《信報》專欄

「壽司之神與他的壽司（上）」

最近跟好友F小姐到中環某家高檔壽司店吃午餐，廚師發辦的12貫壽司，雖然前半段我會嫌棄醋飯略濕軟（後半段換了新的醋飯，狀態好很多）、以及中拖羅的刀功略有不足…….諸如此類，但整體而言，以香港的壽司店來說，水準算是不錯了。跟F小姐聊起各自的壽司經驗，她問我壽司之神小野二郎（人稱次郎）的壽司是不是如此地「神」？我說：吃完以後只讓我想到一句話：天下武功，無堅不摧，唯快不破，他所操控的節奏，快、狠、準，令壽司所呈現的完美一體感，是很難被超越的——有次跟老饕友人R君聊起次郎的境界，他說：不要說超越，連接近的水平都沒有。無比認同。對於有的人去吃過次郎但完全無法理解他的功力，我是覺得可惜的。

我們都如此熱衷於壽司，但是對於這個世界，又了解了多少？這是我問自己的問題。

東京銀座，是高手如雲的壽司武林，各個門派、各大高手，各據山頭。事實上，決定派別的，乃是壽司界的師徒傳承制。大家所熟悉的小野二郎，又或是簡稱為次郎，年逾90，國寶級地位，雖然其位於數寄屋橋的壽司店，大部分時候已交給長子禎一打理，但仍會為重要客人的光臨和包場親自上陣捏壽司。次郎桃李滿天下不在話下，高足就有首徒水谷八郎（已退休），再來就是高橋青空。事實上，次郎師承与志乃——二戰前後，日本壽司界「三足鼎立」：与志乃、奈何田、久兵衛被譽為「御三家」，如今百花齊放的壽司界，萬世基業從這「御三家」而起，與懷石料理分庭抗禮成為日本料理的國粹。

次郎拜在与志乃門下，也許是天賦過人，1951到1955年，從大阪店的料理長到被委派接掌東京店，不過是短短4年的時間。1965年，次郎正式買下師傅的店鋪，並且正名為「數寄屋橋次郎」，這裡也成為他揚名立萬之地，奠定一代宗師的地位。友人張聰的文章曾經寫過日本著名美食家山本益博老師跟他的分享，我才驚覺小野次郎這位壽司之神是受到法國料理的啟發，把壽司菜單重新調整，從淡麗的白身魚開始吃起，從淡味到濃味循序漸進——原來，傳統的江戶前壽司，是從鮪魚開始吃起的。後來有機會見到小野二郎本尊，向他證實這點，他說是的。他說大約20年前吧，他每逢週六都會給自己放一天假，去吃不同的餐廳。他特別喜歡法餐，又跟Robuchon大師分屬好友，所以常光顧他的餐廳，於是就得到了靈感。我推測，小野二郎的革新，肯定也引來模仿、跟風，最後就帶動了近代的壽司料理的改革，因為現在我們去吃壽司omakase，都是從淡味吃到濃味，無一例外。無論如何，誰會想到呢？法國料理對日本壽司也有貢獻。

圖解：
1. 日本知名美食家山本益博老師吃了次郎大師的壽司三十多年，我有他帶領一起吃神級壽司並幫忙發問、講解，是非一般的完美經驗。
2. 小野二郎正在為是日菜單簽上大名，這張菜單當然一生珍藏。

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我會繼續向上，努力達到巔峰。
但没有人知道巔峰在哪裡。

—小野二郎《壽司之神》

日本東京享譽盛名的米其林二星餐廳「鮨ます田」 (Sushi MASUDA) 進駐台北文華精品五樓。主廚增田勵 (Masuda Rei) 是日本壽司之神小野二郎的嫡傳弟子之一，駐台的料理長由原東京本店的副主廚小杉秀樹 (Kosugi Hideki) 擔任。

今天和小杉主廚相談甚歡（沒想到他還滿搞笑的），但看著他認真捏壽司的樣子，嗯，有帥感喔～哈哈哈～我看著他的奶油桂花手，白白嫩嫩的，很想問他我可以摸摸看嗎？（應該會被誤認為怪姥姥，還是想想就算了🤣🤣🤣～）
離開之前他問我，台北生意最好的餐廳一個月營業額多少？我說我聽到的大約是一個月三千萬，他沈思了一會兒，說他將會打破這個紀錄，成為台北生意最好，也是最好吃的餐廳。
嗯～一個人NT.9800加一成服務費，「鮨ます田 台北」絕對有月營業額破三千萬的實力！

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🌸壽司之神小野二郎:壽司之神小野二郎:工作的修行是一生都不會停止的喔~

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0:07​​​​​​ 修業は、一生終わらない。

0:17​​​​​​ いい仕事ですよ、誇りのある仕事ですよ

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0:39​​ 美味しいお寿司の基本っていうのはね、シャリと上のネタの一体感

0:53​​​​​​ 先輩や親方に叱られがてら覚えたものを、そのまんまやってるんだったら、これ見習いと同じなんだということ

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最近聽到「壽司之神」被拔星的新聞的確被聳動的標題嚇到了一下，但研究之後發現果然是有原因的。對於板前壽司的認識也是這一年間才慢慢有所接觸，這位大神的名字卻早就已經聽過好幾遍。有人能像他一樣堅持一件事情做個70年？真的很不容易啊！

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