足本睇片：https://bit.ly/2URJLZ2 「『賣肉求榮』就是宗旨，你看我們餐廳菜單大部份菜式，也是肉類為主。因為我們幾個拍檔也是食肉獸，我們會做自家製乾式熟成的肉品，又會自家進口西班牙火腿……食材成本佔了營業額的一半，在飲食業而言，是一個天價數字。」大廚兼老闆Joe笑道，他經營這家在土瓜灣後巷的西餐Forkers，開業年半，一班老闆對賺蝕看得很開，只希望可以每晚跟老友、熟客，飲飽食醉，花天酒地。 如此時勢經營餐廳，仍可以如此任性，全因兩個「有背景」的朋友拍檔撐腰 ，其中一個正是大台小生譚俊彥(Shaun)，負責管數，事事為餐廳精打細算。另一個則是家族做貿易生意的Charles，跟Joe是舊同事老拍檔。兩人跟阿Joe成長背景類似，在外國留學，讀過寄宿學校，大家也喜歡下廚，回流後記掛舊日歲月，開店算是圓夢。「我覺得這裏挺有趣的，因為剛開店時他們常要我穿上圍裙，回來招呼客人，說這樣可以收Extra Charge。」Shaun笑道。電視藝員做代言人，食材就全靠出身糧油世家的Charles負責。「之前，我親自到西班牙找那邊的小農場，獨家進口吃橡果的黑毛豬火腿。這種頂級食材，若要用平民化價錢，讓客人去試的話，就一定要從源頭入貨。」三個中年男人，經營餐廳似搞私竇，地方選在舊區後巷 ，貪其低調，租金便宜之餘，附近更有街市，也方便阿Joe入貨買餸。 坐鎮廚房的Joe對吃很有要求，自言坊間再高級的西餐，也滿足不了他。「我以前做IT行業，算是高薪厚職，可以四處找好東西吃，久而久之，就會開始質疑價錢，發現可能要價上千一位，也吃不到好東西，覺得不值。」後來，他索性跟當時的同事Charles 開始在家鑽研，更兼職做會所到會廚師，又搞過外賣店、私房菜。「我們做生意，真的是靠口碑，所以餐廳的地點我們不是太擔心，反而在租金方面能夠減省一點，好用上更優質的食材，回饋客人。」 他的餐單推崇簡單的調味和做法，旨在突出精心挑選的食材鮮味，像最近他們研發的魚類主菜便是一例。「這道瘋狂水煮魚，用燕星斑來做，因為這陣子街市經常找到大尾的，若轉季節便又會用其他魚種。所謂的瘋狂水，其實是一種傳統的意大利做法，醬汁是以番茄作基調。」原條燕星，起肉去骨，魚肉煎封；而魚骨則用來做上湯，並加入番茄仔、番茄乾、橄欖、花蛤， 煮成醬汁，再用來燴煮魚肉本身。雖然做法簡單，但每樣食材也講究新鮮，想不到在這種舊區的小館會找到。 主菜跟餐，尚有任食的薯條和沙律，前菜是熟成36個月的高質黑毛豬火腿，自家熬製的虎蝦濃湯，由$298/位起，性價比高。不過，大多熟客都識食，不惜加錢點他們的乾式熟成牛肉。「這乾肉櫃，雖然要四、五萬元，但我認為這是餐廳最好的投資。」Joe 說。櫃裏層架放滿了原條USDA PRIME級的牛肉，有些已經完全風乾，結出一層深啡的乾皮。「拿出來煎給客人吃的，一定也至少熟成了四十五日或以上，因為熟成會有水分揮發，且風乾的表面要全部去掉，至少損失三分一，這通通也是成本。」不過，價錢對比港島扒房也確實優惠，套餐只需另加$198即可享用。「外面很多高級餐廳，也未必吃到這個熟成日數，煎起來你會感受得到，與別不同的質地，格外強烈的味道 ，一般牛扒不能相比。」牛扒煎至三成熟，加點胡椒、海鹽和橄欖油提味，吃起來肉香澎湃逼人，肉質緊緻不過韌，且帶點像陳年芝士的獨特風味。 為滿足一班熟客，Joe又會做「廚師發辦」，每位$600/起，有5、6道菜，大部份也是為客人度身訂做，或選上當時得令的食材，即興製作，不在菜單之上，有新意。像最近他們便有一道黑毛豬版本的「生死戀」。「剛剛有西班牙黑毛豬來貨，部位是Pluma(肋眼蓋肉)，這部位很薄身，便參考中菜那樣，鹹魚加鮮魚的配搭，我們用黑毛豬火腿的油脂和腿肉，卷在肉裏頭，加些鼠尾草捲起，再用豬油煎香，效果確是出奇地好吃。」Joe興奮說道。 餐廳做得有熱誠，無奈開張年半，碰上社會運動和肺炎疫情，三兄弟也要蝕本經營。「這裏投資不是太多，我想大概一百萬左右，老實你問賺不賺錢，其實就連離收支平衡也很有距離，不過我們仨，也講好無論如何賺蝕也好，總之不能為錢而嘈交。」Joe苦笑道。兩個幕後老闆似乎也沒太在意，認為只須默默做下去，便會有麝自然香。「以前晚晚總會開大酒，喝陳年干邑甚麼的，疫情下便轉飲啤酒吧！酒總要喝，始終要輕鬆一下，一直在煩惱，鑽牛角尖始終較難找到出路。」Charles說。Shaun也說：「其實力不到不為財，現在有時間怎樣也回來幫手，出一分力吧！我覺得很高興是，現在我們每一個員工確實就似家人一樣，大家也是盡心盡力為餐廳付出。」 Forkers 地址：土瓜灣鴻光街5號 電話：9235 1875 營業時間：6pm-11pm 詳情： http://bit.ly/2T4OpEq 採訪: 胡熙裕 拍攝: 關永浩 #飲食男女 #香港美食 #土瓜灣 #西餐 #譚俊彥 #廚師發辦 #牛扒 #黑毛豬