#JLStudio的副牌來了
#ChopeChope在台北
#從現代新加坡菜到新南洋料理
快喲,快喲,快去占位子喲!中台灣討論度最高的JL Studio在台北開副牌了,店名Chope Chope就是新加坡人在熟食中心喊著「快去占位子」的意思,而且是用一包面紙占位子,試賣已經開始,餐期天天客滿,都是衝...
#JLStudio的副牌來了
#ChopeChope在台北
#從現代新加坡菜到新南洋料理
快喲,快喲,快去占位子喲!中台灣討論度最高的JL Studio在台北開副牌了,店名Chope Chope就是新加坡人在熟食中心喊著「快去占位子」的意思,而且是用一包面紙占位子,試賣已經開始,餐期天天客滿,都是衝著新加坡主廚Jimmy而來。
但這裡不賣無菜單高檔套餐,而是平價單點料理,菜色範圍從Jimmy的家鄉擴及印度、馬來西亞、泰國等國家,雖是傳統卻迭見新意,Jimmy說不論高檔或平價,目的只有一個,就是讓大家更加認識東南亞美食。
若不是新冠肺炎來攪局,計劃3月公布的台中米其林指南,已入聖沛黎洛礦泉水亞洲50最佳餐廳之列的JL Studio肯定摘星(是肯定摘星,因為米其林已經詢問過Jimmy的廚師服尺寸啦)。 Jimmy來台12年札根台中,追隨樂沐餐廳主廚陳嵐舒左右,也曾到世界最佳餐廳丹麥Noma實習,2017年受星野集團網羅成立JL Studio現代新加坡餐廳,把街頭小吃金杯粿變成花團錦簇的開胃菜,將豬油灌成蠟燭再點火滴淚沾麵包,解構肉骨茶再組合為乾濕分離的高級料理,新加坡菜在台灣變時髦,也備受國際矚目。
而我最佩服Jimmy的地方,不在於創新料理的變化度,而在於他真敢這樣做,在台中甚至是全台灣,對星國菜乃至於東南亞菜都認識有限的情況下,他勇往直前做出漂亮成績,而我吃過了JL Studio的菜,立馬就想飛去新加坡,Jimmy的目的已然達到。
開在台北新光三越A4四樓 的Chope Chope擁有近百的座位和一個大露台,開幕初期菜單僅兩頁,水酒五頁半,空間很開放不怕客人吵,裝潢主色有綠紅,綠是斑蘭葉的綠,紅是參峇醬的紅,隱約扣住調味的靈魂。
日前試菜,發現Jimmy玩心不減,還是想要透過料理說很多故事,連阿嬤的手法也搬了出來。幾乎是被他炒紅 #金杯粿,氣派上桌,由客人自行組合,在炸米漿杯中依序倒一匙花生,夾一撮透抽拌海蜇,撒一點飛魚卵,放一片蝦仁,加一杓辣醬,鋪一葉香菜,在玩樂中也讓客人知道金杯粿的內容物究竟為何。
Jimmy說,傳統街頭的金杯粿多是煮過頭的蝦仁和加了紅白蘿蔔絲的魷魚炒,他改用透抽拌海蜇和紅色飛魚卵提升質感和口感,而金杯粿好玩也在此,如同潤餅捲的材料,豐儉由人任其變化。
#蝦醬雞翅,我好愛用手抓起來啃,炸衣酥脆又微穿孔,一口咬下冒出蝦醬的臭香,特調辣椒色豔而味柔,大大加分。
#手甩餡餅,又是好大一盤端上來,有包夾餡料的厚餅,一碗大塊料的波羅蜜紅咖哩雞,以及一碟生菜和黃瓜。
Jimmy告訴我手甩餡餅在印度常見,麵團裡加了煉奶與雞蛋,必須醒很久才能放鬆柔軟,拉開變薄後撒上豬肉仁當、青辣椒、炒蛋等料,折疊成厚餅烘成兩面金黃,他在餡料中額外添加了起司,做出大家都愛的拉絲感。
至於波羅蜜紅咖哩雞則是他多給的,原本是無料的沾餅咖哩醬,有了料加倍豐盛。
#南洋風椰香燴,看似熱炒菜,實則不然,少量的椰奶高湯燜煮蛤蜊,淡菜,干貝等海鮮,再撒上糖醋烤五花肉,淡味與濃味撞出美味。
#浮誇沙爹,有客人跟他反映這不是沙爹,「因為肉切那麼大塊,根本就是土耳其烤肉串kebab。」沙爹本是窮人食物,但在Chope Chope卻成長度超過40公分的浮誇美食,Jimmy當然也是故意的,拍照效果非常驚人。
除了花生沾醬多放了烤鳳梨醬,堆在一邊的白飯磚也很吸睛,這是馬來棕櫚葉粽的簡化版,將白米與稍多的水放入耐熱密封袋烹煮,利用壓力做出麻糬的緊緻質地與黏糊口感,高招!
#海南雞飯,只用肉雞腿部位,加上阿嬤的煮雞法:水沸入雞,加蓋等待,再沸熄火,稍燜片刻,泡水冰鎮,如此得到肉色粉紅,肉質軟嫩,沾佐三種醬的海南雞。
有趣的是海南雞飯的飯是加價購的飯團,Jimmy特別強調這不是亂搞,小時候真的看過飯團配海南雞,而且這飯團捏得有學問,用掌緣半捧半揉小心成形,不讓飯團太過緊實。
#螃蟹叻沙麵,這道菜結合了椰漿叻沙、辣椒蟹和自製的廣東伊麵,參峇醬畫龍點睛,衝上鼻的叻沙葉陌生而迷人,因油炸而組織蓬鬆的伊麵更容易吸味,不辣卻夠味。
#摩摩喳喳,還是有驚喜!椰奶冰淇淋與斑蘭葉剉冰白綠分明,淋下棕櫚糖水後開始挖寶,先將雙色冰搗碎混合,每挖一口都有不同料跑出來,除了亞達子,地瓜,芋頭,西谷米等,還有手搖飲常見的粉圓和繽紛的爆漿泡泡。
#美祿恐龍,非吃不可,這可是從新加坡的國民飲料發想而成的幽默甜點。
美祿是巧克力麥芽飲品,沖泡開來再撒上美祿乾粉就叫美祿恐龍,而Jimmy將美祿恐龍做成甜點,看似蒙布朗,實是布朗尼,美祿出現在冰淇淋、甘那許,以及那隻恐龍脆片裡,當然如飲品般還不忘在表面撒上一層美祿乾粉。
我對新加坡美食並不熟悉,不知道新加坡人看到美祿恐龍從液體變固體,甚至還真的跑出一隻龍,會不會莞爾一笑?反正我是很開心,終於吃到非常有感覺的南洋菜。
酒後不開車,開車不喝酒,五頁半的水酒單好玩的當然是特調,小陳涼茶不是茶是酒,大酸凍檸茶的酸來自羅旺子果實,小黃瓜汁加椰汁是清涼加倍。調酒師也是廚師,所以給予的風味也與眾不同。
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Jimmy來台12年札根台中,追隨樂沐餐廳主廚陳嵐舒左右,也曾到世界最佳餐廳丹麥Noma實習,2017年受星野集團網羅成立JL Studio現代新加坡餐廳,把街頭小吃金杯粿變成花團錦簇的開胃菜,將豬油灌成蠟燭再點火滴淚沾麵包,解構肉骨茶再組合為乾濕分離的高級料理,新加坡菜在台灣變時髦,也備受國際矚目。
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Jimmy說,傳統街頭的金杯粿多是煮過頭的蝦仁和加了紅白蘿蔔絲的魷魚炒,他改用透抽拌海蜇和紅色飛魚卵提升質感和口感,而金杯粿好玩也在此,如同潤餅捲的材料,豐儉由人任其變化。
#蝦醬雞翅,我好愛用手抓起來啃,炸衣酥脆又微穿孔,一口咬下冒出蝦醬的臭香,特調辣椒色豔而味柔,大大加分。
#手甩餡餅,又是好大一盤端上來,有包夾餡料的厚餅,一碗大塊料的波羅蜜紅咖哩雞,以及一碟生菜和黃瓜。
Jimmy告訴我手甩餡餅在印度常見,麵團裡加了煉奶與雞蛋,必須醒很久才能放鬆柔軟,拉開變薄後撒上豬肉仁當、青辣椒、炒蛋等料,折疊成厚餅烘成兩面金黃,他在餡料中額外添加了起司,做出大家都愛的拉絲感。
至於波羅蜜紅咖哩雞則是他多給的,原本是無料的沾餅咖哩醬,有了料加倍豐盛。
#南洋風椰香燴,看似熱炒菜,實則不然,少量的椰奶高湯燜煮蛤蜊,淡菜,干貝等海鮮,再撒上糖醋烤五花肉,淡味與濃味撞出美味。
#浮誇沙爹,有客人跟他反映這不是沙爹,「因為肉切那麼大塊,根本就是土耳其烤肉串kebab。」沙爹本是窮人食物,但在Chope Chope卻成長度超過40公分的浮誇美食,Jimmy當然也是故意的,拍照效果非常驚人。
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#海南雞飯,只用肉雞腿部位,加上阿嬤的煮雞法:水沸入雞,加蓋等待,再沸熄火,稍燜片刻,泡水冰鎮,如此得到肉色粉紅,肉質軟嫩,沾佐三種醬的海南雞。
有趣的是海南雞飯的飯是加價購的飯團,Jimmy特別強調這不是亂搞,小時候真的看過飯團配海南雞,而且這飯團捏得有學問,用掌緣半捧半揉小心成形,不讓飯團太過緊實。
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#摩摩喳喳,還是有驚喜!椰奶冰淇淋與斑蘭葉剉冰白綠分明,淋下棕櫚糖水後開始挖寶,先將雙色冰搗碎混合,每挖一口都有不同料跑出來,除了亞達子,地瓜,芋頭,西谷米等,還有手搖飲常見的粉圓和繽紛的爆漿泡泡。
#美祿恐龍,非吃不可,這可是從新加坡的國民飲料發想而成的幽默甜點。
美祿是巧克力麥芽飲品,沖泡開來再撒上美祿乾粉就叫美祿恐龍,而Jimmy將美祿恐龍做成甜點,看似蒙布朗,實是布朗尼,美祿出現在冰淇淋、甘那許,以及那隻恐龍脆片裡,當然如飲品般還不忘在表面撒上一層美祿乾粉。
我對新加坡美食並不熟悉,不知道新加坡人看到美祿恐龍從液體變固體,甚至還真的跑出一隻龍,會不會莞爾一笑?反正我是很開心,終於吃到非常有感覺的南洋菜。
酒後不開車,開車不喝酒,五頁半的水酒單好玩的當然是特調,小陳涼茶不是茶是酒,大酸凍檸茶的酸來自羅旺子果實,小黃瓜汁加椰汁是清涼加倍。調酒師也是廚師,所以給予的風味也與眾不同。
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