《信報》專欄

「不太一樣的「餐桌」（下）

龍蝦湯讓我吃到細膩的處理，就有了更多期待。接著上場的是烤冰島螯蝦，附上一片檸檬、一抹蘸醬，一道吃食材的菜式。冰島螯蝦在這期間吃得可多呢！然而，在Table吃的這一隻螯蝦，是有點不同的——肉味鮮美不在話下，驚喜的部分是蝦頭的蝦膏，鮮得要命，甜得好像下了糖，而且味道乾淨得很，零腥味！一般吃到的蝦膏，雖然鮮味十足，但也難免帶一絲腥氣，需要喝口白酒來提味闢腥。我想，這應該就要歸功於Sandy處理海鮮的淨化系統了！我看到菜單上有韓式醬油蟹，這裡可說是能夠把這道菜做得最衛生最安全的地方，下次得要試試。

壓軸的是Table的招牌菜：蟹膏飯，端上來之際，一隻已拆件的螃蟹舖在飯面上，賣相垂涎。侍應在客人面前把蟹蓋反轉，露出裝滿一整個蟹蓋的橙黃色蟹膏，不禁輕輕「哇」了一聲。侍應熟練地把蟹膏勺出，先是鋪滿飯面讓你可以拍張照，接著就快手快腳地把蟹膏和飯拌勻，再給你盛上。這蟹膏飯好吃得很，粒粒米飯黏糯，一顆顆地釋放重重香氣：裡頭有海鮮的鮮味、接著是香濃的蒜味，最後就是拌勻的蟹膏黏附在外層，每一口飯都濃郁豐盈、鮮味霸氣——別忘了蒜味也是植物性的umami，會把蟹膏鮮味推得更有爆炸力！後來問過Sandy，知道她這一道在經過多次嘗試後，選擇了採用日本越光米，然後用蟹高湯去煲飯。飯煮熟後，還要用蒜蓉快速炒香，最後就是拌上蟹膏。值得一提的是，蟹膏也快速炒香過再裝回蟹蓋裡，難得的是熟度掌握得真好，上桌的時候仍呈那種半生熟蛋黃的狀態。這道蟹膏飯唯一可挑剔的是，鹹味的umami太高（並不是過鹹，不要誤會），我直覺需要一個有甜味的umami作一個平衡，味道的線條會因為層次對比而細緻些，那就是需要那些蟹鉗蟹腳的肉了。只是拆蟹拆得來，飯就放涼了。我跟Sandy說，下次我要加錢吃一個加入鮮拆花蟹肉的版本，她笑著說好。

飯後跟Sandy聊了一下，知道她的廚藝是在越南工作的三年期間，以無償學徒的身分在法式餐廳兼職而練成。回到香港，她仍是上市公司的CFO，卻已經開始了廚師的征途：很多時候早上上班時，穿著正式套裝但隨身攜帶去做到會的若干鍋具和食材；下班後衣服一換高跟鞋一脫，就帶著大包小包直奔客人的家。沒有熱情，就沒有這股傻勁。難得的是，開業了7年，熱情還在，她說每一天在廚房忙到最後，每一次插下最後一張單子的時候，那種成就感實在無法形容，也成了她人生的最大動力。

好些熟客替她不值，說餐廳出品的素質怎麼也值得有顆星。至於摘星，Sandy坦言剛開始的一兩年也有夢想過，但是路越走，心態越踏實，反而對於額外的榮耀沒什麼得失心了。Sandy說她的廚師夢實踐了，並且每一天都活得充實快樂，所謂夢想，都已經達成。Table開了7年，從未做過任何公關動作、推廣宣傳，所以網上沒什麼「食評」、也不是KOL蜂擁而至打卡的地方。我反而覺得欣慰，在這個功利的城市，有一家能在米芝蓮、50Best……這些名利遊戲外，實實在在去經營又能擁有自己一片天的餐廳。

圖解：
1. Sandy做菜的最大特色是沒有一般西餐廳的商業化感覺，比較像私廚的風格，講究食材、手法溫婉細膩，所以吃得愜意。

2. 招牌菜蟹膏拌飯，膏腴脂潤，香濃稠郁，無人不愛。

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