#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚

Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚？

那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡，吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜，我思索這樣的可能性。

答案理應是「不」，吃飯與做菜是兩碼事，烹飪是一門技藝，專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論；然而，專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點，依循時令挑選食材，表現食物最適之姿，菜色的組合、調配的創意，則訴說掌廚者的個人身世。都說，家宴才是最難能可得的精緻宴席，許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上，例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜（譚家菜），以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。

將家宴公開，成為售位的餐會，則是一種自我挑戰。

#斜槓主廚開菜單

James是咖啡專家，愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」，咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯，都是他對於美食的表白。

身為他其中一位飯友，多年來和他一起尋吃覓食，我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著，那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著，不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者，或者資深的吃貨、認真的品嚐者，或者進一步轉換，成為他自稱的「斜槓主廚」，精神都一樣。對一切細節較真，好還可以更好。多花一分心思，就是fine的基本涵義。

好比，為了一道秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），特地搜羅全台僅有的番椒（rocoto pepper），浸入核桃木煙燻過的椰奶，和檸檬汁漬過的干貝一起吃，椒香徐徐，刺辣浮現，十分優雅均衡。

好比，為了搭配甜厚的台南肉臊，特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米，現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師，James再調整成自己的版本，費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮，燉煮出黏唇的膠質，焦糖醬香濃郁，入口卻清清爽爽，簌簌幾下落喉。配菜也有玄機：溏心蛋是咖啡口味的，還有一塊J&J有名的煎鴨肝。

喜歡川味的James，也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子，爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻，再拌上先醃好的萵筍，萵筍固然脆，紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒，就成了椒麻醬，和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊！是新鮮年輕的四川青花椒，冷冽的柑橘芬芳中，舌頭漸漸不能動彈，怎麼覺得比在成都吃到的還麻！

去年訪了二次成都，我都與James同行，這天他端出的麻婆豆腐，可真是成都回憶：以牛肉臊子製成，展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅，是我們在成都「如意宴」學到的，來到自己擺的宴席，James捨棄白飯，改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕，和鱈魚白子，刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。

創意的拼貼，還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」（pot au feu）變奏而來，這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品，以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成，James學起來後，則再一次變奏：把五花鹹肉替換成獅子頭！言之成理耶，像是蔬菜變多的清燉獅子頭，也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭，使用東寶黑豬，粗剁細斬，肥瘦比是六比四，下鍋後脂肪溶出，會變成七比三，成品鬆化、柔嫩、香甜。

另一道出自詹宏志先生的菜品，則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜，材料很簡單，牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖，工序很繁瑣，必須反覆煮開、關火，耗費三、四天，才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜，James反覆練習好幾年，才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉，用上牛腱心、三叉筋，在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外，還添了一點點紅酒，依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味，肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢！

#咖啡即是美食

最後，James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡，服貼柔軟、果酸輕揚，竟有些紅茶感；他也真用了紅茶，使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品，做成鍋煮奶茶，煮的時間拉長，不加糖也有焦糖感。

還有極美味的提拉米蘇，出自咖啡師之手真不是蓋的！重要的咖啡酒糖漿，採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」，以及聖露西亞十二年萊姆酒，灑在表層原本是可可粉，則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底，咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發，所有素材魅力全開。

James常說，咖啡即是美食，美食即是咖啡，什麼意思？飲與食互相涵養，互通有無，一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚，不是分身，也都是同一個人。

#美食小纖女 #實際食紀篇
#用餐出示此文章送肉盤

今天又帶👯‍♀️家人吃美食啦
這次要介紹📍竹北光明路美食商圈上的
【吽Home炭火燒肉】
吽Home燒肉 竹北光明店
店員只要有空就會提供超專業的桌邊服務！
簡述說明食材的來源、肉質的部位
細心仔細的烹調手法、精美的擺盤
已經很久沒有親臨這種模式的燒肉店
🏮日式的燒烤居酒 燈光氣氛也很到位
推薦傍晚或晚餐可以來訪 用餐體驗更加分

菜單上也有非常多
➡️套餐/單點/飲品/調酒/配菜...超多選擇
我們這次點的是『吽的雙人饗宴套餐』

🥤飲品類
▫️草莓沙瓦、可爾必思沙瓦
使用日式燒酒做基底 再將口味加入其中
中和酒精的味道 冰沁涼爽順口

▫️Home特調沙瓦
使用琴酒調配 加點檸檬跟蜂蜜
攪拌均勻後享用 尾韻甘甜清爽

配飯🍚及沙拉🥗:
▫️海苔茶漬飯
超香濃的茶漬飯 配上燒肉一起吃很解膩
上面的海苔配上飯就是完美搭配!!

▫️日本香鬆白飯
黏性剛好 濕度完美
撒上香鬆更提升白飯的美味
吃什麼都會多扒幾口的氣勢

▫️綜合沙拉
搭配和風醬超級清爽又開胃

🍖肉類:
▫️炎烤鹽蔥牛舌
烤至帶有淡粉色略生狀態
搭配鹽蔥一起享用
口感彈牙之外牛舌的香氣溢出
唇齒留香 擺在首選 超級開胃！

▫️嚴選霜降上選牛
由無骨牛小排切成薄片
炭火烤後 油脂光滑
撒上些許鹽 簡單的調味
吃一片忍不住多扒幾口飯

▫️起司奶香雞腿肉
超級推薦 不點套餐也必須單點！
起司奶香真的不開玩笑 認真爆好吃
綿密滑順 雞腿肉超嫩 完美搭配呀
入口就是奶香充斥整個口腔
連盤子上最後一點起司我都不放過

▫️水果壺漬牛肋條
使用店家專門的醬油 加入檸檬、蘋果、洋蔥
一是讓牛肋條帶有果香味
二是能讓牛肋條更加軟嫩
牛肋條本身筋較多 相對較費力食用
店家獨特手法醃漬過後
入口是散發淡淡果香
再咬下去 齒碰肉筋的部分也很輕易斷開
肉質特別軟嫩 味道也都吸附在肉裡
加上水果壺點綴這道菜的外型 創意吸睛！

▫️Prime嚴選沙朗牛排
圖中四塊小片的部位是上蓋肉
吃起來特別軟嫩 稍微抿一下就化開
油脂也是屬於不油膩的 但超香
沙朗牛本身嚼勁足 彈性夠
份量超大 CP值超級高～

▫️和牛雙拼
採用的是澳洲和牛的中腹肉
用兩種方式去調味
多汁香嫩滑順 吃到想再來兩份
和牛評價真的給滿分

▫️一面燒鹽蔥牛五花
牛五花油脂分布均勻 炭火烤更香
鹽蔥百搭 捲在牛五花裡 夾點泡菜更入味

▫️一面燒蒜味牛五花
把鹽蔥換成蒜片 而且是多量蒜片
捲在牛五花裡 吃下去再喝口酒
口感雙重刺激 直接在喉嚨舞動跳進胃裡

甜點：
▫️烤麻糬
換成炭火較小的爐子上來烤
本店最特別的是 搭配鮮奶油！
連花生粉都有特別處理過～
因為麻糬本身帶點甜
花生粉有加入細砂糖
如果再搭配一般常見組合的煉乳
整體口感會太甜 膩過頭

用餐下來真的吃的開心又滿足
如果要跟朋友聚餐一定不能錯過這家!
店家一進門還有飛鏢可以玩!
👍🏻每次消費都可以玩一次
(射到甚麼就多送上面的項目)
氣氛好 服務好 餐點美味cp值高
真的大推🙌🏻🙌🏻🙌🏻
🎉凡至店裡用餐出示此文章就招待
🔸招牌牛五花or古香椒鹽松阪豬唷

【店家資訊】
吽Home燒肉 竹北光明店
地址：新竹縣竹北市光明一路400號
(近縣政九路交叉路口)
☎️訂位專線：03-6570710
粉絲團：https://www.facebook.com/Home.yakiniku/

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✍🏻 台中↠早午餐
👣 雪冰王子 👣2018/01/04
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這天吃吃霞帶著我來吃她已經三訪、大推的早午餐店，
雖然北屯有點遠，但據說美味值得讓她南屯騎到北屯！
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外觀如同店名，純白與米色的配色清爽舒服，
小小的庭院跟外圍種植不少植栽增添綠意，
這裡不收服務費，點餐自行到櫃檯旁領取菜單，
用餐結束後請自行回收餐盤到回收區哦。
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跟著黛咪一起吃起來 🤙🏻🤙🏻🤙🏻
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🔺早午餐🔺
🔹就是唐揚雞💲吐司/飯糰215 💲厚鬆餅245
🔹冰拿鐵💲35（套餐加購）
▫️內容物相當豐富，烤杏鮑菇、薯泥、沙拉、豆漿、
炒嫩蛋、水果、烤飯糰*2，以及主菜炸唐揚雞，
纖維、澱粉、蛋白質都均衡取得，
唐揚雞炸的不油膩，肉質多汁彈牙，
炒雞蛋軟嫩爽滑，其他的食材也都滿新鮮的。
調味自然舒服，健康但不失美味的口感，
吃起來比較沒有負擔，價格也很實惠。
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🔺甜品🔺
🔹草莓厚鬆餅💲200
▫️這次主要是來吃冬季限定的草莓甜品，
厚鬆餅口感不同於常吃的舒芙蕾，
偏向紮實且緊密，有點像蜂蜜蛋糕、蛋香突出，
這樣講大家應該比較能夠想像她的口感，
新鮮草莓、草莓醬、用料不手軟，
特別出色的鮮奶油是以總統牌製作好吃不膩，
中間還夾有一塊淡粉色的手工草莓冰淇淋，
滑順濃郁的奶香跟口感，私心稱她輕盈版的冰奶酪。
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🔹草莓乳酪鮮奶雪冰💲130
▫️雖然天氣比較冷，但是這款草莓冰斷斷不能錯過，
大量的草莓先擄獲視覺上的討喜加分，
白色的部分是極為細緻、以鮮乳製成的冰，
入口一抿，即刻化成香醇牛乳，
通常草莓冰會添加煉乳，但店家捨棄取而代之、
也讓我想為她瘋狂點讚的是使用了乳酪丁，
日本進口的乳酪質地滑潤、輕柔，
讓口感更有豐富性也有效降低甜膩度、香氣更甚，
這杯草莓冰推薦能吃冰的話必點！
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🔺飲品🔺
🔹冰拿鐵💲35（套餐加購）
🔹抹茶拿鐵💲75（套餐加購）
▫️套餐加購拿鐵才35元，有喝咖啡的話別錯過囉。
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🔻店家資訊🔻
★僅供參考，欲前往請自行搜尋店家官方最新資訊★
◖ 地址 ◗ 台中市北屯區大連北街26號
◖ 時間 ◗ 09:00–18:00（週一公休）
◖ 電話 ◗ 04 2296 3233
◖ 其他 ◗ 低消為每人一份餐點或飲料。WIFI提供。自助式回收餐盤/免收服務費。例假日人多時限時1小時30分鐘。早午餐和鬆餅最後供餐時間為17：00
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🔻黛咪分類項目🔻
◖ 大城市 ◗ #黛咪食旅台中
◖ 小地標 ◗ #黛咪ʏᴜᴍ雪冰王子 #黛咪ʏᴜᴍ台中北屯
◖ 吃什麼 ◗ #黛咪ʏᴜᴍ草莓 #黛咪ʏᴜᴍ冰
◖ 啥時吃 ◗ #黛咪ʏᴜᴍ台中早午餐 #黛咪ʏᴜᴍ台中早餐
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