＃花媽甜心派
＃台東阿美族文化之旅
傳統的阿美族社會是母系社會，舉凡家裡的大小事情均由女主人作決定。
部落性的政治活動或捕魚、建築才是男子的工作。

女子的強勢作風與男子的溫順性格在阿美族的家庭裡比比皆是
阿美族的男子也樂見家裡有一位女強人。
阿美族在飲食資源的取用比其他族群更加廣泛
囊括山珍及海味
除了農耕，阿美族也十分善於採集，
從山上到海岸都皆是阿美族的冰箱，
今天就一起來了解阿美族的飲食內涵。

阿美族主食 從小米到水稻
地瓜、芋頭等也是阿美族經常食用的主食

阿美族也自稱吃草的民族，阿美族人在日常生活中可食用的野菜至少超過兩百種以上
其野菜文化可謂是原住民族飲食文化具特色和代表性。
阿美族人野菜字典中可食用的野菜除了包含龍葵、野苦瓜、過溝菜蕨、山蘇、昭和草、豆瓣菜、黃藤嫩心、檳榔心、檳榔花等。
而野菜料理多以清炒或煮湯為主，但像是野苦瓜及檳榔心亦有涼拌做法。

阿美族吃海 海岸採集
海岸邊的採集，包含海藻、海貝、海螺、海膽等生物，而海邊採集仰賴對海洋的熟悉與經驗的累積，才能掌握海洋生養各種生物的規則

阿美族的狩獵
肉類也是阿美族的主食之ㄧ，而取得方式以狩獵為主而非圈養
在阿美族裡狩獵是男性的專業，尤其在豐年祭前所舉辦的全部落性的焚獵為最盛大的活動。
而阿美族主要狩獵的動物有：山鹿、黃鼠狼、山貓、山豬、山羊、雉雞、山羌、松鼠等

阿美族人也會乘坐竹筏結隊出海捕魚，
而無論是至河邊或者出海從事漁撈的工作主要仍以男子為主，女子則協助在旁捕捉或挖掘貝類食物或海藻喔！
吃完今天的阿美族風味餐

讓我印象最深刻就是
希撈是阿美族的醃製生豬肉（舉凡肉類、魚類皆可醃製），
這是祭典或節慶時招待賓客的上等食材。作法是用鹽搓揉生豬肉，然後放在陶罐中，倒入適量的小米酒，約一個月後可食用
希撈又鹹又帶點香甜風味獨特，是招待賓客的經典佳餚
可搭配小洋蔥食用，亦可一口接一口吃希撈，感受鹹甜口味，或在劍筍湯內加入希撈，增加鮮美口感。

讓我們一起看圖品嚐美味佳餚吧！

『法租界』這詞即便在疫情延燒時，還是常常出現在酒友的打卡名單中。

據說，訂位難度比得上疫情延燒時的口罩的歡迎度。

一個鬧區巷弄間的巷弄，不騙你，計程車找不到，我下了車也花了三四分鐘才找到。

法租界，乍聽以為是法餐，雖然我也沒問過主廚他是否是在做法餐，但我怎麼看，怎麼聞，怎麼吃，都覺得是很中式的菜色，頂多有些異國料理的元素，像是韓國的辣粉，有香味但不太辣，跟法餐也搭不上關係。

但是餐廳名字無關乎菜色是否可口，好吃的料理就是好吃，明明晚上不應該吃太多澱粉，但那鍋鰻魚飯實在太入味，直叫人欲罷不能，擺盪在美食的享受與變胖的罪惡感之間。

還有那鍋雞湯，濃郁香氣紛紛擾擾著繚繞於鼻端，雞湯的無間斷鮮美綁架了味蕾，太過邪惡地霸佔了味覺感官，令人捨不得放下湯碗，居然令我放棄了手邊的紅酒，也忘記拍照今天的紅酒。

照片裡面沒有拍菜單，因為聽說不需要，裡頭的廚師太過隨心所欲的即興發揮，所以菜單聽說只是裝飾用的。

還聽說廚師的即興創作可以代客料理，有客人帶過山羌、飛鼠、鱉等來讓大廚烹飪，下次來想想，有什麼特殊食材可以難倒這位鬼才廚師的。

p.s. 想來試試看鱷魚肉，哪裡可以買得到鱷魚呢？

#SonyAlpha #a6600 #SEL1655G #無後製

鵝鴨肝小常識(下2/2)

同學們週日好. 禮拜天還來補課, 果然都是酒鬼吃貨們, 動力十足!

昨天聊到法國各式肝類食品, 後來提到常見的肉醬pâté/terrine/rillette, 因為字數太長, 就下課了, 今天再補充一點肉醬小常識. 如果你來法國玩, 這是常在小館子, 朋友家裡或是市場上經常吃到的家常料理.

第五堂: 口味與吃法

肉醬的材料千變萬化, 舉凡雞, 鴨, 鵝, 豬, 兔, 野雁, 鵪鶉, 鵪鶉, 野豬, 麋鹿, 山羌… 天上飛的, 地下跑的, 你可以想像到的肉都可以拿來做. 肉醬成份裡一定有(雞/鴨/豬)肝, 有時加上部分肥鴨肝, 可以賣得貴一些. 消費者總是有肥肝迷思的.

法國人經常在家裡餐桌上吃肉醬, 熟食店買非常方便, 一片也不過4-5歐元, 加了肥肝高級一點的, 一片200公克也不過10歐元上下, 經濟實惠. 不然, 超市有罐頭產品. 好吃難吃的肉醬差很多, 我的經驗, 重量越重越好, 因為真-正-的-肉-是-無-法-減-輕-的! 太輕的肉醬多半商家為了降低成本, 用蛋白, 慕斯, 玉米粉之類的雞肋材料膨風出來的.

肉醬冷食, 非常適合外帶. 郊遊, 野餐, 登山, 健行, 泛舟, 露營, 園遊會, 同學會, 戶外教學, 上山打獵, 出海捕魚, 太空漫遊… 只要一根棍子麵包, 肉醬, 乳酪和酒, 往往就可以滿足法國人了. (ㄟ, 這個不要學, 這種吃法沒有蔬菜水果, 很不健康喔.)

肉醬的調味常見的有: 波特甜酒porto, 貴腐甜酒sauterne, 干邑cognac, 亞馬邑armagnac, 紅椒粉piment d’espelette… 也有加上各種莓果(藍莓, 醋栗), 堅果(榛果, 胡桃), 香料, 野菇(牛肝菇, 雞油菇…). 總之, 族繁不及備載, 很發揮法國人愛搞複雜的天性.

肉醬和鵝鴨肝醬一樣, 玻璃罐比鐵皮罐頭好. 也和鵝鴨肝一樣, 便宜沒好貨, 請牢記.

鵝鴨肝醬也有各種調味版本, 不過比肉醬高級昂貴, 調味當然也要相對地符合身分地位(穿Armani開跑車, 穿Emporio騎單車的意思). 常見的是黑松露版, 大約加3%左右. 老實說, 我認為沒啥意思, 松露味道根本是遠山含笑, 虛無飄渺, 讓人對生命感到荒謬, 產生懷疑.

還碰過巧克力醬版的. 之前不是說肥肝都用酸甜搭配嗎? 所以就有人用巧克力(甜)做. 我也是有吃沒有懂, 不像吃肝醬, 更不像吃巧克力, 簡直讓人厭世...

但是人生苦短, 有好奇心就有收穫, 有機會的話, 同學們還是可以找來試試看. 沒嘗過的就沒發言權, 這是我的原則.

總之, 我是鵝鴨肝基本教義派的, 鹽, 胡椒, 了不起來點干邑添香. 其他的都是踵事增華, 脫褲子放屁(oops ! 不小心放了一句髒話).

第六堂: 製作包裝

這一堂對於想採購的觀光客同學們很重要喔, 打瞌睡的請醒醒～

本課開章明義就提到, 法國的鵝鴨肝原材料有80-90%是來自東歐(匈牙利是大宗), 如何確保自己買的鵝鴨肝醬是”法國貨”呢? ”法國貨”的定義又是甚麼呢?

我一直都在提倡買東西, 無論古今中外, 請一定要看成分表. 有老花的同學不要擔心, 拿出手機, 拍下蟎蟲字體, 用手機螢幕放大.

此時你會看到很多生產者不希望你看到的東西. 通常字體越小的, 或是成分表排越後面的, 就是越不希望消費者注意到的, 而你越應該注意到的. 反之, 越希望你看到的, 有廣告促銷效果的(甚麼100趴天然; 不含防腐劑; 不含色素…等), 字體就越大.

不過我篤信: 好得不像真的, 往往就不是真的. 越強調健康的產品, 往往越不健康…

廢話少說, 當同學們手癢興奮腦門充血地挑高級鵝鴨肝醬要回去孝敬父母, 犒賞員工或是與妻兒家小分享時, 想確認是否”法國貨”, 此時請冷靜留意產品到底是怎麼做的, 哪裡做的, 誰做的.

先前提到, 法國人非常在意產品是否法國原產. 如果你看到的是”法國製造”Made in France/Fabriqué en France, 表示是在法國製作的. 言下之意是: 原材料不是法國, 是來自其他地方, 但在法國製作. 有時也會用”XX廠製作Préparé par XX”或是”原產地法國Origine France/Origin France”這樣含糊的字眼.

廠商並沒有說謊, 這樣的字眼也是法令允許的. 因為法國鵝鴨肝全球知名, 消費者或觀光客都想買”法國貨”.

為什麼法文是世界五種官方語言之一呢? 就在於法文語法非常精確, 大家看出來生產produire和製造fabriquer兩字的差異了吧? 製造可以像做包包一樣, 在任何地方製造. 而生產, 只能從某個(土地)地方, 生出來, 產出來...

sorry, 扯遠了～

真正用在法國養殖, 生產, 製作的鵝鴨肝, 也就是從上游原材料到最終完成品都在法國, 都用法國材料的, 才能以”法國產品Produit de France/Product of France”標示.

請記住: “法國製造Made in France”不等於”法國產品Produit de France”. 這個小眉角一般法國人是不知道的. 站長以擅長留意細節出名, 所以特別愛這種冷知識… 至於原材料不是法國的是否味道就有差, 這個我就不說了, 因為見仁見智. 再說, 上面也說過, 即使是東歐匈牙利來的肥肝原料也多是法國人工廠外移, 帶著know-how過去養殖的…

啥米? 時光飛逝, 歲月如梭, 轉眼又超過1000字時間了? 那就下課囉! 謝謝各位同學這幾天認真聽課作筆記. 下一堂是選修課: 「鵝鴨肝達人冷知識」, 同學自己決定要不要來囉. 週日愉快!