【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ　紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。

#鰹のタタキ

塑化、鋼鐵業的大麻煩！歐美開徵「碳稅」箭在弦上　台灣還有哪些沒準備好？（08/09/2021 今周刊）

歐盟與美國在近期釋放出將課徵碳稅的計畫，歐盟甚至提出全球第一個「碳邊境稅」計畫，尤其是對低環保標準國家的水泥、鋼鐵、鋁等產品課徵碳稅，一旦通過此法案，開徵碳稅將從2026年起分階段實施；此外，美國國會也正在研究推動對高碳排進口產品開徵碳稅的可能性，以實現減少溫室氣體排放的目標。

以出口貿易為主的台灣製造業可謂壓力山大！尤其是塑化、鋼鐵，甚至是資通訊產業強烈意識到，在整個製造生產環節，必須大幅降低他們的排碳指數，提高乾淨能源的使用，必要時必須投資於新的碳權交易作為避險工具。簡言之，降低碳排對於台灣的一級製造業而言，將攸關企業的國際競爭力及未來的行業發展。

隨著全球碳中和壓力和公司內部對ESG的日益關注，企業或機構投資人正在轉向進入碳排放交易市場。在歐洲，碳權交易基金市場是過去一年表現最好的商品市場之一，僅次於木材。歐洲碳權價格在過去一年中漲了數倍，並創下歷史新高。下圖是國際知名KraneShares全球碳權ETF價格走勢。

既然世界各國已經陸續訂出碳中和的達標時間表，那麼完整的碳權交易市場框架，建構企業對於碳權供給與需求的平台，將可以促進整個碳權市場的交易效率以及價格透明度，最終達到碳中和的目標。

完整交易市場框架　有助於企業碳權買賣

國際碳權交易的合約規格，基本上分為兩種（Carbon Credit）類型，一是自願減排（VER），在非規範或自願市場中交換的碳抵減；二是經認證的減排（CER），通過監管框架創建的排放單位（或信用額度）。基於此兩大類碳權規格，所謂完整的碳權交易市場框架，必須包含三個層次的交易市場。

1、除碳（或碳抵消）現貨市場（Carbon Offset Spot Market Place）：主要目的是解決產業的碳權供需買賣、碳權國際認證問題及協助企業找到各種潔淨能源、技術資源等等。

2、碳衍生品交易市場（Carbon Derivative Exchange）：主要目的是碳權價格發現及投資機構（或企業）的避險需求。

3、數字化的綠色金融交易所（Digital Green Finance Exchange）：主要目的是容易進行跨國碳權買賣、加速碳權市場發行及交易效率、降低交易成本。

第一層是市場除碳（或碳抵消）現貨市場，例如北歐的Puro.Earth、新加坡今年5月剛成立的Climate Impact X（簡稱CIX）交易所，以及上海環境能源交易所，這三家交易所都屬於碳權現貨交易市場。首先我們來介紹Puro.Earth。

Puro.earth是世界上第一個提供工業除碳工具的市場，這些工具可通過開放的線上平台進行驗證和交易。該平台已經為一些世界領先的公司提供除碳服務，包括微軟和SEB（瑞典北歐斯安銀行）等等。

今年6月，美國那斯達克併購了這個除碳交易平台。那斯達克與Puro.earth的合作，將使全球企業能夠進入一個獨特的除碳市場，並使Puro.earth能夠通過那斯達克網路和技術平台，創建一個全球化、透明和經過認證的除碳現貨市場。

Puro.earth擁有嚴格的碳權驗證流程和驗證除碳方法的可信度，那斯達克將與 Puro.earth合作，通過建立一個由產業、學術界、買方和供應商代表組成的外部諮詢委員會，進一步加強對綠能與新除碳技術方法的檢驗。Puro.earth是世界上第一個專注於除碳的B2B市場。

至於Climate Impact X是一家由星展銀行、新加坡交易所、渣打銀行和淡馬錫聯合成立的碳權交易市場。Climate Impact X主要包含兩項服務功能，一是提供企業投資自然保育計畫；二是提供企業交易大規模高品質碳權的交易場所，該交易平台主要服務對象是跨國公司和機構投資人。

今年5月，新加坡金融管理局局長孟文能（Ravi Menon）在媒體表示，CIX有望解決東南亞「碳權交易市場分散」、「市場流動性低且碳權品質堪慮」的問題。

國家級碳權交易平台上路　中國進一步實現碳中和

第三家是近期開始交易標準化碳權合約的上海環境能源交易所。2021年7月7日，中國國務院常務會議審議決定7月擇機啟動中國碳排放權交易的標準交易合約。最後，中國國家級碳權交易平台於7月16日正式開市。

上海環境能源交易所在其官網上發文表示，根據生態環境部相關規定，碳排放權交易機構負責組織開展全國碳排放權集中統一交易。全國碳排放權交易機構成立前，由上海環境能源交易所承擔全國碳排放權交易系統帳戶開立和運行維護等具體工作。

中國為實現碳達峰、碳中和目標又邁出實質一步，此次選擇發電行業作為碳市場的優先實施行業，後續石化、化工、建材、鋼鐵、有色、造紙、航空等高排放行業亦將陸續跟進。

第二層市場是碳衍生品交易市場，例如那斯達克商品交易所（Commodities Traded on Nasdaq），這是那斯達克在北歐的單一金融能源市場。在2010年11月1日之前，它被稱為「北方池」（Nord Pool）。

「北方池」是歐盟最大的電力衍生品交易所，也是歐盟排放限額（EUAs）和全球認證減排（CER）交易的第二大交易所，這個交易所提供各類能源的衍生品交易，例如天然氣、潔淨綠能等等，主要提供企業及機構進行期貨、選擇權避險買賣。

第三層市場是數字化綠色金融交易所，例如持有新加坡合規交易所牌照的Cyberdyne Tech Exchange (CTX)。CTX是獲得新加坡金融管理局批准的牌照並受其管制的數位資產及綠色金融交易所。該交易所成立於2018年，為合格的資產所有者和機構投資人，提供全方位服務基礎設施，包括資產型及綠色金融產品通證的初次發行、二級交易、結算和托管。

總部位於新加坡的CTX交易所，其目標是成為全球綠色金融中心，以及成為第一家為發行商和投資者提供碳足跡揭露的交易所。就在5月份，CTX獲得了新加坡金融管理局批准的資本市場服務牌照，及認可市場運營商牌照。鏈聞媒體曾報導，CTX即將推出的資產支持代幣交易所，預計開啓其專有的碳中和代幣（CNTs）跨境交易。

世界主要先進工業生產大國，陸續訂出碳中和的具體實現目標及時間表，台灣在加速邁向碳中和的過程，必須考慮完善整體碳權交易市場框架，一次到位、具體佈署。產業、金融機構、碳資產管理公司、諮詢機構、主管機關、碳權監測機構共同合作，才能有效協助企業面對未來減碳的挑戰，以及達到碳中和甚至零排碳的目標！

完整內容請見：
https://www.businesstoday.com.tw/article/category/183012/post/202108090001

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Connect Coffee Roasters｜把所有人「connect」聯繫起來

在車水馬龍的大三巴，有這樣一個意外驚喜去處：它的空間不大，內里卻豐富。店家想做好手沖咖啡，在澳門推廣精品咖啡文化。這樣小去處，旺中帶靜，讓你擁有自在感。樓上的小閣樓也讓人舒適。

▪️手沖咖啡
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選用南非博士茶粉，手壓完後再用咖啡萃取，一般不會用咖啡機來製作這款，這樣的茶味會更加香濃。而稍稍加上奶泡和蜂蜜，中和了茶的甘味。喝起來很有港澳茶餐廳的奶茶感覺，而外觀則更偏向拿鐵。

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想立刻提神又不知喝什麼的時候？冰滴咖啡是閉眼選擇項！而且它的顏值也不錯，用小托盤端上，想喝的時候倒一下，儀式感滿滿~他的口味則是濃郁醇厚，也不覺得只有苦味。製作也很是耗時（懂行都知道~），而且選用精品豆，整個製作過程要一天時間。

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要看一家咖啡店的功力，必須點一杯拿鐵！因為拿鐵最能展現咖啡師的融合功力~Connect的拿鐵香味不僅甜而且濃郁，且融合得很好。一口下去，不僅是咖啡的味道也有奶泡的醇香。

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這是新品，而且有姜味和檸檬味選擇，它不僅清新、而且層次豐富。更是夏季限定款~！而且還會用小秤量液體的多少，非常精確~

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