#JLStudio的副牌來了 #ChopeChope在台北 #從現代新加坡菜到新南洋料理 快喲，快喲，快去占位子喲！中台灣討論度最高的JL Studio在台北開副牌了，店名Chope Chope就是新加坡人在熟食中心喊著「快去占位子」的意思，而且是用一包面紙占位子，試賣已經開始，餐期天天客滿，都是衝著新加坡主廚Jimmy而來。 但這裡不賣無菜單高檔套餐，而是平價單點料理，菜色範圍從Jimmy的家鄉擴及印度、馬來西亞、泰國等國家，雖是傳統卻迭見新意，Jimmy說不論高檔或平價，目的只有一個，就是讓大家更加認識東南亞美食。 若不是新冠肺炎來攪局，計劃3月公布的台中米其林指南，已入聖沛黎洛礦泉水亞洲50最佳餐廳之列的JL Studio肯定摘星（是肯定摘星，因為米其林已經詢問過Jimmy的廚師服尺寸啦）。 Jimmy來台12年札根台中，追隨樂沐餐廳主廚陳嵐舒左右，也曾到世界最佳餐廳丹麥Noma實習，2017年受星野集團網羅成立JL Studio現代新加坡餐廳，把街頭小吃金杯粿變成花團錦簇的開胃菜，將豬油灌成蠟燭再點火滴淚沾麵包，解構肉骨茶再組合為乾濕分離的高級料理，新加坡菜在台灣變時髦，也備受國際矚目。 而我最佩服Jimmy的地方，不在於創新料理的變化度，而在於他真敢這樣做，在台中甚至是全台灣，對星國菜乃至於東南亞菜都認識有限的情況下，他勇往直前做出漂亮成績，而我吃過了JL Studio的菜，立馬就想飛去新加坡，Jimmy的目的已然達到。 開在台北新光三越A4四樓 的Chope Chope擁有近百的座位和一個大露台，開幕初期菜單僅兩頁，水酒五頁半，空間很開放不怕客人吵，裝潢主色有綠紅，綠是斑蘭葉的綠，紅是參峇醬的紅，隱約扣住調味的靈魂。 日前試菜，發現Jimmy玩心不減，還是想要透過料理說很多故事，連阿嬤的手法也搬了出來。幾乎是被他炒紅 #金杯粿，氣派上桌，由客人自行組合，在炸米漿杯中依序倒一匙花生，夾一撮透抽拌海蜇，撒一點飛魚卵，放一片蝦仁，加一杓辣醬，鋪一葉香菜，在玩樂中也讓客人知道金杯粿的內容物究竟為何。 Jimmy說，傳統街頭的金杯粿多是煮過頭的蝦仁和加了紅白蘿蔔絲的魷魚炒，他改用透抽拌海蜇和紅色飛魚卵提升質感和口感，而金杯粿好玩也在此，如同潤餅捲的材料，豐儉由人任其變化。 #蝦醬雞翅，我好愛用手抓起來啃，炸衣酥脆又微穿孔，一口咬下冒出蝦醬的臭香，特調辣椒色豔而味柔，大大加分。 #手甩餡餅，又是好大一盤端上來，有包夾餡料的厚餅，一碗大塊料的波羅蜜紅咖哩雞，以及一碟生菜和黃瓜。 Jimmy告訴我手甩餡餅在印度常見，麵團裡加了煉奶與雞蛋，必須醒很久才能放鬆柔軟，拉開變薄後撒上豬肉仁當、青辣椒、炒蛋等料，折疊成厚餅烘成兩面金黃，他在餡料中額外添加了起司，做出大家都愛的拉絲感。 至於波羅蜜紅咖哩雞則是他多給的，原本是無料的沾餅咖哩醬，有了料加倍豐盛。 #南洋風椰香燴，看似熱炒菜，實則不然，少量的椰奶高湯燜煮蛤蜊，淡菜，干貝等海鮮，再撒上糖醋烤五花肉，淡味與濃味撞出美味。 #浮誇沙爹，有客人跟他反映這不是沙爹，「因為肉切那麼大塊，根本就是土耳其烤肉串kebab。」沙爹本是窮人食物，但在Chope Chope卻成長度超過40公分的浮誇美食，Jimmy當然也是故意的，拍照效果非常驚人。 除了花生沾醬多放了烤鳳梨醬，堆在一邊的白飯磚也很吸睛，這是馬來棕櫚葉粽的簡化版，將白米與稍多的水放入耐熱密封袋烹煮，利用壓力做出麻糬的緊緻質地與黏糊口感，高招！ #海南雞飯，只用肉雞腿部位，加上阿嬤的煮雞法：水沸入雞，加蓋等待，再沸熄火，稍燜片刻，泡水冰鎮，如此得到肉色粉紅，肉質軟嫩，沾佐三種醬的海南雞。 有趣的是海南雞飯的飯是加價購的飯團，Jimmy特別強調這不是亂搞，小時候真的看過飯團配海南雞，而且這飯團捏得有學問，用掌緣半捧半揉小心成形，不讓飯團太過緊實。 #螃蟹叻沙麵，這道菜結合了椰漿叻沙、辣椒蟹和自製的廣東伊麵，參峇醬畫龍點睛，衝上鼻的叻沙葉陌生而迷人，因油炸而組織蓬鬆的伊麵更容易吸味，不辣卻夠味。 #摩摩喳喳，還是有驚喜！椰奶冰淇淋與斑蘭葉剉冰白綠分明，淋下棕櫚糖水後開始挖寶，先將雙色冰搗碎混合，每挖一口都有不同料跑出來，除了亞達子，地瓜，芋頭，西谷米等，還有手搖飲常見的粉圓和繽紛的爆漿泡泡。 #美祿恐龍，非吃不可，這可是從新加坡的國民飲料發想而成的幽默甜點。 美祿是巧克力麥芽飲品，沖泡開來再撒上美祿乾粉就叫美祿恐龍，而Jimmy將美祿恐龍做成甜點，看似蒙布朗，實是布朗尼，美祿出現在冰淇淋、甘那許，以及那隻恐龍脆片裡，當然如飲品般還不忘在表面撒上一層美祿乾粉。 我對新加坡美食並不熟悉，不知道新加坡人看到美祿恐龍從液體變固體，甚至還真的跑出一隻龍，會不會莞爾一笑？反正我是很開心，終於吃到非常有感覺的南洋菜。 酒後不開車，開車不喝酒，五頁半的水酒單好玩的當然是特調，小陳涼茶不是茶是酒，大酸凍檸茶的酸來自羅旺子果實，小黃瓜汁加椰汁是清涼加倍。調酒師也是廚師，所以給予的風味也與眾不同。 #吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新