#烘焙小常識第72篇
《細説饅頭》蒌縮篇之一
這兩天又有人很緊急的問我，説她有接單，因為最近表面常出現氣泡，所有訂單都塞車停擺，要如何改進！
又有人問我做造型饅頭，每籠都有1.2個出現死皮，要如何改善！
我對造型饅頭本來就有所忌諱，因為費時，費工不合乎成本，(打發時間，療癒情緒可以)所以我從不教造型饅頭，也請 問造型饅頭的朋友去問妳的授課老師，她們應該比我清楚要如何改善！
由於粉性不同，筋性不同，做法不同，所衍生蒌縮，變形也大不相同，但有幾個是共通㸃，我們就先來討論:
常見的共通㸃不外乎下面幾種！
1，【表皮起泡】表面切開後出現氣孔，
有人問我她以慢速3分鐘，中速8分鐘做出的饅頭都出現氣孔，怎麽辦？
假如以速度換算時間，她己發了19分鐘在攪麵團上，這個時間麵團己開始發酵(正確時間請参閱第65篇)，難免會產生氣泡，又因是手揉常會擠進空氣，造成氣泡！
#如何分辨攪拌過度與不足？
當麵團攪出韌性(大約10至13分鐘，因攪拌機馬達速度而有别)用手拉有韌性(不會—拉即斷)取出後放於桌上，先揉成長條形壓扁，用食指彈麵團，如果聲音是結實的(肉聲)表示攪拌不足，可等一會再桿捲，如果聲音是虛幻(鼓聲)表示攪拌過度，這時就要立即桿捲，以免造成更多氣泡！
在揉製圓形麵團也有要领，一般人都從㡳部往中間擠進(直擠)，這樣是錯誤的，會把空氣順勢擠進產生氣泡(如图)正確方法是從旁邊推擠(横推)，可把氣泡從推擠中排出(如图)，真正圆形饅頭㡳部是像肚臍那麽大小，這才是漂亮理想的圆饅頭。如果底部像蓮霧般那麽大，肯定這饅頭會皺縮或出现氣泡，所以整形時切勿往中間擠，須向旁邊推，在推的過程能順勢把氣泡排出，推成水滴狀(如图示)才是正確的！
有些人會以為做圓形饅頭，會較為紮實光滑是沒錯，可是也會因做法錯誤擠進空氣而產生氣泡！
其氣泡的形成大都是攪拌過度，靜置過久，麵團開始發酵而產生，有壓麵機的可以静置，沒壓麵機的要馬上手桿，(因為手比不上機器，無法將氣泡趕出)
我的習慣是手桿二次三折法(先將麵團桿成長方形再三折，再重覆一次即可)，捲成長條狀再切面，這種方法能事先(未蒸前)預知麵團成敗(請参閱69篇)，減少不必要的浪費！
【避免氣泡形成】除了不要攪拌過度外，也要及時桿捲(有壓麵機的可静置10分鐘)儘量以刀切法，不要用手揉法容易擠進空氣產生氣泡！假如有看見氣泡(桿捲時也是)可用竹籖將氣泡搓破(如圖)，最後發酵也不要太久，以免產生更多氣泡！

#本想暫時關閉粉絲專頁好好休息，因為左脚酸痛無法着地，須住院開刀治療也須復健，也没有時間回覆大家，煩請這段時間不要提問，等我恢復能够走路時再繼績，
《烘焙小常識》就暫别一些時日，
請見諒！

分享更多傳統小食👨‍🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
　　
《懷舊糕餅90道》
博客來：http://goo.gl/l9FrM9
金石堂：http://goo.gl/0xUqtW
誠品：http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活：https://goo.gl/YmDUxh

《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L

最近都沒什麼人關注及按讚
所以決定暫時關閉粉絲專頁了

謝謝大家這些日子的支持與愛護！

最近都沒什麼人關注及按讚
所以決定暫時關閉粉絲專頁了

謝謝大家這些日子的支持與愛護！

各位艾草星期一好，歡迎回到我們每週發佈的 Podcast。
本集重點：
1. 大掃除斷捨離的寶藏
2. 耳聞（一）伍壹想幫柚子說話
3. 耳聞（二）蘋果總是能夠重新定義美感與產品
4. 耳聞（三）走進劇場看舞台劇
5. 耳聞（四）同居第一吵之伍壹的潘朵拉寶盒
6. 耳聞（五）伍壹的生日終於快過完了！

#艾爾文 #伍壹 #Podcast

口播工商請洽：alviniststudio@gmail.com
艾爾文的所有社群：https://linktr.ee/Alvinist

★歡迎加入 Telegram 頻道★
https://t.me/alvinist
為避免 Facebook 粉絲專頁、Instagram 或 YouTube 等社群平台的被動推播及演算法讓艾草錯過重要訊息及公告，我們已經成立官方 Telegram 頻道。
未來我們將在這推播影片更新通知及重要公告，如直播預告、抽獎訊息等。
歡迎加入艾爾文的 Telegram 官方頻道，重要訊息公告不漏接！

* 目前為測試階段，艾爾文還在熟悉軟體中。
歡迎行動力超強的艾草搶先加入，我們之後再正式公告給所有艾草們。

▉步驟如下：

❶ 下載 Telegram Messenger
到 App Store 或 Google Play 下載 Telegram Messenger 這款 APP。
進入 APP，使用電話註冊。

❷ 建議進行隱私設定。
打開 APP ➝ Setting ➝ Privacy and Security
建議把 Privacy 的 Phone Number 設定為 Nobody。

❸ 加入官方頻道
在 Chats（聊天室）分頁，搜尋「Alvinist」，接著點下方的 Join。
* 艾爾文保證不隨意推送訊息，拜託請勿將通知關閉。

❹ 若想將 APP 的介面更換為中文版，可以在我們的頻道當中的置頂訊息，最下面的按鈕「將此軟體介面更換為繁體中文」即可。

❺ 推送內容
- 頻道重要通知及公告。
- 新影片通知、連結專門送。
- 直播、行動派艾草專屬直播通知。
- 抽獎訊息、得獎公告。
- 偶爾放送未公開的內容。

★★★★★★★★★★★★★★★★

►本集使用音樂►
1. My Winter Wonderland - Loving Caliber

★★★★★★★★★★★★★★★★

▶行動派艾草▶ 會員持續募集中

▉「行動派艾草」是什麼？
這是 YouTube 推出的「定期型群眾募資」。
俗氣的說，就是：用錢支持喜歡的創作者。
可依照自己的能力，選擇支持方案。
行動派艾草 / 每個月 75 元（新台幣）；
銀級行動派艾草 / 每個月 450 元（新台幣）；
金級行動派艾草 / 每個月 900 元（新台幣）；
尊爵行動派艾草 / 每個月 1,600 元（新台幣）。

YouTube 將抽取三成費用。
其餘的將提供給創作者，（希望可以）無憂無慮的創作、添購設備器材等。

▉ 如何加入？❤❤❤
點選以下網址，綁定信用卡即可：
https://www.youtube.com/alvinist/join

▉ 行動派艾草有什麼福利？
☑ 解鎖 YouTube 會員專屬討論專區，獲得專屬貼文。
☑ 提供 VLOG 好聽的音樂下載網址。（VLOG 發佈以後，於專屬貼文公佈）
☑ 獲得勳章，在貼文或直播中留言，用戶名稱旁會出現勳章。
☑ 每月或隔月會員專屬直播。
☑ 偶爾會有會員限定抽獎。

★★★★★★★★★★★★★★★★

►艾爾文的社群 / 歡迎追蹤►
▎所有社群平台連結：https://linktr.ee/Alvinist
▎Telegram 官方公告頻道: https://t.me/alvinist
▎YouTube 子頻道：http://youtube.com/coopaler
▎Instagram 很精彩: http://www.instagram.com/alvinist
▎Facebook 粉絲專頁: http://www.facebook.com/alvinistvlog
▎Twitter 偶爾更新: http://www.twitter.com/alvinist
▎Weibo 偶爾更新: http://www.weibo.com/alvinist
▎Bilibili 同步上傳: https://goo.gl/CxC4ZX

►艾耳聞 Podcast 博客收聽平台►
▎Apple Podcasts: https://apple.co/2RVWA36
▎Spotify Podcasts: https://spoti.fi/3eDkytP
▎Google Podcasts: https://bit.ly/3bxKkgS
▎SoundOn 請搜尋「艾爾文」

►我的器材 / My Gear►
https://kit.co/Alvinist

►合作請洽►
alviniststudio@gmail.com

►親愛的艾爾文時間► 信件及包裹寄送地址
【中文】23599 中和宜安郵局第 171 號信箱
【英文】P.O.BOX 171 Zhonghe Yi-an, New Taipei City, 23599 Taiwan (R.O.C)

更多新聞與互動請上：
公視新聞網 ( http://news.pts.org.tw )
公視新聞網粉絲專頁 ( https://www.facebook.com/pnnpts/ )
PNN公視新聞議題中心 ( http://pnn.pts.org.tw/ )
P#新聞實驗室 (http://newslab.pts.org.tw)

更多新聞與互動請上：
公視新聞網 ( http://news.pts.org.tw )
公視新聞網粉絲專頁 ( https://www.facebook.com/pnnpts/ )
PNN公視新聞議題中心 ( http://pnn.pts.org.tw/ )
P#新聞實驗室 (http://newslab.pts.org.tw)