今天做的山西過油肉，除了突出的蔥香、蒜香，靈魂的蔥薑花椒大料水外，點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯，勾的是琉璃芡，盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來，但目前還找不到任何文獻就是了。

〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。

以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。

過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。

一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。

過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。

我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。

在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。

〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。

這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。

先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。

而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。

而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。

熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。

鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。

當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。

鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。

#山西過油肉

《晉菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-

漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目 7/7（四），為大家專訪

「大同」導演 #周浩，敬請期待正式節目預告。

《文茜的世界周報》紀錄一個1600年山西城市的懷舊與改迼掙扎。

2015年的金馬獎最佳紀錄片《大同》(又名《中國市長》)，是中國大陸的導演周浩對中國巨大變革的討論，他跟拍一位山西省大同市的市長，名叫做耿彥波，他在2008年到2013年期間擔任大同的市長
他在進行很大氣魄的一個城市改造，總共拆遷了50萬左右的人，當時所有媒體把他形容成是一個
推土機的市長，後來民眾批評四起，這位市長在2013年無預警地被撤換下來，他一被撤換之後，另一群民眾卻開始說要他留下來，我們需要這樣子有氣魄的人。

這個紀錄片呈現的不只是山西省大同市的發展過程，更是每個城市可能都要面臨的痛苦思考，舊有的城市規劃若不拆遷，如何迎來新的公共建設和城市風貌？但拆掉的何止是老舊建築，它可能是許多人的記憶、歷史的痕跡。 紀錄片告訴我們，其中可能沒有絕對的答案。

《文茜的世界周報》紀錄一個1600年山西城市的懷舊與改迼掙扎。

2015年的金馬獎最佳紀錄片《大同》(又名《中國市長》)，是中國大陸的導演周浩對中國巨大變革的討論，他跟拍一位山西省大同市的市長，名叫做耿彥波，他在2008年到2013年期間擔任大同的市長
他在進行很大氣魄的一個城市改造，總共拆遷了50萬左右的人，當時所有媒體把他形容成是一個
推土機的市長，後來民眾批評四起，這位市長在2013年無預警地被撤換下來，他一被撤換之後，另一群民眾卻開始說要他留下來，我們需要這樣子有氣魄的人。

這個紀錄片呈現的不只是山西省大同市的發展過程，更是每個城市可能都要面臨的痛苦思考，舊有的城市規劃若不拆遷，如何迎來新的公共建設和城市風貌？但拆掉的何止是老舊建築，它可能是許多人的記憶、歷史的痕跡。 紀錄片告訴我們，其中可能沒有絕對的答案。

｜大澳人的故事－80後女生搬入大澳打散工過低慾望生活 退休消防員退隱200年歷史古村 大澳Cafe獲邀大改造登上Netflix
大澳位於香港大嶼山西部，對於大部份香港人而言是一個偏遠之地。那裏沒有連鎖超市、沒有開24的便利店、也沒有大型商場，生活似乎不太方便。不過，偏偏就有人選擇去到大澳生活和開店。原本居住在天水圍的嘉欣就是其中之一，她兩度搬入大澳，現時在大澳生活已經超過5年時間。嘉欣幾乎每天都要來往市區上班，每次都要花上至少3小時車程來回。無論車程多長，大澳仍是一個值得她每天回來的地方。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210118/UD2UO2JT6VCAHPD22JHAKK6MKQ/

香港人生活節奏急速，假日大多人都選擇於家中的床上瑟縮睡眠。最近記者愛上遠足，不時都會上網尋郊遊好去處，搜尋時發現大澳附近有條「深屈村」。翻查歷史，昔日深屈村是由吳氏族人在百多年前建立，早年居於對面岸的茜草灣，六十年代暴雨淹至才被迫遷至現址。住處近海，大部份村民均會好好利用天然資源耕作及捕蟹，該村亦盛產荔枝及黃皮。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20190420/TOFVAB3NEW5OOZKOTXI3GCDPB4/

最近在Netflix的節目《海景餐廳急救隊》 （Restaurants on the Edge），香港是節目唯一介紹的亞洲城市，而製作團隊最後就選取了一間在大澳開設的餐廳──大澳榕樹頭。這間小店，原來餐廳兩位負責人都不是住在大澳，那麼這間餐廳的背景是怎樣，當初製作團隊又如何接觸他們？
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200424/PIL5CJOD4WQELCPQFBW5LJFMHM/

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

果籽 ：http://as.appledaily.com
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好久沒見到嘉昇吃粥粉面飯吃得這麼興奮了！
一間沒有名字、但開了近40年的小店，炒粉炒麵讓嘉昇直呼“非常滿意”！
今天又是久違的“瘋狂早餐”系列，一看到標題，大家應該就猜到主持人是誰了！沒錯，就是我們的昇哥！他今天依然是五點起床、六點出發，去東莞吃一家沒有名字、但開了將近40年的早餐店。這裡的招牌是炒粉和炒麵，跟別處不同的是，老闆獨創性的運用了“喼汁”來炒粉，出來的效果有一點點酸，還有一點點甜，總之就是船新的體驗！作為資深碳水愛好者，粥粉面飯嘉昇吃過不少了，但這一家的炒粉炒麵，還是令到他直呼“滿意”，並且一再強調，專門花一個多小時跑過來吃，是絕對值得的！

店名：七小炒粉
營業時間：週一至週日06:00-10:30
聯繫電話：0769-86885885
人均消費：10元
地址：東莞市中山西長興街40號101
吃遍广东
https://www.youtube.com/watch?v=VkbbIUocFic&list=PLs58S8XatBvkch0bF3Z_bQpKiniIa66RN
跟着嘉升吃美食
https://www.youtube.com/watch?v=D1AmD-3uu4A&list=PLs58S8XatBvmuEaN-q3lfXuWY7xvtH7hP
跟着大秋吃美食
https://www.youtube.com/watch?v=xPLPaEcuOYI&list=PLs58S8XatBvnTBaL1WMVbDd8DmX_0bbUo
吃遍佛山
https://www.youtube.com/watch?v=3oId5dMzzqw&list=PLs58S8XatBvlGDJOQuekq-lEBn-iXfRu5
粥粉面饭来一波
https://www.youtube.com/watch?v=0TqF81vVYOE&list=PLs58S8XatBvl0Lmr1rTA2JYikCBmozCF1
吃遍珠海
https://www.youtube.com/watch?v=1ER8bsBZGq8&list=PLs58S8XatBvlYx7-E_EfMhDAuutGRi3Wm
品一座城
https://www.youtube.com/watch?v=OoN4GqAMoOc&list=PLs58S8XatBvmMLb0ipGVm0hceujBn3SIk
吃鸡！
https://www.youtube.com/watch?v=zt-fIFSk9_A&list=PLs58S8XatBvmYeqptj1F7Jp2JufgTMBsa
跟着品城记玩啊
https://www.youtube.com/watch?v=LJVrxTe8Ei0&list=PLs58S8XatBvnmM787KPz6pfWQqAbu-tSD
品一座城，不僅僅是美食，更是人文！
走，帶你去找好吃的！
我們的夢想，是吃遍世界上每一座城市的美食！
吃遍給廣州，再吃遍全世界！
傳統中華美食，西餐，網紅美食，平民小吃！
只要是好吃的，我們絕不放過！
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#品城記 #探店 #東莞#早餐#炒粉

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今年我們開了全國版，將覓食的版圖擴大到了廣東以外的很多城市，希望給喜歡出門旅遊的朋友，挖掘一些各地比較有特色、又比較接地氣的美食。之前承擔外出任務的都是大秋，很多股東表示，什麼時候也讓嘉昇出一次省啊？鑑於大家呼聲這麼高，同時鑑於最近經費有些緊張，這個時候安排擅長精打細算的嘉昇外出，可以說非常合時宜了！而嘉昇哥出省旅遊的第一站寧波，也非常適合他。無他，這裡的美食實在是太多太豐富了！而且，性價比也超高的！

店鋪名稱：紅燈籠龍鳳餐廳
地址：中山西路190號中西大廈樓下
電話：0574-87318692
營業時間：週一至週日 10：00-03：00
人均：99
大眾點評：口味 4.53 環境 3.86 服務 3.98

店鋪名稱：固海糕糰店
地址：詠歸路129號（詠歸菜市場對面）
電話：13306669266
營業時間：週六週日06：00-19：00
週一至週五06：00-12：00 15：00-19：00
人均：21
大眾點評：口味 4.61 環境 4.38 服務 4.64

店鋪名稱：朱雀大樹下萬榮餐廳
地址：百丈東路758弄110號
電話：0574-63367713
營業時間：週一至週日 10：30-13：30 15：30-20：00
人均：103
大眾點評：口味 3.98 環境 3.38 服務 3.64

店鋪名稱：倉橋面結
地址：鎮明路118號
電話：不詳
營業時間：週一至週日 06：30-09：00 11：00-12：30
人均：20
大眾點評：口味 4.72 環境 3.59 服務 3.99

店鋪名稱：寧波三臭
地址：南塘老街270號
電話：186268631949
營業時間：週一至週日09：00-22：00
人均：20
大眾點評：口味 4.72 環境 3.59 服務 3.99

店鋪名稱：阿英飯店
地址：沁園街12號
電話：0574-87162825
營業時間：週一至週日 10：30-13：00 16：30-20：00
人均：101元
大眾點評：口味 4.77 環境 4.02 服務 4.24

店鋪名稱：老太婆海鮮面
地址：石浦火爐頭路55號
電話：13819836238
營業時間：週一至週日 05：00-14：30
人均：31
大眾點評：口味 4.27 環境 3.99 服務 4.17
品一座城，不僅僅是美食，更是人文！
走，帶你去找好吃的！
我們的夢想，是吃遍世界上每一座城市的美食！
吃遍給廣州，再吃遍全世界！
傳統中華美食，西餐，網紅美食，平民小吃！
只要是好吃的，我們絕不放過！
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