[舒肥Sous vide]⁡ 美味提升一個層級的烹調法⁡ ⁡ ⁡ 舒肥音譯自法語Sous vide(真空下)，舒肥法是將食物置於真空袋中，將袋中空氣排出，利用水或蒸氣，低溫長時間下烹調袋中的食物，成品多汁柔嫩有風味，深受熱烈歡迎。⁡ ⁡ ⁡ 在法國有近50年的歷史，台灣則在近10年流行因健身風潮與餐飲業的蓬勃發展，帶動國人關注舒肥相關料理。⁡ ⁡ ⁡ ⏩真空：食物在真空包裝下，排除空氣可以讓食物加熱均勻，完成後也能避免接觸外頭空氣造成二次汙染。⁡ ⁡ ⁡ ⏩恆定的低溫：高溫下食物的化學反應相當迅速，容易一不小心就讓食物太老太柴；低溫下烹調下有較大的容錯空間，甚至多煮幾10分鐘也不會讓成品差異太大。然而，低溫下需要長時間才能有效去除致病微生物，能量與時間決定殺菌時間，概念類似這篇 #麥飯食說鮮乳 ⁡ ⁡ ⚪肉類的舒肥：肉品中的肌肉纖維由肌凝蛋白與肌動蛋白組成，50°C開始變性，溫度提高逐漸有彈性，超過80°C肉質變得緊實收縮，越高溫脫水越多，逐漸變乾柴。考慮美味與食品安全須同時兼顧，建議可以設定在60°C以上，注意加熱時間要考量食材的厚度與種類，網路上有多種成功條件，可以搜尋參考。⁡ ⁡ ⁡ ⚪蔬果的舒肥：密封烹調的加工比起傳統的蒸煮炒，能保留更多蔬果的抗氧化物質，不過這裡要注意的是：雖是在蔬果中保留更多營養物質，但不代表人體的吸收率是提高的，仍需要更多的實驗佐證；不過密封真空確實減少了食物脂質氧化，減少氣體逸散，風味上的表現優於傳統方法。⁡ ⁡ ----⁡ ⁡ 立刻追蹤麥飯食，麥可持續為你更新飲食新知識⁡ 🔽 追蹤支持創作⁡ 🔼 @myfoodsci⁡ ⁡ ----⁡ #蔬食#素食#增肌#肌肉#舒肥#真空烹調#自煮#廚藝教學#烹調#簡易食譜#簡單料理#料理#小吃#調味#鮮味#小當家#特級廚師#雞胸肉#科學#食品化學#食品加工#sousvide

[味覺間的變化-調味學⁡] 防疫期間，有不少人開始居家自煮。這篇文章整理出味覺間的關係，依照不同食材特性適當調味，人人都可以是小當家，說不定煮出興趣後，解封就可以直接去開店了(咦?)⁡ ⁡ 目前基本味道有「酸甜苦鹹鮮」，而常聽到的酸甜苦「辣」、酸甜苦「澀」辣跟澀是屬於觸覺。有機會再介紹辣跟澀。⁡ ⁡ ⁡ ✅甜味 ⁡ 1. 糖能讓強烈的味覺變得和諧一些。⁡ 糖醋醬、巧克力、加糖的台南小吃(不死鹹)⁡ 2. 增加甜度能提升原有口感，變得更加濃郁。⁡ 3. 同樣糖量，溫度越高會越不甜。⁡ ⁡ ✅鹹味⁡ 1. 能讓食物風味更鮮明，平衡風味→製作巧克力、焦糖加入一些鹽。⁡ 2. 在烹飪時，跟火候一樣不要過頭都還有救。百分之0.8-1.2的鹽，是爽口的範圍。⁡ 3. 高滲透壓保存食物，醃肉、醬菜。⁡ ⁡ ✅鮮味⁡ 1. 最早由日本學者提出「Umami」指美味的味道⁡ 2. 不同的鮮味來源，能加強鮮味感。⁡ 3. 代表食物：海鮮湯、昆布、蘑菇或菜餚加入味精。⁡ 4. 可以緩和鹹味及酸味，與甜味產生複雜風味⁡ ⁡ ✅酸味⁡ 1. 酸味有清爽解膩感，如果汁飲品、壽司醋飯⁡ 2. 酸原料會降低原有甜味、酸味、鹹味。⁡ →酸甜系飲料常含有大量糖份，卻不覺得很 ⁡ 甜，即為酸的因素。⁡ 3. 降低pH值，延長保鮮。⁡ ⁡ ✅苦味 ⁡ 1. 對於味覺，本身不適口，但提供食物風味有更多層次，例如：巧克力、咖啡、啤酒花。⁡ 2. 苦味會因鹹味而降低 → 苦瓜鹹蛋⁡ 3. 苦味因甜味而滑順 → 咖啡加糖⁡ 4. 苦味因酸味而更強烈 →檸檬汁⁡ ⁡ 參考資料：⁡ ⁡ 調味學許秀華⁡ Chefs Use These 7 Tools to Fine-Tune Their Dishes & Hide Their Mistakes⁡ ----⁡ 立刻追蹤麥飯食，麥可持續為你更新飲食新知識⁡ 🔽 追蹤支持創作⁡ 🔼 @myfoodsci⁡ ----⁡ #果汁#甜食#甜點#咖啡#自煮#廚藝教學#烹調#簡易食譜#簡單料理#料理#小吃#調味#鮮味#施鹽#小當家#特級廚師#泡菜#醃肉#味覺#食品科學#食品化學#食品加工

被無敵鐵金剛包圍著吃拉麵 🤖 有人有看過這部卡通嗎（哈哈可能會不敢承認 其實我沒看過這部卡通拉 但身為吃貨，更吸引我的是湯頭濃郁的湯麵 真的很喜歡這家，隔不到一個月我就二訪了 所以今天能介紹的口味比較多 👇 🍜 焦蔥豚骨拉麵 太麵 $150 加上洋蔥、青蔥、油蔥酥的濃郁湯底 雖然比較偏油一點，但是是好喝的湯 麵有三種可以自由搭配，這碗是選太麵 太麵是比較粗一點的麵，吃起來更有Ｑ彈，我很喜歡 豚肉都是瘦肉但是不柴，很軟嫩~ 這碗是今天介紹的口味裡，我最喜歡的喔❤ 🍜 辛蔥豚骨拉麵 硬細麵$160 焦蔥口味再加上辛醬 湯頭喝起來有辣椒的香氣，卻不會太辣 這碗選得是硬細麵 我覺得吃起來跟一蘭拉麵的麵很像～ 這碗的味道又比焦蔥更重一點 大推給喜歡吃辣＋重口味的人 🍜 塩味豚骨拉麵 太麵 $150 這碗我覺得適合喜歡清淡口味的人 湯也是很濃稠、好喝，而且比較不油 但對我而言，稍顯平淡一點 🥗 小菜 小菜選了泡菜和木耳 泡菜好像沒什麼記憶點，忘了好不好吃哈哈 但是這個木耳不得了欸！ 酸溜溜的很開胃，也很解膩👍 🍖 叉燒肉片 $45 很意外，單點的肉片和拉麵裡的肉不一樣 單點的叉燒是炙燒過，醬油甜鹹味更明顯 肥肉的部分也比較多～軟嫩好吃 我覺得很值得點來吃 🐉 餐廳環境 用餐區域不是很大，共四張4人桌 剩下都是吧檯的位子 話說拉麵碗上面的綠色龍 一直讓我想到小當家特級廚師的標誌🤣 #嵐田拉麵 📍 彰化縣彰化市大埔路691號 💈 11:30-13:30；17:30-20:30(星期一休息) #彰化美食 #彰化市美食 #宅彰化 #彰化拉麵 #拉麵 #欣水吃彰化