足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3i0SdPu 「早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」─詩句行間透露了「民以食為天」的民間文化，寥寥數字已概括了數千年來中國百姓日常生活必需品，不論貧賤富貴，一天的生活都離不開這七件與炊廚有關的物事。明朝著名文學家，風流才子唐伯虎也曾以「七件事」題詩，「柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家」，訴說了歲暮時窮困不堪的生活境況，家徒四壁，賦閒無事，然而他仍能保持樂天知命的積極思想，在竹堂寺裏觀賞梅花，苦中作樂一番。如若七事皆不全，對於家中掌廚來說真的難以享受下廚樂。 原來，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，從《詩經》記載「醓醢以薦」可追源溯本，「醢」即是肉醬油的意思；「醓」即解造醬時加入新鮮動物血液於其中，因風味絕佳漸漸流傳到民間，但尋常百姓家又豈能負擔得起此等奢華味覺享受？後來，發現大豆製成風味相似且便宜，才更廣為流傳食用，甚而流芳百世，至今在每戶家中的飯桌上仍嗅得着醬油香氣。堅持香港製造的冠珍醬園經營近百載，始創於一九二八年，自設工場製作豉油等廣東傳統醬料，多年以來秉持採用古法製作醬油，於哈佛大學東亞研究碩士畢業的第四代傳人Daniel，決心繼承爺爺的心志，繼續讓冠珍醬園在香城散發馥郁芬芳，他憶述：「八十至九十年代，好多工廠搬去內地，我爺爺好堅持將工廠留喺香港，爺爺解釋唔係話一定唔得，但係我啲員工點算，無理由唔理佢哋。直到今時今日，我做咗醬園第四代老闆，工廠依然喺元朗，無喺其他地方。」 他生於斯 生於斯，未必一定長於斯，人生境況多變，命途難預料。扎根於此近百年的冠珍醬油，則一直在同一片土地上默默耕耘，既是冥冥之中的緣，亦是一種堅持。Daniel銳意為品牌注入人情味，「將冠珍嘅歷史全部搵出嚟，之前無人去理，講述品牌背後嘅故事，畀人一個親切嘅感覺。」冠珍醬園於九龍城東頭村起家，由Daniel的太爺白手興家，第一次世界大戰後，由其居於附近的鄰居、朋友、親戚合資創立。那時候，共有多達數十個珍字輩的醬園，永珍、冠珍、品珍、同珍、八珍，以及美珍（即九龍醬園）。至二戰時期醬園被日軍收去，用作擴建啟德機場。幾經波折下，冠珍轉往九龍城附近的打鐵街繼續營業。戰後政府發展九龍城，一九六七年將工廠遷至元朗。當時主要是以出口為主，因為在香港醬油供過於求，出口以美洲、歐洲、澳洲為主，直至今日，主要由兩家人來經營整個醬園，依舊採用傳統方法來製作豉油。Daniel解釋:「韓戰時期，海外對華實行貿易禁運，當時倫敦、紐約等等城市已經有唐人街，香港就成為中國產品嘅出口渠道，當時冠珍主力將產品外銷。由於出口量增加，工廠配套亦進行大革新，將製作豉油的瓦缸，轉做玻璃曬池。即使後來中國改革開放，唔少港商將工廠搬去內地，冠珍仍然堅持喺香港生產。」在冠珍工作長達四十一年的祥哥，見證了滄海桑田的變化，對此有十分深刻的感受，他憶述：「當時啱啱嚟到，前門有一個好大嘅花園，亦都無三號幹線。嗰時，工廠無咩機械性，兩個人用手掏一大桶豆渣，大約二百至三百斤。」 自冠珍創辦以來，黃豆類醬料產品一直堅持天然生曬，而且全部醬料選用無基因改造的黃豆，採用傳統發酵，用天然方式釀製，沒有添加增味劑或防腐劑等的化學方法促產。老臣子祥哥的職務主要負責在生產區管理員工，對於整個傳統生產過程非常熟悉，時代進步，機械化在所難免。再者，機械取替部份人手是工業化的進程，節省了人力成本，同時提升生產效率。製作豉油一切從黃豆開始，工人首先在黃豆篩內篩去一些不完整的黃豆，然後運至三隻大鑊上面烹煮，將黃豆倒滿三隻大鑊，黃豆必須要完全煮熟。因為全熟的黃豆熾熱不適合進行下一個工序，必先要降溫，降到一定的溫度適合撈麵粉便行了。再來，便是將煮熟的黃豆、麵粉以及酵母粉一起發酵。祥哥指出：「醬園有三間酵房，抽氣扇、發熱扇用嚟輔助。入去酵房，初時的房溫同體溫差唔多，大約下午送到，溫度升到四十一至四十二度，豆同豆之間有小小分離。」過了三至四日後，便將黃豆拿出酵房，第一期發酵完成。工人把黃豆移至戶外曬池，然後加鹽水，便開始曬製。祥哥稱之為「二期發酵」，需時兩個月左右，用泵提取，被首次抽出來的豉油，味道最濃，稱作「頭抽」。 傳承下去 古法製作豉油的工序如斯繁複，難怪Daniel指：「至少六個月以上先可以製作到一支豉油。」內地因為人口增長幅度太高，如要令全國人口飽足，便需要一個更高效率的生產模式，「佢哋發現咗一個低鹽固態嘅發酵方法，一個月就已經可以生產到。不過，當然會加入一啲化學成份，例如增味劑、防腐劑。要夠平夠快，先至可以供應佢哋需求。」然而，冠珍醬園希望顧客吃得健康，堅拒添加任何化學成份。Daniel 認為了解顧客所需，從顧客角度出發，上幾代傳承下來以人為本的處事方針，整個工廠的營運更是充滿濃厚人情味。祥哥憶述:「Daniel 爺爺好關心員工，唔會擺架子 撰文：黃寶琳 攝影：胡浩賢 冠珍醬園 地址：元朗凹頭107約1910段（青山公路潭尾段） 門市地址：上環孖沙街19-25號祝安行303號室 電話：2543 7868 營業時間：星期一至五9am-5pm；星期六9am-1pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #醬園 #祖業 #元朗 #天然生曬豉油 #豉油 #冠珍醬園

足本睇片：https://bit.ly/2Jr7pWq 「飲茶」在香港蔚然成風，漫漫數個世代，港人持續流行這種地道飲食文化，港人客氣相邀「閒時飲茶一聚」，當然並非單純品茗，這個「茶」字沉澱了數百年的粵式文化歷史，蘊含了不少珍貴的回憶片段。茶居是酒樓的雛形，指以飲茶為主的小屋。後來，漸變成三層高的茶樓，再有酒樓和香港的酒家。「上高樓」是清末民初上茶樓飲茶的一種古雅說法。那時，茶樓主要是飲茶和吃點心的地方，並不會有其他菜式供應，卻有設置曲藝茶座，不同愛好之茶客聚腳不同處，或下棋，或賞曲，或撚雀。 香港人上酒樓「飲茶」，喝茶吃點心，不只是填滿肚子那麽簡單。一份報紙、一壺茶，幾款點心，已成為香港人生活的一部份，每個不同生活習慣的港人，都會找到他們喝茶的時間，夜貓子的夜茶、公公婆婆晨運後的早茶、上班族的商務午茶、太太們的休閒下午茶。呷一壺剛沏好的熱茶，自是心曠神怡，不過，除了熱茶，還有讓人垂涎的美味點心，才可充分滿足口腹之慾，都說醉翁之意不在酒，酒卻萬萬不可缺少。 粵式酒樓御名軒的負責人李家裕，現時已屆不惑之年，對於酒樓有種情意結，在其紛飛的回憶細絮中，想起兒時在酒樓樂極忘形的「醜事」，現在聽起來卻是無傷大雅的「報聞」。他笑說：「酒樓係唔可以無，有好多童年回憶，以前酒樓好大型，好多小朋友一齊玩，父母點菜飲茶，我哋一班小朋友就四周圍亂跑。諗起細個嘅時候，一個壞經歷，我細個就比較百厭，喺酒樓通處跑，突然踢腳，一隻鞋飛咗出去，跌喺人哋枱面一碟腸粉上面，茶客竟然無鬧我，所以到而家都仲好記得。」 惠澤街坊 點心，以精緻小巧的造型、千變萬化的款式，點中不少老饕的心意。這兒的點心單上種類多不勝數，數十款大、中、小點，蒸煎炸煮炒一應俱全，還有包、餃、卷、片、糕、餅及酥類。蝦餃、燒賣、腸粉──酒樓三種尋常不過的蒸點。然而，愈是看似簡單的點心卻愈考功夫，這兒的點心貴乎鮮，皆因全都是自家製作，沒有一款由製造商供應。蝦餃餡料主要有蝦，搭配少量冬筍及豬肉，餃皮薄、餃身呈半月形、肉汁豐盈、色澤白裏透紅。分為三層的燒賣，由上至下依次是新鮮蟹黃、鮮蝦，以及加入香菇的肉餡，啖啖鮮香馥郁。熱騰騰的蒸腸粉，香滑軟薄，還散發着陣陣米香，餡料鮮味十足，有鮮蝦、叉燒、牛肉。 除此之外，御名軒比較早期推出的一款素食──鬼馬腸，用米網炸過，裏面是蘿蔔絲，簡單卻滋味無窮。李家裕深信儘管食物味道如何不濟，只要食材新鮮，仍有鮮味作為賣點，為了堅持用新鮮豬肉，他每日凌晨四時上班採購鮮肉，即使價錢比較昂貴，他爽脆地說：「寧願賺少啲。我哋好多特價點心都比坊間賣得平，一籠蝦餃、一碟盅頭飯先至九蚊八毫。」酒樓經歷幾許風雨，地價舖租節節飆升，多年來其點心價錢竟然減價比加價多，生性豁達的他抱着「回饋食客」的心意來經營，認為只要承擔得起夥計人工和店舖租金，少賺一點也沒有所謂，價錢上應該要人人負擔得起，「坦白講，呢十年嚟都仲係蝕本，我都已經四十歲，人生都行咗一半，只想令附近街坊受惠，呢一點對於我做生意嚟講最緊要，重要過睇住盤數賺咗幾多。」 關愛長者 最初考慮晉身酒樓行業，原來思想掙扎良久，他解釋：「絕對唔係自己本業，以前曾經喺茶餐廳做過兼職，但係，經營一間酒樓就要由零開始，因為通常做酒樓都係接手，我直接將前身嘅食牌取消由零開始，呢件係最難嘅事。」選址於天后這店舖開酒樓，主因則是其岳父岳母的物業，毋須承受租金壓力。裝修時，李家裕日日都來監工，甚至親力親為，連搬板批灰都親自動手。酒樓開張十年，首三年入不敷支，生意出現赤字，他反思，酒樓就是一種傳統飲食文化，可以改變但不能太多太急，可能因為最初裝修及食物的款式太過創新，以致讓當時的客人未能接受，當時客人來到門口張望，猶豫着好不好貿然光顧，「明白客人嘅心態，始終覺得酒樓新開張，又唔係集團形式，無人識店名，直至食過之後覺得滿意，才會有信心。之後，再推出新點心，佢哋就願意去試。」 酒樓位於一樓，由地下拾級而上，李家裕有時挽着數袋稍重的東西，亦需夥計幫忙拿上樓梯，對於年老茶客而言更是一步一艱辛，原來，這裏的業主立案法團與商店互相對立，禁止商戶使用大廈電梯。大廈在1953年建成，電梯用了數十年，直至新一屆主席上任，就出通告指李老闆等商戶違反了大廈條例，對長者關懷備至的他忿難平：「佢話電梯唔屬於我哋，所以唔可以用，點解我要極力爭取，甚至鬧上法庭呢？因為酒樓較多公公婆婆或者行動不便嘅客人，抹殺佢哋嘅使用權，而去畀健全嘅人使用，我絕對唔認同！」他心甘情願去為茶客奮力爭取權益，非因一時意氣，只為濃濃人情，顧念多年的感情，他懂得老人家退休後日子清閒，酒樓便是他們打發時間的最佳去處。人來，風雨不改，沏一壺茶，茶香氤氳；人去茶涼，濃情仍在壺中醞釀。 撰文：黃寶琳 攝影：胡浩賢 御名軒 地址：天后電氣道22-52號金殿大廈1樓 電話：2578 9983 營業時間：7am-11pm 詳情： https://bit.ly/2Jozc9D