「小隱隱於野，中隱隱於市，大隱隱於朝」── 寥寥數字蘊藏古人隱世睿智和潔身自愛的道德美學，三個層次，三種心境，避世於隱逸山林可拋開滾滾紅塵的人間世；退隱於熙熙攘攘的鬧市之中，躲開了官場的爾虞我詐；無論身處朝野，內心秉持「出淤泥而不染，濯清漣而不妖」，為人處世之道呈現蓮花亭亭淨植的優雅美態。樸實無華的大良鴻輝記則隱沒於荃灣的阡陌之巷，佇立於川龍街一隅，門面絲毫不起眼，老闆亦沒打算裝潢佈置一番，不用靠冠冕堂皇或雅致陳設，依然門庭若市。偶有小麻雀飛入如斯尋常店家，卻懵然不知中式糖水老店已默默耕耘逾二十載。 店內仍保留八十年代中式糖水舖的格局，瀰漫昔日懷舊情懷，這種情懷原是一陣陣馥郁甜香，溫柔縈繞每一個味蕾。小店由大良八記始創人阿鴻與阿輝兩兄弟所開創，多年前由現時老闆Alex接手經營，經營模式始終如一，只賣傳統中式糖水，共有多達二十款選擇，其中，深受街坊熱捧的合桃糊、芝麻糊、杏仁糊堪稱是鎮店三糊。Alex鍾情於店舖的懷舊情懷，「佢哋兩兄弟喺東莞跟師傅學習，學師後就開舖做生意，大佬開咗大良發記，細佬開咗大良鴻輝記，七至八年前出讓，因為我想轉行所以接手，覺得舖頭有豐富嘅歷史，傳統糖水店喺香港唔超過十間，好慶幸我能夠保住其中一間。」 守舊 大良，座落中國廣東省的一個小小城市，其本土名物大良燉鮮奶卻遠近馳名。其實，燉鮮奶是中國華南地區尋常不過的甜品，格外甘香嫩滑的便只能夠在大良才有機會品嚐得到，當地基本的煮法，是將水牛奶放進食具中燉滾後，再倒進小碗內，待冷卻凝固成奶皮，再輕手倒出牛奶，讓奶皮留下。之後，再把倒出來的牛奶再加以處理，然後倒回盛有奶皮的碗內。各人口味不一，當地有些人甚至喜歡加入紅豆、棗、蓮子等。Alex認為烹煮糖水重中之重，是精心細選優質食材，店舖普遍採用中國蛋，不為其他，只因中國和香港距離較近，相對食材運輸的時間較短，所以來貨便比較新鮮。此外，選用的奶有別於大良所用的，Alex解釋:「大良嗰邊用水牛奶嚟煮，我哋用全脂奶，𠵱家主要用澳洲入口嘅奶，脂肪比例會比較高，其實牛奶味會更加突出。燉奶，首先要將牛奶同蛋白混合埋先，之後就要加糖，然後攪勻，放入蒸櫃，蒸到大約七成左右就可以熄火，然後焗到中心凝固，就可以出爐。」匠心獨運古法製作。 中國文字博大精深，「糊」字左邊的一個米字揭示了中國傳統飲食文化──無米不成糊。大良鴻輝記標榜採用古法製作，每個早上都以電動石磨機磨製合桃、芝麻、杏仁，更加入了粘米和糯米，並堅持以人手炒製。合桃先炸再磨，因此煮出來的合桃味特別濃郁；杏仁糊中使用南、北杏仁，十分香滑；芝麻糊加入香米和糯米，質地濃稠，芝麻香味吸引，全屬小店炙手可熱的三款招牌中式糖水，更被譽為鎮店三糊，受歡迎程度旗鼓相當，硬要分一個高下，Alex認為三糊之最非芝麻糊莫屬，以湯匙輕輕攪拌一圈，一環濃稠的墨黑，吃至最後一口仍是糊狀，綿綿的。何謂一碗上乘的芝麻糊？首要有光澤，其次是色澤，秘密匿藏於炒香過的芝麻，用其製作出來的芝麻糊呈黑啡色，反之如用無炒過或炒不夠的便呈灰色。 恰到好處的火候和石磨，是烹煮芝麻糊的黃金關鍵，Alex分享：「因為用傳統嘅手法去煮，自己親手炒過，火候要掌握得啱啱好，唔可以燶，又唔可以火候唔夠，如果唔係就散唔出芝麻香，每一次都需要用一個鐘頭。之後要拎去洗，洗乾淨之後放入石磨機磨，要加入預先浸好嘅米去磨，分別有粘米同糯米，再加芝麻。石磨係非常重要，我哋用電動石磨，要磨得幼，因為要經過隔篩，如果磨得太粗，芝麻就會全部隔走晒，咁樣就無芝麻味，磨完成漿之後，再放入去爐裏面隔水煮，煮到杰身，表面可以起紋就算完成。」製作上，合桃糊和芝麻糊稍有分別，主要為預先處理這個步驟相異：芝麻用炒，合桃用炸，從而迫出油脂，便不會油膩。現時坊間主要使用烘焗之法，Alex指出當中有一個問題是表裏受熱不均，「表面嘅合桃會比較受火，但係下層嘅合桃受火程度會唔一樣，咁就會導致唔夠均勻，出嚟效果自然唔理想。」 念情 時下不少食肆採用別具一格的特色裝潢以作招徠，食客既可細味格調，亦可品嚐佳餚。大良鴻輝記卻沒有追逐潮流，堅持不改一貫樸素簡潔風格，Alex的初衷是為了保留珍貴的懷舊格調和老一輩的風味，他相信客人來光顧是為了這種懷舊氛圍，以牽起往昔美好的回憶，「唔單只係自己個人嘅回憶，亦都可能係好多人嘅集體回憶。其實，每一樣嘢都有佢存在嘅價值，例如寫住糖水品種嘅牌，我無需要做任何嘢去改變。」Alex對媽媽的回憶，是一種甜滋滋的味道。小孩總是喜愛甜食，孩提時代，他便已經鍾愛吃中式糖水，母親寵他，常常帶他嚐甜，更認為吃糖水能讓孩子肌膚變得白滑細緻。 撰文：黃寶琳 攝影：胡浩賢 大良鴻輝記 地址：荃灣川龍街8號 電話：2419 7711 營業時間：2pm-1am 詳情： http://bit.ly/2Dh3DNl