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炸雞,是世界共通的美味語言,但在各地芸芸炸雞當中,粵菜經典炸子雞,可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油,乾爽酥脆的雞皮,柔嫩多汁,鹹香甘美的雞肉,迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明,甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞,直言:「只要...
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炸雞,是世界共通的美味語言,但在各地芸芸炸雞當中,粵菜經典炸子雞,可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油,乾爽酥脆的雞皮,柔嫩多汁,鹹香甘美的雞肉,迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明,甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞,直言:「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩,便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」已故著名食譜作家江獻珠,亦曾在專欄寫過,家廚爐灶難以複製炸子雞的美味,炸子雞是酒家菜。可見炸子雞做法繁複,涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法,對經驗、火候要求極高。
美味關鍵一.選雞有道
粵人烹雞,無容置疑,首選新鮮雞,不過做炸子雞,雞的品種亦有講究。灣仔明閣廚藝總監曾超敬,入行近四十年,認為炸子雞好比咕嚕肉、乾炒牛河,是中菜廚房中必修一門。「我們會用龍崗雞,亦會用三黃雞,視乎當時哪個品種質素較高,入行時沒有太多選擇,龍崗雞便為主流,皮下脂肪比較豐富,而現在三黃雞供給穩定,皮下脂肪較均勻,而且體形大小比較穩定,很多師傅都轉用三黃雞。」雞的大小尺寸決定了火候,一般做炸子雞,兩斤半到三斤的龍崗雞雞項最好,身形肥胖,肉質肥美軟滑,雞皮厚,黃油較多,經油炸後雞皮仍舊鬆化薄脆,是做炸子雞的不二之選。「其實做炸子雞,雞肉不是先決條件,最重要是雞皮。雞肉空有雞味,但若然皮下脂肪不足夠,雞皮便做不出脆度,效果不夠硬身、企身。」曾師傅說道。然而,選雞只是第一步,做炸子雞的關鍵,更多在廚房裏頭。
美味關鍵二.醃味提鮮
炸子雞醃味,一般會在雞腔內,塗抹坊間俗稱的雞鹽,雞鹽一般由淮鹽、五香粉等乾料構成,鹽分令雞身加快脫水,令炸雞效果更好。一般酒樓用的是現成貨,但坊間亦有小店選擇自家研磨,做出獨特風味。北角小菜館店小二的「十三香炸子雞」,醃料足足加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉等十三種香料。「其中一些不能說,是秘密啦!一般香料以外,還會有一些乾鑊炒過的淮鹽。」老闆阿偉說道。他說小館不用現成乾料,另一個理由是為了保存雞肉鮮味。「外面現成香料, 味道會比較刺激,五香粉、胡椒粉味道也較霸道,會蓋過雞味。」小店的炸子雞,裏外入味不會一味死鹹,肉質細嚼下,確實不失雞味 ,更多了中藥材的香氣層次。
傳統以乾料醃味,外省菜館井巷子反其道而行。「又要香口,又想滋味能與傳統有別,我們最初構思用酒去料理炸子雞,最先想到的便是中國最名貴的白酒茅台。」老闆Nansen說道。貴州茅台,數千元一瓶用以入饌,你或以為不過是噱頭,不過Nansen解釋:「茅台最大的特色,是香氣個性相當突出,很易辨識。常用的花雕則相對溫和,沒有茅台那爆炸力。」六小時入味,一盤滷水,一瓶茅台,只可做五至六隻雞。酒香,滷水香確實有其獨到之處,不過亦大大增加廚房的負擔。「工序較繁複,單單入味風乾都要十二個小時,所以我們沒有放入菜單,客人要四十八小時前預訂。」這裏的「脆皮茅台雞」,吃來既有肉汁,茅台酒香亦恰到好處,不失炸子雞本身風韻,難怪$798/隻,稱得上全城最貴,也有不少老饕爭着來品嚐。
美味關鍵三.上皮風乾
炸子雞,能不加漿粉,而做出入口乾脆利落,叫人痛快的脆皮,上皮這工序不可少。逸東軒行政總廚譚棟指,上皮水上得好是當中的關鍵。「我們雞皮水的材料有大紅浙醋、白醋、麥芽糖三種材料製作,麥芽糖一斤、大紅浙醋八両、白醋二斤,加少許水混合而成。」斤両比例有指定,因為每樣材料各有作用,醋酸具揮發性,可加速風乾速度,紅醋亦可增強上色效果。而糖分在充分加熱的情況下,通過焦糖化 ,可令雞皮保持硬脆,不易讓肉汁浸軟。皮水調好,上皮水亦有竅門。「雞皮水滾熱效果較佳。另外因為皮水帶酸,澆上雞皮水時,要避開雞腔雞櫳 。」要均勻做出脆皮,淋皮水時,亦要不斷轉轉雞身。像雞翼掩蓋着的位置,便要撐起來特別淋一下才成。皮水上好,便可將炸子雞放入風房吹乾雞身⋯⋯
採訪:胡熙裕
拍攝:鄧廣基、魯雋華、關永浩
店小二
地址:北角七姊妹道14號地下A號舖
電話:2893 9393
營業時間:11:30am-11:30pm
井巷子
地址:上環干諾道中145號多寧大廈地下
電話:2868 9801
營業時間:星期一至日11:30am-3pm,6:30pm-10:00pm
逸東軒
地址:佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層
電話:2710 1093
營業時間:星期一至五11am-4pm,6pm-10pm;星期六、日及公眾假期提前10am營業
留家廚房
地址:灣仔軒尼詩道314-324號WSquare5樓全層
電話:2571 0913
營業時間:星期一至日12nn-3pm,6pm-11pm
明閣﹙灣仔﹚
地址:灣仔港灣道23號鷹君中心2樓
電話:2878 1212
營業時間:星期一至星期五11am-3pm,5:30pm-10pm;星期六︑日及公眾假期11:30am-2:30pm,5:30pm-10pm
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有間小館鹽行菜單 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳貼文
【把沖繩、紐約、孟買搬來高雄:城市裡/舌尖上的跨國小旅行,摩登美食私房雙選。】#專欄新文
回想過往出國旅行時,最享受的環節常常都是被當地朋友拎著往深街窄巷走闖時,每間不期而遇的個性小店,或美味小館。大家擠在一起,吃著,喝著,笑著,鬧著,我們這些異鄉人同時看著,聽著,聞著,用心感受著迥異文化在心底撞擊出的火花。
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年輕時曾有過一個機會到紐約旅行,紐約的時髦、躁動、不羈,不僅反映城市性格,也沾染了食物,並讓人深深著迷。
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拜訪大蘋果之城,最不能錯過的就是各色貝果和美式漢堡,在那裡,貝果店們有一個自己的世界,漢堡店們有一個自己的世界,#它們不會主動邀請你,就等你自己想方設法走進去。我和旅伴們可能一碰到美食性格就變得有點M,停留期間,每天都花了好多時間走路當偵探找美食,好累但好滿足好快樂。
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紐約受歡迎的在地漢堡店或提供漢堡選項的特色餐館實在太多,隨便舉像是布魯克林區的BK Jani和Emily、蘇活區的Cafe Altro Paradiso、西村的Corner Bistro、夙負盛名的Shake Shack等都各有擁戴者,如果沒被疫情打亂,現在可能都人滿為患,而讓我印象深刻的是隱身在曼哈頓帕克艾美四星酒店華麗大廳裡的漢堡「吧」Burger Joint. NYC(圖1)。
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它其實是間店,刻意稱呼為吧是因為這間店不是你想像中走進華麗大廳就能看到,你必須在角落找到某個小小閃亮招牌,然後穿過暗道才能繞進去,但一走進去裡頭早擠滿簇簇人頭,氛圍像極酒吧,當時好喜歡。
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而年初在拜訪當時剛開業不久的 癮肉洋食 INN NIKU 時,我必須先得從高雄市中心車水馬龍的中山路找到極不顯眼的七賢二路8巷,巷口進去後,你才會遇到INN NIKU。巷弄內的隱密感實在太合我口味,而我必須誠實說,身為土生土長高雄人,這是我第一次走進這條小巷。
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癮系列在癮肉洋食開張前,他們的另一家高檔燒肉店 癮燒精肉酒舖 Inn Roast 早已先在高雄闖出名號。聽著人稱「仙女」的老闆娘分享開設新店的動機,來自於想讓高雄在漢堡這個品項也能有更優質的選擇,因為燒肉鋪那邊本來就能掌握管道取得冷藏熟成空運來台的上好肉源,兩家店資源相互連動,連癮燒精肉酒舖的主廚都過來支援,漢堡肉排的呈現著實讓人期待。
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當我們聽到「美式漢堡」四個字時,常常第一時間浮出的刻板印象就是快速、平價、沒有太多複雜細節,但實際上,真正好吃的漢堡作法可以千變萬化。INN NIKU的裝潢走和洋混搭,餐點一律現點現做,翻開菜單,光是精選漢堡類就佔了整個頁面,初來乍到,我們選了力推的「#癮肉和牛起司堡」、「#超霸雙層和牛起司堡」和非常特別的「#麻辣牛筋肉堡」。
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進來的牛肉不論是日本A5和牛或是美國Prime等級牛肉,第一步都是要再仔細修整筋膜,務必確保肉塊在料理前已達到乾淨俐落的基本要求。冷藏空運是因為好的肉塊禁不起冷凍再解凍的過程,會讓肉質裡的肌紅蛋白大量流失,肌紅蛋白正是入口時能感受到肉質甜美的來源,因此INN NIKU店裡冷藏熟成的肉品都必須當天快速處理,肉排使用的也都是原塊肉,非切割完殘存的碎肉屑。
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將日本A5和牛的臀部肉和美國Prime等級原塊翼板牛肉混合後,自己攪,自己打,自己捏,漢堡肉排不僅肉汁飽滿,濃郁香氣主要歸功於和牛油潤的脂肪,僅以鹽巴調味是對自家肉排自信的展現,在四月份專欄文章<#肉與直火之歌>中,曾和大家分享過,漢堡優不優,我通常會觀察四個地方:肉、麵包、配菜、調醬。肉的部分,INN NIKU輕鬆過關。
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此外,INN NIKU的漢堡和別處最大的不同在於尺寸,外型揚棄了外頭常見豪情巨大的版本,玲瓏樣貌讓你吃來不疾不徐,不必陷入嘴巴到底是要撐開還不撐開的兩難,更能細細品嚐內餡滋味。彈嫩麵包一咬,首先是被鐵板煎炙過的奶油香氣撲鼻而來,麵包口感馬上讓我連結的是高雄 Gien Jia 挑食餐酒館 去年春天毫無預警突然公告漢堡popup快閃,其中吃到「煙燻手打牛肉漢堡佐咖哩BBQ醬汁」裡頭的布里歐麵包,細問後果然沒錯,都是出自世界冠軍、高雄 莎士比亞烘焙坊 主廚王鵬傑之手。
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幫INN NIKU設計的麵包,前後修改數次,主要挑戰是要能把優質肉排的好都烘托出來,麵包本身要好吃卻不能太搶戲。配菜也是依循這個原則,蔬菜僅以奶油萵苣和番茄點綴,常見的酸黃瓜不放,再輔以帶煙燻味的安達起司拉出層次,一個小小的漢堡被解構後才發現真是處處充滿細節。
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不過必須說,漢堡系列對男生來說可能會有吃不飽的風險,一顆不夠,兩顆why not,「麻辣牛筋肉堡」概念上就像是火鍋的濃縮,筋膜旁碎油脂已被細細削掉的牛筋肉用自家熬製麻辣醬當基底燉滷,辣醬以正統麻辣火鍋為原型發想,運用了多種香料結合郫縣豆瓣醬燉煮後熟成三天,讓醬料相互融合後再打醬,牛筋肉騰進麵包時早已是香辣入味,裡頭還夾有玩心的油條,這中西跨界的吃法非常跳但協調。
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如果不愛漢堡,那這裡的 「#印度式熟成咖哩也推」。咖哩醬不買現成,而是精挑了十來種香料,打成粉末後組合在一起熟成三個月,時間是最好的魔法師,熟成後的咖哩粉,香料的「野性」在各自收斂後會轉化出柔和感,此時再和焦糖洋蔥番茄糊一起熬製成準備配飯的咖哩醬,只能掃盤。
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如果多人聚會,還能點些炸物妝點餐桌,灑了白松露鹽的松露薯條、桂丁雞柳條,以及拿墨魚囊裡的墨汁來作文章的岩石小卷都很不錯,小細節是這裡的粉漿會在特調炸粉裡兌進氣泡水,因此經由高溫油炸後,麵衣變得更加輕盈酥脆。
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這間店,從大門開的位置、室內裝潢到食物的設計,都很有自己的想法和態度,推薦造訪。
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⚠️ 文章五月初寫好,推遲到六月上線,因應疫情禁止內用,現在他們推出「防疫宅家安心洋食方案」,電話預定07-2882899,平假日皆提供外帶及外送。
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支持喜愛的店家,大家齊力撐過疫情,外帶的朋友,買完就趕快回家別啪啪走,在家追劇吃美食剛剛好。
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#雄好呷468
#島嶼晃遊者
有間小館鹽行菜單 在 Facebook 的最佳貼文
🦞🥩🦪🍓🥖#小樂沐LeCôtéLM🦞🥩🦪🍓🥖
是一間每每提到台中的法式料理都會有人說到的一間餐廳,其前身樂沐跟去年剛奪下米其林一星的鹽之華,可以說是早期台中比較有名的兩間高級法式料理,至少對於外地人的壽司羊來說,最常聽到的就是這兩間。
當然,上一次吃到的法森小館感覺也很棒,而且也是台中相對比較老一些的法式料理,只是相對前兩間的知名度,法森小館就會感覺稍微低一些,不過好不好吃不是一定看知名度,因為名聲也有一部份是公關行銷。
雖然開車到台中最少都要兩個小時以上,但是,吃完這一餐小樂沐 Le Côté LM再從台中趕回高雄的感覺,是一種會讓人愉悅的美妙。
雖然下一次要不要再這麼瘋狂是值得讓人考慮,但是,對於如果旅途中會經過台中或是生活在大台中地區,而且也熱愛美食的人來說,小樂沐 Le Côté LM很值得一吃,而且,意外的不會很難訂位,因為壽司羊是在要去的前一個禮拜才線上訂位的,在附近的時間也還有不少的位子。
如果說小樂沐 Le Côté LM的每道料理都驚為天人,這不免有些浮誇,也對不起之前吃過的其他餐廳,但是以整體來說,小樂沐 Le Côté LM的水平確實很高,而且也是壽司羊在台中吃過的餐廳之中,最讓人喜歡的。
撇開主餐的七味乳鴿跟開胃菜的山羊乳酪,其他的料理在味道與口感的堆疊上都讓人喜歡,從濃郁的皇帝豆濃湯配上石蚵的鮮,萬壽菊油點綴過後的干貝,荷蘭蛋黃醬與海膽協奏下的台灣小龍蝦,芸彰牧場台灣牛菲力的鮮甜微酸,到最後蛋白餅的脆混著酸種麵包冰淇淋與香蕉花生奶油的香甜,給人的感覺在有些熟悉又有些陌生,創意但也融洽,不會有一種讓人感覺到為創意而創意,為使用台灣食材而使用台灣食材的感覺。
雖然麵包可能並不是一間法式餐廳之中這麼會被人注意到的部分,但是三種麵包(酸種/培根/馬鈴薯)分別抹上義大利奶油的滋味,在打食記的當下,那種讓人口水直流的口感與味道也不斷的重現,或許這也是打食記的一種再現與樂趣吧。
店名:小樂沐 Le Côté LM
地址:台中市西區存中街59號
電話:04 2375 3002
營業時間:12:00~14:30 / 18:00~22:00
圖文好讀版:https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353486778
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#食況轉播 #拾穗
女主人做料理,男主人做麵包,開一間像京都巷弄裡的雅緻夫妻店,是 「拾穗 Bakery & Kitchen 」創辦人莎莎(呂甯期)的理想。「可是我們還沒結婚啦哈哈哈哈!」莎莎硬要補充說明。
躺著也中槍的男主人,是大熊(周俊宏)師傅,最近店裡一款可愛爆表的「熊爸爸」麵包,靈感是他,製作者也是他,圓鼓鼓的熊鼻子是菠蘿,無辜的表情底下是馬達加斯加香草卡士達與紅酒草莓乾。卻也不只是裝可愛,另一款新品「曬太陽黑米法國」,是揉和老阿嬤菜脯與自然農法黑米的台灣味歐包,菜脯沉沉的鹹香實在太涮嘴,太討人喜歡了。
拾穗七歲了,在這上小學的年紀,他們改頭換面,重新出發。CI識別變優雅了,室內裝潢變明亮了,綠灰交錯的老石磚,杏白雲彩的油漆,和淺銀亮面的鍍鋅板搭得剛剛好,木椅和亞麻桌布一進場,花束一點綴,就氣質出眾。人可以舒舒服服待著的空間。
好的麵包和好的料理,是天生絕配。大熊師傅待過苗林行的烘焙坊「Le Gout」,技巧紮實,和洋皆通,拾穗的麵包不僅是附近住民的好厝邊,也供應給「興波咖啡」等知名餐飲店家;莎莎主廚則一路在廚房磨練技藝,曾任職於「Nonzero 非零餐廳」與樂沐短暫進駐台北的「格蘭公園」。
看到Nonzero就明白了呀!莎莎主廚的料理,真誠、良善、不做作,雖是輕鬆的家常菜、酒館菜,卻能用適切的烹調手法凸顯食材美好的風味。食材用得好,莎莎勤跑產地,愛做研究,菜單上列出的食材自信滿滿,嚐在嘴裡精神抖擻;烹調也有想法,熟度、質感拿捏得宜,調味適度提點,該下功夫的地方也不手軟,完全吃得出用心。現在出門吃飯最喜歡這種簡單又不簡單的小館子了。
喜歡白柚沙拉,上頭的燒烤金嵐蝦甜脆鮮活,風味飽滿,原來是嘉義布袋的生態養殖蝦;也喜歡青花筍,煎炒得焦香,蘸裹上溫泉蛋與融化的馬背起司,醇厚對比爽脆。還特喜歡一道番茄,去皮烤熟的彩色小番茄酸鮮濃美,溫熱的樹番茄醬汁再堆疊上酸甜,番茄的飽和度被調到最高了,美味還能更上層樓:煎出焦皮的馬背起司,酥脆黏牙、鮮鹹涮嘴,和番茄與樹蕃茄送作伙,太相親相愛了,最後再請出法棍麵包,刮一刮盤底的醬汁,吃乾抹淨。
紐西蘭特級羊肩肉,直火燒烤,粉嫩柔軟,切成薄片後,和花椒油、麻辣底料、花生碎拌在一起,那香味之勾人!花椒油、麻辣底料都是莎莎自製,花椒油用上雲南大紅袍、台東山椒、花蓮野生花椒、馬吿、胡荽子等等香料,麻辣底料則混合大辣椒、魔鬼椒、朝天椒、糯米椒等七種辣椒,並且皮跟籽分開烘乾再調和。辛香繁盛,鮮鹹有味,卻不遮蓋羊肉的風采,是一道討喜的「口水羊」,也適合下酒。
粗粗捲捲的手工麵,彈韌媲美刀削麵,如此強勁的麵體,莎莎用魚高湯、蝦高湯與蛤蠣高湯煮二十分鐘,把鮮美都煨進去了,再摻一點麻香辣醬,裝飾以燒烤一本釣軟絲,就是渾厚豪邁的一盤好麵,軟絲甘甜,麵條彈牙,吃著爽快。
醬燒牛舌則蘊含不合比例的細工。採用芸彰牧場的牛舌,先熬四十八小時的牛肉褐色高湯做底,與馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥、御鼎興醬油、TERRA哥倫比亞巧克力磚一起燉煮;醬汁則另用牛高湯與牛舌,燉煮後打成泥,調入巧克力磚,進烤箱烤到焦糖化;再將醬汁與燉好的牛舌一起置入真空袋中蒸煮;上菜時再刨上巧克力。最終成品,入口即化,濃而不膩,巧克力起到增稠的作用;一旁的配菜,則是異常美味的烤地瓜,來自斗南農場,不過是烤二次:先整條烤,切片後撒上鹽與胡椒再烤,就外脆內綿,彷彿滲出蜜來般香甜。
重生的拾穗,一半是烘焙坊(週日至週三),一半是餐廳(週四至週六)。一人一半,感情不會散,料理與麵包這麼速配,一定也會手牽手找到更多喜歡他們的客人。
拾穗 Bakery
拾穗 Kitchen