型男大主廚-詹姆士的爸爸味
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詹姆士(右後)受到父親鄭武旭(前)的影響，從小就在充滿料理的環境長大，奠定了日後成
為型男大主廚的基礎。

型男大主廚詹姆士因為從小在父親的店「山喜屋」幫忙，曾經立志絕對不從事餐飲業，但
在國外念書時，卻因得做菜餵飽自己，開始對料理有了興趣，小時候跟父親一起擁有的餐
飲經驗，竟都成了他日後發展的基礎……。


鄭堅克

因為三立《型男大主廚》知名度飆升的詹姆士，本名鄭堅克，有個從事飯店餐飲業的父親
，從小耳濡目染，曾赴日本取得東京調理師資格，並自加拿大FIND ART EARTENDING
SCHOOL、FIND ART COOKING SCHOOL畢業，回國後接手父親一手創立的山喜屋、生蠔酒館
，精通日、法、義創意料理。


傳承父業添創意

以一個料理人來說，詹姆士給人的感覺的確與眾不同。活潑健談的個性，還可以把料理說
得頭頭是道，和電視上的「型男大主廚」形象很一致。

「其實我原本非常排斥餐飲業。」詹姆士笑著說：「因為小時候父親在飯店工作，後來開
了山喜屋，我得在店裡幫忙，那時店裡的廚師都認為我是老闆的兒子，不願意把手藝教給
我；但我得做的事一樣也沒少，尤其是串肉……。」詹姆士一面說著，一面比手劃腳地形
容手工串肉的技巧：「如果一個不小心，很容易讓竹籤傷了手。」但直到現在，店裡的串
燒還是得手工一根根串成，然後放在炭火上烤。

就這樣，詹姆士在父親嚴格的要求與被店裡廚師的排擠下，在山喜屋工作著，那時候詹姆
士才國三。「我當時一直認為，長大後絕對不要從事餐飲業，所以高中去念美工，退伍後
就到加拿大念藝術，想成為一個廣告人。」沒想到因出國念書，必須自己做飯吃，有時候
朋友吃到他做的菜，不免稱讚幾句，從此奠定了詹姆士做菜的信心，後來甚至還在日本、
加拿大念了料理學校，成為一個專業的料理人。

「我父親是一個雲遊四海開餐廳的人，他喜歡到處旅遊，帶回特別的食材；他特別喜歡吃
生蠔，所以後來又在山喜屋隔壁開了生蠔酒館；以生蠔為主題，在當時的餐飲業也是創舉
。」詹姆士回憶起當年，有說不完的話題：「但台灣人對各種不同生蠔的醬汁不容易接受
，一開始常有客人要求把醬汁都洗掉，只吃原味。」詹姆士邊說邊笑。

直到詹姆士的父親要詹姆士從加拿大回來接手事業，他開始加入自己的創意料理，現在已
經有許多菜成為客人必點的菜色，也讓詹姆士成為父親理所當然的接班人。


海鮮比薩

詹姆士的父親鄭武旭在飯店業工作許久，從國賓飯店到來來飯店都是餐飲部的管理階層，
讓詹姆士從小就可以在飯店出入，學習到許多一般人接觸不到的餐飲世界。「父親在來來
飯店時，我就吃遍飯店所有的餐廳。」

詹姆士從小就吃到許多用料講究、做法新穎的料理，來來飯店那麼多餐廳中，最讓詹姆士
難忘的，就是「有著一個大烤爐的比薩屋」。那時候，比薩屋的那座炭烤比薩爐可說是台
灣餐飲業的創舉。「我特別愛吃他們的海鮮比薩，不但有相思木獨特的炭烤香氣，手拍的
比薩吃起來也更酥脆，和外面的吃起來就是不一樣。」詹姆士笑著說。「以前我父親會帶
比薩回去給我當成隔天的便當，我同學沒看過比薩，還問我那是什麼東西呢！」

在來來飯店還沒改制成喜來登之前，比薩屋還有個很大的特色，就是進門左手邊有一個麵
包台。「我最喜歡自己去切麵包來吃，因為他們的麵包很好吃，而且無限量供應。」詹姆
士想到父親帶著自己到比薩屋用餐的情形，表情像是個貪心的孩子。

雖然現在比薩屋改裝後，已經沒有以前那樣可以自己手切麵包的麵包台，改以服務人員供
應的方式，但師傅手工製作的麵包，是用比薩餅皮抹上蔥花烤成的蔥麵包，一烤出來就香
氣四溢，在仍保有原木風情的空間享用，這是詹姆士兒時對父親工作的地方最深刻的回憶
。


經典法菜名廚秀

「爸爸以前是直接跟著來來飯店蔡先生的幹部，管理許多廚師，像是現在很有名的法樂琪
餐廳主廚張振民Jimmy，當時就在安東廳擔任主廚。」詹姆士一面回想當年，一面說著：
「那時候還不知道Jimmy叔叔那麼有名。」

後來詹姆士出國念書期間，張振民自己出來創業開了法樂琪。「有一次我回國，父親就帶
著我到法樂琪吃飯。」詹姆士說到這裡，顯得有點興奮：「那時候，Jimmy師傅已經是眾
所周知的名廚，我看著他忙進忙出地，覺得好崇拜，因為當年台灣的師傅很少像他那樣有
地位。」詹姆士帶點俏皮地說：「也許因為這樣，更堅定了我日後從事餐飲業的想法，因
為我想要有一天也像他一樣，做個受人尊敬的主廚。」

至於那時候在法樂琪吃到了什麼料理，詹姆士的印象並不深刻：「我記得，只要是Jimmy
叔叔做出來的菜都很好吃，因為他的光環已經勝過任何原因了。」依稀中，詹姆士只記得
點了羊排、凱薩沙拉：「因為用料很好，所以只記得很好吃。」聊到這裡，詹姆士開懷地
笑了起來。「不過，我父親明明看到Jimmy師傅很忙，卻仍然堅持要師傅來跟他說一下話
。」當時詹姆士一直很不解父親的動機，直到Jimmy忙完，詹姆士的父親告訴Jimmy，成功
的主廚應該要從容不迫而不是忙得不可開交。「這句話對我的影響很大，因為只有從容不
迫，才可以真正靜下心來看到客人的需要，而不是鑽在自己的世界瞎忙。」

對詹姆士影響極為深遠的父親，雖然從不正面教詹姆士該怎麼做，卻在潛移默化間，給了
詹姆士極為深遠的影響，讓他成為一個不折不扣的型男大主廚。


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