#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

我切的其實算深了

但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽

總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

其實... 它只是一個品牌:

星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

這, 我也知道是為什麼了.

我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

你自己決定.

但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

舊文一篇。
《愛了》有沒有收錄這一篇？我竟然唔記得咗。
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【在遠方於西雅圖天空】

如果Sam最後冇陪個仔返上帝國大廈拎書包，只怕Annie最後就不可遇上那個一開波就令她撞邪、只聽過把聲連樣都未見過的人……

1.那麼，Annie餘生怎麼過？走返去同未婚夫Walter一齊？不可能吧。
2.又抑或，只需繼續等待命運，命運總會安排她與那個活在西雅圖的失眠人遇上（但不排除命運改為安排他與那個笑聲極度恐怖的Victoria度過餘生）……
3.我明明睇過《緣份的天空》成億次（這當然是一種修辭手法），Why這一夜，睇到最後那一場，依然擔心這兩個（應該）命中注定的人不能遇上？
4.唔到你唔認，我們對愛情的不少觀念都來自一些擺明虛構的Love Film，就像《緣份的天空》裡的Annie（以及戲中所有女人），都中晒《金玉盟》（An Affair to Remember）的毒。而我，早在「前青春期」（即仲未昂然踏入青春期），已大致明白當一個人突然愛上另一個人，學名叫做「觸電」——但「觸電」大概是當你兜頭兜面動用肉眼看見某一個人時，才會發生Suddenly。Yes，「觸電」，比較物質性。
5.Annie的情況，應該要用另一個借用自玄學界的愛情術語來形容：撞邪。
6.大佬，咁仲唔係撞邪？明明啱啱先同未婚夫開心食完Dinner，席間還向家人宣布我們已經訂婚，更連隨試埋婚紗，但就在同一晚，當她獨自駕車與寂寥隨處蕩，唔覺意聽見電台節目裡的一把聲音，一把來自一個西雅圖失眠人士寂寞的心的聲音，失眠和寂寞是因為一直忘不了亡妻，然後，眼淚就自然地由Annie眼眶滾下來——她撞邪了。撞邪後，Annie開始籮籮攣瞓唔著（反而佢嗰位對小麥敏感的未婚夫瞓到隻豬咁），即使不太了解心裡想著甚麼，但她的心，已不自覺地漸離那個睡在身旁的他，飄咗去咫尺天涯的西雅圖。
7.當撞邪到不能自拔了，Annie甚至寫信（是白紙黑字的信）相約對方，情人節那天在帝國大廈見面；甚至呃埋未婚夫，以採訪為由，飛到西雅圖，不為甚麼，只為可以離遠望望那個令自己一夕撞邪的人。結果，當電影剩番大約30分鐘時，（淒美的命運終於安排）她與他在熙來攘往的馬路遇上，互望，說了一聲「Hi」——無奈是，Say Hi前，（殘忍的命運也安排）她目睹他跟另一個女子，攬埋。
8.她同自己講，是時候脫離這種（似乎）由命運設置的撞邪狀態，畢竟她是個就快結婚的幸福女人；偏偏就在情人節那一天，未婚夫約佢食飯，餐廳（咁啱）位處一幢大廈的高層，而餐廳（咁啱）安排他們的座位臨窗，一望出窗（咁啱）就是當年Cary Grant與Deborah Kerr在《金玉盟》相約重聚的帝國大廈——Annie終於鼓起勇氣，向未婚夫道出自己那個不能說的（撞邪）秘密。這一個舉動，是命運安排？還是來自她的自由意志？
9.Destiny is something we've invented because we can't stand the fact that everything that happens is accidental.
10.Annie曾經這樣說。命運是真實存在？抑或只是我們給予塵世間所有偶發事件的一個合理解釋？我們都不知道，只知道的是，如果你命中注定會中六合彩，你是絕對需要在攪珠前親身前往投注站（當然也可以選擇電話投注），這舉動，完全是你意志的落實——就像Annie，如果她沒有寄出那封信，沒有向未婚夫說明自己的心……以上種種就不能產生一種作用力，令她終於在帝國大廈見到那個當晚令自己撞邪的人——而且她還Keep住望實對方，既要望個夠，也似要望清楚這一場命運背後的千絲萬縷。
#愛了

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