足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3g08iEZ 炸雞，是世界共通的美味語言，但在各地芸芸炸雞當中，粵菜經典炸子雞，可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油，乾爽酥脆的雞皮，柔嫩多汁，鹹香甘美的雞肉，迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明，甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞，直言：「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩，便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」已故著名食譜作家江獻珠，亦曾在專欄寫過，家廚爐灶難以複製炸子雞的美味，炸子雞是酒家菜。可見炸子雞做法繁複，涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法，對經驗、火候要求極高。 美味關鍵一．選雞有道 粵人烹雞，無容置疑，首選新鮮雞，不過做炸子雞，雞的品種亦有講究。灣仔明閣廚藝總監曾超敬，入行近四十年，認為炸子雞好比咕嚕肉、乾炒牛河，是中菜廚房中必修一門。「我們會用龍崗雞，亦會用三黃雞，視乎當時哪個品種質素較高，入行時沒有太多選擇，龍崗雞便為主流，皮下脂肪比較豐富，而現在三黃雞供給穩定，皮下脂肪較均勻，而且體形大小比較穩定，很多師傅都轉用三黃雞。」雞的大小尺寸決定了火候，一般做炸子雞，兩斤半到三斤的龍崗雞雞項最好，身形肥胖，肉質肥美軟滑，雞皮厚，黃油較多，經油炸後雞皮仍舊鬆化薄脆，是做炸子雞的不二之選。「其實做炸子雞，雞肉不是先決條件，最重要是雞皮。雞肉空有雞味，但若然皮下脂肪不足夠，雞皮便做不出脆度，效果不夠硬身、企身。」曾師傅說道。然而，選雞只是第一步，做炸子雞的關鍵，更多在廚房裏頭。 美味關鍵二．醃味提鮮 炸子雞醃味，一般會在雞腔內，塗抹坊間俗稱的雞鹽，雞鹽一般由淮鹽、五香粉等乾料構成，鹽分令雞身加快脫水，令炸雞效果更好。一般酒樓用的是現成貨，但坊間亦有小店選擇自家研磨，做出獨特風味。北角小菜館店小二的「十三香炸子雞」，醃料足足加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉等十三種香料。「其中一些不能說，是秘密啦！一般香料以外，還會有一些乾鑊炒過的淮鹽。」老闆阿偉說道。他說小館不用現成乾料，另一個理由是為了保存雞肉鮮味。「外面現成香料， 味道會比較刺激，五香粉、胡椒粉味道也較霸道，會蓋過雞味。」小店的炸子雞，裏外入味不會一味死鹹，肉質細嚼下，確實不失雞味 ，更多了中藥材的香氣層次。 傳統以乾料醃味，外省菜館井巷子反其道而行。「又要香口，又想滋味能與傳統有別，我們最初構思用酒去料理炸子雞，最先想到的便是中國最名貴的白酒茅台。」老闆Nansen說道。貴州茅台，數千元一瓶用以入饌，你或以為不過是噱頭，不過Nansen解釋：「茅台最大的特色，是香氣個性相當突出，很易辨識。常用的花雕則相對溫和，沒有茅台那爆炸力。」六小時入味，一盤滷水，一瓶茅台，只可做五至六隻雞。酒香，滷水香確實有其獨到之處，不過亦大大增加廚房的負擔。「工序較繁複，單單入味風乾都要十二個小時，所以我們沒有放入菜單，客人要四十八小時前預訂。」這裏的「脆皮茅台雞」，吃來既有肉汁，茅台酒香亦恰到好處，不失炸子雞本身風韻，難怪$798/隻，稱得上全城最貴，也有不少老饕爭着來品嚐。 美味關鍵三．上皮風乾 炸子雞，能不加漿粉，而做出入口乾脆利落，叫人痛快的脆皮，上皮這工序不可少。逸東軒行政總廚譚棟指，上皮水上得好是當中的關鍵。「我們雞皮水的材料有大紅浙醋、白醋、麥芽糖三種材料製作，麥芽糖一斤、大紅浙醋八両、白醋二斤，加少許水混合而成。」斤両比例有指定，因為每樣材料各有作用，醋酸具揮發性，可加速風乾速度，紅醋亦可增強上色效果。而糖分在充分加熱的情況下，通過焦糖化 ，可令雞皮保持硬脆，不易讓肉汁浸軟。皮水調好，上皮水亦有竅門。「雞皮水滾熱效果較佳。另外因為皮水帶酸，澆上雞皮水時，要避開雞腔雞櫳 。」要均勻做出脆皮，淋皮水時，亦要不斷轉轉雞身。像雞翼掩蓋着的位置，便要撐起來特別淋一下才成。皮水上好，便可將炸子雞放入風房吹乾雞身⋯⋯ 採訪：胡熙裕 拍攝：鄧廣基、魯雋華、關永浩 店小二 地址：北角七姊妹道14號地下A號舖 電話：2893 9393 營業時間：11:30am-11:30pm 井巷子 地址：上環干諾道中145號多寧大廈地下 電話：2868 9801 營業時間：星期一至日11:30am-3pm，6:30pm-10:00pm 逸東軒 地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層 電話：2710 1093 營業時間：星期一至五11am-4pm，6pm-10pm；星期六、日及公眾假期提前10am營業 留家廚房 地址：灣仔軒尼詩道314-324號WSquare5樓全層 電話：2571 0913 營業時間：星期一至日12nn-3pm，6pm-11pm 明閣﹙灣仔﹚ 地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓 電話：2878 1212 營業時間：星期一至星期五11am-3pm，5:30pm-10pm；星期六︑日及公眾假期11:30am-2:30pm，5:30pm-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #foodie #yum #hkfoodie #經典 #炸子雞 #炸雞 #川菜 #茅台 #脆皮雞 #烤雞 #店小二 #井巷子 #逸東軒 #留家廚房 #明閣 #灣仔 #佐敦 #上環 #北角 #灣仔美食 #佐敦美食 #上環美食 #北角美食

- #小小研究員立體實驗室 動手玩實驗囉！ 這系列有兩本，一本是日常生活篇，一本是食物變化篇。承襲禾流出版最擅長的立體呈現與操作設計，最棒的是書中的各個實驗器材取材容易，通常是家中現有物品。小蘇打粉與白醋做成的火山爆發；當牛奶遇到檸檬會發生什麼事，原理又是什麼？我們有辦法知道雨滴的大小嗎？只要準備麵粉、大碗跟篩子就能看出來了唷！ - 而常常我們做完實驗後無法面對孩子的十萬個為什麼，這套實驗書將原理用圖畫與淺而易懂的文字說明，完完全全適合現在與孩子24小時不分離朝夕相處困在家防疫的我們呀！（一起抱頭哭一場吧） - #STEAM科普立體書 解剖火山密碼 解剖星球密碼 上次帶孩子去過陽明山後，大兒子對火山產生濃烈的興趣，這本書對於火山的講解非常詳盡，從地球由內而外的組成開始，到板塊的活動，以及我們常聽到的活火山、休眠火山與死火山的名詞解釋。家中若有火山迷，這本完全適合學齡前共讀，小學後自行閱讀，資料非常完整唷！ - 另一本解剖星球密碼是我小兒子的最愛。雖然他才準備上大班，但從前看過關於行星的繪本後，他就著迷於星空。我們家有各種天文相關書籍，而這本有基本的天文知識，解釋白天黑夜，地球與月亮太陽的關係，太陽系中各行星單位相對位置，與天文名詞解釋，還附上了星座盤。整本書用黑色系為底，彷彿就像徜徉在銀河系的感覺呢，是個特別有趣的設計。 - STEM是Science、Technology、Engineering以及Math4個字縮寫，就是結合科學、科技、工程以及數學4個專業領域的教育議題。現在的學習與傳統方式截然不同，做中學、學中做，讓孩子看到後學到，眼見為憑，知識其實不是存於書本，而是需要融合在生活中。 一起帶著孩子做實驗吧！ - 👑五月開團書單X禾流文創 團購享獨家優惠請鎖定 5/25準時開團coming soon - - - - - #繪本推薦 #親子共讀 #繪本帶我去旅行帶我看世界 #STEAM科普立體書 #解剖星球密碼 #解剖火山密碼 #小小研究員steam立體實驗室 #動手玩實驗 #禾流文創 #禾流五月開團書單

懶人快速涼拌菜- 醬油泡蛋、皮蛋豆腐、涼拌毛豆、涼拌黃瓜 Quick, easy, cool Taiwanese style small plates (English recipes in reels)   大家最近過得還好嗎？天氣悶熱宅在家有時候總是會心浮氣躁，今天我來分享四道快速、簡單又零油煙的涼拌菜，很適合現在悶熱的天氣。   🍳ㄧ. 醬油泡蛋 soy-marinated soft boiled egg 我的醬油泡蛋原型是現在很紅的韓式麻藥雞蛋마약계란, 基本上是大同小異，但因為我自己改過比例，就不好意思自稱是韓式。  這道雞蛋的基本作法很容易，有點像是浸泡版的滷蛋。只要煮個溏心蛋、再調製一個醬汁泡著就完成了。吃起來鹹鹹甜甜配上半熟蛋黃非常下飯，是我的便當常備菜。（如果有食安疑慮，煮成全熟蛋也很好吃喔！）  材料：  - 雞蛋 2-3顆 - 醬油 4T - 味淋 1T (我都把味淋當糖用，比起固體砂糖更快給醬汁融合。我使用工研味淋，其他- 品牌使用前可以試吃看看是不是很甜） - 麻油 0.5T - 清水 100ml - 蒜末, 蔥花, 辣椒, 白芝麻   作法：  1.水滾之後下雞蛋（用湯匙輕輕放進水裡，用丟的蛋殼可能會破喔），計時6分鐘 （想做溏心蛋就請務必計時，如果想煮全熟則煮10分鐘）� 2.準備一碗冰水，等時間一到就立刻把但撈出來泡冰水 3.製作醬汁：把所有材料攪在一起 4.小心剝除蛋殼（糖心蛋中間還是軟的，小心不要把蛋弄破） 5.浸泡到醬汁裡，冷藏隔夜 （醬汁盡量泡到整顆蛋，沒泡到的話就記得過一陣子去幫她們翻面）  補充： -泡過蛋的醬汁可以重複使用再多泡幾顆 -除了泡蛋，也可以拿來醃鮭魚、雞肉、牛肉、拌飯拌麵 -煮過蛋的水我會放涼之後拿去澆花   🌱二. 皮蛋豆腐tofu with century egg 皮蛋豆腐是我在家工作懶得煮時很常吃的東西，我喜歡攪爛之後夾土司（有點獵奇但真的很好吃啦）。皮蛋豆腐的好處除了快速完成，還高蛋白質兼低卡低脂。雖然不是一個方便的便當菜（容易碎裂出水），但現在在家工作就不用擔心這些。   材料：  - 皮蛋 1顆 - 嫩豆腐 1盒 - 醬油膏＋醬油 共3T (我使用大同蔭油膏、金蘭醬油膏、萬家香壺底油各一匙） - 味淋 0.5T (我都把味淋當糖用，比起固體砂糖更快給醬汁融合。我使用工研味淋，其他品牌使用前可以試吃看看是不是很甜） - 清水 1-2t - 蒜末 0.5T - 蔥花, 辣椒, 柴魚片   作法：  1.首先製作醬汁，把大蒜、醬油膏、醬油、味淋、清水混合（建議做好之後靜置一下，讓蒜味更融進去） 2.豆腐上面擺上皮蛋 3.上桌前淋上醬汁，灑蔥花跟柴魚片  補充： -拌飯也很好吃   🪴三. 涼拌毛豆 TW style edamame salad 在台灣的時候我更喜歡帶殼毛豆，但用去殼毛豆做也不錯，也更適合帶便當。個人認為臺式涼拌毛豆的精髓是黑胡椒跟大蒜，單吃、配酒、當下午高蛋白質點心都很適合。   材料：  - 冷凍毛豆 約250g - 鹽 0.5-1t (先放少一點，再慢慢加避免過鹹） - 糖 0.5t - 大蒜末 1T - 辣椒 隨意 - 香油 少許 - 黑胡椒 很多  作法：  1.水滾之後下毛豆，計時�2分鐘 (小心煮過頭，毛豆口感會太軟） 2.毛豆撈出瀝乾（務必瀝乾），稍微冷卻 3.加入所有調味料，混合均勻，冷藏隔夜   補充： -涼拌毛豆靜置過後會更入味好吃，勿省略靜置這段 -煮過毛豆的水留下來可以燙別的青菜，或是拿來煮飯澆花   🥒四.涼拌小黃瓜 TW style cucumber salad  我的涼拌小黃瓜加入白胡椒，讓他帶點鹽水雞風味。不喜歡也可以省略。使用同一套公式可以涼拌各式各樣的蔬菜，例如芹菜、紅蘿蔔、蓮藕、玉米筍等等，也可以加上辣椒油就變成麻辣口味。  材料：  -小黃瓜拍成段 250-300g （如果你用的是歐洲那種大型黃瓜，我會去籽） - 鹽 1t  - 糖 1T - 大蒜末 0.5Ｔ - 白醋 1T - 香油 少許 （一點點就好） - 辣椒 隨意 - 白胡椒 隨意  作法：  1.黃瓜撒上鹽，搓揉均勻，靜置10分鐘讓他出水 2.擠乾黃瓜，把黃瓜水倒掉 （勿省略這步驟，不然會有苦澀味）（除非你覺得吃起來沒差） 3.加入其他所有材料，仔細搓揉均勻，冷藏隔夜   希望大家喜歡這次的分享，也可以在我的IG Reels看到影片版本的作法唷！     #easyrecipes #涼拌菜 #涼拌小黃瓜 #涼拌小菜 #小菜 #無痛素食 #毛豆 #麻藥雞蛋 #素食食譜 #edamame #edamamesalad #tofusalad #tofu #豆腐料理 #皮蛋豆腐 #涼拌小黃瓜 #低卡路里 #低卡便當 #健康便當 #減醣料理