《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

▪️聊生活雜碎 ▪️

這兩天不約而同有幾位網友仔私信問我又死去哪 （笑）。

平日如何惰虫上身不更新臉書長文也會在IG貼一下美食廢圖或更新無聊story ( just in case你不知道我IG是： 📌 ahyoahyo，快去follow )，但九月後完全人間蒸發咳咳。然而細問下發現大家關心的是小丫的小一生活而不是我本人 （ 摔杯～）。

她上小學快一個月，適應算是還好吧。托賴班主任是她喜歡的類型；英數對她來說「好淺」、中文「好深」 （ 得公平說學校的中文不叫好深，只是她中文程度太爛，已被分配到「小班教學」中文班 ）。

「抄漏家課冊」、「書包底有張爛晒的功課」是正常發揮。抄漏原因是「個字好長個格又細費事抄」、「記咗入腦所以無寫囉」（她唸英小所以寫英文家課冊，如果抄中文家課冊她肯定整頁留白）。

而近日忙死我的原因主要是她發濕疹，這完全要寫另一篇血淚史。她在數月前開始輕微復發，到八月中變成嚴重 （嗚呀）。只能說我要向抗戰濕疹十幾年的朋友們致敬，我玩了兩個月也快崩潰啊啊啊～～ 講得出的解決方法也幾乎做晒／有了解過，只差在未問米（？）。（小聲）托賴這星期有好轉一點點，希望好起來後可分享吧。

另一個怒忙原因是開始持續進修 （托眼鏡）。除了授課內容還有做Research的部分，抱著上興趣班的心態玩玩，很開心但有大量東西要看。老實說已多年沒看學術文章，英文和記憶力相比讀書時期也大倒退 （有些理論讀完大半版後心想：個個字都識但加埋一齊究竟upmud9呢.....）。有一時三刻感到何解「有自唔在攞苦嚟辛」，但過去七日成就解鎖讀完四本書，中間的空檔要讓腦筋休息去看高木直子新書，所以總結是一星期讀完五本書YEAH。

📈 現在是中期結算。

三個月前6月26日曾在這裡《 🎏 開團：好好生活跟隊區 （期間限定） 》，共有123人跟隊 （應該係，除非唔係）。

今天剛好三個月，重看一下進度，除了「增加文字輸出」完全失敗外 ，大部分事件也有做到 （ 山羊寶寶無誤 ）；嗯嗯飲食近日也亂來一直半夜吃抹茶月餅。

2021 年Q4又快到了，希望努力做多少少運動、調節飲食、增加文字輸出。跟隊的123位朋友歡迎留言報告近況。沒做到也沒關係啦，還有三個月，年尾再來總結嗯嗯 （教練模式啟動）

圖：高木直子好看。從一個人的生活看到她跑步再一家三口現在小孩轉眼又上學（嚇）要做便當。

希望也和大家一起成長吧yippee~~ 趁丫攤在地上玩玩具我又回去看書了bye 🎈

譚新強：疫情過後 印度的黃金年代來臨了！
文章日期：2021年9月17日

【明報專訊】早陣子跟一位極有智慧的大企業家吃飯聊天，他有一個觀察，兩千年前，政治和經濟上最重要的海域為地中海，一百年前為大西洋，過去五十年，最重要海域已變為太平洋，而他預測在未來五十年，重心將再往西移至印度洋。

從2018年5月起，美國在亞洲的駐軍United States Pacific Command，也正式改名為United States Indo-Pacific Command，以此突顯南亞，尤其印度的重要性。從2007年起，當時日本首相安倍晉三牽頭成立了The Quadrilateral Security Dialogue（the Quad），其他成員為美國、澳洲和印度，後來沉寂了十年，到了2017年，再由特朗普重新推動。前天拜登更宣布成立一個新的三方國防協議，跟澳洲和英國加強在AI、網路安全、量子計算等方面合作，以及協助澳洲建造核能推動潛艇。

美中關係倘續惡化 擦搶走火風險升

從中國角度來看，這些發展都當然是衝着中國而來的，這亦是事實。近年中國的國防支出也當然不斷增加，海軍軍艦數量已超越美國，中程導彈技術更非常先進，希望有足夠阻嚇作用。但我仍然擔心如美中兩方關係繼續惡化，且不斷在印太地區進行軍備競賽，擦槍走火的風險亦將上升。

擔心此可能性的不止我一人，原來早在去年10月，美國大選前和今年1月，美國參謀長聯席會議主席米利（Mark Milley）將軍，曾兩度在沒有知會特朗普總統情况下，私自跟中國軍方領導通話，保證美國不會突然對中國發動戰爭！這個驚人披露又是由著名記者Bob Woodward和Robert Costa，在新書《Peril》中爆料的！特朗普當然勃然大怒，直斥此舉為叛國行為，暫時拜登仍說對Milley將軍保持信心，但要求Milley辭職的聲音已愈來愈大。本來我很想今個月去華盛頓參加從前我經常去的峰會，但因隔離時間太長，所以決定不去，後來主辦者亦因Delta Wave仍頗嚴重而再次從實體改回zoom模式。Bob Woodward固然是這個峰會常客，而今次的特別嘉賓正是Milley將軍，雖然只是經zoom，但我仍非常期待今次峰會，聽聽他們對現今全球局勢有何看法。

不認同索羅斯指投資中國不符西方國安利益

印太地區的地位提升，不止在軍事和外交方面，經濟和投資上的重要性，也正在上升。無可否認，部分原因是在不少國際投資者眼中，據非正式統計，比例可能高達30%，中國已變成uninvestable，不止是政策不穩定而賺不到錢的問題，而是因為投不投資中國，已成為一個意識形態問題。索羅斯早前毫不客氣地點名直指Blackrock和Blackstone等，投資中國並不符合美國和其他所謂西方民主國家的National Security Interest！

我當然完全不認同此觀點，我認為增加雙向貿易、投資，以及其他各方面的人民、文化、資訊、學術和科技交流，才是確保世界安全的最好方法。但事實上，明顯不少資金已開始撤離中國，部分回流到美國，但不少仍留在印太地區，但選擇轉投到中國以外的其他市場。

今年美股有多強勁已不用多說，標普500指數已穩步升近20%。日本選擇硬推奧運，結果不止賠上數十萬人的健康和上千人性命，首相菅義偉亦要賠上政治前途；但市場反而以此為炒上的藉口，日經指數升上30,000點的31年新高，今年升超過10%。感應器製造商Keyence，股價在一年半內翻倍，創始人Takemitsu Takizaki更已成為新的日本首富。澳洲受惠於大宗商品的強勢，今年ASX 200指數也升了約13%。

印度股市過去20年表現領先全球

中國人最瞧不起的印度，今年表現更突出，Nifty指數升了超過25%。其實這也不是甚麼新奇的事，印度股市過去5年、10年，甚至20年的表現，都是幾乎領先全球的。非常慶幸，我們在過去十多年，一直在積極投資印度。

早前印度確經歷過一波極嚴重的Delta Wave疫情，真正死亡人數可能高達400萬，甚至600萬，非常恐怖，但這一浪已基本上過去。已接種一針疫苗人數已超過5億，加上已被感染的，身體有抗體的人口比例或已高達80％以上！我再說一次，印度的衛生、健康和整體生活環境，當然都偏向差，在過去30年，出生和生活在中國，當然比在印度幸運得多，但若以投資者角度來看，結論是恰恰相反。

原因很簡單，印度有不少真的純粹想賺錢的企業，過去政府雖然不算很好，但亦未有嚴重影響營商環境。現任總理Modi，雖然也有強人政治傾向，但最近針對刺激經濟政策，似乎總算走向正確方向，包括企圖提升企業盈利對GDP比例，推動數字化經濟、反貪腐、對抗氣候變化，以及廣納人才入政府，例如上任不久的通訊和鐵路部長Ashwini Vaishnaw，擁有豐富私人企業管理經驗，在3個月內已落實頗完滿通訊業重組方案，對Reliance、Bharti和最弱的Idea都有幫助。

愈來愈多印裔人各領域取極大成就

印度人非常聰明，但不少中國人誤會印度人只懂說話，但實踐能力沒有中國人強。這只是沒根據的種族歧視，我見到的是愈來愈多的印裔（和南亞）人士，在全球各地尤其西方，在各領域取得極大成就，包括科學、醫科、文學、科技、商界，甚至政界，數目肯定遠多於中國人。表表者包括微軟總裁Satya Nadella、Alphabet總裁Sundar Pichai、Novartis總裁Vasant Narasimhan、英國Chancellor of the Exchequer的Rishi Sunak是下屆首相的熱門人物，亦是Infosys老闆的女婿。美國下屆總統選舉為時尚早，但兩黨的其中兩位熱門候選人極可能包括半個印裔的副總統Kamala Harris，以及共和黨的前聯合國大使，百分百印裔的Nikki Haley等！厲害嗎？

從前印度的科技公司如TCS和Infosys等，都是以顧問和outsourcing商業模式為主，缺乏自我互聯網品牌，但現在時機已到。早前的送外賣企業Zomato，帶起了IPO熱潮，短期內上市的包括數碼支付公司Paytm、網上保險的Policy Bazaar、網上化妝品電商Nykaa、SaaS服務科技的Freshworks等，今年集資額或將達100億美元，超過之前3年的總和。有間網上教育公司Byju正在進行pre IPO融資，估值210億美元，全球最高，且50%收入來自美國，20%世界各地，印度只佔30%；Freshworks也同樣高度全球化。據悉Byju的很多商業模式，都是模仿中國的教育公司的，但如今看到這些中國企業的下場，不止唏噓，更嘆息完全錯過全球發展，教育大量學生，甚至影響他們思想的絕好機會！

（中環資產擁有Infosys、TCS、Bharti、Reliance、Zomato、Microsoft和Alphabet的財務權益）

中環資產投資行政總裁
[譚新強 中環新譚]