中秋月餅禮盒就用這盒菠蘿蛋黃酥來收場吧！

一說到菠蘿蛋黃酥就想到去年訂 #唐緹 月餅禮盒，裡面的菠蘿芋泥流心，實品根本一點也不菠蘿皮，就是一般的蛋黃酥外殼，氣死我，超級廣告不實的。

這盒來自台中網紅店久久津乳酪本舖的新津點菠蘿蛋黃酥，小小一盒只有六小顆，而且做的非常像菠蘿包，超迷你菠蘿包，挺可愛

內餡的烏豆沙和鹹蛋黃比例很讓人滿意，就是鹹蛋黃多烏豆沙少，我真的不太愛烏豆沙，吃起來不會太甜，然後菠蘿外皮口感跟一般蛋黃酥有點不太一樣，這個有點類似廣式月餅皮，但又沒那麼厚硬，算好吃。

我拍完照放在桌上等到再去看已經剩一顆，還好，我還有吃到一個 🤣🤣🤣

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借花獻佛，用妹妹自己做的蛋黃蓮蓉月餅🥮祝大家中秋節快樂，平安健康

PS. Very proud of @rosamosario
廣式月餅皮薄均勻，蓮蓉甜度和蛋黃比例很剛好，賣相極佳，包裝專業，還特別坐飛機來台👍👍👍

【烘焙小常識】第209篇 中秋第八談
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之二

我發現一則有趣的問題，
我們的油皮竟然是他們的油酥，
就像大陸的土豆是馬鈴薯，
而我們的土豆卻是花生一樣。
他說他們的油皮是沒有水和糖粉的，
原來我們的油皮是他們的水皮，
我們的油酥才是他們的油皮，
我們稱呼的是油皮、油酥，他們稱呼的是水皮、油皮。
原來他是把我們的油皮當做是他們的油皮。
難怪再怎麼看還是不懂！
由於國土的不同，言語、文字表達也有所不同，
慢慢理解就好。

老师的例子里没有提到，如果是油皮的比例，油皮的材料只有油，粉和糖粉吗？
油皮需要用到水吗？如果是水皮的话，水的多寡来搓面粉吗？读了很多遍都还是不明白？
＃我們說的油皮，與妳們說的油皮不一樣，我們說的油皮是油、粉、水和糖粉。
妳們的油皮是沒有水和糖粉的。

老师的意思是不是指不管我们是什么水皮和油皮的食谱，
在做蛋黄酥时跟着老师教的比例来分水皮油皮的份量即可嗎？
＃是的，只要比例在：鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間都可以用。

又有人問：我用的是豬油，雖然每一顆都白白胖胖（雪白），
缺點是在包裝是雪片飛滿地，蓋好的紅色綠豆凸字樣也糊了，
賣相就不好，請問要如何調整？

答：上一篇提到：
雪花綠豆凸構成的條件是油水比例在1：1以上
程度是剛烤好很酥很脆，顏色雪白皮薄如紙 (0.01㎜)，
手一動皮屑就掉滿地，口感是酥脆入口即化，酥脆但隔天就回軟，
回軟後還是酥但已經不會脆了，口感是鬆綿入口即化，二天之後開始滲油，
會越滲越多，紙盒裝的會很油很濕，塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪)

如何讓綠豆椪不掉皮屑？
可先參考
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
這兩篇是談論如何不黏月餅盒及黏餅皮，
可是先天條件本來就如此，除非降低油水比例在1：1以下
但是要承擔表皮變厚的結果(0.02㎜) 以上，
不再是顏色雪白皮薄如紙的 (0.01㎜) 了，

老師：想請問烤的時候皮都會好像皺皺不平滑
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是什麼問題需要調整，？

答：烤的時候皮都會好像皺皺不平滑，是：
1、 油水比例不對在0.75％以下, 油皮過硬。
2、 油皮桿製不均，太過用力或桿太長造成破皮。
3、 靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿第二輪。
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是：
1、 油皮過硬，包餡時表皮容易龜裂。
2、 表皮被風乾，包餡時難以密合。
3、 第二輪靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿圓

中秋記事暫談至此，沒談完的留待明年中秋再談！
另外還有幾則未答覆的就暫時略過，
以後將會收集更多統一回答，不再分別回覆！

在此祝福大家：
中秋節愉快！

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🌸食譜：
中秋節到了，是家家戶戶團圓的日子，賞月烤肉時，怎麼可以沒有月餅呢？有好幾位國外的朋友，留言希望我能分享少油、低熱量、又好看的月餅教學，直覺就想到就是水晶月餅，但因為水晶月餅專用水晶粉國外的朋友可能不太好取得，這次就分享用西谷米就能製作的的「西米水晶月餅」。
西谷米的成份就是樹薯澱粉，只要是樹薯粉類的點心，都是軟Q的口感，但盡量現做現吃，否則放久變冷澱粉老化後口感就變硬了，如果要恢復軟Q口感，就要再回蒸過複熱才會回軟，微波加熱也可以，但是再次加熱後雖然會變軟，但還是比不上剛蒸好的口感，所以現做現吃最美味，一次量也不要製做太多，跟粉圓一樣，現做現吃最好吃！用整顆西谷米直接手做，可能會帶有西谷米微顆粒感的視覺效果，一定要拉長時間才能蒸透（不好蒸透），強烈建議更細緻可以將西谷米打成粉末狀再來製做，有調理機的可以使用調理機來協助，可以節省很多時間，出來的效果也更好。
這款好吃又好看的西米版水晶月餅，視覺效果真的太美麗了，光是看就讓人味蕾全開，大人小孩都愛吃的Q軟口感，就算新手也能簡單上手，不需烤箱，用蒸的就可以，餅皮部份比上傳統餅皮，熱量也少了很多！
今年中秋趕緊動手試試看唄～

📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.誠實說還是用專用水晶粉的口感更好吃，用西谷米的版本一定要打成細粉來製作，然後成品美很Q彈，喜歡Q彈的還是要把皮弄的薄些才不會過韌，然後盡量溫熱的時候食用，放冷了變硬口感就不好囉！盡量現作現吃最好吃，真的沒吃完就需要回蒸才能軟化。這是這類澱粉的特性，冷了就會變硬，就跟粉圓、肉圓相同，冷吃不會好吃的。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes（約可做7個50克大小月餅）
西谷米100克
清水40克
熱水35-40克
白砂糖25克
自製蓮蓉餡或紅豆沙餡或奶黃餡175克
(量多請按照比例增加份量）

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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00:00 開場
00:39 水麥芽探店
01:52 蛋黃酥介紹
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📣#蛋黃酥 使用進口安佳無水奶油，餅皮隨著內餡入口即化，鹹蛋黃使用低溫烘培的紅土鹹鴨蛋，尾韻並伴隨黑芝麻的香氣。
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下午2點到步,仍要等位大約10-15分鐘

下午茶點心$10起,非常抵食,即點即蒸
$10款式有粥兩款,2款甜品,一款蔥油餅
其他就$13起,數埋都有30款左右
另外仲有燒味粉麵選擇~
下午茶炒麵炒飯$45起~常見既星州米,雪菜米
牛河肉片河等等~
整體環境比想像中乾淨,收碟快,上菜快

先黎一碗皮蛋肉絲粥
質感杰身,入口綿香,每一口食到皮蛋碎同肉絲
$10超值,好食暖胃

鮮蝦菜苗餃,蛋黃奶皇包,鮮竹卷
鮮蝦餃,皮做得幾薄身亦通透,有彈性
細碎既菜苗加上蝦肉,夠香味唔夠味
調味略為輕手,可能因為客路主要老人家
奶皇亦係偏清新路線,唔會好膩,甜味亦輕
鮮竹卷就比較普通,味道偏淡,要靠個汁補返

牛肉球同燒賣係最出色
都係同價位$18一碟
燒肉夠挺身飽滿,啖啖肉,似鮮肉燒賣比較多
味道就唔錯既
牛肉球應該係咁多款之中最好食
肉既比例岩岩好,有彈性,食到蔥同其他配料

仲係沿用舊時用卡仔吸印既點心紙
#富東閣海鮮酒家
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