[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] #國際比賽是發展台灣甜點相關產業的萬靈丹嗎？ / Are international contests an elixir to the development & advancement of Taiwan’s pastry industry?

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🍫「你們看，如果是從砧木（註1）上抽出枝葉來，就表示嫁接失敗了。嫁接成功的果樹，需要自己有能力生長。」

在屏東高樹鄉36ºC的艷陽下，黎玉璽師傅（JADE LI Chocolatier）與 喜樂可可咖啡園 的主人張凱晃大哥帶著我和朋友兩人在使用自然農法、無毒栽培的園中穿梭，一邊說明可可果的生長過程、另一方面也向我們解釋「實生苗」（註2）與「嫁接」等不同的育種法，以及疏果（註3）、採收等過程。短短十餘分鐘，全身包得只露出額頭和手指的我和朋友兩人，已熱到面無人色、一邊還在拼命躲避揮之不去的小黑蚊。

好不容易進到室內，除下遮陽帽和遮陽外套，我發現自己沒被遮到的嘴角和露出的手指上已經起了紅疱。但美芳姐早已拿出蚊蟲藥、端出清涼的可可醋飲迎接我們。等我們稍事整理、平復之後，張大哥便開始和我們講起他和美芳姐如何意外地因為想買下一塊地種咖啡、最後開始種可可的經歷：從甚至以為綠皮可可就是不好的果實，差點砍掉可可樹、到以自有品牌的巧克力拿下 2018 年國際巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區二金一銀，2019 年入圍法國國際可可大賽（International Cocoa Awards - Cocoa of Excellence Programme）的全球最佳20可可豆殊榮。他也說起和黎玉璽師傅相識的過程，由於黎師傅的「慧眼視豆」，以喜樂咖啡可可莊園的豆子製成的「Formosa 85」85%黑巧克力拿去國際巧克力大賽參賽，結果拿下當年度亞太區「High % plain/origin dark chocolate bars (85% and over)」（高 % 純黑巧克力磚 - 85%及以上）的銅牌，使他對自己的可可豆產生信心，然後開始自行測試不同條件下的發酵、曬豆、烘豆的過程。

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🍫「我參加比賽不是因為名聲，而是因為 #台灣到目前為止，#沒有我們自己認證的評鑑系統。」—— 喜樂可可咖啡莊園園主張凱晃

聊著聊著，話題很自然地轉向參加比賽。台灣的可可這兩年在國際賽事中大放異采，不僅驚艷了各國評審，也讓台灣消費者重新認識了巧克力和台灣風土。只不過，參加國際比賽後，縱然台灣巧克力名氣大增，卻仍然 #在生產與消費端上皆有嚴重斷層。由於台灣早期許多農民都以「實生苗」方式栽種、加上可可樹「異花授粉」（註4）的特性，容易造成遺傳變異，使得 #可可品質與產量皆不穩定。而台灣可可產量少又人力密集，本來就 #註定只能走精品巧克力路線，前期因為缺乏巧克力製作知識與技術，種了可可後沒有巧克力商收豆生產，各個可可農只好自行發展一條龍生產「bean to bar」或「tree to bar」巧克力，資源難以整合，價格自然就不可能壓低。價格高、消費者只能久久嘗試一次，需求不夠就無法帶動產量；且就算台灣消費者因為熱愛本土產品、放棄來自其他國際品牌或商業化大量生產的低價巧克力商品，全數移轉到台灣巧克力，但可可品種混亂、各家業者人力不足，品質與產量都無法穩定，也 #無法供應高漲的需求。兩方的斷層互為因果，難以同時解決。

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🍫「別人是前端發展好了才追逐工藝，但 #我們學生是直接追逐工藝，可是 #基礎面是匱乏的」—— Jade Li Chocolatier 創辦人黎玉璽師傅

另外一方面，台灣的巧克力職人（chocolatiers）近年來的水準也逐漸提升，例如和喜樂可可莊園的張大哥、美芳姐夫婦極為相熟的黎玉璽師傅，曾經代表台灣參加「Top Pâtissier in Asia」比賽，在2017、2018年的 ICA 比賽中也多次得獎；還有埔里 小舖里甜點工作室 L.puli Pâtisserie 主廚蔡佳峰曾經在 2015 年的「 World Chocolate Masters」（世界巧克力大師賽）進入世界決賽；以及我之前已經專訪過的 Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作巧克力主廚鄭畬軒即將赴巴黎開店、 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate、 九日風、 COFE 的作品也都獲國際肯定，但是賽事之後呢？難道台灣的整體工藝養成、職人精神的教育訓練、創作心法也已逐年提升到世界水準了嗎？還是仍然處於個人單打獨鬥、偶有佳績即被冠上「台灣之光」，但媒體熱度一退，立刻無人聞問、毫無組織與長期投資的狀態？

曾經多次投入國際賽事、且有多年教學經驗的黎玉璽師傅，過去和我交流時，就曾經提到自己參加國際比賽時，幾乎沒有獲得資源、全部都要自己想辦法的窘境。比賽完後，她更喟嘆自己空有一身好技藝，卻「找不到可以傳承我手藝的人」。在談到台灣烘焙產業的教育訓練和台灣科班學生的基礎功時，她非常犀利地點出，「台灣在追逐的過程裡，目標不太正確。學生在求學生涯裡會去參加競賽，以做 showpiece（大型甜點裝置藝術）為主，和實際產業的工作狀態不同，無法連接起來」，她提到許多人「拿到某些獎項、金牌後去業界就陣亡。因為 #基礎功不願意花時間做扎實。所以ㄧ進去產業工作就破滅」。但是這當然不完全是這些學生或職人的錯，因為「#很多人在幫他建築一個不可能成真的美夢」。

如同可可樹需要以健康良好、產量充足且穩定的母株來擔任砧木、培養新苗，才能持續穩定發揮優勢，向西方學習甜點、烘焙、巧克力等技術、知識、品味，又要用這些習得的技藝進入世界舞台、反向發揮影響力的台灣職人與品牌，如果不能涵養深厚的基礎功夫，並透過交流、傳承讓更多人習得、運用，再多的國際獎牌，可能都只會是夜空中一瞬的花火，無法成為照亮前路的燭光。

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📌 註解：

1. 在嫁接的育種方法中，會以品種良好的母株作為「砧木」，日後發育成根系。上方與「接穗」（剪離母株的一小段芽條）緊密接合，成為一個能夠持續發育的新個體。

2. 「實生苗」指的是直接以種子繁殖發展的苗木。生長旺盛、壽命較長，但容易發生遺傳變異。

3. 「疏果」意指將一株果樹上生長過多的果實疏減，讓養分能夠平均疏散至合適的幼果上，控制產出的品質。

4. 有的植物的雌蕊和雄蕊並不生長在同一朵花或同一株植物上，需要在不同花或不同植株間授粉。因是接受別株花粉的基因，所以容易產生遺傳變異。

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🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

跟著正港台灣職人探究巧克力的風味旅程——《職人精品巧克力全書》：https://tinyurl.com/yboydxkr

受到可可之神眷顧的台灣——來自屏東的福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 勇奪世界冠軍：https://tinyurl.com/y9gqa8j8

「不設限 巧克力」專題：https://tinyurl.com/ydfwqqvh

前進巴黎、回歸初心－畬室主廚鄭畬軒的無盡修煉之旅：https://tinyurl.com/sr65479

👉🏻👉🏻 更多 #台灣參訪 相關影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/y3bsa73z

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旅遊結束，我開工了

「全國高級中等學校專業群科108年專題及創意製作競賽頒獎典禮」

前三名得獎的同學都在舞台上哭了
從一千多件作品脫穎而出真的不容易

光看這個作者群，還有春山出版。
這本書不推不行啊...........

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我們離不開石化，也為石化付出代價，石化業不該是犧牲的體系。
首部揭開半世紀以來臺灣石化地帶變遷的圖文調查報導。
它完整追蹤從一輕到六輕，臺灣社會、經濟、民主、環境與科學發展的歷程，以及未來石化與土地共存的機會。

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每、一、個、人、都、用、新、台、幣、讓、他、再、刷、啦！

#我不會承認自己莊總編輯一生推
#突然發現春山到目前每一本書都是博客來選書
#如果有出版魯蛇選書我也要選這本

【春山新書預告】
　　
#博客來讀冊金石堂網路書店開始預購
#四月二日正式上市
報導者 The Reporter 追蹤臺灣石化地帶三年力作！
　　
煙囪之島：我們與石化共存的兩萬個日子
A Smoking Island：Petrochemical Industry, Our Dangerous Companion more than Fifty Years
　　
◎ 房慧真、何榮幸、林雨佑、蔣宜婷／著

◎ 余志偉、許震唐、林聰勝、吳逸驊／攝影
　　
✧✦ 誠品、博客來四月選書 ✦✧

✦✧ 我們離不開石化，也為石化付出代價，石化業不該是犧牲的體系 ✧✦

✦✧首部揭開半世紀以來臺灣石化地帶變遷的圖文調查報導 ✧✦

它完整追蹤從一輕到六輕，臺灣社會、經濟、民主、環境與科學發展的歷程，
以及未來石化與土地共存的機會。
　　
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一九八七年七月臺灣社會才步入解嚴，高雄後勁居民在中油五輕廠展開長達三年二個月的圍廠行動。一九九四年，台塑六輕在雲林濁水溪出海口動工，臺灣出現大型離島工業區。二○一一年四月，原定設於彰化大城鄉的國光石化，在全臺關心環境人士的串連下由總統宣布停建。二○一四年高雄地下管線丙烯外洩造成石化氣爆，造成三十二人死亡，三百二十一人受傷。石化業在臺灣歷史記憶處處留下難以抹滅的記號。

從一九六八年在美援支持下開始有第一座石化廠以來，石化業在臺灣的近兩萬個日子，每一個轉折都說明石化業是一個特殊而複雜的產業，它的誕生往往帶來龐大經濟利益，但也如一條巨蟒綑綁在煙囪下生活的人民，讓他們窒息，淪為環境難民。

報導者從二○一五年後勁五輕關廠開始，針對雲林與高雄的石化地帶進行超過三年的追蹤調查，以兼具歷史縱深與前線發展的報導，全景式地勾勒石化業交纏的國際政治經濟、黨國體制、產業路線、民主化與環境運動、公共安全，甚至是最新的空汙與健康風險關聯之辯的科學戰爭。

我們的日常生活仍舊充斥大量石化產品，石化地帶沒有隨著後勁五輕關廠縮小，而是繼續往南移動，遭八九一根煙囪包圍的大林蒲成為新一代煙囪之島的代表。本書企圖提問，石化汙染難道只能是大風吹的選擇題，還是應該改成是非題，成為可以兼顧人民健康、土地保育與經濟發展的產業？所有生活於臺灣土地的我們，都要共同面對與思考，石化業未來不必然是犧牲的體系，而是催生不斷前進的產業轉型、科學新標準與公民新力量。
　　
◢ 報導者得獎紀錄

最權威的媒體、最榮耀的得獎紀錄
《報導者》團隊傾力投入，極深刻的調查報告

▪「六輕營運二十年：科學戰爭下的環境難民」專題
★榮獲2019年SND（Society for News Design）新聞數位設計競賽銅牌獎
★勇奪2018年台達能源與氣候特別獎
★入圍2018年卓越新聞獎調查報導獎
﹝SND（Society for News Design）是國際重要獎項，得獎者多為紐時、衛報等英美一流媒體﹞
　　
▪「看見高雄土地傷痕：五輕系列與高雄旗山系列」
★榮獲2016年卓越新聞獎調查報導獎
　　
◢ 跨界推薦
李根政／地球公民基金會執行長
杜文苓／政大公共行政系教授
林生祥／金曲獎與金馬獎音樂製作得主
侯文詠／作家
柯金源／公共電視新聞部製作人
童子賢／和碩聯合科技董事長
温貞菱／演員
詹長權／臺大公共衛生學院院長
鄭有傑／《他們在畢業的前一天爆炸》導演
　　
══ 作者簡介 ══

房慧真
前中年無業晃蕩，三十七歲開始記者生涯，曾任職於《壹週刊》，撰寫人物專訪；目前為《報導者》資深記者，試圖結合人物寫作與深度報導。著有散文集《單向街》、《小塵埃》、《河流》，人物採訪《像我這樣的一個記者》。〈草莓與灰燼──加害者的日常〉獲得二○一六年度散文獎。

何榮幸
入行二十九年，在這個年代仍然以記者為志業。
臺大社會系畢業，曾任臺灣新聞記者協會第一屆會長，多次獲得卓越新聞獎、SOPA亞洲卓越新聞獎、曾虛白新聞獎、吳舜文新聞獎、金鼎獎等獎項，先後在臺大新聞所、社會系任教。《報導者》創辦人兼總編輯，現為「報導者文化基金會」執行長、臺大社會系兼任副教授。
著有《媒體突圍》、《學運世代》，合著《我的小革命》、策劃《黑夜中尋找星星》等書。

林雨佑
臺師大大傳所畢業。三一八學運時踏入新聞圈，文字、攝影雙棲。曾因採訪社運抗爭現場被警察無故逮捕，社運圈俗稱「跳跳哥」，現為《報導者》記者。

蔣宜婷
《報導者》記者。曾為獨立媒體《新聞 e 論壇》、《焦點事件》記者。關注移民、勞動、人權及文化議題。對於新聞工作仍有很大的好奇心。曾獲卓越新聞獎、SOPA亞洲卓越新聞獎、亞洲人權新聞獎等。合著有《血淚漁場》一書。
　　
══ 攝影簡介 ══

余志偉
「跟攝影一起死去。」
投身新聞攝影工作十七餘年，拿下臺灣新聞攝影大賽二◯一五及二◯一八年度最佳攝影記者，現任《報導者》攝影主任，拓展新聞攝影邊界和教育，嘗試建立新時代影像敘事的論述和實踐，進而改變產業生態和運作模式。

許震唐
自由攝影師，生於濁水溪出海口北岸的彰化縣台西村人。目前從事社區影像工作，於濁水溪畔經營社區空間──台西村影像館。
鏡頭下描寫人、土地、環境的關係與面對環境困境的隱喻，同時藉由影像的力量傳達人、土地、環境之間的自我省思。
策展作品曾入圍台新藝術獎等，著有《南風》（鐘聖雄合著，獲二○一三年誠品書店閱讀職人賞），以及《億萬年尺度的臺灣：從地質公園追出島嶼身世》（攝影作者，獲二○一八年金鼎獎與二○一七年OpenBook非文學類年度好書獎）。

林聰勝
下流老人，打狗過田仔出世，騎車尋找沖淡生活鬱澀，框取順應環境；更愛其違和。

吳逸驊
一九七二年生，高雄醫學院行為科學所畢。曾任輔導老師、《Mono》採訪編輯、《刺青》攝影編輯、誠品全球網路內容編輯、《自立晚報》攝影記者、路透社攝影記者、亞新社攝影記者、《新新聞》雜誌攝影記者。二○○七年舉辦「Suspended Border-Mae Sot」個展。曾參與二○○五年「釀造──建國啤酒廠勞動文化影像展」。著作《圖解社會學》，易博士出版。
　　

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