The official video of my talk at Hong Kong Book Fair 2021, link on bio. Summary of my talk is as follows.
書展講座「改變世界的味道」官方錄影，重點摘錄如下：
1. VEA的Chef Vi...
The official video of my talk at Hong Kong Book Fair 2021, link on bio. Summary of my talk is as follows.
書展講座「改變世界的味道」官方錄影，重點摘錄如下：
1. VEA的Chef Vicky，首開「中式法菜」（Chinese X French）先河，把中式經典食材，而且是最難駕馭的食材：海味裡的海參、花膠、乾鮑，以法菜概念和烹調表達，引起西方美食圈的廣泛關注，也讓許多對中菜不熟悉的歐美食客接觸到這些獨有的中菜食材，以一己之力將發揚中菜這回事提升到另一個層次。
2. 大班樓的創辦人之一葉一南，一開始便決定「孤身走我路」，摒棄中菜的靈魂——上湯去做菜，以免所有味道被同化，廚房裡的調味不要說味精、雞粉，連蠔油都沒有。他們煉油，各式各樣的油：蔥油、蝦油、蟹油、薑油、香茅油....去提味，也熬煮肉類的原汁，如鵝汁、牛肉汁等去入饌。
3. 莫斯科雙子花園——詩人的情懷、科學的頭腦、廚師的技術，令他們獨特且前衛。把乾式熟成方式用來處理蔬菜、自家釀造不同蔬菜酒來作pairings、熬煮蟹高湯來當噴霧培植菇菌好讓菇菌吸收天然鮮味，各種概念前無古人但又合情合理、執行到位。他們一早站在未來的街頭，等你走過去跟他相遇。
4. 壽司之神小野二郎，從吃法餐吸收到靈感，改革了江戶前壽司的流程——從淡味到濃味，引領壽司omakase步入新紀元；小野二郎的握壽司的功力，他出手如何牢牢操控著壽司的溫度與節奏，他把玩溫度與速度的「海膽雪糕」（海膽壽司）與「熱雪糕」（穴子壽司）完美演繹他的快狠準，恐怕是無人能超越的境界。
5. 蔬食之神Alain Passard，影響中生代、新生代廚師都視擁有自己的菜田、從源頭控制食材素質為必要；做菜沒有固定食譜，如何捉緊概念去創造和變化。
6. 以香港二星餐廳Ecriture和三星餐廳Caprice的菜式，拆解法菜味道的結構、邏輯等等。
#改變世界的味道
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#謝嫣薇
#香港書展2021
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小野二郎2021 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
書展講座「改變世界的味道」官方錄影，重點摘錄如下：
1. VEA的Chef Vicky，首開「中式法菜」（Chinese X French）先河，把中式經典食材，而且是最難駕馭的食材：海味裡的海參、花膠、乾鮑，以法菜概念和烹調表達，引起西方美食圈的廣泛關注，也讓許多對中菜不熟悉的歐美食客接觸到這些獨有的中菜食材，以一己之力將發揚中菜這回事提升到另一個層次。
2. 大班樓的創辦人之一葉一南，一開始便決定「孤身走我路」，摒棄中菜的靈魂——上湯去做菜，以免所有味道被同化，廚房裡的調味不要說味精、雞粉，連蠔油都沒有。他們煉油，各式各樣的油：蔥油、蝦油、蟹油、薑油、香茅油....去提味，也熬煮肉類的原汁，如鵝汁、牛肉汁等去入饌。
3. 莫斯科雙子花園——詩人的情懷、科學的頭腦、廚師的技術，令他們獨特且前衛。把乾式熟成方式用來處理蔬菜、自家釀造不同蔬菜酒來作pairings、熬煮蟹高湯來當噴霧培植菇菌好讓菇菌吸收天然鮮味，各種概念前無古人但又合情合理、執行到位。他們一早站在未來的街頭，等你走過去跟他相遇。
4. 壽司之神小野二郎，從吃法餐吸收到靈感，改革了江戶前壽司的流程——從淡味到濃味，引領壽司omakase步入新紀元；小野二郎的握壽司的功力，他出手如何牢牢操控著壽司的溫度與節奏，他把玩溫度與速度的「海膽雪糕」（海膽壽司）與「熱雪糕」（穴子壽司）完美演繹他的快狠準，恐怕是無人能超越的境界。
5. 蔬食之神Alain Passard，影響中生代、新生代廚師都視擁有自己的菜田、從源頭控制食材素質為必要；做菜沒有固定食譜，如何捉緊概念去創造和變化。
6. 以香港二星餐廳Ecriture和三星餐廳Caprice的菜式，拆解法菜味道的結構、邏輯等等。
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［今日寫呢啲］週末專題，奈雪的茶。1689個訂閱了，不如月底前做到1700啦，順手賀我生日。反正而家入嗰啲下個月我會退錢。
TLDR：奈雪的茶，市值同隻維他奶差唔多咋！你估係咪真係好好賺？咁當然，你可以覺得隻嘢超抵嘅。大股東賺夠想益你平賣畀你呀可？
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2021比別人知得多。subscribe now（https://bityl.co/4Y0h）。Ivan Patreon，港美市場評點，專題號外，每日一圖，好文推介。每星期6篇，月費80，半年已1600人訂！ 畀年費仲有85折
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好啦，隻嘢都抽完，而家先講？係，因為忙。但反正關係不大，你齋係抽隻新股呢，根本唔使咩分析，反正只係玩一日兩日，睇乜都多餘。咪講「供求」，但甚至唔好以為超額幾百倍實升，嗰啲「需求」假嘅，啲友孖展之嘛，佢唔會上市追的。
咁但如果你想知應唔應該第一日沽，可唔可以長期持有，之後追唔追，或者純係想認識多啲間公司，睇下應該點睇招股書，咪睇篇文咯。100蚊都唔使，買幾杯奈雪咋！仲送晒以前嘅幾百篇文（差不多一年！）
首先要講，街外人睇，真係另一回事。唔好用你閣下嘅品味，去判斷啲嘢受唔受歡迎，更加唔好用受唔受歡迎去判斷隻嘢得唔得。首先有啲公司生意好唔好好易睇到（港交所！），但有啲唔係，例如賭廳，賭最大嘅係超級貴賓，你去研究多唔多人，嘥氣。正如ASML SPGI 之類生意好唔好，你街上邊睇得到？
仲有，受歡迎呢啲嘢，好易造出嚟，使錢咪得。受歡迎又未必真係多人幫襯，多人幫襯又未必高收入，高收入又未必高利潤，高利潤又唔等於個估值抵，根本係N咁多樣唔同嘅事
更重要嘅係，好多分析最後都係結果論。做好產品自然會有生意。咁即係冇講過。咩叫好產品？眾所周知，最大市值嘅餐廳，全部都係賣垃圾。麥當勞海底撈大家樂好食咩？即使你講星巴克，在咖啡撚心中，都係垃圾（我就唔識分）。但大公司一定係玩品質控制，行銷，控制成本。同你「煮好啲嘢」完全係兩回事。你要追夢嘅咪小野二郎咁，原宿開間Sushi Bar（＊），一晚做十幾個客算數。但你要上市一定係 味將軍 美心 LVMH。
所以，你有冇飲過奈雪，根本無關重要。你覺得好垃圾，who cares？我都唔明超級英雄片有乜好睇，但就係有好多人睇。唔好將自己放到咁大，反正香港得一間分店（日本都有一間！反擊日本成功！）。甚至大陸佬覺得奈雪好唔好，都係who cares．麥當勞大家樂好好食咩？「大家樂請分析員食飯都唔係在大家樂啦唏」
吾友高天佑話齋，呢隻係奶茶第一股。但，唔係奇在賣奶茶可以上市，中國十幾萬萬同胞，一人買一個胸圍都不得了（畢菲特都係咁上下講法）。唔好話賣奶蓋，大把古怪行業都上到市。所以奇怪根本係，做乜咁耐先有第一間奶茶股？真係好好賺？你話呢？
咁有啲人總係覺得好好賺唔使上市，all due respect，有乜公司真係好好賺唔上市？華懋霍英東定Subway Mars？你覺得佢地上市大得過而家啲龍頭？
咁睇數啦，奈雪上限都不過係拎340億市值。好多咩？一間維他奶咁嘅估值咋！（定你覺得好抵？）。係咪即時覺得奇怪？奈雪雖然唔係龍頭，但都二哥啦（大哥你估下係邊間？），先340億市值。你老味海底撈打邊爐賣到2000億市值（仲要高位跌咗一半！高峰時4300億！）。安踏賣鞋賣到5000億市值。覺唔覺得件事有啲問題（咁當然，安踏好似有海外嘅，雖然有人話冇鬼佬買）。
奈雪上限都不過係拎300億市值。Something is wrong la
BTW，話埋你知，奈雪全部店都直營，我都幾意外。因為傳銷同Franchise 係上世紀最仆街但亦最偉大嘅兩種發明，加盟店嘅嘢，利用啲友追夢做老細嘅心態，封晒蝕本門。但奈雪就係冇做。點解？會考Commerce 或而家咩 企會財教嘅基本嘢啦，加盟店咪難控制品質，啲友側邊租多個舖賣煎釀三寶。
仲有，奈雪全部舖都係租嘅。咁又睇你點演繹，香港嘅咪話賺埋都係益地產商，但大陸情況又唔同啦，地產商個巴京拎包華冇咁大。人工成本先最貴，而你奈雪我估總不能叫件大媽去做品員啩（冇飲過，唔好問我）。仲有，冇舖又可以扮asset light model啫
其他嘅，留返文入面講（4000字呀！）。但再講少少。首先你可以估下，奈雪一間舖一日幾多生意？不妨估下。我估冇你想像中咁多，而亦唔關城市事，唔同級別城市都差不多。但500間舖（話開到千幾間！），斬埋就好係嘢。
之但係，總有盡頭嘛。廿幾蚊杯，其實好係嘢！你不如諗下大陸幾錢人工？仲要二線城市喎。「不如真係反攻日本啦，而家得大阪一間」「星巴克都反攻意大利法國啦」「COCO老番屋都開到印度啦」
仲有講埋最後一個迷思，「呢啲咁嘅化學嘢好好賺」「啲茶使幾錢成本？」。Yes and no，當然你可以質疑佢造假數買貴貨（點解咁做？因為十派牙都係自己咯），但既然呢隻放上市，應該當住呢隻真。
事實呢種「呢啲咁嘅化學嘢好好賺」「啲茶使幾錢成本？」我聽咗冇四十年都三十幾年！真的！細個食早餐對面阿叔都係咁講。問題係：咁好賺你唔去開？真喎。以前就話資訊唔流通，而家我知道暴利嘅，點會冇人抄冇人搶？所以呢啲「好好賺」係迷思，你冇其他嘢嘅，兩下就抄到你收皮啦。亦所以點解啲公司要搞咁多行銷，因為貨物易抄，但品味氛圍價值冇咁易抄。
詳情就文入面講，但你不妨估下，到底佢賣一杯奶茶，入面有幾多係材料成本？（唔計員工舖租其他嘢，只講材料）。我估，一定比你想像中高好多！
你以為食水好深？我覺得唔係。拿，星巴克就真係杯嘢入面大約10%係材料錢—唔係你以為係乜？sorry破壞你童年。其實你杯咖啡，絶大多數去晒：人工—我總不能整件大媽同你Hello Ivan，租，稅，仲有賺你嗰份。「最仆街係個杯呀餐巾呀分分鐘貴過啲咖啡豆，下次記住拎多幾張返公司炆屎」
講遠咗，星巴克入面，10%係材料錢？咁奈雪呢？梗係唔止。但你可以估下幾多。
咁即係買唔買得過？咁就睇文咯。但你睇估值大約知。我當星巴克，1330億市值（美金啦），265億生意，36億純利。或者想睇大陸嘅，海底撈，2000億市值（港紙），290億收入，23億利潤（人仔）。
咁奈雪呢？咪話上限340億市值。你仲要預佢升喎！計下數咯。一年幾錢生意？文入面話你知（其實招股書都有），或者用心算。500間舖。然後頭先咪叫你估下每間每日做幾多生意咯。
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（＊）OK，估都估到佢間嘢唔係在原宿，原宿只有龍蝦包同學生妹。呢句去原宿開間sushi bar係歌詞，小野二郎梗係開銀座，去銀座你就知自己窮。真係的，我在大阪福岡甚至京都食米芝蓮兩星都仲覺得唔貴 — 去銀座就知自己窮，都係去返嘉湖銀座算。
小野二郎2021 在 Facebook 的最佳解答
［Food，Panda］熊貓扑嘢都有受惠股！日本股市真好玩。
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TLDR：東京上野動物園熊貓交配，上野餐廳股即時炒起！不過以前都試過食詐糊。你知啦，熊貓嘅嘢，你急佢唔急。
1. 股市淡靜，東京股市最大嘅新聞，就係呢隻「東天紅」8181（東證一部的說）， 一度抽高30%，收市都仲升9%。乜東東？中華料理。點解升？因為上野動物園隻熊貓有咗！關乜事？話預之後好多人去睇喎，「東天紅」總店就在上野公園，不忍池側邊。有利生意呀！
2. 咁都得？車，AMC都係咁升啦。況且，熊貓扑嘢雖然似鐵樹開花，但都唔係百年一遇。2017年都炒過一次！第時真係日日睇住啲熊貓扑嘢去買股（住上野嘅朋友可以得閒去睇下）！其實官方3月已經宣佈，「真真」同「力力」 已經扑咗兩鑊（原諒我的粗鄙）。當時已經炒咗一轉，真係一早可以買定等派彩。
3. 另一間上野精養軒（9734），亦係在上野公園。個名雖然鹹濕（？），但其實係明治時期赫赫有名嘅西洋理料店，「太平館咁上下」。股價亦都勁升10%
4. 同時間，星期五亦剛剛係上野動物園重開。「似乎啲熊貓都係悶得滯就扑嘢」。之前有乜做？其實都冇嘢做，但成日畀啲港媽港孩睇住，怕醜嘛。閉園咪專心扑嘢。
5. 眾所周知，熊貓都真係好難繁殖的。但並唔係佢地懶到嘢都唔扑（懶得過你？），其實野生熊貓係絶大多數識扑嘢的，但閉佢入動物園後就變咗唔識。所以，啲友發明咗一樣嘢：就係睇四仔！睇乜？咁你睇乜丫。你都係睇其他人扑啫，唔通睇熊貓？咁熊貓咪睇返熊貓扑咯，唔通睇吉澤明步？（話時話剛剛睇完佢本自傳，有機會寫讀書報告）。如果熊貓睇吉澤明步，咪同你去睇熊貓四仔差不多變態。（咁當然性幻想嘅嘢唔害到人，或者熊貓，就OK）
6. 至於另一江湖傳聞，話熊貓嘅陽具係S型的，我就冇證實。我睇過（有幾奇？）好似唔係，唔知呢個傳聞點嚟，好似係黃霑嘅「不文集」。倒係後來見過熊貓陰部，唔係四方，不過都係個倒V型，十分難搞，自己搵相（我個人係好有求學精神的）
7. 不過呢，炒股如扑嘢，係有風險的。都試過食詐糊。2013年都以為有咗，但結果係中空寶。股價即時大瀉。
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8. That’s all for 熊貓扑嘢，講返日本同金融。首先，呢間東天紅，市值30億……yen。兩億幾港紙，算吧啦。2000年時差不多20000 yen一股，2018都仲有3000，而家得1100
9. 中華料理嚟的，我當然冇去過！一個香港人可以有幾放棄自己先可以在日本食中華料理？「不過我在京都都食KFC」。間嘢望落個樣都似正常，tabelog 評分3.3—還好啦，聽聞日本人十分之閹尖腥悶，最緊要都係性價比（仲傳染咗去台灣），唔係平靚正就好難高分。或者生性保守，唔似鬼佬咁乜都excellent，個個Uber Rating都4.9（本人4.77，已經畀人懷疑我係咪反社會人格）。
10. 同香港OpenRice間撚間都隱世小店邪惡拉絲相映成趣，你見Tabelog好少舖頭可以去到4字頭，even 咩南千住尾花鰻魚飯都只係3.8，早年有4字頭，啲友話貴喎。不過，小野二郎檔嘢就有4字頭，但我冇食過，唔好問我。「唔係食唔起」「不過唔抵」「即係食唔起」。
11. 講返，我算肯使錢食嘢，但食過嗰啲覺得好得嘅，都冇乜邊間有4字頭。Even結婚周年同埃汾太食米芝蓮兩星法蘭西餐都只係3字頭。「唔係食唔起三星」「不過唔抵」「即係食唔起」。
12. BTW，之前見日本餐廳老細寫書，話呢啲（即係我）睇Tabelog評分嘅人，正一西客。唔尊重料理業者乜鬼喎，你看到匠人精神，我就看到保護主義，no competition please, Dad knows best，你啲友邊識分咩係好嘢。
13. 講返，呢段新聞觸動咗我，除咗因為Andrew Wiles出文就梗係寫日本最好，亦因為我去東京，絶大多數都係住上野。原因？好簡單，因為第一次去嗰時就係住嗰度。有一期我twitter個username就叫「上野廣小啤」。因為個站叫「上野廣小路」（多得廣末涼子我知道嗰個係廣字）（其實細細個打機都知啦，趙雲個仔趙廣嘛）
14. 即係而家啲小朋友，在老母個子宮度，未出世都已經一年去咗幾次日本。但本人呢，去到2015年，37歲先第一次去，完全係loser，難怪港女睇唔起（幸得埃汾太唔嫌棄，但埃汾太好似廿歲前已經去咗十次日本）。
15. 2015年冬天嗰次，我第一次去日本，仲係某日本公司請嘅。出trip去日本，諗起都興奮，完全就係「小男人週記 錯在新宿」，可惜冇關芝琳，同行識咗幾個香港朋友，有個死撚埋添（有幾出奇？人就係會死架啦）。
16. 咁公司就安排我地住上野，相當之……modest嘅酒店，包保唔會畀人話。所以在我東京自己食嘅第一餐飯，就係燈燈燈燈，上野站嘅一蘭拉麵。當時香港都有，點解仲要去食？因為24小時嘛！半夜走出去食。
17. 及後再住上野，上野站嗰間 Wendy’s First Kitchen依然係次次食，因為香港冇得食（但，香港後，第一次我食返，係在吉隆坡，也是出trip）．當然不忍池對面嘅「伊豆榮」鰻魚飯都係相當不錯。冇「尾花」咁好食，但我唔使去南千住仲要排到仆街。
18. 食完就係去上野動物園，睇企鵝兼睇熊貓。呢個上野公園，亦係我2015年出trip，stay behind解散嘅地方。嗰次就咁行個公園就行咗半日，除咗門口嘅西鄉隆盛同隻薩摩犬，就係港女台女大陸女在著和服影相。有時更加有黑人女人影。
19. （呢度我真係冒住畀人鬧都要講，喂，港女台女大陸女就算啦。但，白人亞洲人去黑人打扮扎辮仔，又話文化挪用，溝操亞蒲丕A唇。咁做乜黑人去著和服就唔係溝操亞蒲丕A唇？當然如果白女例如Melody Marks或者Emma Lawrence我就唔介意的）
20. 我仲記得，我第一次去上野動物園，仲買咗幾隻公仔。一隻企鵝，一隻係…..都唔知狗定熊嘅嘢，後來上返官網睇，居然每隻公仔都有話你知係乜。「拿你睇人地做嘢幾認真」
21. 唔止，當年我仲在上野配埋眼鏡（好快拎得），平靚正，仲有日本妹同我驗眼（梗係講英文，雖然佢有嘗試講普通話）。仲買咗幾對波鞋。「然後覺得香港嘢啲嘢真係搵笨實」
22. 當然呢啲日本人服務優良背後甚麼代價呀，就你可以寫多幾千字批判了。我就只係知道，以上種種，都回不去了。
23. 咁固然，如果你住日本咪得，我都有香港朋友住日本，Patreon讀者都有幾個（十分謝！）。咁住親嘅都唔鍾意，好合理嘅，你做遊客一回事，住嗰度又另一回事啦。正如我好鍾意馬其頓（而家叫北馬其頓），但我唔會搬去住嘛！
24. 但，真係唔緊要呀下，心存樂觀，總會開返。最緊要鬥長命。同埋，記住儲多啲錢。你唔係諗住仲有幾百蚊機票下話？
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