像我之前曾提到很多人自豪可以吃半顆戚風蛋糕. 因為不是很甜. 千萬母湯⛔⛔⛔你寧願多加一點點糖在戚風蛋糕中讓你自己吃一片滿足吃兩片嫌過多. 對於胃的負擔比較小. 熱量當然也少很多! ( 戚風蛋糕裡不是只有糖)
這種味道足香氣也夠的麵包你是不可能豪吃的!

~~~~~~~~~~~~~~~~以下是這次疫情發生的趣事~~~~~~~~~~~
我們家應該算是網路購物大戶. 尤其是我們家兩小最近也開始加入網購的行列.
以前郵差來時都得按門鈴然後簽收. 現在因為疫情的關係. 簽收這件事也變得不重要了. 覺得每個送貨員看到收件人都像遇到鬼一樣!
所以在簽收這件事上我遇到過要照一張相的. 還有這種~~~
他連按門鈴都省了! 把一張還畫了一個笑臉的紙條丟在信箱中.
這個意思是:
貨物放在靠某處的黑色桶子下.
我和我兒子其實跑去我們家那個德國家家戶戶都有. 每兩周收一次的要付費的掩埋黑色垃圾桶後去找. 結果他是放在比較靠我家後院的一個老爺在混東西的黑色圓桶下. 真的是翻開桶子找到貨件!
這種日子不知道還要過多久.... 我也收到我爸媽幫我寄來的口罩. ( 同學給我的300 個Made in Taiwan 口罩真的很感動)

雖然不知道還要抗疫多久. 但看到柏林越來越多人聚集的反戴口罩集會遊行. 讓我開始深深思考自由社會的自由風氣. 還有我們要如何去面對.
成長不少!
一起努力讓自己不要生病吧!
#德疫誌

充滿檸檬和迷迭香香氣的烤雞 — 在前東德時期，烤雞就非常受歡迎。即使在30年前統一後，在柏林和前東德等地區，烤雞同樣受到人們的推崇。外皮香脆的烤雞，是人人都喜愛的。由於烤箱的普及，除了將烤雞放在烤架上烤外，現在人也可以用不同的方式準備雞肉料理。 但無論是在烤架上，還是在烤箱中，烤雞始終非常的美味。

家裡來客人時，為了讓你有足夠的時間與客人聊天，又能出端出好菜來。這道充滿檸檬和迷迭香香氣的烤雞，搭配馬鈴薯和蔬菜，是烤箱版烤雞的終極食譜。

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https://bit.ly/2vCwfMy

完整食譜：https://www.yokofu.tw/lemon-rosemary-roast-chicken/

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所需材料：
6 根各色胡蘿蔔
4 顆紅洋蔥
5 顆小型馬鈴薯
4 株迷迭香
3 湯匙橄欖油
鹽和黑胡椒
2 顆檸檬
1 隻全雞

醃醬部份：
3 湯匙橄欖油
1 茶匙鹽
1 茶匙紅椒粉
1 茶匙大蒜粉
1 茶匙洋蔥粉
1 茶匙卡宴辣椒粉
1 茶匙黑胡椒粉

作法：
1. 首先將胡蘿蔔，洋蔥和馬鈴薯切成大塊後，放入碗中。 然後加入一小撮切碎的迷迭香、3大湯匙橄欖油、鹽和胡椒粉，並將所有材料混合均勻。
2. 在環形蛋糕模具中間，放一顆切除頂部的檸檬。
3. 將3小株迷迭香插在檸檬中間。
4. 用冷水沖洗雞肉，再用廚房紙巾吸乾水份後，將整隻雞小心地穿過迷迭香和檸檬，立在上環型蛋糕模具上。
5. 現在將橄欖油與各種香料混合在一起，製成醃醬。然後將醃醬從上到下刷在整隻雞上。
6. 然後將加了香料的蔬菜，放在雞的周圍。
7. 放上1至2顆切成1/4的檸檬，如果需要的話，再加入幾小株迷迭香。
8. 最後將它放入175 °C的烤箱中烘烤約1個小時。檸檬迷迭香烤雞就完成了！

外皮酥脆、肉質鮮嫩多汁的美味烤雞，準備起來就是這麼快速簡單。快來試試看吧！

想要吃更多不同口味的烤雞嗎？這道鳳梨烤雞佐酪梨沙拉食譜，會讓你欲罷不能。https://www.yokofu.tw/chicken-with-pineapple/

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