【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ　紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。

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大丸DAIMARU是J.Front Retailing（日語：J.フロントリテイリング）集團的百貨店屋號。作為發源自近畿的老牌百貨店，大阪（心齋橋、梅田）、京都、神戶、東京、札幌為主力店鋪，此6分店佔據其營收的91%。上述主力店現在由株式會社大丸松阪屋百貨店（日語：大丸松坂屋百貨店）營運。歷史:
1717年（享保2年），下村彥右衛門正啓於京都伏見開設「大文字屋」吳服店，同時也兼做換幣商。。1726年進駐大阪心齋橋筋，1728年於名古屋本町開設名古屋店「大丸屋」（之後關閉）。幕末時，相對於高島屋，大丸是屬於幕府方。1907年（明治40年），大丸吳服店設立。至1928年(昭和3年)改稱「大丸」。1908年11月，個人商店「大丸吳服店」轉為股份公司。此時，早稻田大學商科出身的下村家當主（第11代下村正太郎）聘請銀行家杉山義雄（日語：杉山義雄）擔任專務理事進行改革。杉山就任專務理事時，資本50萬日圓中出資3萬日圓，從業人員與別家出資20萬日圓。別家的守舊使得杉山發起激進的改革，但卻招致資深員工與別家的反感，加上經營不佳，迫使杉山辭職。1910年，東京信託會社的岩崎一提出改革案，在大隈重信的斡旋之下，日本生命社長片岡直溫（日語：片岡直温）著手進行改革。同年秋季，東京、名古屋兩店結束營業，而京都、大阪、神戶店則進行擴建。下村家也賣出收藏的書畫骨董換取約30萬日圓的調度資金。1914年，大阪店跳票、京阪二店休業等，大丸從吳服店轉型至百貨店的過程中充滿波折，直至1928年更名為大丸，完成現代化。
高度成長期，大丸與三越（現三越伊勢丹控股旗下的三越伊勢丹）並列，有「西之橫綱」之稱，但在泡沫經濟破滅後經營陷入低迷。奧田務（日語：奥田務）就任社長後，早於其他百貨店，於1998年開始進行企業結構改造，內容包括關閉國內業績低落店鋪並全面退出海外以及裁員，並在2003年開設札幌店。在這波成功的改革之下，大丸的收益能力躍居業界首位。特別的是，各分店念法上，一般通常「〜店」是念作「〜てん」，但近畿圈各店則是延續傳統念為「〜みせ」。如直營店中，札幌店、東京店念為「〜てん」，而心齋橋店、京都店、神戶店、梅田店則念作「〜みせ」。相對於同地區其他同業都念為「〜てん」，店名念法成為大丸的特色（但高島屋也有部分社員會使用「〜みせ」的念法）。大丸的名產是加入內餡的卡斯特拉饅頭，上有「大」字燒印，名為「大丸饅頭」，現在可在大丸梅田店與博多大丸福岡天神店可購入。過去神戶店也有販售，但1995年阪神、淡路大震災造成機械毀壞後停止販售。之後2005年為了紀念震災10周年推出一周限定銷售。2007年3月14日大丸宣佈以全部以股換股形式合併松阪屋，以14日市價的溢價18%收購，等於後者具有1834.3億日元的價值。大丸股東一股將可換得新控股公司1.4股，松阪屋的股東則為一股換一股並於9月3日正式合併成立「J．零售陣線（JFR）」集團」。2009年2月28日大丸以379.1億日圓（約30億港元，3.88億美元）收購崇光百貨位於大阪心齋橋的總店，崇光百貨總店於2009年8月底結業，營業面積4萬平方米，年營業額高達440億日圓，之後大丸將把之與相鄰的大丸百貨心齋橋店合併，成為一家佔地7.8萬平方米的超大型百貨店。

在日本有近300間分店的「道頓堀御好燒專門店」將於1月27日在香港開業。不過開業前，最令人擔心的竟然不是食物質素，而是近日因「丸久小山園」而捲起的授權風波。這兩間店同屬和心有限公司代理，我們今日再次向負責人廖傑民查詢，他表明「道頓堀的合約相對清晰，日本那邊亦會於近日發出香港店的開業聲明。」

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