【烘焙專欄】#戚風蛋糕失敗原因
最近一些烘友私訊詢問我，為什麼戚風蛋糕做出來變成「氣瘋蛋糕」？從這當中我發現大家的失敗的原因都差不多，所以根據個人的經驗以及資料的蒐集為大家整理出來，讓我們一同來看看到底是哪個環節在搗蛋💡
完整文章請點此👉🏻https://bit.ly/3mwznEI

#戚風蛋糕失敗原因補充版

戚風蛋糕最常出現失敗的問題點:(香菇頭原因補充在最後面)

★一、蛋糕回縮(補充7、8)
戚風蛋糕在烤箱或出爐時，膨的很高很漂亮，但出爐倒扣放涼後，卻回縮成扁餅狀，質地像發糕，是因為~~

1、模具使用時沒有清洗乾淨或附有油脂，因戚風蛋糕膨脹最主要是靠蛋白拌入空氣打蛋，質地相當輕柔，必須靠強大的抓壁力，粘附在烤模的四周膨脹長高，如果有油脂，如果有油脂，抓著力道不夠，就容易回縮。

2、蛋黃沒有充份攪拌均勻，因此跟油、水無法完全乳化均勻，蛋黃容易產生顆粒，也是造成蛋糕回縮的原因之一。

3、麵糊攪拌過度或力道太強造成出筋。

4、蛋白打發不足或過度，造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。

5、烘烤時間不足或過短。

6、烘烤時間過長，水份蒸發太多。

7、蛋白一直以高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮。

8、出爐沒有馬上倒扣，導致表面蓬鬆，底部厚實。

★二、底部凹陷的原因(補充第6點)
1、底火太高。如果是使用家用烤箱，就是烤模放置位置離下方燈管太近。

2、上火太低。如果是使用專業烤箱，當麵糊進爐後，上火只要意識到溫度不足，自動會抓下火的溫度來補足上火，這是蛋糕底部就會形成凹陷。

3，配方制定水份過多。

4、麵糊攪拌過度或力道太強造成出筋。

5、蛋白打發不足或過度，造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。

6、送入烤箱烘烤前，震動模具太用力，捲入了更多的空氣形成氣泡進入麵糊裏。

★三、縮腰
1、麵糊攪拌過度出筋。

2、出爐倒扣後未完全涼透即脫模。

★四、蛋糕表面形成脆裂現象
1、配方中總水量太少，麵糊太稠。

2、麵糊過度攪拌造成出筋。

3、爐溫過高或烘烤時間過長，水份散失太多就會導致表面脆裂。

4、麵糊量太多。

★五、蛋糕剖切面組織不夠細膩，氣孔大小不均。
1、蛋白打發不足。

2、蛋白攪拌時，空氣進入太快，氣孔太大。

3、蛋白和蛋黃麵糊拌勻時，力道太大，拌入空氣太多，或倒入模具時力道太大。

★六、蛋糕的高度不夠
1、蛋白打發不足。

2、蛋白過度消泡。

3、配方總水量過多，麵糊太稀，麵粉的支撐力不足。

4、烤模有油脂。

★蛋糕形成香菇頭的原因：
1、麵糊量太多，超過烤模的80%，如果使用的是家用烤箱的話，麵糊量太多，烘烤時太接近上火，表面太快上色，形成硬皮，但內部麵糊還在持續膨脹，就會形成香菇頭，所以烘烤拜拜蛋糕，要在表面尚未上色，但已形成硬模時，在表面劃十字線的原因。

2、如果是使用專業烤箱，烘烤溫度設定是上火高下火低，麵糊量過多，就會形成香菇頭。

★★還有同學問，製作燙麵戚風時，會比一般戚風容易失敗的原因是不是因為燙麵讓麵粉出筋﹖﹖﹖(在我有限的知識範圍內，並沒有老師或書上寫過，燙麵會讓麵粉出筋﹖﹖﹖)

1、在制定燙麵戚風時通常以65℃燙麵製作，如果燙麵溫度不足，配方中水份就會太多，烘烤完成就容易成凹陷的現象。

2、而如果燙麵溫度過高，則吸水性增加，配方總水量就會不足，表面就容易裂開。

一般來講，燙麵法會失敗較常出現的問題是上面二點，當然還有上方所講的原因，但正常來講，燙麵的溫度是最容易失敗的原因。

想學好戚風的同學，這堂課你千萬不能錯過！
網路上的配方很多，教學也很多，你總是看了N遍、做了N遍還不知道問題出在那裏嗎？

外行看熱鬧，這樣你一定要來聽老師說仔細～

看似簡單但又不容易的戚風蛋糕，禁不住同學期盼終於在宜蘭要開課了！這次直接安排假日、平日！！

加碼示範操作不易的動物鮮奶油抹面。

#無泡打粉 #無塔塔粉 #非化學植物鮮奶油 好吃的蛋糕無添加，非常適合一家老小喔～

🍰🍰【戚風蛋糕實務及理論+（示範）動物性鮮奶油抹面】
📎課程時間：4/20（六）早上、5/7（二）下午
📎課程費用：1800元
📎師資：Jenny 老師
👇#上課地點
宜蘭 雅第藝術生活館
地址：宜蘭縣宜蘭市嵐峰路一段197號

📎授課內容：
▪️食材選擇、材料製作溫度、不同口味食譜變換原則及比率
▪️製作方式、烤溫控制與成品差異
▪️戚風蛋糕失敗原因探討
▪️動物、植物、調合性鮮奶油介紹
▪️動物鮮奶油打發技巧
▪️蛋糕抹面裝飾技巧
▪️擠花嘴、擠花袋使用介紹

**私訊報名唷～

哈囉！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要跟大家分享一款很受歡迎的網紅蛋糕：藏雪戚風蛋糕。(生シフォンケーキ, Fluffy Chiffon Cake, 戚風磅蛋糕)

不同於用圓形模製作的戚風蛋糕，這款藏雪戚風蛋糕是使用磅蛋糕模來塑型，然後在中間灌入超級滑柔美味的香緹鮮奶油，上面灑上糖粉，猶如冬日的初雪，吃的時候以切片享用，當然一定要配上一杯熱茶或熱咖啡，相信我，這一口膨鬆濕潤的蛋糕沾著滑順的鮮奶油吃下去，會覺得太幸福了吧，是標準的簡單卻升天的美味。

特別一提的是，這次的蛋糕部份，我們是參考了日本京都著名菓道家-津田陽子的食譜，不同於使用蔬菜油來製作，津田陽子一直覺得香氣不足，但用了奶油來做冰過後又擔心會變厚重，因此她研發了重新結合素材的做法，可以讓即使冰過蛋糕也鬆軟美味，我們試過後很喜歡，迫不急待想跟大家分享，喜歡戚風的朋友一定不要錯過。:)

這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/oyMfSCKkktc
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藏雪戚風蛋糕 怎麼作呢？
下面是這款 藏雪戚風蛋糕 的做法與食譜：

☞ 紙模尺寸：14.5 x 7 x 5.5 cm

✎ 材料 /  Ingredients
☞ 戚風蛋糕
蛋黃 2個 (室溫)
蛋白 2個
細砂糖 50g
無鹽奶油 32g, 切小塊
全脂牛奶 32g
低筋麵粉 40g
無鋁泡打粉 0.8g
一小撮鹽

☞ 香緹奶油
鮮奶油 150g
糖粉 20g

✎ 做法 / Instructions
1. 小碗裡放入奶油丁和牛奶，放入盛有熱水的大碗裡，蓋上布，讓牛奶變溫、奶油融化
2. 分蛋，把蛋白跟蛋黃分裝在兩個打發盆裡備用
3. 先來打蛋黃，用打蛋器把蛋黃打到濃稠泛白的乳脂狀質地 (這樣飽含空氣的蛋黃糊才能跟之後要加入的奶油、牛奶充份融和)，靜置備用
4. 用電動手持攪拌器，以中速打發蛋白約一分鐘後，把糖分三次加入，每加入糖打發 30 秒
5. 糖都加完後，持續以中速再打發2分半，接著改用最低速打發 1 分鐘，直到接近乾性的濕性發泡
6. 把剛融化加熱過的奶油牛奶倒入蛋黃糊中，以打蛋器充份的混合均勻，接著過篩麵粉、泡打粉跟鹽，用打蛋器混合均勻直到泛出光澤來
7. 取 1/3 的蛋白霜於麵糊裡，以打蛋器從下而上的翻拌至均勻
8. 把混合均勻的的麵糊倒回蛋白霜裡，輕輕地以打蛋器從下而上翻拌，大致混勻後改用橡皮刮刀做最後的混合，直接滑順光澤的質地
9. 烤箱預熱170C, 將麵糊倒入烤模中，倒到約 ¾ 滿，烘烤25分鐘
10. 出爐後，倒扣放涼
11. 來做香緹奶油，把鮮奶油倒入冰凍過的金屬打發盆中，加入糖粉，以打蛋器攪打至鮮奶油變濃稠，然後速度放慢，每打幾下就要檢查鮮奶油的打發程度，只要打到七、八分發就可以收手，這樣打好的鮮奶油質地很細緻，沒有顆粒狀，拉起來會有尖尖。把奶油裝入有花嘴的擠花袋，冷藏備用
12. 用筷子或吸管從蛋糕兩側穿出一個隧道，然後擠入鮮奶油，再灑上糖粉，送進冰箱冰一小時後，就可以享用了

更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#戚風蛋糕
#香緹奶油
#簡易甜點

本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

More Info:
https://www.sweet-dumpling.com

FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/

Hello friends! Today we're super excited to share with you how to make airy and moist chiffon cake with crème chantilly(or you can call it Chiffon pound cake too).

A chiffon cake is a very classic light cake like angel food cake, it’s airy texture and also super moist and bouncy. But this chiffon cake has a different look, we use a loaf mold to bake it, so it looks like a pound cake, then pipe delicious chantilly cream inside the cake, very easy and simple, but incredibly yummy.

About the chiffon cake, the recipe is from a famous Japanese pâtissier 津田陽子 who is base in Kyoto. Her chiffon cake recipe is made with melted butter instead of vegetable oil, she created a special method to make the cake full of buttery aroma, and also very soft. If you’re a fan of chiffon cake, don’t miss this video. :)

This is an #ASMR ver, you can check out the other version that with BGM and Voices in Chinese if you like:
https://youtu.be/eksFY0RZbLg
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How to make Fluffy Chiffon Cake with crème chantilly Recipe
Fluffy Chiffon Cake Recipe

☞ Paper Mold size: 14.5x7x5.5cm

✎ Ingredients
☞ For the cake
egg yolk 2 (room temperature)
egg white 2
granulated sugar 50g
unsalted butter 32g, cut into cubes
milk 32g
cake flour 40g
baking powder 0.8g
a pinch of salt

☞ For the filling (crème chantilly)
whipping cream 150g
powdered sugar 20g

✎ Instructions
1. Add butter cubes and milk in a small bowl, then place it in a hot water bath to warm the milk and melt the butter.
2. Crack the eggs, separate egg whites and egg yolks in two different mixing bowls.
3. Whisk the yolks until pale and thick. Set aside.
4. Beat the egg whites with an electric hand mixer on medium speed for 1 minute, then add the sugar one-third at a time, beat 30 seconds before adding the next.
5. After adding the rest of sugar, continue beating for 2.5 minutes to build volume, switch to low speed to beat for 1~1.5 minutes or until soft firm peaks.
6. Pour the melted butter and milk mixture into egg yolk mixture and mix well. Sift the flour, baking powder and a pinch of salt, mix well until glossy shine and smooth texture.
7. Take 1/3 of the meringue and use a hand whisk to mix well with egg yolk batter.
8. Gently pour the egg yolk batter into meringue, gently fold then carefully with hand whisk until combined, then use the spatula to fold them until smooth.
9. Pour the batter into the prepared pan. Preheat the oven to 170C, bake for 25 minutes.
10. Once baked, remove from the oven and turn it upside down to cool completely.
11. Pour the whipping cream into a freeze mixing bowl, add powdered sugar, and use a balloon whisk to beat until the cream thickens as soft peaks. You should have nicely whipping cream in about 2 minutes, more cream will take a bit longer. Add the whipping cream into a piping bag.
12. Using a chopstick to make a tunnel from two sides of the cake. Pipe the whipped cream into the cake. Sprinkle powdered sugar over the cake. Chill at least one hour before serving.

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#ChiffonCake
#CrèmeChantilly
#easyRecipes

配方 Ingredients：適用七吋戚風蛋糕烤模 7 inch cake pan
蛋黃 yolk 4個
植物油 vegetable oil 40g (我使用綺麗健康油)
牛奶 milk 70g
低筋麵粉 cake flour 70g
香草豆莢 vanilla bean 1/3根

蛋白 white 4個
砂糖 sugar 60g

辣媽使用中型雞蛋 一顆去殼重量約為50g

1.完成蛋黃鍋
蛋黃攪拌均勻, 之後加植物油攪拌均勻，再加入牛奶, 香草籽攪拌均勻，加入香草籽, 加入過篩的低筋麵粉, 攪拌均勻就可以。

2. 蛋白鍋
用攪拌器攪拌蛋白, 分2-3次將砂糖加入蛋白裡面, 打發至堅挺狀態.

3.取1/3的蛋白霜加入蛋黃鍋, 簡單攪拌之後, 加入剩下的蛋白霜，並且小心的攪拌均勻, 請勿過度攪拌，會容易會消泡。

4.倒入烤模裡面, 將烤模往桌子用力撞1-2下, 把空氣陣出來！

5.放入烤箱，烤箱180度烘烤12分鐘，170度烘烤18分鐘，總長30分鐘！
(水波爐最慢可以在準備打發蛋白的時候預熱烤箱)

**其他烤箱一定要在秤料的時候就先預熱，建議用180度，約15分鐘之後調降170度， 烘烤35-40分鐘。
請放在中層，中途有需要是情況蓋上錫箔紙，戚風蛋糕烘烤過程有很多的細微變化，我自己至少失敗了幾十個之後，才稍微比較穩定(雖然現在還不完美，但我覺得蛋糕好吃就很好了)

可以多參考影片中蛋糕高度的變化時點，之後來調整自己烤箱的烤溫。
例如：如果一開始蛋糕膨脹太快(比影片膨脹時點還快，代表底火可能太強，下次要調降)
等等狀況很多，無法細數，有時候找不到原因，也只能用猜測的。 請大家有耐心的多烤幾次，記筆記找出最適合自家烤箱的烘烤方法。 所以才會說，烘焙是來鍛鍊心志的！

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