【#營養小知識】珍珠？粉粿？椰果？喝手搖杯你最喜歡搭配哪種配料？製程、熱量讓營養師一次告訴你！
　　　
近年來飲料店越開越多間，根據調查將近每兩人就有一人有每天喝含糖飲料的習慣！尤其是上班的時候，總會想要咬點東西舒壓，到底珍珠、粉粿、椰果哪一種熱量最高，我們又該怎麼選呢？讓營養師帶你來一起來看看！
　　
👉珍珠、粉粿、椰果到底誰熱量最高？
珍珠>椰果>粉條
首先是熱量，以每100克來說
✅珍珠約 350大卡
✅椰果約 130大卡
✅粉粿約 70大卡
一般飲料店大約加60-70克的量，可以乘上0.6-0.7
　　
👉珍珠、粉粿、椰果原料差在哪？
✅珍珠
使用太白粉、樹薯粉或地瓜粉，先將水和黑糖煮滾再加入大量的粉，攪拌成團後塑型，再將成形的珍珠放入糖水中吸水煮透即完成。（也有煮完才拌入糖水的方式）

✅粉粿
作法與珍珠類似，都是以太白粉、樹薯粉、地瓜粉為原料，但差別是會是以「滾水」加入粉中，至於市面上可以看到黑色跟黃色的粉粿，分別是以黑糖水與山梔子水（傳統的天然色素）調色！

✅椰果
你知道嗎？椰果並不是椰子的果肉！
椰果其實是用椰子水製作的。是將椰子水、水加熱混入糖，再以木質醋酸菌發酵約5～7天產生的膠狀物，之後會經過殺菌等步驟，最後再加入糖、香料、色素等完成調味、調色。

👉有沒有其他低卡配料可以選？
✅愛玉、仙草凍、寒天是你的好選擇
愛玉、仙草凍、寒天是熱量較低的配料，每百克分別是2、18、10大卡。如果真的想要咬東西，可以試試Q彈的寒天或者像布丁口感的愛玉跟仙草凍喔！

👉喝手搖杯還有什麼要注意的嗎？
其實飲料本身的精製糖也要特別注意！最好的方式是可以喝無糖茶或者無糖鮮奶茶，減少泡製時的精製糖，再加上熱量較低的配料（如果是黑糖或糖水泡製的配料熱量會更高😂）。最後真的想喝手搖杯，記得
✅一天不要超過一杯！
✅買無糖或微糖
這樣才不會超過我們一日建議的精製糖攝取量喔！

蜂蜜蛋糕≠長崎蛋糕

#蜂蜜蛋糕不是長崎蛋糕

今天PO了長崎蛋糕的照片…
有朋友問我…
為什麼他烤的表面不會很光滑﹖﹖﹖
還有朋友問…
為什麼長崎烤好放隔天會變很硬很乾﹖﹖﹖
…………………

我之前跟萩原老師上課學的…
是用鳥越的荷蘭船製作的…
這支粉是專為製作長崎蛋糕而研發的…
口感跟日本的長崎蛋糕是一樣的…

而後來…
台灣很多老師和師傅喜歡用特寶笠這支粉製作…
在操作上…
都比荷蘭船好操作也不容易失敗…

但如果要用荷蘭船的配方…
粉直接用特寶笠替換…
那烤出來的長崎…
中間比較容易有凹陷的現象…

也因此…
雖然…
我沒開長崎的課程…
但…
我有空…
還是會用很多支粉做測試…

每一支粉的特性不一樣…
所以…
麵糊終溫…
比重…
配方比例…
都不盡相同…
當然口感差異性也很大…

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

這個製作方法是用荷蘭船製作的，但製作原理大同小異，所以再貼一次跟大家分享…

長 崎 蛋 糕

貴族的蛋糕---長崎蛋糕 (Castella) カステラ
十七世紀，葡萄牙的傳教士和商人遠度重洋來到長崎，他們帶來的東西，例如玻璃、煙草、麵包等等對當地人來說都是新奇的玩意兒，為了建立彼此的友誼，這些外地人想了一些辦法來討好當地人，傳教士對貴族分送葡萄酒、對平民分送甜點，希望藉此傳播基督教。商人更是大量製造糕點在街中分送民眾。當時，一種用砂糖、雞蛋、麵粉作的糕點大受歡迎，日本人問：「這是甚麼東西？」葡萄牙人回答：「這是一種從Castella王國傳來的甜點」結果，日本人就誤將「Castella」當作甜點的名字流傳下來，這就是Castella的由來。

長崎蛋糕最早起源於荷蘭古國CASTELLA，貴族皇室做為國宴饗客或招待使節時，表達最隆重的敬意。大約在十六世紀時傳入日本，當時的德川幕府採取鎖國政策，僅局部開放長崎等少數地點，做為外國船隊訪日的港口。荷蘭商人希望進入日本做生意，特地面見天皇，並將荷蘭皇室招待貴賓的精緻蛋糕做為貢品，特殊的香甜氣息與滑細口感，立即博得天皇的讚賞。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

麥芽糖依照製作過程與成分的不同，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱，差別在於製作時的溫度不一樣，軟硬就會不同；溫度愈高，麥芽糖就會愈硬。

製造過程中若加入小麥芽汁、糯米提煉，就稱之為米飴，可以當藥用，例如醫院用以治咳嗽的糖漿。

至於羅仔飴的由來，是因為從前賣麥芽糖的人，用敲鑼的方式招攬顧客，所以就稱之為羅仔飴，因硬度較硬，適合用來做糖果添加。

石頭飴又叫做伴飴，看它的名字就知道它的硬度最硬，也是甜食的添加物。

麥芽糖的成分若是用樹薯粉加熱水發酵而成，因為顏色較淡，被稱為水飴，比較適合用在糕餅的添加劑上；顏色呈現朱紅色者，則稱之為朱飴，適合做為烤鴨、爆米花的原料。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

上白糖，主要成分是蔗糖，比白糖多一些水分，再多一些轉化糖（葡萄糖和果糖）各1%。口感比較好。世界上用白砂糖最多的國家是日本，可以說幾乎都是日本人使用。

上白糖乃為日本特產的砂糖，普遍在日本當地被廣泛使用，未漂白自然結晶呈現白色，糖粉細緻、質地濕潤，對西點保濕效果較佳，用於日式甜點製作上，糖的味道會顯得比較凸出和濃郁，烘焙易於上色，較易保存，也可用來烹調料理使用。

成份：蔗糖97.8%、轉化糖1.3%、灰份0.02%、水份0.8%
營養標示：每百公克；熱量384 大卡、蛋白質0公克、碳水化合物99.2公克、鈉1毫克、鈣1毫克、鉀2毫克、脂肪0公克（飽和脂肪 0 公克、反式脂肪 0 公克）
特色：日本上白糖是自然結晶所呈現的白色，而台灣特級砂糖係經漂白去色處理。
優點：上白糖顆粒極為細緻(0.1mm ~ 0.2mm)、水份多、濕潤、保濕性佳，且含轉化糖液成份，烘焙時較易呈現色澤。

ざらめ(双目)糖 【ざらめとう】
大約是2mm正方的結晶砂糖，依顏色區分為黃雙目、紅雙目和精製的白雙目。常常有人把雙目糖跟冰糖混為一談，但其實雙目糖是顆粒是介於冰糖和細砂糖之間。

雙目糖是純度相當高的砂糖，跟其它的砂糖相比，蔗糖的含量高出很多。（含蔗糖、葡萄糖和果糖）

不同糖含蔗糖的比例:
白雙目99.9％
黃雙目99.9％
細砂糖99.9％
上白糖97.8％
三温糖96.4％
黒砂糖（黒糖）80％

★長崎蛋糕標準值設定
烘焙百分比:
粉 100%
糖 200%
蛋 200%(230%+蛋黃10%)(高技術配方比例)
(水飴、蜂蜜) 50~70%(減到40%也可以)

★長崎蛋糕木框尺寸規格
8斤 12斤
長 55.5cm 55.5 cm
寬 37.5 cm 55.5 cm
高 7.2 cm 7.2 cm
框的厚度約3cm左右為佳
木框材質使用無香氣的材質為佳

長崎蛋糕烤焙方法
烤箱溫度設定 上火220℃／下火140℃
★為了不使下火溫度有過高情形發生,需做散熱(降溫)的處理.
全程烘烤時間為45分鐘

麵糊放入烤爐後開始
鐵板溫度確定 在長崎蛋糕專用木框下方舖上二張砂糖袋紙(牛皮紙),均勻的撒上双目糖並小心輕巧的將木框推入烤箱內.
因烤箱底火會有上色太快的疑慮,故要加快作業的程序.麵糊放入木框之最好時機,為木框底部溫度為110℃放入最佳.

2分後 第一次切泡 底部1cm以上整體麵糊均要切泡
1分後 第二次切泡 底部1cm以上整體麵糊均要切泡
1分後 第三次切泡 麵糊表面仔細均勻的切泡
切泡作業時間要在八分鐘內完成,調爐
表面上色所需時間為2分鐘

烤焙順序
上色後,將上層鐵框蓋上
溫度設定 上火200℃／下火140℃
25分後 將上方鐵框輕掀3~4次放氣
5分後 確認蛋糕烤焙情形 出爐 整個作業完成
出爐後蛋糕表面蓋上一塊木板並輕拍表面,將蛋糕反轉,取出木框,再反轉回來

麵糊製作方法
全蛋均勻的打散後,加入上白糖和双目糖拌勻,以中、高速攪拌至比重0.6
米飴、蜂蜜隔水加熱後加入全蛋中,以中速攪拌至比重0.55
低粉過篩後加入蛋糕中,以低速慢慢加入拌勻(不停機慢慢加入低粉),最後再將水加入拌勻.
★全蛋和糖混合攪拌開始後,在攪拌機下方放置瓦斯爐,低粉加入前蛋糊的溫度需維持在35℃
★最終麵糊比重為0.5~~0.55(個人認為0.52最佳)

★使用別立法(分蛋法):
一.先將蛋白攪拌之後,再加入蛋黃與雙目糖(雙目糖的顆粒很大,在攪拌的過程中不斷使之溶化,糖的銳利邊角也會變的圓潤,最後當甜度飽和時,那些尚未溶化完全的雙目糖就會沉澱在蛋糕底部,
形成絕妙又溫順的口感。)
二.接著是上白糖及水飴,最後加入麵粉攪拌,完成後倒入專用的容器中,並依照當天的溫度溼度微妙的調整去烤。(蛋糕烤製完成後,還要放在溫度溼度皆有管理的倉庫裡放置24小時,讓蛋糕的甜味恢復平靜並發展出最濃郁的香氣。原來卡斯提拉做好後，必需在木箱中或專業倉庫中保存一天一夜，除了溫潤木質會吸收蛋糕多餘水份也能讓蛋糕保持在一定溫度，讓雙目糖蘊釀出像蜂蜜般的香氣就是這抹蜂蜜香氣，讓許多人誤以為卡斯提拉就是蜂蜜蛋糕。

★而日本福砂屋知名的五三燒長崎,五三燒的意思是蛋黃 : 蛋白 = 5 : 3,而且麵粉量加的比例較少。

[炒算盤子]

跟小孩一起在美食節目上看到後饞了很久的“客家算盤子”，今天終於卯起來做了。這是廣東客家人的家常小吃，其實就是台灣熟悉的芋圓，按壓成“算盤珠子”的形狀，不同的是以熱炒的方式呈現。

我們這邊當然買不到芋頭，不過未雨綢繆的我早備有檳榔芋在冰庫，趁著昨天蒸完南瓜後蒸鍋還沒歸位繼續蒸芋頭，揉入樹薯粉，然後搓丸子的工作又成了小孩的暑期活動 (正統的做法是用樹薯粉，但是我也用地瓜粉實驗了一些，口感沒有差別)。

南瓜泥還有，所以也順便做了些南瓜口味的……雙色算盤珠子不知道會不會比較進財呀😂

芋圓 (南瓜圓) 煮至浮起後撈出泡一下冷水，口感會比較Q彈；手邊少了水發魷魚跟蝦米，不過放了豆干、火腿絲、筍絲、胡蘿蔔絲、韭菜：自己曬的白蘿蔔絲、木耳絲，蔥薑蒜，最後還嗆了點烏醋跟白胡椒。

口味大概不道地啦，但意思算是到了，吃起來非常澎湃；最迷人的是那口感，加上南瓜淡淡的清甜以及撲鼻的芋香，跟鹹味的配料搭配得毫不違和。

吃膩了甜食不妨試試這道料理式的芋圓，真的亂好吃的耶～～