【金融時報】全球最小的美味餐廳

Evelyn's Table是倫敦最小的餐廳之一。10月27日重新營業時，它甚至變得更小。它由唐人街酒吧Blue post的啤酒窖改造而成，通常有11個座位。由於實行社交隔離措施，將僅容納9人就餐。大廚盧克•塞爾比(Luke Selby)和他的兄弟納特(Nat)和西奧(Theo)原本將於今年4月在這裡首次亮相。這家餐廳的長期關門讓他們一直舉步維艱，直至現在。盧克今年29歲，曾是皮卡迪利大街Hide Above餐廳的主廚，這家餐廳曾在2018年獲得米其林星級餐廳稱號。在此之前，他曾在Le Manoir aux Quat Saisons餐廳的雷蒙德•布朗(Raymond Blanc)以及Gordon Ramsay餐廳的克萊爾•史密斯(Clare Smyth)手下工作。27歲的納特和25歲的西奧和他共事多年，最初是在Le Manoir，最近是Hide Above餐廳的助理廚師。

在Evelyn's Table，他們可以在觀眾面前用自己最喜歡的一流方式烹飪，客人們在餐台前落座，可以俯瞰廚房。來這裡就餐的很多樂趣在於觀看廚師的操作。但別指望會看到令人眼花繚亂的花活。你得到的與其說是一曲歌舞還不如說是一場安靜的自信的展示。9月我參加試嘗活動時，盧克告訴我：「不用說話，我們就知道我們在想什麼。」在一個壁櫥大小的廚房裡烹制一頓五道菜的美食，其中的難度幾乎沒有流露出來。更打動我的是他們彼此之間的行動自如。那就像是一場迷人的三人舞。

菜單也不花哨。菜肴源於法國和日本的經典技術。開胃菜是耶路撒冷洋薊和酸奶油冰糕，質地豐富，味道醉人。搭配蘑菇魚湯和煙熏醬油的蕎麥麵，味道清淡鮮美，令人愉悅。第三道菜比較大膽，濃濃的法式風格：用醬料煮制的鰈魚搭配韭菜。韭菜做成白綠色棋盤形狀，是我吃過的最美味的韭菜。接下來是美味的羊肉，而後是甜品前的一勺烤米冰淇淋(像一碗美味的麥片)。最後一道菜是味噌焦糖蘋果派，蘋果派切成長條，做成玫瑰花蕾的樣子，外面有麵皮包裹。這個鬆餅形狀的甜點外焦里嫩。

鑒於Evelyn's Table的布置，挪走三個座位似乎不會影響顧客的體驗。但其他小餐廳就不是這樣了。我最喜歡的餐廳之一Outlaw 's Fish Kitchen，位於康沃爾艾薩克港一個漁民小屋內。遵照社交距離規定，這家餐廳不得不將8張桌子中的4張撤下。這裡的餐品或許無可挑剔，但對於一家以熙熙攘攘和近距離用餐為特色的餐廳來說，這必然讓人掃興。無論是畢爾巴鄂的pintxos酒吧，還是東京的居酒屋，世界各地人潮湧動的餐廳精神同樣被抑制。

然而，一些小餐廳仍讓人興奮不已。位於阿根廷科爾多瓦的El Papagayo餐廳寬2.5米，長32米。通常設有32個座位。現在減少到12個。大廚兼老闆哈維爾•羅德里格斯(Javier Rodriguez)修改了菜單，以確保在不到兩小時(阿根廷餐廳允許的最長時間)內完成11道或更多菜肴。不過，他承認，這些變化(包括增加「小吃型」菜肴和同時上菜)讓用餐體驗變得「更有活力和有趣」。

東京的Tsuta蔦是全球首家米其林星級拉麵餐廳。它把座位從23個減少到16個左右。但大廚Yuki Onishi繼續為越來越多的本土客戶創新。最近推出的新菜包括蛤蜊濃湯拉麵配和牛牛腰和烤豬肉以及淡水鱒魚鹽冷麵。

在悉尼，大廚約什•尼蘭德(Josh Niland)把他的海鮮餐廳Saint Peter從34個座位減少到15個座位，並進行了徹底改造。「我們知道，只移除餐桌是不行的。」他表示，「只有七張桌子，感覺很奇怪，我們不想讓人不斷想起新冠肺炎。如今，顧客在廚師對面的一張長吧台就餐。菜價上漲了。但體驗也改善了，客人可以看著風乾黃鰭金槍魚在他們面前被切成片。我喜歡和客人交談，讓他們進入我們的世界。」尼蘭德補充說，「餐廳肯定沒有以前那麼熱鬧（很多人會說這是件好事），但它有一種迷人的活力。」有時候越小越好。

#飲食

【BBC中文網】南海泡沫：英國300年前一次金融危機留給後世的遺產

作為現代金融市場的鼻祖之一，英國倫敦股市見證過無數跌宕、狂熱、股災和危機，第一次重大危機發生在300年前，史稱南海泡沫。

南海公司是一家身份特殊、業務創新的英國海外貿易公司，實際以金融投資為主業，1713年開始在倫敦股市釀出泡沫，1720年春夏南海股價驟升急跌，股市泡沫破裂，觸發政壇動蕩，同時也催生了市場監管、政府行為約束、潛在風險控制等現代金融市場要素的公共討論。後人研究還發現假新聞對泡沫興起和破裂所起的作用。

南海泡沫破裂，當時輿論嘩然，各界群情激昂。政客義正詞嚴地要求展開調查挖出元兇；南海公司董事會成員被批叛國、欺詐，被傳召到議會出席問訊。文人墨客以詩歌、檄文，諷刺漫畫和舞台戲劇抨擊市場和那些被認為的始作俑者。英國財相一度被關押在倫敦塔。

風波最終平息之後，南海泡沫成了金融醜聞的同義詞，逐漸又成為經濟學一個專用名詞，指脫離常規的投資狂潮引發的股價暴漲和暴跌，以及之後的大混亂。

不過，即使到了今天，經濟歷史專家們仍找不到南海泡沫之後經濟陷入長時間衰退或持續低迷的證據。因此，有人認為它就是一樁金融醜聞，因為各種原因，被誇大成傳聞中的危機。

戰爭、股市和販奴

要了解當年究竟發生了什麼，需要先回顧一下現代金融市場的出現和早期的混沌狀態。

據史料記載，倫敦金融市場的誕生跟1688-1697年那場歐洲大陸上的戰爭有直接關係。那場戰爭被稱為九年戰爭、大同盟戰爭和其他一些名稱。起因是法王路易十四在歐洲大肆擴張版圖，遭荷蘭、瑞典、神聖羅馬帝國哈布斯堡王朝、英國和西班牙等國結盟抵抗。

為了籌集戰爭資金，英國統治當局從1690年開始在倫敦逐步建立具有現代金融市場元素的證券交易市場，1694年成立了中央銀行 — 英格蘭銀行，發行了有史以來第一批國債，並且開始發行匯票，即一種帶有「承諾付款」的代金券。

當時還開始盛行彩票、年金、股份公司、保險公司，以及各式各樣的賺錢理財計劃。歐洲大陸上，荷蘭和法國金融投資業發展迅速，跟倫敦遙相呼應。倫敦金融市場就在這段時間積累了大量財富，不斷壯大。

1713年，西班牙王位繼承戰爭結束，根據《烏得勒支條約》，英國獲得向西班牙控制的南美洲販運奴隸的權利，每年一船黑奴，為期33年；作為回報，英國允許西班牙進入英國皇家非洲公司控制的非洲西海岸所有的英國致殖民地。

這時，南海公司已經成立兩年。公司全名：大不列顛商人與南海及其他美洲各地通商並促進漁業的公司， 主營業務是海外貿易，股份制。
泡沫興起、膨脹

泡沫背後的真正原因很複雜。

南海公司跟政府做了一筆交易，從政府手裏買斷西班牙南海貿易的合同，然後政府發行的國債都打包交給南海公司管理，每年付利息。

買了國債的人可以把票據拿去折換成南海公司的股票，從政府的債主變成南海公司股東，不再拿債務利息，改拿分紅股息。國債不能買賣，但南海公司的股票可以交易。政府則把自己的債主從無數公眾變成一個，南海公司。

南海公司的創始股東包括財政大臣羅伯特·哈利（Robert Harley）和一位曾經經營彩票的金融家約翰·布朗特（John Blunt）。布朗特因為創辦南海公司，後來還封了爵位。

南海公司與老牌奴隸貿易公司「皇家非洲公司」合作，從大西洋向南美運了數千名奴隸，還得到皇家海軍護航。這更加深了公眾對南海公司得到政府撐腰的猜測，因此對它的股票更放心、更熱切。

到1720年夏天，南海公司的股票被高估，帶動大市上漲，其他公司的股價也水漲船高。部分原因是許多新手進入股市盲目從眾，還有一個原因是當時法國股市崩潰，不少投資資金流入倫敦，助燃了倫敦股市泡沫。

但是，南海公司向股東承諾的南美貿易活動和豐厚利潤始終沒有真正兌現，而公司的行為也越來越像一家銀行，開始借錢給自家股票的潛在投資者，以維持市場需求，推高價格，鞏固泡泡。

史學家愛麗絲·馬普爾斯（Alice Marples）博士指出，當時賣給投資的股票數量是實際可以交易股票數量的一倍多，從新股東手裏得來的錢被用來支付向老股東承諾的高額股息。現在有人形容那就像18世紀的龐茲騙局。

金融泡沫一旦開始膨脹，在一段時間內會迅速吸引更多各式各樣的投資者，包括新手和投機者，股價被迅速哄抬到無法持續的高位，然後遇到最後一根稻草，或因為某個偶然契機，開始暴跌。南海公司的股票從1719年到1720年底，股價飆升10倍，於1720年8月觸頂，然後斷崖式跌落，到年底跌破初始價。

當時的人們沒見過這種驚心動魄的跌宕。

狂歡盛宴結束

據一位古物和自然哲學家威廉·斯托克利（William Stukeley）在《艾薩克·牛頓爵士的回憶錄》（1752年）所述，1720年9月，南海公司股價第一次垂直下跌後，「世界正處於極大的困擾之中，成千上萬的家庭被毀」。這次股市崩潰最令人驚駭之處是社會各個層面幾乎無一倖免，投資巨大的精英階層成員和機構受打擊尤其嚴重，包括皇家學會，曾擔任皇家鑄幣廠廠長的物理學家艾薩克·牛頓（Isaac Newton）。

但是，也有幸運、精明的投資者在這幾個月的股市跌宕中找凖時機有所斬獲，比如文具商托馬斯·蓋伊（Thomas Guy）在南海公司股價從峰值跌到一半時出售自己的持股，賺了一大筆，1721年用這筆錢在倫敦泰晤士河邊建了蓋伊醫院（Thomas Guy Hospital），載入史冊。

牽涉面如此之廣的金融災禍，議會不能不展開調查，然後發現內幕交易和貪污賄賂的證據，公司幾個董事受到懲罰，包括位居內閣的高官。他們受到彈劾，私人資產和物業被沒收用來補償投資者，剩下的股份分配給東印度公司和英格蘭銀行。負責將國債打包給南海公司管理的財相艾斯拉伯（John Aislabe） 被撤職並一度監禁在倫敦塔。

最後，新上任的第一財政大臣羅伯特·沃波勒（Robert Walpole）通過巧妙的政治手段安撫公眾，為王室和金融業止損，而南海公司繼續運營，一直到1853年。

醜聞、危機和假消息

債務證券化、政府官員假公濟私、投資公眾盲從和市場的貪婪、變化莫測，似乎在300年前這場金融泡沫中登場。

英國南安普頓大學經濟學和經濟史講師海倫·鮑爾（Helen Paul）認為，南海公司泡沫破裂，究其實質應該就是一樁醜聞，雖然社會各階層都以不同形式和程度捲入其中，但跟1929年和2008年的股市泡沫破裂導致世界經濟危機不同，之所以被如此重墨渲染成金融史上第一次重大危機，一個重要原因是假消息橫行，引爆了公眾集體憤怒和道德恐慌，即使公眾對真正發生了什麼事並不了解。

鮑爾指出，首先，這件事發生在證券市場早期階段。這意味著監管、理論和法規都處於萌芽狀態或者根本還沒影子，財經記者這個概念還沒出現。公眾最容易獲得的相關資訊就是口口相傳的信息，包括無稽之談和陰謀論。

其次，這件事越燃越烈的另一個原因是傳聞投資者可以索賠，補回損失。所以，很多人便誇大自己的虧損。民間流傳的虧損規模跟史料能夠提供證據支持的損失相差極大。

再者，遇到這類影響範圍如此之廣又涉及錢財、股票投資的公共事件，輿情必然洶洶，必然會出現萬夫所指的公敵，而那個年代最容易淪為替罪羊的是外國人和出頭露面、參與金融投資的女性，還有不少宗教團體。

最缺乏的是客觀冷靜的報道和分析，於是醜聞二次發酵。

牛頓項目研究員馬普爾斯博士認為，南海公司的業務包含大量政治元素，這是泡沫形成的一個重要因素，因為在公眾心目中它的後台幾乎就是政府，而且大量社會頭面人物都加入了這種全新的理財投資活動。

更重要的是，這家公司似乎提供了一條從王公貴族到市井小民都能站在同一條起跑線上，共同「快速致富」之路。當時，從國王到女僕都買了南海公司的股票，交易盛況空前。

有過這種慘痛經歷後，公眾開始意識到市場的複雜性和反覆無常。

馬普爾斯博士指出，南海公司泡沫的破裂，再加上法國和荷蘭等地陸續發生類似的市場風波，把金融投機、新金融投資工具的價值及其風險等新問題擺到公眾眼前，推動了圍繞市場監管的確立、政府行為規範及腐敗風險管控機制的建立的公共辯論。

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