來吃了一間有得過冠軍的牛肉麵小吃店
店名有神仙二字，看了就好像滿厲害🤩
表示吃了似神仙? 有神仙滋味的美味?
到底是有多厲害啦～～～～
🔽官網是這樣介紹神仙牛肉麵湯底口味
(請先自行想像 哈哈)
◾ 清燉 : 清香甘醇 濃郁順口
◾ 紅燒 : 尊貴口感 頂級享受
◾ 川味 : 神仙川味 人間飄香
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✅文章連結(內有菜單)：
https://halokkvision.com/taipeifood-shinsenbeefnoodles/
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📍神仙川味牛肉麵
地址：台北市中山區長春路322號
（近🚇#南京復興站 1號出口）
電話：02 2546 8258
營業間：11:30-21:00
餐點：每人最低消為麵品或湯品一份 (無收10%服務費)。
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#論台灣牛肉麵
米其林指南第一次到台北做評鑑，36家必比登推薦名單中，牛肉麵專賣店占了8家（若把菜單中有牛肉麵的餐廳也算進去則超過10家以上），討論度比摘星餐廳還高，成觀光客必嘗美食，但台灣本來沒有吃牛的習慣，卻在窮則變，變則通的情況下，逐漸孕育出今日獨樹一格的牛肉麵文化。

此次因滿漢大餐邀約，特地深入瞭解及介紹台灣牛肉麵。

台灣牛肉麵起源有許多，其中有一路說法為源自1949年四方湧至的中國移民，販賣清真牛肉的回民將賣不完的牛肉熬湯變出牛肉麵，思念家鄉味的四川老兵用郫縣豆瓣醬爆炒牛肉而發明川味牛肉麵，在前線作戰的軍人利用配給的紅燒牛肉罐頭煮成大鍋牛肉麵，
台灣牛肉麵就這樣遍地開花，陸續又出現廣東潮汕人的中藥配方牛肉麵、台灣在地人調味偏甜的原味牛肉麵、口感清新不膩口的番茄牛肉麵，以及從麻辣火鍋發展出來，比川味牛肉麵更狂野的麻辣牛肉麵等等，百家爭鳴飄香超過一甲子。

那天與台灣牛肉麵界的奇人－廖爸爸聊起台灣牛肉麵的各種味道，他不改愛教訓人的本性，橫眉豎眼地要我想一想，一百年前的台灣有沒有人吃牛肉麵？
廖爸爸是金華街廖家牛肉麵的創始人，幾年前以五張小桌子在中原街另起爐灶，雖然低調經營，客人天天爆滿，尤其是熬湯的牛骨與牛肉絕不小氣，並堅持使用台灣本地牛，對牛肉麵的驕傲寫在臉上、流於行為，放諸價格，牛肉麵配滷味是帝王般享受，也是五星級價格。

「想一想原本不吃牛的台灣人，如何做出美味的牛肉麵？一是焢排骨湯，二是滷三層肉。」廖爸爸點出台灣牛肉麵兩大發展味型－清燉與紅燒，但他自己做的牛肉麵，既不是清燉也不是紅燒，而是融入更多個性，也是台灣牛肉麵更加精彩的地方。

●清燉牛肉麵：
根據《中國烹飪百科全書》對「清燉」的解釋是：多以一種原料為主，不加有色調味料，將原料焯水後洗淨，放入容器中，加蔥、薑、料酒等，置旺火上燒沸，撇去湯上浮沫，蓋上蓋，轉小火加熱二至三小時，再經調味而成。

清燉牛肉麵看似沒技巧，清燉牛肉＋高湯＋麵條，只要清水煮牛肉就能變成清燉牛肉麵，其實美味關卡一重又一重。
牛肉部位以牛的腩、胸、腱居多，有的店家用清水煮牛肉，有的再添牛骨頭，有的另熬牛骨湯，所以清燉牛肉麵有清湯和白湯兩種，有的白湯號稱熬煮三天，濃度直逼韓式牛骨湯。

煮牛肉的時候，大多添加了蔥、薑、八角、胡椒、桂皮、香葉、花椒、香菜等辛香料與大料去腥，燉到牛肉輕鬆咀嚼的程度，視部位不同，通常也要花兩、三個小時以上。

有的直接把牛肉切片便鋪碗上桌，有的再把切片的牛肉浸入鹹汁，這鹹汁以牛高湯為基礎，加入鹽巴、魚露、味精等沒有顏色的調味料，直至入味，再與牛肉湯麵會合。

●紅燒牛肉麵：
再看《中國烹飪百科全書》對「紅燒」的解釋：適用於色澤不太鮮豔的原料，在烹製前一般經過焯水、過油或煎炒等方式製成半成品，以湯和帶色的調味品，例如醬油、糖色等燒成金黃色，或柿黃色、淺紅色、棕紅色、棗紅色，最後收濃即成。

紅燒牛肉麵的工序較複雜，調味很多層，變化更多端，紅燒的顏色不一定來自醬油，有的是效果更亮的糖色，紅燒的味道除了醬油以外，還有辣椒醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、蠶豆瓣醬等，或是川味牛肉麵必用，顏色更深沈，風味更濃郁的郫縣豆瓣醬。

常見的紅燒牛肉部位有：牛白腩、三叉筋、牛脖子、牛腱心、牛肋條等，以爆香蔥、薑、蒜為起手式，放入牛肉塊半煎半炒至收縮變色（如果切塊生炒便會收縮，若是煮熟切塊就不會變形），
加入上述豆醬之一種或多種，揮發酸氣引出醬香，再熗料酒與醬油，加水淹過牛肉，添加糖色吊出顏色，投放花椒和八角為主的香料包，
大火煮沸轉小火，短則一小時，長至兩小時以上，視牛肉品種、來源與部位不同，烹出有味道的紅燒牛肉。

紅燒牛肉的香料包有學問，花椒和八角少不了，可另添肉桂、茴香、香葉、草果等，但想讓香料風味盡顯，必須少油慢火煸炒出香，再裝進紗布袋中，這是滷味神妙之靈魂，也是大廚不傳之秘。

至於紅燒牛肉麵的高湯也不全然是牛骨，有的佐以帶肉豬排骨、帶骨雞胸肉等，都能增添高湯的醇厚風味，同樣加入蔥、薑、酒去腥，熬煮時間長達十小時以上。

不過紅燒牛肉也有類似清燉牛肉的鹹汁法，將熟牛肉塊放入爆炒調味的紅燒汁裡浸煮，同樣也有人在熬高湯時，便已調入醬油、辣豆瓣醬等顏色與滋味，紅燒的組合與變化十分靈活。

此外，紅燒牛肉麵也發展出番茄牛肉麵與蔥燒牛肉麵等口味，番茄牛肉麵在紅燒與熬湯時皆加入新鮮番茄，甚至高湯摻入炒香的豬絞肉。

蔥燒牛肉麵則加重青蔥比例，青蔥先用熱油炸香或煸黃，再取蔥油爆炒牛肉，蔥段回鍋，再加醬油、豆醬等調料燒出油亮光滑的色澤，因為風味類似菜餚，而在泡麵界也有滿漢大餐的蔥燒牛肉麵，這也是我對真實有料的牛肉泡麵美好印象的起源。

●麻辣牛肉麵：
麻辣牛肉麵顧名思義是麻辣鍋牛肉麵，台灣人實在太愛吃麻辣火鍋，一年四季都是旺季，因此發展出這個獨特味型，麻辣牛肉麵的學問在湯頭，湯頭正是麻辣鍋底本尊，吃起來才會嘶嘶低吼。

炒製方法與材料與紅燒牛肉差不多，但是香料方面增加了荳蔻、沙仁與乾辣椒，並大大加重了花椒、辣油和郫縣豆瓣醬的份量，香麻辣如重拳直擊，但挨了打的你不會因此倒地不起，技巧性地添加酒釀緩和了麻辣的極度刺激，得以享受如漣漪般陣陣泛起，欲罷而不能的痛快感。

●紅燒與清燉之間：
除此之外，坊間有許多家名店的牛肉麵，味道嘗起來不像紅燒，顏色看起來亦不似清燉，這種作法稱之在紅燒與清燉之間。
例如：八角等大料的味道不重，但當歸等中藥十分明顯；整塊牛肉與大量紅燒汁一起滷煮，整鍋紅湯就是現成的高湯，牛肉再取汁回燒加強其味，呈現出一種清淡風格。

我對牛肉麵的美好印象，來自桃源街老王記的紅燒牛肉麵，以及同樣整碗紅通通又香噴噴的滿漢大餐蔥燒牛肉麵。

從我有記憶以來，跟隨父親吃喝玩樂在西門町，出入老王記近五十年，是伴隨我成長的牛肉麵。
我習慣那層覆滿湯面的紅油看似火實不辣又香豔，
我習慣煮得稍硬的陽春扁麵在吃到最後一口仍有勁道，
我習慣洗掉水管味不加油炒得乾巴巴的酸菜幫我吸住紅油，
我習慣老店員端麵像特技團般手臂上放碗一人擋兩人用，
我習慣在這裡吃麵的感覺，它讓我想起父親教我認識外省麵，也是川味牛肉麵最美好的滋味。

而滿漢大餐是我接觸到第一碗真正有牛肉的牛肉泡麵，記得在三十多年前，泡麵附帶調理包而變得神奇，每碗售價約三、四十元的滿漢大餐，比沒料的泡麵貴很多，但只要有熱水就能沖出一碗接近牛肉麵店賣的牛肉泡麵，
不但有真實的牛肉塊，連麵條也是寬扁陽春麵，尤其是蔥燒口味，接近我最愛的川味牛肉麵，或許是名字取得好，每次吃滿漢大餐便有帝王御膳的聯想，這味道與感覺也一直延續至今從未改變。

#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb

請尊重每一本書的創作，裡面不僅有昨者的辛勞，也包含編輯、主編的企劃、整理書稿，美勞排版，印刷、書局上架費，花幾個月時間才能完成一本書。

食譜書要採購食材、設計菜單，要煮要拍，還要花時間寫稿，為了讓讀者看懂，所有步驟都不能省略，這也是我寫食譜的堅持。

曾經在中學研習教學，有老師當我面翻起書頁抄寫，當時心裡一把怒火，這就是一位老師的素質，完全不尊重智慧財產。在賣場圖書區見到有人翻起書本拿手機拍攝。更別說拿書本直接列印這種誇張作法。

如果對於寫書沒有熱情，我沒辦法一本接一本的寫，這幾年書真的不好賣，寫書根本賺不了多少錢，喜歡作者，喜愛他的作品，就請你買回家吧？一本書頂多200-350元，可讓你用一輩子還能夠傳承，書真的很便宜。

喜愛我食譜的朋友們，有意願購書，點擊首頁圖片就可找到購書連結。感謝支持

Amanda Chang

那天寫出我有50幾本食譜，
立刻就有朋友跟我分享，
她都是去圖書館借了以後拍照，
或是整本影印，
這樣比較省錢...

有人看到我分享作品，
私訊要我拍照傳給她，
我說是書上的食譜，
委婉拒絕了，
她回了一句..喔!...

我從來沒有上過麵包課，
可以做出這些麵包給孩子吃，
都是靠網路上的影片學手法，
靠不斷的買書研究練習而進步。
買到很多本超棒的食譜書，
上面的步驟圖拍得很詳細，
看著圖讓我慢慢學習整形的手法；
每一階段的狀態照，
都讓我隨時能檢視自己的麵團。
很多在網路上看的影片，
一晃眼就過去，
可是書上的流程圖讓人清清楚楚。

這50幾本書，
不只是工具，
是我沒有靈感時的寶典，
更是無言的老師，
我常常在不知道要做什麼時，
隨手拿起一本書翻閱選著做。

自己出了一本書，
最近也參與一本食譜的製作，
才知道要完成一本書、一本食譜，
得耗費的心力、體力和金錢是多麼的龐大。
很多人都和我以前想的一樣，
以為賣一本書作者就能賺進250元....
好像出了書就能成為富翁。

事實上，
我曾經談過最差的合約，
版稅是6%，
也就是說定價300元的一本書，
作者只能拿到18元....
出書到現在3個月，
把首刷的版稅捐出去後，
我還在虧損的狀態。

有人會問那剩下的去哪裡?
都是出版社賺走了?
打完折後，
攝影師、編輯、校稿、封面設計、排版、印刷、行銷、通路抽成、簽書會.....
每一項工作都是耗費很多錢、人力、時間才能完成，
等到出版社扣掉這些成本以後，
其實剩下的有多少?
出版社的員工要不要吃飯呢?

那天跟孩子們去美式餐廳吃飯，
一盤小小的燉飯，
要價300元...
比我寫了幾萬字的書還要貴，
還吃完就拉掉了....

當然哪個值得花錢很見仁見智，
可是如果要花費這樣多的心力，
去做一件沒有相對報酬的事情，
有幾個人能夠持續呢?
有幾個人會願意用這麼多的心血去做一本書，
拍一個食譜的流程圖，
就要耗掉半天的時間，
花那麼多的時間和體力出的食譜，
然後放在圖書館裡供人借閱拍照、影印?

有出版社跟我聯繫要約我出食譜，
我斷然拒絕了，
光是在FB上分享食譜，
要解釋說明、要處理私訊、
要承擔讀者失敗的責罵、
要當24小時無休無酬的線上諮詢，
然後還有人立即稍改配方占為己有....
賣一本書帶來的，
不只是18元的版稅，
還有回答不完的問題，
到底是為誰辛苦為誰忙呢?

書真的沒有很好賣，
那天跟另一家出版社的主編聊天，
我說我的書賣得不好，
他說以現在的大環境而言，
我一個素人國小老師，
能夠三刷已經很厲害了，
有很多作者辛辛苦苦完成一本書，
連首刷都賣不完...
要我考慮跟他們合作第二本書，
我想起寫書、校稿的那段沒日沒夜的日子，
真的很卻步。

現在的資訊發達，
太多資料快速而免費的取得，
讓很多人不懂得分享者的辛苦，
也很多人想要享用資源卻不想付出，
這樣的結果就是惡性循環。

我相信還是有很多有夢想、熱血的作者願意把心血集結成冊，
但是需要大家的鼓勵和尊重，
花一盤燉飯、一碗牛肉麵的錢，
就能得到一群人努力的成果，
就能得到很多寶貴的經驗，
對我而言，
是非常值得投資的一件事。

別再私訊問我書上的食譜，
別再要我拍下書上的食譜傳送，
也別因為我拒絕拍書傳食譜而生氣，
我尊重著作權，
我心疼努力完成食譜的作者。

支持努力分享的老師們~~買書吧~~

列出我常用的幾本食譜書僅供參考:
1.吐司:Chef手感烘焙1、2集 吳克己師傅、杜佳穎師傅
2.吐司:頂級風味麵包書 陳共銘師傅
3.甜麵包:私房特級人氣麵包 王勇程師傅
4.甜麵包:經典不敗台式麵包 陳明忠師傅
5.名店麵包大公開 野上智寬師傅
6.饅頭:孟老師的中式麵食 孟兆慶老師
7.甜點餅乾:呂老師的甜點日記 呂昇達師傅
8.甜點:極上和風乳酪洋果子 黃威達師傅

#孩子需要鼓勵大人也很需要
#夢想需要支持
#作者的努力應該尊重
#得來容易也不要覺得理所當然