#食況轉播 #新開幕 #Fermi

一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？

燒開水？揉麵團？買麵粉？

在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。

我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。

Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。

在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。

在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。

James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。

我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。

回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？

其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。

再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。

原本只是賣點吃食想養活一家子，不料卻飄香了一甲子，從城門下的無名攤，變成大名鼎鼎龍門客棧，來往皆饕客，一桌一江湖，盤中滷味豬雞鬥，豆皮蔥花舞弄般的散開，花生香醇，滷筍鮮嫩，豆乾滷蛋海帶，都是掃地僧，而非跑龍套的等閒之輩。

門庭若市，加上日治時期留下的木造建築，龍門客棧真有武俠雲集的場景，不單是熱鬧而已，那此起彼落的俐落動筷，狼吞虎嚥間是真決鬥，滷味、牛肉麵、水餃，都有功夫底蘊，在舌尖上彼此較勁，是遇強則強的美食切磋...

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:: 發行 面白創意
:: 合作單位 北平龍門客棧餃子館
:: Photographer Nick Li
:: Cinematographer David⠀
:: Post production 兜風
:: Assist partner Gary Su
:: 專訪文案 陳宣澍
:: 美術設定 陳映潔
:: 造型助理 Yu Hsin Wang

#舌尖上的攝影師
#百飲募集貳點零
#尼克的饗食天堂

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我們尋找各地風格飲食餐廳，歡迎介紹推廣有意思的優秀餐廳，我們不是在美食的世界裡，就是在前往美食的道路上！
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這趟旅行是摸到天黑才到當晚住的地方，壯圍鄉的夜晚道路是棋盤式的稻田與魚塭，很快的到了《壯圍張宅》夜深人靜了，進入夢鄉先～

早安，公雞啼不停把我吵醒，睜開眼睛想說才大清晨5，6點吧！原來已經10點多了，這裡的公雞是跟我一樣出了名的愛賴床嗎？有意思～

天氣好好，光線充足，完全清晰了張宅的四合院樣貌，邊吃著民宿主人備的豐盛台式稀飯早餐邊話家常，我吃的很怏，因為這𥚃的設計太喜歡了，急著逛大合院😈

四合院的建築，裡面迴廊每扇木門都有光景，總共五間客房，都極簡巴里島風，我的客房是主臥，所以特別挑高，每一間房都有可愛小天窗，主臥窗外有著villa式的陽台望著水池與綠油油的稻田，再來杯花茶或咖啡吧！享受渡假風情👍

大客廳交流區有尊極精心雕琢的觀音，有種慈悲，有種心靜，既來之則安之阿～好好享受，放心的放鬆吧！

迴廊的另一扇門有一塊四方型小花園，植了一顆漂亮的紫薇樹，我說～員外阿！來捉蝴蝶，好有畫面喔🤣

這樣經典的民宿，牆面抹着泥灰調，古早紅磚，日式木門，好喜歡這𥚃的每一處，可以拍出不同網美風格，一次滿足台灣早期的古厝，巴里島villa..日式木造，空間大，空氣好的不得了～

調皮的你還可以爬上屋頂，鏡頭下逗趣各種架式的自己，欣賞壯圍鄉的美景～

喜歡蒐古意，懷念四合院的樣貌，肯定會愛上～

本集主題：「洪雅書房」介紹
　　　　　　　
訪問：余國信
　　　　
從嘉義火車站出發，穿過巷弄、日式木造老屋
騎行十分鐘就可抵達南台灣最具行動力的洪雅書房
　　　
門口春聯寫著
「一店裡不合時宜，滿櫃子盡是前瞻」
道盡這間書店的理想與堅持
　　　
10坪左右的空間裡孕育人文的理念
這裡的選書，不受經銷商、排行榜左右，完全是房主個人品味
可以找到齊全的嘉義歷史與文化書籍、和台灣歷史有關的書
以及豐富的文史哲類別書籍
　　　
每週三晚上洪雅書房固定舉辦免費講座
10年來，講座已舉辦近千場
周邊的嘉義大學、中正大學的學生都會來這個小書房
參加講座、拓展人生的視野
　　　
開書店可以做成不只是賣書
也可以改變一個地方的文化氣味、帶動文化活動
串連地方的力量，呈現有意思的地方風景
　　　
　　　　　　　　
粉絲頁： 洪雅書房
住址：嘉義市長榮街116號
電話：05-277-6540


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佛陀紀念館永久保存高雄市大崗山龍湖庵3座木造「穹窿頂」藻井彩繪大悲出相圖，由於是台灣首例不解體移地保存的佛教古物，相當具有歷史價值，館方配合518國際博物館日活動，於2019年5月11日上架。

高雄大崗山百年古剎龍湖庵大悲樓，拆除進行重建，住持印悟法師將約有60年歷史的三座彩繪藻井捐贈給佛陀紀念館，館長如常法師商請臺灣文化部文資局施國隆局長支持，由所屬的文化資產保存研究中心展開文保工作，進行全程3D影像紀錄，科學調查研究與專業保存修復以及包裝落架技術等協助，終於讓罕見的三座穹窿頂木構藻井及其上的彩繪大悲出相圖等珍貴文化藝術，得以完整被保存下來，安全地運到佛陀紀念館。

文化部文資局文化資產保存研究中心李麗芳主任表示，大崗山龍湖庵創健於1908年，是台灣首座專供女眾修行的寺廟，寺方在1960年曾禮聘台南地區彩繪師傅為大悲樓3座穹窿式藻井彩繪上「大悲出相圖」，堪稱全台第一，非常珍貴。由於大悲樓要拆除重建，決定捐給佛館永久保存。

龍湖庵因為「千家寺院聯誼」而和佛光山結緣，該寺創建於1908年（日治時期），大悲樓於1961年落成。文化資產保存研究中心主任李麗芳表示：大悲樓彩繪藻井的作品不同於現存寺廟常見的壁畫或是樑枋彩繪形式的大悲出相圖，其名相註腳完整，具有歷史性與稀有性。從源流上來說，與千手千眼觀世音有密切關聯，以《大悲心陀羅尼經》為圖文藍本，加上菩薩像共有88幅，藻井上還繪有16幅佛典故事與詩偈警世語等，共組成104幅圖像，另再加上8幅象徵永離八難之苦的幡蓋共計112幅圖文。

李主任說，木構建築最怕火災，傳統建築均用「井」做為造形並於其上彩繪藻類等水生植物，取其水火相剋意思，因此稱為藻井；龍湖庵的3座藻井，繪製了一百多大悲出相圖，以「大悲心陀羅尼經」84句咒語，加上4幅大天王的圖像，依據方位，從中座面對大雄寶殿依據逆時針方向繪製第1至16幅大悲出相圖，再由龍邊到虎邊，依據東，北，西，南四個方位繪製，共88幅，加上藻井上的鸚鵡請佛等16幅佛典故事、詩偈與警世語。

尤其中座藻井的最上方，有兩輪連續環繞其上的「心」與「佛」兩字，意涵「欲見佛土，先淨其心」，字、畫觸動人心，許多旅客看了深受感動，歡喜在下方拍照留影。

文資中心還邀請了學者專家一起到龍湖庵見證相關修復工作。成大的林宜君博士指出，龍湖庵大悲樓的三座藻井不同於臺灣多數以斗拱形成槓桿原理的藻井，其「穹窿頂」趨近宋式《營造法式》的鬬八藻井，在臺灣相當罕見。對於宗教建築知名的李乾朗教授現勘時也表示大悲樓中座藻井，在宋《營造法式》稱為陽馬板型式，陽馬板作法在臺灣罕見，原本林口的竹林寺藻井及現存大直劍潭寺正殿藻井雖有，但都不比龍湖庵大悲樓藻井有三座之多，也沒有珍貴的大悲出相圖。

深入臺灣宗教彩繪研究的蕭瓊瑞教授現勘時指出大悲樓藻井彩繪為臺灣罕見實木結構，大悲出相圖應為臺南知名畫師蔡草如或其流派匠師所繪。

負責藻井外部加固與落架的大木師傅蕭勝壬說，他從業40餘年尚未見過如此建築構造，以檜木層層堆疊後的彩繪相當罕見，尤其不拆解藻井，在有限的時間與經費和人力下要完成完整加固落架與包裝運送，還是首度的大挑戰。負責這次任務的文化資產保存研究中心助理研究員陳俊宇也表示，這是他負責過的保存修復工作中，難度與規模最大的一次。

如常法師指出：佛館樂於承擔「移地保存、延續文物生命的重任」。後續的工作，包括繼續請文資中心專業人員協助修復外，向高雄市政府申請登錄指定為文化資產。佛館計畫出版專書、舉辦研討會，研究最佳的展藏方式等，希望讓彩繪藻井風華再現，讓來到佛館的國內外觀眾有更多的機會認識與欣賞真正屬於台灣這片土地與歷史的宗教藝術。

本集主題： #臺北市鄉土教育中心 #剝皮寮的故事常設展

　　連續二集邀請到鄉土教育中心的解說志工組 #駱金威 組長，來為大家介紹剝皮寮的故事。

展覽故事：

阿弟仔與阿妹仔接到一張神秘的明信片，上面寫著「從前有間會說故事的房子，房子裡藏著很多秘密和好玩的事情。想知道它躲在那裡嘛？跟著我從一條長長的河流開始探險去！ 」突然眼睛一亮，二人就回到了一百年前的淡水河！

　　　　　　　　　　　
原來是阿公寄了張神奇的明信片，邀請他們進行一場時空之旅，由百年前的淡水河逆流而上，來到當時熱鬧繁華的艋舺。轉角的紅磚木造古早厝一間接著一間，每間都有不同的表情哦！

嘿！最會講古唸歌的阿嬤也坐在亭仔腳下等著他們呢，看來阿弟仔和阿妹仔的冒險之旅一定會豐富又有趣！

展覽介紹 ：

「剝皮寮的故事」展以故事性與互動性的手法，帶領觀眾認識剝皮寮的由來、過去、現在與未來。展示以國小學生為目標觀眾群，並擴及家庭親子、教師、關心剝皮寮歷史建物活化利用的人士及熱愛鄉土文化、文史保存的民眾。

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