今天做的山西過油肉，除了突出的蔥香、蒜香，靈魂的蔥薑花椒大料水外，點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯，勾的是琉璃芡，盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來，但目前還找不到任何文獻就是了。

〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。

以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。

過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。

一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。

過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。

我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。

在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。

〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。

這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。

先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。

而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。

而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。

熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。

鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。

當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。

鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。

#山西過油肉

《晉菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-

#防疫停課Day3
一打三就是這麼的充實的日常😅😅
媽媽催趕快上線上課的聲音
媽媽盯寫功課的專心的聲音
還要唸在旁邊一直亂的弟弟
講不聽先去旁邊冷靜吧!!

我沒有派別教養，我就是我的教養😎
一打三沒有這麼容易，
媽媽要管好秩序，才能管好整個家
姐姐上課完成，下午換哥哥💪💪
弟弟也要來練習注音符號筆劃
約定好每日功課上完寫完
每天就可以看一齣電影💪💪💪
Fighting 媽媽繼續剪片

明天有新影片喔！！

Ps: 之後來安排家中體育課，
和小朋友一起動起來好了💪💪💪

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#Albee的日常

北門高中「榕園尋情北中校友美展」鹽分地帶藝術饗宴
李榮茂／臺南報導
國立北門高中落實藝術教育孕育藝術界大師無數，遍及台灣及世界各地，配合七十五周年校慶廣邀三十六位北中藝壇頗具知名校友辦理「榕園尋情北中校友美展」，展出作品涵蓋國畫、油畫、水彩、書法及雕塑等一一九件，琳琅滿目，都是藝術大師精心傑作，值得藝文同好細觀品味。
北門高中校長沈文寅表示，校友美展亦稱為師生聯展，曾任北中美術老師李伯元，歷經多校授業，退休後為實現其藝術理念，創作視野更開闊成熟，旅居巴黎多年從事創作，近年始返國定居。在北中服務長達三十七年的陳基隆老師，是位美術教育的播種者，對學生鼓勵提攜，春風化雨培育眾多菁英佼佼者，各自獨幟的繪畫風格儼然已成臺灣美術藝文界領航者。無奈；年初羽化仙逝，雖無緣親睹美展盛況，但也展出陳基隆老師大作。
沈文寅提到，北中校友美展陳基隆老師之公子陳駿逸理事長扮演重要推手之一，不但事前參與籌劃，更贊助參展畫冊經費。前教育部長吳清基、藝壇校友李義弘、黃才松、翁銘宏、洪元益、丁博祥、周永祥以及臺南校友會理事長方在永等等協助爭取獲得文化部與市府文化局以及南鯤鯓代天府經費襄助。並在台北、台南與高雄三地校友會支持，校長室洪金昌秘書居中聯繫，獲得包括王西崇、王耀德、王美淇、李伯元、李重重、李義弘、李麗雯、吳天庇、吳國派、吳庚寅、周龍安、周瑞明、林明耀、林文海、林永福、林俊傑、林奕嘉、洪元益、侯兩傳、胡文賢、翁銘宏、涂璨琳、陳基隆、陳賢宗、陳牧雨、陳懿芬、郭舒涵、郭盈君、黃明賢、黃才松、黃中本、黃承遠、黃子哲、楊明迭、劉西川、劉慧卿等三十六位國內外藝壇頗具知名校友提供國畫、油畫、水彩、書法及雕塑等一百一十九件作品，順利辦理「榕園尋情北中校友美展」。
校慶開幕茶會更吸引眾多貴賓與校友到場欣賞書畫藝術之美，參展校友藝術家黃明賢、陳牧雨、黃才松、林明耀、周龍安、黃子哲、王西崇、黃中本、吳庚寅、蘇健全、王美淇等當場揮毫，吸引眾多校友駐足觀賞，展現書畫功力，贏得喝采。
多位參展校友藝術家分享書畫創作歷程，
翁銘宏認為水彩畫講的不只是水分與顏料色彩的流動，不只是美感只想讓 ～畫 ～本身可以觸動些什麼⋯⋯喜歡接觸大自然景色，喜歡帶點即性靈動有品味的藝術性讓 ～畫 ～更水彩一點。
陳懿芬畫作春天的牡丹華麗盛開，象徵花開富貴，但季節一過也要從容優雅轉身。向日葵如陽光般的亮眼，但在即將凋謝時，卻更見出色的生命力，彷彿聽見即將爆裂的種子，落地生根再延續下一季的燦爛。野白合在山谷中，藴涵天地靈氣，那優美的花影召喚蝶翼翩翩飛舞，輕輕吟唱一首天籟之歌。
王美淇參展作品「犁」是應鎮安宮犁轎隊製服所作，以多管齊下方式呈現犁轎的動勢，後續衍生看板、旗幟、背包等文創品，擄獲信眾的鍾愛。「看腳下｣、｢佛｣，以從容自在的筆調詮釋作者面對人世無常的達觀與領悟。
林奕嘉創作皆有相連時間性，每每看似一幅描繪風景，其實是一段關於生命的故事，他認為一個藝術家，要完成的是成為生活藝術家，所要做的是體會生命深度，了解人及生活，且在藝術的學習與創作裡表達。
洪元益天生喜好作畫，滾塵商場，豐富人生歷練，天命之年，切磋俄羅斯列賓美術學院的畫風，重執畫筆，每幅情景交融畫作，訴求的是「象外之象、景外之景」天光心境，諸多生命元素，攙和躍然畫紙上。
黃明賢對花草樹木、彩羽鳴禽特別鍾愛，以善感細膩的心，將花鳥人格化，精神化，使其物性、靈性能昇華到至善至美的境界。
黃才松繪畫世界是多樣且燦爛，因愛護台灣鄉土，重視生活題材之描述，透過寫生的途徑用心靈去捕捉日月星辰，風霜雨露的有情世界。
胡文賢為旅居西班牙畫家，以「夢幻現實主義」風格著稱，擅於寫實創作，作品筆觸細膩將生活場景歷歷在前，畫面呈現的景物，或靜謐、祥和、或孤寂、淒涼，亦或奔騰、跳躍，讓觀者從畫面中有所省思。
李伯元為旅居巴黎二十餘年畫家，年輕時醉心於西方文明，凡文學、繪畫、音樂及哲學唯西方是瞻，年長才漸感西方文化之不足，漸次傾倒於內斂含蓄的內涵，尤其是佛學、東方繪畫及書法，作品經常流露出樸拙清淨的禪意，充滿東方的韻味。
周瑞明從雕刻紀念人像起家，作品可歸納成人體、抽象和生活人物三大系列，為了追求自我突破，他嘗試降低作品的工藝性，增加藝術性，同時開始嘗試抽象作品的創作。
李義弘作品深具文人氣息，技巧卓妙，其書畫作品除展現文人丘壑外，更別具對於材質應用而產生的精緻趣味。
涂璨琳以鄉間的田園、村落、農牧、野禽為題材，透過自身豐富的感情，將景色描繪地自然而傳神。
吳庚寅勤練各家書法，日無間斷，將書法筆劃線條融於繪畫創作，亦將繪畫創作帶進書法中，始自成獨門一體之書畫。
王西崇是靠海的農家子弟，自小即被書法表現的氣韻、神采、意境所深深吸引；也因質樸與單純的大環境培養出力求真、善、美的藝術性格及豪放不羈的開闊心胸，對於書法藝術具有獨特之創作。
校友前教育部長吳清基、台灣時報副社長林天從表示，參展的三十六位校友藝術家都曾在全國各地舉辦過大大小小展覽，甚至參與國際展覽，這次大家懷著感恩的心回母校舉辦聯展，不但展現努力不懈的藝術成就，也凝聚各屆校友的心，將是參與藝展中最具特殊意義的，相信也是最棒最美的回憶。
110.5.5

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