【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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📢 #kkbox 聽這裡：https://podcast.kkbox.com/episode/SkNIS62TH0XpWT7aEJ
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📢 #firstory 聽這裡：https://open.firstory.me/story/ckti6zvexdlwm099483e7bj5i?ref=android
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📢 #apple 聽這裡：https://reurl.cc/Q633Vq
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📲 #FB 完整論述：https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1854068131447470&id=208541192666847

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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～

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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.

2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.

3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.

4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.

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▒ 別茹で不要！
（レシピあり）
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𓎩 #豚こまと小松菜の中華風春雨煮
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▷▷▷
http://yuu-stylish-bar.blog.jp/archives/1078918651.html
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重ねて放置で完成！

春雨は煮ながら戻すので
手間が省ける上、味もしみしみ♡

また、固くなりやすい豚こまは
下味を揉み込む＆一番上に重ねることで
柔らか食感に♪

小松菜は豚肉と鶏ガラの旨味
春雨と合わせることで
苦味が減ってグンと食べやすくなりますよ〜。

野菜嫌いの男子やお子様にどうぞ〜！

ちなみに、春雨は
エフコープさんの（）
〔切らずに使える緑豆春雨〕
を愛用しています♡

これ、あらかじめ半分に切られているので
スープやサラダなどでも大活躍♪

また、40gずつの小分けパックなので
計量する手間も省けますよ〜♪
（写真枚目）

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▒ 豚こまと小松菜の中華風春雨煮 ▒
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⏰調理時間：13𝚖𝚒𝚗
冷蔵保存：2〜3日
使用した器： #スタジオM
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❲材料：2人分❳

豚こまぎれ肉...200g
小松菜...1束（200g）
緑豆春雨...40g
水...150ml
粗挽き黒胡椒...適量

〔A〕
しょうゆ、ごま油...各大さじ1
オイスターソース...大さじ1/2
鶏ガラスープの素...小さじ1/2
しょうが、にんにく...チューブ1〜2cm

➊豚肉は〔A〕を揉み込む。小松菜は3〜4cm長さに切る。
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➋フライパンに緑豆春雨→小松菜→豚肉の順に広げて重ね、水を注ぐ。蓋をして中火にかけ8分ほど蒸し煮にする。

蓋をとって全体をよく混ぜ合わせ、火を止めて粗挽き黒胡椒をふる。（パサつきが気になる時は、仕上げにごま油をふると◎）
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ピリ辛の肉みそを炒めて春雨スープにトッピング♪レタスをさっと加熱したところに豆乳を加えて仕上げ、シャキシャキ食感を残しましょう。これ一品でお腹も満足。

■材料 (2人分)
・春雨(ショートタイプ) 40g
・レタス　　　　　　　1/4個(100g)
・無調整豆乳　　　　　200cc
・ラー油　　　　　　　適量
☆肉みそ
・豚ひき肉　　　　　　100g
・ねぎ　　　　　　　　1/4本
・豆板醤　　　　　　　小さじ1/2
・白すりごま　　　　　大さじ1
・みそ　　　　　　　　大さじ1/2
・ごま油　　　　　　　小さじ1
★スープ
・酒　　　　　　　　　大さじ1
・水　　　　　　　　　300cc
・しょうゆ　　　　　　大さじ1
・塩　　　　　　　　　小さじ1/3
・鶏ガラスープの素　　小さじ1/2

■手順
(1)ねぎははさみで1cm幅に切る。レタスは食べやすい大きさにちぎる。
(2)フライパンにごま油を入れて熱し、残りの☆を入れ、中火で肉の色が変わるまで3分ほど炒める(肉みそ)。
(3)鍋に★を入れて熱し、煮立ったら春雨を加えてやわらかくなるまで弱火で5分煮る。
(4)3にレタス、豆乳を加えて沸騰させないように弱火で温める。
(5)器に4を盛り、肉みそをのせる。お好みでラー油をかける。

詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
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鶏団子は卵を加えてふわふわ食感に仕上げます♪野菜をたくさん加えて鍋にしてもおすすめです。残ったスープにうどんを入れてお鍋のシメにしても。

■材料 (2人分)
・鶏ひき肉　200g
・ねぎ　　　1/2本
・春雨　　　40g
・ごま油　　小さじ1
☆鶏団子の材料
・卵　　　　1個
・酒　　　　大さじ1
・塩　　　　小さじ1/4
・片栗粉　　大さじ1
★煮汁
・水　　　　500cc
・酒　　　　大さじ1
・しょうゆ　大さじ1
・塩　　　　小さじ1/4

■手順
(1)ねぎは白い部分と青い部分に分ける。白い部分はみじん切りにし、青い部分は小口切りにする。
(2)ボウルに鶏ひき肉、みじん切りにしたねぎ、☆を入れて粘りが出るまでよく混ぜる。
(3)鍋に★を入れて熱し、煮立ったら2をスプーンで一口大にすくって加え、煮立ったらアクを取って、ふたをして弱火で8分程煮る。
(4)春雨、小口切りにしたねぎを加えてふたをし、春雨が柔らかくなるまで2〜3分程煮る。ふたをとってごま油をまわしかける。

詳しいレシピは、アプリ・WEBで公開中♪
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今回は定番食材「キャベツ」を使った副菜レシピ10選をご紹介します♪
余りがちなキャベツを大変身させ、さらにおいしくアレンジしてみてくださいね！
毎日の献立に取り入れ、もうひと品！というときにも大活躍です！

【キャベツの副菜レシピ集】0:00
↓詳しいレシピはこちら↓

1. カニカマコールスロー 00:04
https://macaro-ni.jp/84103
■調理時間：20分
■材料（2人分)
・キャベツ：250g
・カニ風味かまぼこ：10本
・塩（塩もみ用）：小さじ1/2杯
・a.マヨネーズ：大さじ2杯
・a.酢：大さじ1杯
・a.砂糖：大さじ1杯
・黒こしょう：適量

2. パリパリ食感のお好み焼き風サラダ 00:54
https://macaro-ni.jp/74684
■調理時間：5分
■材料（2〜3人分)
・キャベツ：2〜3枚
・卵：1個
・ラーメンスナック：20g
・かつおぶし：ひとつかみ
・青のり：小さじ1/2杯
・干しえび：大さじ1杯
・天かす：大さじ2杯
・紅生姜：少々
・マヨネーズ：適量
・お好み焼きソース：適量

3. 焼きキャベツのシーザーサラダ 01:46
https://youtu.be/LTnuzfVoPv4
■調理時間：15分
■材料（2人分)
・春キャベツ(小)：1/2玉
・ベーコン：2枚
・にんにく(スライス)：1片分
・オリーブオイル：大さじ1杯
＜シーザードレッシング(作りやすい分量)＞
・a. マヨネーズ：大さじ3杯
・a. プレーンヨーグルト：大さじ2杯
・a. 粉チーズ：大さじ1杯
・a. にんにく(すりおろし)：少々
＜トッピング＞
・クルトン：適量
・温泉卵：1個
・粗挽き黒こしょう：少々

4. キャベツとささみのナムル 02:46
https://macaro-ni.jp/100167
■調理時間：15分
■材料（2〜3人分)
・鶏ささみ：2本
・キャベツ：200g
・酒：大さじ1杯
・塩：少々
・こしょう：少々
・a. 鶏ガラスープの素：小さじ1杯
・a. しょうゆ：小さじ1杯
・a. にんにく (すりおろし)：小さじ1/2杯
・a. ごま油：大さじ1杯
・a.黒こしょう：少々
・焼き海苔：1/4枚

5. 長芋とキャベツの和風コールスロー 04:56
https://youtu.be/8v-2xZiMA7A
■調理時間：10分
■材料（2人分)
・長芋：150g
・キャベツ：100g
・梅干し：1粒
・かつおぶし：3g
・白いりごま：小さじ1杯
・めんつゆ（3倍濃縮）：大さじ2杯
・ごま油：小さじ1杯
・刻み海苔：適量

6. おつまみ納豆サラダ 06:17
https://macaro-ni.jp/89769
■調理時間：15分
■材料（2人分)
・キャベツ：250g
・納豆：2パック（90g）
・付属のたれ：2袋
・a. めんつゆ（3倍濃縮）：大さじ1杯
・a. マヨネーズ：大さじ1杯
・卵黄：1個
・ラーメンスナック：適量
・刻み海苔：適量

7. バリバリサラダ 07:18
https://macaro-ni.jp/89268
■調理時間：20分
■材料（2〜3人分)
・そうめん：1束
・ゆで卵：1個
・ツナ缶：1缶(70g)
・コーン缶：50g
・キャベツ：100g
・水菜：30g
・ミニトマト：4個
・サラダ油：適量
＜ドレッシング＞
・a.ゴマドレッシング：大さじ2杯
・a.マヨネーズ：大さじ1杯
・a.しょうゆ：小さじ1杯

8. 旨辛みそのツナキャベツ 08:48
https://youtu.be/LTQTmSwwjhs
■調理時間：5分
■材料（2人分)
・キャベツ：200g(3〜4枚)
・ツナ缶(水煮)：1缶(70g)
・a. 合わせみそ：大さじ1/2杯
・a. しょうゆ：小さじ1杯
・a. 砂糖：小さじ1杯
・a. 豆板醤：小さじ1/2杯
・a. ごま油：大さじ1/2杯
・白すりごま：大さじ1と1/2杯
＜トッピング＞
・白すりごま：適量

9. キャベツのカラフルロールサラダ 09:22
https://youtu.be/jinlbrxBGRQ
■調理時間：20分
■材料（2〜3人分)
・キャベツ：3枚
・にんじん：1/3本
・きゅうり：1/2本
・カニ風味かまぼこ：6本
・アボカド：1/2個
・クリームチーズ：45g
＜たれ＞
・a. 白ねりごま：大さじ2杯
・a. ポン酢：大さじ2杯
・a. しょうゆ：小さじ1/2杯

10. お好み焼き風ポテトサラダ 10:15
https://macaro-ni.jp/86123
■調理時間：15分
■材料（2人分)
・じゃがいも：2個(250g)
・キャベツ：50g
・天かす：10g
・紅しょうが：10g
・塩：小さじ1杯
・a.お好み焼きソース：大さじ1と1/2杯
・a.酢：小さじ1杯
・青のり：適量

おすすめ動画TOP3をご紹介
↓詳しいレシピはこちら↓
🌟3位【和風ロールキャベツ】豆腐でカサ増し！旨味凝縮スープで食べ応え抜群♪
https://www.youtube.com/watch?v=m7wpH0pJmX0

🌟2位【豚しゃぶラーメンサラダ】北海道ご当地グルメ！ボリューム満点♪
https://www.youtube.com/watch?v=6LbdNY331WI&t=5s

🌟1位【じゃがいもの明太子和え】マヨネーズで和えるだけ！おつまみにも副菜にも🍻
https://www.youtube.com/watch?v=WmRoQpjg2R0&t=4s

◆チャンネル紹介◆
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