為什麼這篇巧克力溫度鄉民發文收入到精華區:因為在巧克力溫度這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者oldaaron (Rain)看板baking標題[食材] 巧克力調溫教學前篇‧原理解釋及融化技...
巧克力溫度 在 嬉。點 Instagram 的最佳貼文
2021-05-17 13:46:03
近期讓我覺得很挑戰的蛋糕之一😆客人去年第一次讓我挑戰森林系蛋糕,今年換巧克力淋面蛋糕😆第一次實際做巧克力淋面真的實驗了很多次,包含巧克力溫度控制要很剛好它才會流動,鮮奶油才不會瞬間融化😳淋完醬後突然想到這樣繪圖畫的上去嗎😂所以還額外多做一顆類似的蛋糕實驗😂還好一切都還算在控制之中😌另一個困難點就是時...
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
標題: [食材] 巧克力調溫教學前篇‧原理解釋及融化技巧
時間: Tue Feb 16 22:52:57 2010
圖文版:http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5479507
此篇將要介紹巧克力調溫的技巧,不管你是想做一顆顆俏麗的夾心巧
克力,亦或造型多變的模型巧克力,要有成功的結果絕對需要「調溫」
這道手續才得以成立。那麼廢話不多說,我們馬上開始。
在開始教學之前,若對「調溫」(英文為temper) 尚不瞭解,請參考我
以前的文章
巧克力製作入門‧選擇巧克力原料‧調溫與非調溫巧克力
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5390843
巧克力調溫的意義‧調溫巧克力的迷思
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5418057
首先,讓我們概略性地瞭解一下調溫的原理。調溫巧克力內含豐富的
可可脂(cocoa butter),這種油脂在不同溫度下會呈現不同的結晶狀
態,其中一種結晶狀態最為穩定,可使巧克力持續保持光澤、脆度;
其餘結晶則會使巧克力中的糖分、油脂或固態物質分離,導致不佳的
成果。所有結晶皆會因溫度變化而產生或消失,調溫的原理便是透過
操控溫度,使巧克力內的結晶達到穩定狀態。
我不認為初學玩家非得認識可可脂的所有六種結晶狀態,畢竟只有一
種狀態會使調溫成功,其餘則否。現在,我要將唯一的狀態稱作「好
結晶」。這個好結晶彷彿細菌一般(就把它當成益菌吧)具有傳染力,
當巧克力中有好結晶產生,它會感染週遭的其他狀態結晶,並逐漸地
同化它們,我們調溫的目標就是要產生足夠的好結晶。
掌握結晶生成與消失的關鍵在於溫度,每種結晶都有相對應的融點,
以好結晶為例,當溫度達34℃時,好結晶便會開始消失;同時,另一
種狀態的壞結晶便開始產生。
製作巧克力的第一步當然是先將巧克力融化,但在融化的過程中,好
結晶會因溫度破壞而消失,取而代之的是各種不穩定的壞結晶。為了
避免壞結晶可能造成的不良結果,我們必須將巧克力加熱至一定溫度
,使所有的結晶,不論好壞一齊融化,以達到零結晶的狀態。此時巧
克力中並無任何結晶,必須製造或者導入好結晶,以進行所謂「調溫
」的動作。
為達到零結晶狀態,我們需要格外注意巧克力液的溫度,各廠牌、各
種類巧克力均有差異,有的要求45℃,有的甚至到55℃。在操作之前
,請參考巧克力包裝上的調溫曲線表,表上最大溫度值即是;若無,
以下數據為各廠牌之建議融化溫度的大致範圍,僅供參考。
黑巧克力 50-55℃
牛奶巧克力 45-50℃
白巧克力 40-45℃
※注意,表中溫度為巧克力液之溫度,而非熱源溫度。
切記勿讓巧克力液超過表中溫度,否則會導致巧克力燒焦,之後就無
法再被利用了(或許可以當盆栽的石頭造景)。以下為巧克力燒焦的模
樣。
讀到此,各位是不是覺得「溫度」之於調溫十分重要呢?在進入下一
篇的實際操作之前,有興趣的人不妨先買個探針式溫度計(如果捨得花
錢,紅外線溫度計當然更方便),準備開始操作吧。
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