花蓮復原中？重建問題開始湧現

卓亞雄／資深媒體人（台北市）

花蓮強震後，復原、重建工作需要公部門與社會持續關心。 圖／聯合報系資料照片

經過農曆年連假，進入復原期的花蓮震災逐漸從媒體消失，事實是進入復原、重建期的震災問題正一一浮現。官員休年假去了，災區只剩少數非政府組織不眠不休地解決災民各式問題，這部分急需公部門、社會給予持續關注。

震災搶救過程社會普遍給予肯定，蔡總統的民調甚至止跌回穩。至於防減災，始終未獲重視。花蓮震災救災、復原、重建做得理想嗎？國際上有許多防救災例子可比較，迄今專家給予的成績實在不好看。大官穿梭巡視災變現場毫無意義；現場搜救人員熱忱可感，傾斜危樓掌握不夠，策劃不足，致事倍功半。

救災權責單位最高原則除了搶救人命，另不被輿論左右救災軸線，必須主導民眾的關心走向是重要的。例如二年前台南震災，導引民眾聚焦土壤液化、公布土壤液化潛勢圖，進而在老屋健檢定調。只見媒體長篇累牘，但事實真是如此嗎？

花蓮震災則成功聚焦在米崙斷層、「我家在斷層帶上嗎？」土木、結構、建築三領域技師爭搶話語權，試圖主導地震原因往自己的專業領域靠攏，因而敏感且聳動的「斷層」獲媒體青睞，掀起一陣斷層帶關心；經濟部地調所趕赴現場勘查，發現米崙斷層是「被錯動」，源頭至今不明，但社會關心度已消失。

進入災民安置、重建、復原階段，問題急遽浮現，給予解決問題的時間相對有限，但難度很高。眼前湧現的問題集中在「住」。家倒了、紅單子危樓，回不去了，怎麼解決住房？

因為安置處所關得急促，一八○餘戶、五百多無家可歸民眾租屋需求立刻湧現。尤其縣府明講只提供「短期」租屋補助，房東怕租屋者日後付不出房租，出租意願不高；兩年前台南震災經驗，老人、弱勢、單親、失業等最需要租屋者反而頻遭拒絕。

縣府的慰問金發放對象是死傷、房損，對謀生工具毀損則愛莫能助。一位國中生家長貸款買了輛拖板車，平常靠開拖板車養家，車子砸壞了，只能打打零工，問題是花蓮沒有多少打零工機會，何況銀行催貸款沒有寬限空間。類似因謀生工具毀損生活陷於困境的民眾也是受災戶，且為數不少，能否協調出扶他一把的方式？

天災的復原及重建至少為期兩年，不止是硬體復舊，精神面的復原更是高難度。期待民眾繼續關心花蓮震災後段的復原工作。

#地震指南

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- 企劃：小賴
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【勘誤】
02:21 ：此照片並非 921 大地震時的大樓倒塌照，而是 2018 年初花蓮大地震時倒塌的雲門翠堤大樓。

各節重點：
01:22 九二一大地震那天
02:37 為什麼九二一大地震災情會這麼嚴重？
03:54 921地震後，政府做了哪些調整？
05:07 類似的災情曾再度發生
07:01 在下一次地震前，我們可以做些什麼保護自己？
08:31 我們的觀點
10:27 提問
10:42 掰比～別忘了訂閱！

【 製作團隊 】

｜企劃：＋🐟
｜腳本：＋🐟
｜剪輯後製：Pookie
｜剪輯助理：絲繡 ＆ 范范
｜演出：志祺

【 影像畫面引用來源 】

00:43：BBC News
01:50：Twitter / @TheGlobalNewss
01:53：地球圖輯隊 / 照片源於路透社
02:06：BuzzOrange / 螢幕截圖照片 翻攝自南韓國民日報
02:22：The News Lens 關鍵評論網 / Chad Hsu
02:25：中央大學集集地震專頁--野外調查--土壤液化 / 李俊延攝
02:40：維基百科
03:28：民視新聞
03:51：地球圖輯隊 / 照片源於路透社
04:20：美美網
04:38：行政院全球資訊網-重要政策
04:51：內政部營建署 / 安家固園計畫簡報資料截圖
05:11：風傳媒 / 李文宗攝
05:39：鏡週刊 Mirror Media / 賴智揚攝
05:45：Yahoo奇摩新聞 / 照片源於好房資料中心
06:10：公視-有話好說
06:44：高雄好過日臉書
07:08：經濟部中央地質調查所
07:51：Rti 中央廣播電臺 / 照片源於中央社
10:14：TVBS新聞網 / 達志影像

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【 本集參考資料 】

→ 【圖輯回顧】17年前驚天動地的921地震　感謝全球協助重建：http://bit.ly/2kttB9s
→ 【老照片說故事】那一夜的天崩地裂：1999年九二一大地震：http://bit.ly/2kTMdPV
→ 「地震帶上的共同體：歷史中的臺日震災」特展：http://bit.ly/2krTeYf
→ 車籠埔斷層：http://bit.ly/2kRLUoU
→ 你知道嗎？台灣百年來人口增加2007萬人：http://bit.ly/2kSunwS
→ 鄭錦桐／測不出老建築的脆弱 是沒能力還是姑息？：http://bit.ly/2kp8rJz
→ 921地震：http://bit.ly/2lYPIVx
→ 淺談台灣歷史上的大地震：http://bit.ly/2kTKN82
→ 地震再現週期分析：簡介臺灣的古地震研究案例：http://bit.ly/2kRM5R6
→ 921大地震：台灣學習到和沒學到的教訓：https://bbc.in/2kp8EMR
→ 921後的房子真的安全？　2003年才是關鍵時間：http://bit.ly/2mq57i5
→ 營建改革牛步 台南重演九二一悲劇：http://bit.ly/2lWemWY
→ 921後房子較耐震？2003是關鍵：http://bit.ly/2kttN8G
→ 地震百問-58.台灣一般建築物耐震標準的分區情形如何？：http://bit.ly/2lV6Ifx
→ 花蓮強震4棟樓傾倒 17死282傷：http://bit.ly/2lYkVs5
→ 花蓮地震究責！建商、技師遭起訴 漂亮旅店負責人無罪：http://bit.ly/2kRaaHC
→ 板塊運動 | 我們的島：http://bit.ly/2mhOPHJ
→ 你是強震的高風險族群嗎？：http://bit.ly/2kIEgxd
→ 演習還是告別式？與現實脫節的防災演練：http://bit.ly/2lYQhi7
→ 震變20年——翻轉台灣的921：https://bit.ly/2kqZQpL
→ 【921災難醫學篇】20年前救災「有熱情、沒組織」，20年後「有專業、沒法源」：https://bit.ly/2lWWLyb
→ 【921地震20週年】重建進行式7,300天，大破大立的未竟與傳承之路：https://bit.ly/2lWWPhp
→ 【921防災篇】斷裂的防災網：世界級地震研究帶頭，建築規範、應用產業慢半拍：https://bit.ly/2kmjTFE
→ 不同情境下避難原則：https://bit.ly/2kqFUTQ
→ 防震宣導：https://bit.ly/2m3DxXq"


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「飲食業看似很蓬勃，奈何有一個斷層，金融風暴及沙士期間，令很多人不敢入行，又或入不到行。我認識很多出名的粵菜大廚，很想把手藝承傳下去，奈何想承傳又有心做的人不多。」恩延飲食負責人劉達峰說。

粵菜傳統就是心機工夫，燜燉扣菜式都是手工作，看似基本實際花心思。奈何租金高昂，人才凋零，很多粵菜館中菜館，因人手不足，又或減省成本，棄傳統做法，使用現成醬汁湯底、半加工食品，水準自然參差不齊，「為何要這麼辛苦熬湯？為何要辛苦炸完後再燜？用現成滷水汁便可以。但傳統食品不是那回事，吃的是心機工夫，如果千篇一律都是那些現成品，不用山長水遠找來吃，你說是不是？」恩延飲食另一負責人陳嚴順說。

陳嚴順與劉達峰是師兄弟，粵菜出身，曾在不同酒家、酒店、私房菜工作過，做到大廚、副總廚職級。二人最為明瞭飲食業請不到人的困難，令很多繁瑣粵菜，因人手不足而不再製作，發展停滯不前。「 我們以前小時候很簡單，不讀書便去學一門手藝吧，像我十三、四歲已在廚房工作。但現在工種選擇多，做一個保安已有不錯薪金，何需如此辛苦做廚房，由早上十時開工至晚上十一時。中菜明顯有斷層，缺乏人手，又要考慮成本、租金，加上廚房細小，難存放食物，太繁瑣的食物自然不會做。」劉達峰說。


租金人手是飲食業通病，當這兩個因素無辦法短時間解決，還可以做甚麼去改變？兩年前在機緣巧合下，劉達峰得知有老行尊經營的食物工場要結業。「食物工場本來是梁雄錕師傅經營，他今年七十多歲，在這行五十多年，是很厲害的粵菜老行尊，懂得製作很多傳統糕點。知道工場要結業，覺得很可惜，頂手價錢又不貴，我與幾位好朋友決定頂手來做。」劉達峰說。

對很多大廚而言，久隱於廚房內，能創業都希望站在幕前，直接享受食客掌聲。然而劉達峰卻寧願躲在食物工場裏，默默做幕後無名氏，他還找來師兄陳嚴順，以及城中富豪的家廚一起合夥經營，其中一個原因，只為改變粵菜水準參差不齊的情況，讓食客重拾粵菜滋味。「食物工場空間大，那些因為製作麻煩與費時的菜式，我們都可以幫他們先做好前期工夫，這樣就彌補了人手不足、沒空間存放的決口。食物煮好會以急凍包裝送到餐廳，他們只要做後期工序，又或加熱就可以，餐廳有更多選擇，變相令粵菜得以在不同餐廳裏承傳下去。」劉達峰說。


提到食物工場，總會想到一群女工在食物運送帶上的機械倒模工作，大量生產成本低，質素一般，感覺與好味道扯不上邊際。至於劉達峰的食物工場，其實就是一個中菜館廚房的格局。人手不多，就只有劉達峰與數位拍檔，不過他們都是粵菜有資歷的大廚，加上又說服了梁雄錕師傅留下做糕點顧問，代客生產食物，做法依足傳統製作，像滷水豬手、大腸、雞翼用的滷水，自家配方製作，每日添加新香料，舀去浮渣，令滷水愈陳愈香。「想得出的粵菜、糕點都可以找我們代工，小吃如泡椒鳳爪、泡椒雞翼尖、滷水豬手；車仔麵店的燜牛腩、滷大腸、鹹香豬肺等等，我們都會製作。」

食材選料認真，像車仔麵的燜牛腩用美國牛肋條，醬料如柱侯醬、麵豉醬用本地醬園出品，「我情願選來貨貴一點，但有質素保證，最多我們售賣貴一點點。一樣不好吃的食物，做出來有甚麼意義？」劉達峰說。

質素味道有保證，慢慢愈來愈多人找他們合作，像本地菇場找他們研發蘑菇醬；有榴槤專門店找他們研發榴槤甜品；城中知名烤鴨店，找他們代工烤鴨、獅子頭、烤鴨醬；婚宴酒家找他們供應燜扣鵝腳、鮑魚等。「像今年過年，就有店家找我們製作金莎奶黃糕，銷售成績很不錯。」劉達峰說。

食物成品不會見到他們的名字，吃的人亦不知道是出自他們手，為他人作嫁衣裳，值得嗎？「不需要介懷必須要做自己的品牌，如果有人欣賞你的時候，自然有人把它發揚光大。」劉達峰師傅說。

工場上了軌道，他們又有新發展。一個月前，在九龍城租了一個地鋪開設車仔麵店，「製作粵菜或去經營一個粵菜館，用很多高質素食材，未必是普羅大眾可以消費得起。但一碗三十二元有三餸的車仔麵，食客可以試吃。而且以前的車仔麵雖然用下欄食材，但全都是要花時間去燜燉扣，是心機食物，我們想做回以前傳統，有誠意的車仔麵。」劉達峰師傅說。

餸菜都是傳統粵菜的燜燉扣食物，像是燜牛腩、豬大腸、豬肺、豬手等等，說到尾其實只是想多一個渠道承傳粵菜味道，「希望平價之中都能吃出質素來，當然亦想把舊有的食物加以發揮一下，看看能否傳承下去。」陳嚴順師傅說。

嚐．千碗
地址：九龍城南角道33號B鋪
電話：2708 9268
營業時間：11am-10pm
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