足本睇片：https://bit.ly/2ZMKhtg 走在城南道上，不難發現街邊商店裏既供奉泰國佛教神像，又設有中式祭壇，更有一些出售佛像、金象、花環等宗教用品的商店，商店祭壇上擺着的不是芳香四溢的生果供品，而是鮮橙色的芬達飲料和五彩繽紛的泰國糖果。見微知著，這種文化現象昭示着九龍城一帶中泰文化相互交融，亦意味着該區是香港泰國僑民和泰式餐廳的集中地，難怪九龍城又被外界稱之為「小泰國」。 說來有趣，真正的「小泰國」起源與在地的潮州人頗具淵源，20世紀初，大批潮州人移民泰國，並與當地人結婚成家，從而使兩地的飲食、文化和傳統逐漸融合。70年代，香港經濟蓬勃發展，吸引了許多泰國華僑的家庭來此尋覓機遇。他們選擇住在九龍城，因附近的九龍寨城居住着很多潮州人。直至90年代，政府對中環進行了舊區重建，迫使更多原本在中環開舖的泰國移民搬遷至九龍城。港人愛泰菜辣得來又有清新的感覺，確實令人回味無窮，當食指大動時，便會聯想起泰國菜集中地的九龍城。 位於龍崗道的泰國餐廳「昭拍耶」，由身為泰國華僑的老闆娘Linda開設，其店名由其母親隆姐命名，並由上一輩已開始沿用。Linda在泰國出生成長，小時候爸爸已經過身，其媽媽隆姐惟有獨力照顧子女，因當時泰國經濟不景，隆姐孑然一身來港謀生，最初在餐廳打工，由洗碗工做起，憑着一手好廚藝，其後機緣巧合遇上合適店舖頂讓，與朋友合資經營泰國食店，名為昭拍耶。Linda大約在23歲時遇上一個重新開始的機遇，母親問她有否興趣來港在自己開設的店舖工作，當時約1987年，Linda為了謀求理想生活而欣然答應，從此展開人在異鄉的故事。好景不常，數年後隆姐過世，餐廳終於在98年結業。Linda輾轉經營泰國雜貨店，及後重開泰國餐廳，希望憑泰菜傳承隆姐用心烹煮佳餚的精神，並延續隆姐的傳奇。Linda直言：「嗰時，佢要求我一定要用佢教嗰一套嚟煮，唔係你自己想像點做就點做。直到依家，大部份菜式都照跟足媽媽嘅教法去煮，令到客人可以食返隆姐嘅好味道。」 河流之母 「昭拍耶」這店名由老闆娘Linda的媽媽隆姐那代已開始沿用，意義深遠。昭拍耶原是泰國最大的河，在泰語有「河流之母」的意思，發源於泰北山地，穿過曼谷直到暹羅灣，是東南亞最大的河流之一。雨季河流氾濫，帶來一層肥沃的泥沙，多數地區適合種植四造稻米。隆姐希望餐廳像河流一樣，有它的地方，就會越來越多人聚集，客似雲來。 Linda憶述：「廿幾年前，生意非常之好，記得嗰陣，機場仲未搬走嘅時候，有好多喺機場返工嘅熟客，有空姐，喺飛機做嘢嘅人，好多人都識我媽媽，因為佢煮嘢食好叻。如果有客人食剩餸菜，我媽媽會即刻拿入廚房檢查，睇吓碟餸菜有無出咗咩問題。佢好堅持，味道唔好，就唔好畀客人食。要用心去煮，所有餸菜拎得出廚房，都要令客人食得開心，咁樣先至係一間好嘅泰國餐廳，唔係求求其其，佢一直都係咁教我。」回顧當年，隆姐最受歡迎的菜式是咖喱。 時至今日，Linda仍謹記媽媽隆姐的教導，百分百按照媽媽的那一套來炒咖喱，烹調咖喱便用上辣椒油、椰奶、花奶，一道滋味無窮的南瓜咖喱軟殼蟹端上桌面，縈迴着昔日隆姐手勢的味道。此外，醃製咖喱腩亦依足隆姐吩咐，必定會加入泰國獨特的香葉片，好使肉香分外惹人垂涎。 家傳之味 除了咖喱類別的佳餚，店家招牌菜林林總總，Linda如數家珍地介紹個不停，海南雞飯、泰式鐵板蠔餅、柚子沙律、生蝦等，還會不時創出新派泰國料理，在傳統之上添加一點新意。船河的湯底是Linda媽媽留下的家傳秘方，材料非常豐富，以豬骨熬製，加入黑豉油、芫荽頭、八角、桂皮、南薑，Linda直言：「我哋啲材料除咗好味道，每款對身體都好有益。」八角增強免疫力、桂皮含高蛋白質及纖維、南薑驅風，既入味又養生。此外，還有新加、近年頗流行的泰國船麵，Linda烹調船麵與媽媽所教的不完全相同，用上媽媽一貫的配方，再融合一些個人鍾愛的，材料比往昔豐富得多，有炸豬皮、豬膶、豬肉、豬肉丸、銀芽、通菜梗、香葉和九層塔，湯底味道濃郁。麵底近似金邊粉，但較有咬口。 Linda分享：「我以前要負責淥麵，所以好熟悉點煮船麵，要炆，又要煲，要整好多嘢。」海南雞飯的關鍵在於飯，先將飯炒一炒，連同雞油、蒜頭，以及斑蘭葉一起炒，炒出來飯香撲鼻清新馥郁。Linda笑言：「以前，有食客問我有無去泰國市集食海南雞飯，知唔知你舖頭嘅海南雞飯好食好多？我話：真係㗎？」夏日炎炎，嚐一嚐怡人可口的柚子沙律便最愜意消暑，看似簡單的頭盤菜式，製作亦須下一番工夫，先加入椰糖、酸梅，泰國柚子用以伴底下的醬汁，再加入泰國青芒果絲，按食客所需加上少許辣椒，最重要的便是加特製沙律汁。 採訪、攝影：《飲食男女》 昭拍耶 地址：九龍城龍崗道19號G 電話：2382 4855 營業時間：11:30am-10pm 詳情： https://bit.ly/31JLROX #飲食男女 #香港美食 #美食 #九龍城 #泰國菜 #泰菜館 #咖喱

足本睇片：https://bit.ly/3acbuJ0 太子、深水埗交界，周圍都是布行、車房、舊唐樓 ，夜晚水靜鵝飛，偏偏有間居酒屋，在附近經營了十年時間，夜夜笙歌，有酒有菜，食客酒過三巡，好不熱鬧，這時只見老闆Billy，樣貌和身型也有谷德昭的影子，頂着啤酒肚穿梭廚房、廳面，邊煮邊飲。 「食物不貴，清酒實惠，享受一個晚上，甚至可以飲飽食醉，也不走人，在我們收舖之後一起繼續飲，繼續吃，這就是我的開店宗旨。」Billy道。雖然看老闆今天做得悠閒，但其實這盤生意來得不易，最初他從街頭開始打拼。 「廿七歲那年，結婚、置業、買車、小朋友出世，那時候就決定不如試試開家小食舖，兒子名叫張喆，就是陶喆那個喆，小店就取名吉吉串燒。」做飲食，零經驗，膽粗粗開舖，既沒堂食，也沒招呼，客人都要坐街邊，靠心機料理搭救。「我記得，那時每月舖租 $7,500，我想情況再差我回去打工也能負擔。那時牛肉串、雞肉串賣六元一串，廚師腸三元一串，但我記得第一天生意額，只不過做了$88。」 由零開始，便靠死讀日文食譜偷師，料理以心機取勝，像招牌雞皮串，醃味之後，先蒸再烤再走油，吃起來雞皮外帶焦香，裏頭仍有汁水彈性。另一道招牌，是關東煮大根，蘿蔔配上自家熬煮的木魚湯，放進真空煲內燜煮48小時而成，蘿蔔清甜入味，質地近乎化口，軟滑無渣，客人吃過實在難忘回味，結果連小店領養回來的流浪貓，也取名為「大根」，成為吉祥物。 串燒小舖確實有點本領，儲落一班熟客，亦有黃翠如、林子善明星食客捧場，算是做出名堂。短短幾年時間，由最初100呎小舖，換到鴨寮街千呎大舖，擺街變入舖，空間愈做愈大，由過往只賣樽裝朝日啤酒，更慢慢開始銷售日本清酒，真正實現老闆開居酒屋的夢想。 「最初酒標不懂看，甚麼叫做吟釀，甚麼叫做純米，甚麼叫本釀造，全部不懂。」為了應付喝清酒的客人，Billy惟有去增進知識，開始修讀在香港舉辦的國際唎酒師課程。「我是第一屆，那時沒有舊試卷可以參考，但考試卻要求我們掌握大部份知識，如清酒誕生來源、觀察品味方法等，你要知道一瓶清酒屬於哪個類別，還要適當地描述那瓶清酒特性。」 原本是串燒師傅，卻考上唎酒師資格，亦因為對清酒的熱愛，找來專業唎酒師Blanca坐鎮，駐場為客人選酒。「現每日都供應三四十款清酒，但非常有名的炒價清酒，不會在這裏看到的，不是我們不識貨 ，也不是我們看低客人消費力，而是我們想帶一些性價比更高的酒給客人試試。」Blanca說道。小店選酒的確有點眼光，擁有不少季節限定酒，譬如基本每一季不同的新酒、夏酒、秋酒，另外為了配搭清酒，小店亦推出了不少特色酒餚漬物，搞起Sake Pairing 來。雖然提到清酒配餐好像很高級，但老闆依然保持着昔日街坊小店的經營方法，依然保持免開瓶費，隨便讓客人帶酒開酒，條件不過請店員喝一杯，志在大家高興。 「食物我們也不敢加許多新款式，我們會為了一個客人，留起某一款食物在餐單，像炸燒賣是我們在街邊時代的小吃，本身想做偏向日式的餐廳而一度取消，但客人想繼續吃，便決定保留在餐牌之上。」Billy說。另一款日式咖喱飯，上面則可加納豆和溫泉蛋，據聞是某位KOL熟客在日本留學，節衣縮食時的美味回憶，撈勻來吃，就算你多討厭納豆，也會覺得平易近人，味道不錯。 難怪，熟客都說這裏像深夜食堂，因為店家總會為客人炮製特別料理。「我想，有點類似表演吧！ 舉例我們會特別為客人製作厚燒玉子，在客人面前煎給他們吃，也會在客人面前用羽釜煮飯，讓客人吃到新鮮米飯，領略烹調出來的香味與鮮味。」一切的即興小菜，花工夫又費時間，不過Billy也覺得值得去做。「如果一間小店能與客人有如此深入互動，我們也做得高興，我相信你只要抱着好心情上班，去做好這盤生意，就可以堅持下去。雖然我不會賺大錢，但只要尚有一個熟客幫襯，我們也會守在這裏，繼續開門等待他們回頭。」 採訪：胡熙裕 攝影：梁偉德 吉吉屋 地址：深水埗塘尾鴨寮街鴨寮街26號 電話：51994233 營業時間：星期一至日8am-6pm 詳情： https://bit.ly/3cf6J2s

【《全民造星II》成長才是主菜 】 _ ViuTV重量級自製綜藝節目、由「花姐」黃慧君與「阿包」鮑俊傑監製的《全民造星II》在亂世中（30/9）首播，經歷三個星期，第一輪淘汰賽已於周四（17/10）播畢。有很多人覺得，甚至有讀者私信我，埋怨節目沒有上一屆好看，兩屆內容相比有嚴重落差，更投訴賽制不公平，有實力者無法入圍，反而留下來的有些都是「無料份子」，當中尤以74號歐鎮灝（George）最令人「氣慣」，名副其實得個樣，唔唱得又唔跳得。 _ 這些我都理解，也明白為何觀眾有這種負評，因為大家都是以「睇比賽」的心態去看《造星II》，但忘記／忽略了一個重點 ── 這是一個以比賽包裝的真人騷節目，而天下間除了新聞，所有節目都是有劇本、有剪接，99%都有人為因素。有人可以夠膽講，《全美一叮》（America's Got Talent）或者《全美超級模特兒新秀大賽》（America's Next Top Model）都是百分百公平嗎？且看早前才結束的第14季《全美一叮》總決賽吧，冠軍是患上自閉症及視障的Kodi Lee，不過網民卻指舞蹈團「V. Unbeatable」勝出才合理，我也試過因為睇《ANTM》，Tyra Banks和評審團揀了一個不知怎樣的參賽者做冠軍而藐嘴藐舌，因為我們都看得投入，卻因為賽制和賽果不合自己心意而說製作團隊不公平，但電視節目就是電視節目，怎會沒有人為因素？怎會沒有評判偏心的情況？因為現實中，從來都是識人好過識字，但如果閣下根本沒有進步、沒有賣點，觀眾始終會離棄，放諸四海皆準。 _ 所以《造星II》對我而言是一個節目，一個呈現新一代為了踏入娛樂圈的追夢節目，成長才是主菜，其餘都只不過是節目效果，包括王貽興 @ongyihing 的Mean爆評語，而製作團隊亦沒有掩飾這一點，將很多大家覺得不公平的地方 ── 例如火火 @playfire 因為強尼 @ilovemyoq 的評語而讓23號「Rain P」方震揚 @rainpfong 入圍，但同一時間，有實力的人仍然能夠生存，比如花姐不喜歡的61號「小魚」楊昌鵬 @dancingsakanalilfish_ ，還有更多例子，可以重溫節目自行發掘。正因為節目的重點是「造星」二字，「製造」需要過程，會隨時間轉變，現在他唱歌走音跳舞又甩Beat，不代表他沒有成為Superstar的潛能，問題是，大家是否願意去看，所以《造星II》才要播足9個星期，因為所有參賽者需要時間成長。至於賽制不公平，大家似乎忘了去年姜濤在比賽初期已是冠軍大熱，反而有些實力上我不看好的，倒是能夠入到十強，像邱士縉（Stanley），惟Anson Lo和何啟華則早早出局，要說不公平，上一年已很不公平了，「旁白君」也有在旁述時承認這一點。 _ 香港很多電視節目為何不好看？就是因為欠缺成長這個元素，成本問題，任何事情，最好一晚搞掂，結果比過程重要；當然，這是整個社會的問題，由教育制度開始，成年人都不重視年輕人的成長教育，大圍氣氛下，社會價值觀就是買樓結婚生仔，將自我渴望隱藏，理想是不切實際，大家都但求在極短時間內有成效。將心比己，如果所有事情都一蹴即就，我們就不用堅持高呼「五大訴求缺一不可」啦！是故，我看《造星II》看得開心，是因為節目執行上較第一屆成熟，而我亦期待那些仍然留下來參賽的學員有更多故事可以感動觀眾，期待往後他們會日漸有星味。正如花姐早前跟我說，《造星II》不是為了尋找「姜濤2.0」：「一定搵唔到，我反而搵到更多更多好多真係好鍾意呢個舞台嘅人，同埋我係搵到好多好熱心而感動到我嘅人，我又搵到好多，好似成日俾人睇死，但係佢哋原來裏面有好多Talent嘅人，同埋性格上好Positive嘅人，畀到好多人鼓勵，係比上年多嘅，例如我好欣賞Boris（黃浚銘），佢係YouTuber，我個仔好鍾意，但我睇佢啲片就覺得好無聊，我呢啲師奶，但後來同佢相處之後，我發覺原來呢個男仔雖然唔識唱歌又唔識跳舞，但我終於明點解年輕人咁鍾意佢，因為佢俾人嘅感覺好積極，同佢一齊你會好開心，佢真係帶到好多歡樂畀人，你同佢一齊你會覺得好有希望，只要呢個社會，呢班未來棟樑原來個個都可以好似佢咁嘅話，呢個社會充滿希望，呢個就係今屆《造星》同上年有啲唔同嘅地方。」 _ （19102019） _ #游大東 #游大東影視筆記 #viutv #全民造星 #全民造星2 #花姐 #yautaitung #hkig #starmaker #19102019