咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】 這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew) 冷萃咖啡這幾年非常流行， 為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？ 【冷萃咖啡的歷史】 冷萃咖啡可追朔至1600年， 但具有指標是1960年代， Toddy公司發明了冷萃咖啡系統。 2011年至2016年，美國冷萃市場成長了5.8倍， 由此可見近年冷萃咖啡市場蓬勃發展。 【冷萃咖啡與冰咖啡有何不同？】 製作上最大的差異是「萃取水溫」 【冷萃咖啡】 冷萃咖啡的萃取水溫較低， 作者定義低於體溫的水溫均為冷萃咖啡的規範。 無論是冷泡咖啡或是冰滴咖啡均屬冷萃咖啡。 為什麼是體溫以下？ 大家對冷萃究竟要多冷的認知不同， 甚至有些店家是在室溫下製作。 考量有些店家在室溫製作， 室溫會因地理位置與環境因素不同， 因此才定義體溫以下均屬冷萃咖啡的範圍。 【冰咖啡】 冰咖啡是熱水萃取咖啡，再冷卻而成， 冰美式、手沖咖啡後冰鎮的咖啡均為冰咖啡。 【影響冷萃咖啡萃取因果圖】 作者將影響冷萃咖啡的條件列出來， 藉由此圖可以更容易管理冷萃咖啡的品質。 冷萃咖啡的萃取水溫較低， 需要較長的萃取時間才能達到一定濃度。 即使都用低溫的水萃取， 使用8度的水與20度的水製作冷萃咖啡， 浸泡時間也會有差異。 【冷萃咖啡的潛在危險】 相較於熱水短時間與高溫萃取， 冷萃咖啡屬於長時間且非高溫萃取， 這兩個條件可能會導致微生物生長。 沙門氏菌、大腸桿菌等， 可在冷萃咖啡存活7-28天。 另外酵母及菌種會進行酒精發酵與生成有機酸， 導致冷萃咖啡產生腐敗味。 大多數的小型生產商， 不太可能在無菌的環境下製作。 由於沒有檢測儀器， 因此訂定保存時效時， 大多數業者皆以味道及外觀的變化判斷， 造成了潛在的風險。 【冷萃咖啡的特色】 根據文中指出， 冷水萃取會抑制油性香氣萃取， 例如：草本植物、香料、堅果， 因此如果用冷水萃取，這些香氣則不明顯。 淺烘焙中，冷萃咖啡最常見的香氣為 果香、花香、蔬菜。 【冷萃咖啡沖煮調查】 該研究調查49位平常製作冷萃咖啡的方式， 做出了以下整理。 《沖煮方式》 大家沖煮冷萃咖啡的方式很分散， 沒有哪一種方式特別多人使用， (冰滴、浸泡後再過濾或是商業冷萃系統) 最高的是浸泡後再過濾(34%)。 《沖泡比例》 大多數的人選擇80~100g咖啡粉/1公升的水 粉水比為1:10~1;12.5之間。 《水質》 大多數選擇軟水或中等硬水，但文中並未提到水質規範。 《萃取水溫》 根據調查， 50%的人使用8度， 25%的人使用20度， 少部分的人使用30~40度(8%)。 《平均沖煮時間》 16小時，最久到49小時。 《咖啡粉條件》 粗度研磨搭配中烘焙最常被使用。 《平均儲存時間》 一天，最長有到7天。 【冷萃咖啡的開放性問題】 此研究列出七個題目，不過篇幅關係， 我挑選了四個想討論的問題。 【Ｑ1:冷萃咖啡在室溫下萃取仍叫冷萃咖啡嗎？】 作者建議低於體溫的沖煮環境仍可稱為冷萃咖啡。 若在環境氣溫較高地區以室溫進行萃取， 會提升萃取速度並增加微生物孳生的風險。 【Ｑ2:冷萃咖啡的最佳保質期是多久？】 存放時間越久會導致酸度與乙醇含量提升， 甜度會因為酵母與細菌活動而降低。 對手工生產商，作者建議保存期限為兩天， 也指出以不檢測微生物數量的前提下， 目前能辨別咖啡可以放多久的依據只有「測試味道」。 【Ｑ3:消費者對冷萃咖啡常見的投訴為何？】 太苦，因為苦味是某些東西轉為毒性的徵兆。 另一個投訴是太酸(意味著嘗起來像腐敗)， 酸度可能來自過度萃取或微生物腐敗(乳酸特徵)， 避免過度萃取及存放太久可以改善此問題。 【Ｑ4:冷萃咖啡有什麼風險？】 冷萃咖啡PH值通常為4.9-6.0， 低酸度且咖啡中之成分不能有效抑制微生物生長， 因此有潛在腐敗問題。 卑詩疾病控制中心(BCCDC)建議 不採取任何控制措施的情況下， 冷藏天數「不宜超過10天」。 若要控制危害則需要： 1.加熱殺菌 2.將PH值控制在4.6以下 3.無菌加工 4.添加防腐劑 【結論】 我們看到大家製作冷萃的方式不同且非常多元， 因此我們應用更開放的心胸看待冷萃咖啡。 因做法多元，作者建議應投入更多的研究， 以化學、感官與微生物分析探討冷萃咖啡。 最後是食安， 作者建議監督部門與業者應制定規範。 【心得】 之前在食品衛生安全課程時， 老師有提到食品衛生的三大箴言， 「殺死它、抑制它、避開它」 殺死它指的是滅菌，透過加熱殺菌消滅微生物， 可以達到延長保存的作用，這也是最直接的方式。 抑制它指的是延緩微生物的繁殖， 存放在低溫環境(4度)可以減緩微生物繁殖， 達到延長保存的作用。 避開它指的是避免交叉污染， 最經典的例子就是生食與熟食砧版要分開， 避免熟食接觸到生菌。 以上就是本週的小學堂， 歡迎留下你對冷萃咖啡或食品保存上的想法， 我們下次見！

大家好今天要跟大家分享的是加工食品到底好不好 首先我們必須先說一下加工食品，主要就是食品或食材為了『不同的功能性』，而透過『不同的加工技術』而成的食品，而功能性大致上就有 🥫延長保存 🥫調整口味 🥫增加便利性 🥫增加營養價值 這幾種而加工技術大致上可以有 🔪物理加工 🧬化學加工 🦠微生物加工 ➡️詳細可以去詢問你認識的食品技師，他們一定比我了解。『吃這些加工食品真的有那麼不好嗎？』 我覺得還是要看你吃怎樣的加工品與吃的頻率。我引用World Nutrition在2016年的NOVA分類大致可以分成四種 1️⃣原型食物/微加工食品：大多是指去除掉不可食的部分、簡單殺菌過程或是天然發酵食品，但要注意的是都『不可添加糖或鹽』，常見的就是『糙米與白米』，『鮮奶與優格』 2️⃣加工原料：加工後用於烹調的原料，比如海鹽、橄欖油、豬油．．．等 3️⃣加工食品：經過簡單的加工手續，成分簡單大部分是糖漬或鹽漬 4️⃣超(過度)加工食品：成分複雜，大多含有五種以上的原料，許多還是你我看不懂的化學成分 其實我們營養師希望要少吃的是：＊加工食品與超(過度)加工食品＊ 這兩個往往有幾個大問題，太油或太鹹或太甜，添加物太多又看不懂。這就容易造成了身體較大的負擔，而國外大多數研究也發現這些超加工食品也跟三高、肥胖有很大關係 其實也有『相對健康的加工食品』 ❶第一類大多是營養強化的食品比如說添加維生素Ｄ的牛奶、額外加碘的鹽、營養強化的穀物．．．等，這些都是有目的性的把一些營養素家到食物裡面，只要成分沒有調整，那我覺得都還ＯＫ ❷第二類就是天然發酵的食物，這不用多說大都是健康的東西！只要注意搞混選到『化學加工』或是『鹽、糖、醋醃漬』的就好 最後幫大家整理了一下挑選加工品或半成品的順序跟我覺得比較ＯＫ的幾種加工品，希望大家可以應用在自己的生活中。我們就下次見囉掰掰 原圖：https://unsplash.com/photos/qbGauEOjoAs 資料：Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. NOVA. The star shines bright. Food classification. Public health. World Nutrition. January-March 2016, 7,1-3, 28-38 #nutrition #healthyfood #nutrition

🤔腸道益生菌有幾多？ Google大神話細菌種類多達3萬種😲數量約100兆至1000兆不等😳如果人類腸道微生物的生物多樣性一旦降低，會影響其宿主的消化功能。身體都會變弱，容易患病😷 但喺自己睇唔到自己啲腸有幾多菌咖嘛🤣所以要定期排毒素+食多啲唔同種類益生菌👾當自己覺得有一排身體狀況改善咗，精神咗，姐喺有效啦🙆🏼‍♀️ ⭐️腸道菌群系列(纖之果、養生樂及億生菌)，提供一系列清腸道及建立適合益生菌環境嘅健康食品💛黃色包裝纖之果隔日一包💚綠色包裝養生樂同💙藍色億生菌每日一包，倒入150ml水中攪拌溶解飲用即可💞 💛纖之果：含豐富膳食纖維、促進腸道蠕動，有助清理腸道，為健康打好基礎💪🏻 成份：百香果汁、有機奇亞籽、胡蘿蔔素、辣木粉、抗性糊精 💚養生樂：重建良好腸道環境，採用大豆發酵精華，納米級腸道共生菌代謝大豆精華，腸道直接吸收，調節腸道微環境、血脂、免疫系統，重建腸道微生態。 🏵「發酵大豆萃取物製備的應用」更獲得至少10個國家和地區專利🏵 成份：洋車前子殻粉、日本有機大麥苗粉、大豆發酵精華、綜合蔬果汁粉 💙億生菌：8株複合益生菌組成，每包益生菌高達200億😳台灣專利包覆技術，保證益生菌活性能通過胃酸直達腸道，確保腸道益生菌壓抑壞菌🤛🏻 成份：益生菌粉、葡萄果汁粉、赤藻糖粉 ➰➰➰➰➰ 📍 @perfectresourceshk 〰️〰️〰️〰️〰️ #hkblogger #hkinfluencer #hkbeautyblogger #hkbeauty #healthyfood #healthy #onlineshopping #collagen #mylittlegourmand #膠原蛋白 #水 #完美香港 #PerfectHK #PerfectResourcesHK #腸道菌群系列 #GMB #纖之果 #養 生樂 #億生菌 #先清後調再補 #改善腸道菌群 #清理腸道 #改善消化系統 #GutMicrobiota #膳食纖維 #Passionbeau #Fibgreen #Biyotix #腸道健康小貼士