一篇天下雜誌專文報導，標題『3倍價高級吐司竟熱賣十萬條！接單爆滿的「小奢侈」宅商機』引發我決定將這幾年來，陸續創作出的各式吐司食譜集結整理在一起的念頭。著手準備整理時一直想應該就是十多款吧？沒想到認真整理起來，截至2021年6月初，自己竟然也默默的創作出21道配方截然不同的吐司配方食譜。如果你要問我它們各自有什麼不同之處？回推至每一道吐司配方的創作或設計動機，幾乎都是以【有特色的風味】、【不同質地】、【更柔軟與保溼】….等，在這一系列的吐司作品中，自己歸納出幾個重要心得，也認識食材如何能改變吐司質地或對外型產生助益。

在這則報導中提到，吐司的魅力讓日本因疫情消失的人潮回籠，其中大家比較熟知品牌日本摩斯漢堡，從2021年的3月份起，每月選定兩個週五，推出預約限定的特製高級吐司。產品取名為「讓人驚嘆像根本不用塗奶油的濃厚吐司」，這款摩斯與山崎麵包合做的吐司，半條售價600日圓（約180台幣），是一般吐司的3倍，可見這股吐司熱潮確實帶起消費商機。

吐司是一個講求外型必須堅挺、具有理想膨發力、同時吃起來必須有一定的柔軟性與濕潤口感。要做到以上這幾點就必須真正認識食材的深度影響，例如麵粉的蛋白質含量 (麵筋高低)、小麥研磨細膩度對於吸水力的差異 (如法國粉或流淚吐司專用粉…)，麵團發酵溫度的差別。再者就是一些添加食材產生的改變，例如雞蛋能提高膨發力，蛋黃能乳化添加油脂，適量油脂能讓麵筋具有更好延展韌性，適量砂糖能為麵包體帶來保濕性，加入優格或使用天然魯邦麵種能延緩麵包體的老化，使用湯種能提早釋放澱粉酶…等，這些都是從不同配方至做中所獲得的實務心得。

自己在撰寫【不萊嗯的麵包學】這本書時，還沒明顯察覺或歸納出這一點，這裡想透過這篇吐司總整理文章加以補充。不過這是一個大致原則而非絕對性，細微上的差別還是要以各篇吐司食譜指定的做法為依歸。如果要以烘烤時間作為出爐依據，例如我的食譜平均都在33分鐘，那麼【帶蓋吐司】與【山形吐司】在烘烤溫度設定時就有不同。帶蓋吐司平均要以較高溫入爐，大約是攝氏210度 (華氏410度)，如是山型吐司則大約是攝氏195度 (華氏390度)。接續須微調溫度就端看麵團食材中的含糖量或一些容易上色的食材。

雖然用錯了較低溫度度來烘烤帶蓋吐司也不會是什麼問題，不過拉長時間烘烤卻容易造成，麵包體組織裡層水分散失過多，吃起來明顯較乾，如過烘烤不足則會出現出爐遇見冷控氣的縮腰現象。

當然吐司的整型有許多種手法，早先也特別寫過一篇文章《不同擀捲手法的差異比較》分析箇中差異，這些不同的擀捲我也運用在以下這些吐司配方中，你也能實際看出整形手法對於每份吐司在切面上產生的不特質。當然如果最終是用為夾心吐司，這些差異就比較察覺不易察覺出來，但如果是當成一片片享受質地，如同雜誌報導的『高級吐司』的話，那麼每一個細節都值得拿出來講究。

紅酒葡萄乾肉桂 (6/5上架)、優格奶油白土司、優格鮮奶油半全麥吐司、蜂蜜奶油吐司、橄欖油吐司、基礎英式吐司、帶蓋白吐司 (角型吐司)、流淚吐司、鮮奶芋頭波蘿吐司、南瓜鮮奶吐司、檸檬吐司、蜂蜜燕麥土司、紅豆鮮奶油吐司、多米湯種日式牛奶土司、軟綿百香果吐司 、雲朵生吐司、小桃紅吐司、焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司、絲光棉柔吐司 (含魯邦種)、皇爵棉花吐司、國王鮮奶油吐司。以上共21款。

21款吐司專門食譜總整理 (贊助會員登入閱讀)
https://recipe.briancuisine.com/?p=42268

#之前以為是16款實際已達21款吐司食譜 😆

#毛線球麵包

毛線球麵包出爐啦～～～
最近好流行這麵包，整形成一絲絲的麵糰像極了毛線球，而且用手撕開來吃會有一絲絲的感覺，視覺效果好療癒💓

材料使用全鮮奶，加了煉乳奶香更突出🥛
這次把外皮烤得金黃酥脆，切開後是柔軟粉紅色麵包體，還有乳酪南瓜子夾心，非常好吃呦😋

這款麵包要切成細絲，烤出來的效果會比較漂亮～tips :
#把刮板先沾手粉再切線，這樣切細細不沾黏，而且麵粉掉入切線之間，烤過後線條立體明顯，好開心好喜歡🥰

#煉乳毛線球麵包(8吋圓形活動模)
🥖材料 :
120g溫牛奶
3g速發酵母粉
300g高筋麵粉
15g細砂糖
3g鹽
3g紅麴粉(做原色可省略)
70g煉乳
軟化無鹽奶油30g
雞蛋一個
(這個配方很好操作又好吃，不要隨意更改^^)

🥖烤溫：
上火170°
下火200°
預熱完成後放中層烤17分鐘
(我的是山崎35公升烤箱，烤溫和時間要依照自己烤箱稍做調整)

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成功的可頌外部層次要明顯又酥脆，內部蜂巢孔洞要開放又平均，細胞壁還要薄，家庭手作沒有專業機器又買不到專用的奶油，因此困難度很高。

六年前部落格裡記錄的那篇可頌是我第二次，也是最後一次練習做可頌，自此之後，每年冬天我都想著我應該再來練習，但沒有一次付諸行動。

沒想到我卻在現在處於夏天高溫狀態下突然想做可頌，如果不是腦子趴帶，就是封州封太久的關係了。

如果說法國麵包是我排名第一的煉獄，可頌絕對是第二無誤，法國麵包天冷天熱都能做，無油無糖吃了也沒負擔，但做可頌需天時（氣溫低）地利（騰出一整天的空閒）人和（不怕肥死的決心）。

這次的試做很衝動，事前沒有去看以前的筆記，就憑記憶勇敢給它做下去，亂搞一通，好在結果不是太離譜。

邊條切下來的部分做蝸牛可頌，上面撒了好多細顆粒的珍珠糖，原本是要留給陳董吃的，結果還來不及拍照就被姐姐吃掉！

姐姐說：「這個最酥最好吃了，誰叫弟弟在睡覺。」

照片是昨天台灣半夜兩點直播出爐的可頌們，雖然內部的組織不理想，但用了三天的時間才完成的可頌味道還是很不錯。

這次我做3*3*3，下次來試試4*4，只桿兩次或許會輕鬆一點。

還有，之前我用舊的美式狗大呆烤箱全程開旋風，這次用山崎烤箱沒有開旋風 ，下次試試全程開旋風看看結果如何。

不過，現在天氣很熱，你問我何時再試做，我也輕聲地問自己，不是在此時，不知在何時，我想大約會是在冬季。
#可頌 #croissant

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