在板橋是有數的名氣老店，開業大約20年，以江浙和廣東菜為主，也有客家菜，要說的話，與永和客家小館/菜園這種類型相似，聽聞浙菜師傅以前是從秀蘭小館過來的(現在依舊嗎?)，不過單就江浙菜，我還是喜歡秀蘭小館許多，但豐華買單5人僅3,640，吃得飽且便宜不少。

開頭辣椒鑲肉、烤麩、小魚四季豆等幾道盆頭菜口味皆偏清爽，以四季豆最得眾人稱讚，甜脆微辣、嚼起來舒服開胃。

鹹蛋苦瓜則是特色做法，偏油、但來此值得一試，百花釀油條突顯很好的手藝，不論是甜酸味的適中感，亦或油條的脆而不油、豐實Ｑ潤的蝦漿。

當紅脆皮雞乃招牌之一，有一定水準，只不過印象仍不夠深，蔥㸆子排是挑選過的部位，撥弄開來會發現夾層肥腴不澀，它的蔥燒還放了洋蔥的，更帶甜味，這次沒有預訂上海菜飯，就是想純粹就這子排配白飯吃。

火腿白燒獅子頭的乳白湯頭既帶白菜甘甜、也不失厚味，獅子頭沒放馬蹄，口感則特別細綿、不肥不瘦，雖無驚艷亦無失落。

整體而言，倒也不需特地來吃，除非剛好在這地段聚餐，則是一處不錯的選擇。
https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69560000

轉貼文……

新竹是美食沙漠⋯
其實還好吧🤪🤪🤪

～飯 類～
翁記滷肉飯 城隍店(早)-北區中山路75號(城隍廟內)
翁記滷肉飯 牛埔店-香山區牛埔路8號
柳家肉燥飯-北區中山路75號(城隍廟內)
戽斗魯肉飯(早)-北區仁德街88號
源味燉品屋-北區中正路217號
阿富魯肉飯-北區中山路75號
阿明滷肉飯-北區光華街110-1號
名楊魯肉飯-東區經國路一段223號
牛仔油飯(早)北區城北街60號
華品小吃(雞肉飯)-北區中山路89號
快炒快餐 控肉飯(早)-新竹縣芎林鄉富林路三段103號旁
黑皮驊魯肉飯-新竹縣竹北市嘉興路150號

～燴 炒 飯～
旺來餃子館(牛肉燴飯)-北區光華東一街11-1號
香港銅鑼灣(咖哩of沙爹牛肉飯)-東區建功一路50之1號
興南飲食店(咖哩飯)-東區中南街27號
大眾小吃店(炒飯)-東區南大路93-3號

～粥粽飯糰～
乾家肉粽粿粽大王-北區中山路97號
成家肉粽大王-北區經國路二段81號
新芳肉粽店-北區中央路81號
余家金城廣東粥-北區水田街2號
大中華粥麵館 光華店-北區光華街93之2號
中山路飯糰-北區中山路283號
大潤發飯糰(最簡單古早味)-光華街湳雅街口

～眷村麵食～
新源街麵店(榨菜肉絲麵+水荷包蛋)-東區新源街34號
無名陽春麵-北區東大路四段6號
家家麵食滷味館(乾拌麵&三寶麵)-東區仁愛街42號
刀削麵(紅燒排骨麵)-東區中華路二段572號
李復興麵食館(大滷麵&炒麵)-北區延平路一段163號
三廠姜店(涼麵&捲餅)-北區經國路二段547號
三廠上好涼麵-北區經國路二段572號
二邨啥麵(搶鍋麵&乾鍋雞麵&花雕雞麵)-東區光復路一段268巷10號

～牛 肉 麵～
段純貞牛肉麵-北區武陵路96號
揭家牛肉麵-北區東大路三段373號
璽子牛肉麵(清燉牛肉麵)-東區博愛街31號
翟九山東麵食館-東區民權路217號
旺來餃子館-北區光華東一街11-1號
三廠麵店(超便宜)-北區延平路一段214巷72-2號
莊記牛肉麵-新竹縣竹東鎮仁愛路248號號
包sir牛肉麵餃子館-新竹縣竹東鎮北興路三段160號
阿皮牛肉麵-新竹縣湖口鄉新興路306號
老兄牛肉麵-新竹縣新豐鄉忠孝路3號

～本省麵食～
黃媽媽豬肝麵-東區學府路441巷11號
公園曾家乾麵-東區體育街102號1樓
公園黑乾麵-東區體育街82號
陳醬麵-北區海濱路5號
竹山意麵(乾意麵+甜辣醬)北區愛文街13號
阿忠意麵-北區西大路446號
西市米粉湯(大麵羹)-北區西安街82號
北門市場阿婆拉仔麵-北區西大路582巷15號
竹蓮市場什錦麵-東區食品路126號
阿華什錦麵-東區自由路95巷38弄24號
竹東邱家排骨酥麵-新竹縣竹東鎮北興路二段8號

～切 仔 麵～
好吃麵(湯麵&三角肉&粉沯&餛飩貢丸湯)-北區大同路182號
延平大飯店(炸肉&魚卵&雞卷)北區延平路一段240號300
友一藥局麵攤車(宵)北區西大路507號
大樹下阿嬤的店-東區勝利路135號
榕樹下小吃-東區德高街22號旁
阿釧伯麵店-東區金城一路30號
黃安媽媽の麵鋪-新竹縣竹北市竹仁街78號(竹北市公有零售市場內)

～鴨 鵝 肉～
廟口鴨香飯 城隍店-北區中山路142號
廟口鴨香飯 中正店-北區中正路258號
中正台鴨肉麵(小鳳鴨肉麵)-東區文昌街54號
鴨肉許 二姊店-北區北門街35號
原味鴨肉麵-東區勝利路59號
來來鴨肉麵-東區建功一路45之3號
台西鵝肉-東區中華路二段214號
雲林鵝肉城-香山區牛埔路85號
楊-台西鵝肉城-北區中華路一段111號

～炒 麵～
18巷公園羊肉炒麵-東區光華街18巷11之1號
阿隆羊肉炒麵-北區中山路32號
鄭 羊肉炒麵-東區北大路17號
阿桂羊牛雜-北區北門街63號
西市汕頭館(總店)-北區西安街70號300號
美味沙茶牛肉麵-東區林森路70號
阿梅飲食店(沙茶牛肉麵)-東區信義街23號
興南飲食店(炒烏龍麵)-東區中南街27號

～米粉粄條～
西市米粉湯-北區西安街82號
東門市場米粉攤-東區東門市場1158號攤位
柳家肉燥飯(乾米粉)-北區中山路75號(城隍廟內)
阿城號-北區中山路75號(城隍廟內)
新埔粄條(義民廟旁)-新竹縣新埔鎮義民路三段342巷12號
福星飲食店(客家粄條)-新竹縣新埔鎮中正路678號
老鄰長粄條店-新竹縣新埔鎮廣和路3號
光頭粄條-新竹縣新埔鎮中正路322號

～麵 線～
原夜市當歸鴨-東區勝利路125號
南門當歸鴨-東區南門街30號
台北陳大腸蚵仔麵線(不好吃免錢)-北區湳雅街163號
阿培麵線糊-東區中正路67巷4號
來坐麻油雞-東區林森路63號
老黃豬腳大王(豬腳麵線)-北區北門街89號

～水 餃～
小山東館-東區民族路252號
中大水餃鍋貼館-東區中央路162巷3號1樓
百珍小館-北區西大路396號
金元寶餃子大王-東區水源街68號
餃子大王-東區建新路100號
朱記餃子館-北區東大路二段221號
鐵燒餃子-東區振興路107號
原橋下水餃-新竹縣竹北市信義街5號
溫家水餃-新竹縣竹北市三民路234號
燕師傅水餃館-新竹縣竹北市博愛街89號
包sir牛肉麵水餃-新竹縣竹東鎮北興路三段160號
惟馨宮臭豆腐(水餃)-新竹縣竹北市中山路283號

～肉 圓～
飛龍肉圓-北區西門街104號
內媽祖廟口肉圓-北區西門街182號
鷹王肉圓-香山區延平路二段350號
竹蓮肉圓-東區西大路28號
玉龍肉圓-東區南大路469號
南寮手工肉圓-北區東大路四段122號
蕭記肉圓伯-北區中正路354號

～羹 湯 類～
南門石家-東區興學街27號2９號
石記魚丸-東區興學街44號
汪家魚丸湯-北區延平路一段261巷8弄15號
錦華劉家魚丸-東大路一段232巷2號
西市糯米水餃-東區西門街2巷2號中央市場 92 攤
客家大湯圓-東區竹蓮街15號竹蓮市場
榮記客家湯圓-東區武昌街64號
三億小吃店(鹹湯圓)-北區西大路393號
雅珍號ㄍㄜㄍㄜ羹-北區中山路75號(城隍廟內)
韓國魷魚羹-北區中正路307號
如意大基隆花支羹-北區北大路277號
原夜市魷魚羹-北區北門街19-21號
車站肉羹 口水羹-東區大同路4號
納味飲食店(四神湯)-北區民富街154號
老黃豬腳大王(豬腳湯)-北區北門街89號
原巷口關東煮-東區大同路23巷8號
黑輪壽司-新竹縣竹東鎮東林路31號

～小吃點心～
雙星甜不辣(貴的有理)-東區大同路42號
王記蚵仔煎-北區中山路75號(城隍廟內)
莊家蚵仔煎-北區中山路75號(城隍廟內)
華品小吃(蚵仔煎)-北區中山路89號
如意大基隆花枝焿(蚵仔煎)-北區北大路277號
老港陳(港式腸粉)-東區南門街55號
小港陳(港式腸粉)-北區西門街96-1號
阿伯餡餅-忠孝路大潤發門口
蔥大爺餅舖(包蛋蔥油餅)-東區建新路29號
原湖南味(餡餅&蔥油餅)-北區光華街110-1號對面
納味飲食店(刈包虎咬豬)-北區民富街154號
郭家元祖潤餅-北區中山路75號
吉香滿潤餅-北區中山路74號
滿美吐司部(炭烤吐司)-北區北門街208號

～滷 烤 炸～
北門炸粿-北區城北街15號
香記脆皮烤鴨-東區光復路二段152號
金葫蘆臭豆腐(麻辣臭豆腐)-北區東大路四段228號
金佳脆皮臭豆腐(臭與脆)-北區中山路195號
長興釣蝦場(麻辣臭豆腐鍋)-香山區長興街498號
虎藍堂滷味專賣(乾式滷味)-香山區香北一路177號
佳香滷味-北區中山路405號
良叔叔滷味-東區光復路二段376-7號
多而滾滷味-北區湳雅街22號
開源社香雞排-東區北大路4號
我家鹽酥雞(俗到靠北)-北區延平路一段376號
隆師傅鹽酥雞-東區民生路107號
北木鹽酥雞-北區中正路256號
小洞天米腸香腸-東區建功路27號
李記祖傳大腸包小腸-芎林鄉富林路三段331號
竹南香腸(吉咘德炭烤)-竹南鎮公義路1720-1號號
凰巢鹹水雞(竹北夜市內)-新竹縣竹北市環北路五段302號
惟馨宮臭豆腐-新竹縣竹北市中山路283號

～包 子～
一家親包子-永遠吃不到
上海鮮肉包-北區湳雅街205號
老王記小館(小籠包&綠豆粥)-東區中央路300號
西大發城隍包-北區長安街3號
老金陵手作包子舖-北區經國路二段496號
黑貓包-北區北門街187號
阿宗師小籠包-北區經國路二段612號
樹林頭水煎包-北區鐵道路二段92號
竹北油炸水煎包(美樂福炸雞翅前)-新竹縣竹北市中正西路61號

～拉 麵～
儷屋-東區忠孝路221號
ラーメン涼太-新竹縣竹北市成功十二街26號

～甜 點～
有夠爛花生湯(早)-東區西大路280號
古井下花生湯(晚)-北區中山路107號
早點四果湯-北區北門街98號
周家燒麻糬-北區中山路75號
李家冰店(蓮子楊桃冰)-北區中山路75號(城隍廟內)
葉家大粒粉圓(粉圓&芋泥)-北區北門街83號
光華冰店-北區光華東街35號
新竹市第一家正宗燒仙草-東區林森路208號
立晉傳統豆花-東區建功一路6號
瑪露連(仙草芋圓)-北區東大路二段211號
福泉布丁豆花-北區平和街9號
圓環現切水果攤-東區東門圓環(文化街口)

～飲 料～
苗家冬瓜仙草絲-北區西安街62號
上芳冰菓室(木瓜牛奶)-東區勝利路101號
本味木瓜牛奶專賣店-東區林森路104號
神仙牛乳大王-東區文昌街16號
卉羚綠豆沙牛乳專賣店-北區中山路103號
河堤上的貓-東區民族路33巷68號
蜂蜜大王-北區勝利路338號
長安青草舖-北區長安街42號
吉草堂青草鋪(真正苦的茶)-北區長安街37號
德記青草茶老店本舖-東區南門街85號
高家冬瓜茶-北區中正路234號

～糕 餅～
淵明餅舖(水蒸蛋糕)-北區中山路112號
新復珍商行(竹塹餅)-北區北門街6號
德龍商店(新竹水潤餅)-北區成功路326號
蘇元珍齋(水潤餅)-北區中山路75號(城隍廟內)
見福牛舌餅-北區中山路75號(城隍廟外)
特製雞蛋糕(50年以上)-東區中央路5號(中央商場門口)
梅花雞蛋糕-北區東門街193號
滿美吐司部(炭烤吐司)-北區北門街208號

～便 當～
南門小政便當(炸滷排骨飯)-東區南門街43號
升一排骨-東區東大路一段112號
香港大來燒臘店-東區南大路257號
明爐燒臘園-東區光復路二段265號
鳳仙清粥小菜-東區南門街147號
和味小吃店-北區長安街36號

～火 鍋～
西市汕頭館(總店)-北區西安街70號300 號
西市汕頭館(北大店)-北區北大路106號
陳興沙茶牛肉-北區西大路622號
正興沙茶牛肉麵-北區和平路134號
老店薑母雞-北區少年街51號
老瀋陽酸白菜鍋-東區三民路123號
長興釣蝦場(麻辣臭豆腐鍋)-香山區長興街498號
夫妻肺片麻辣鍋-東區經國路一段479巷1弄16號
百花窯鍋品(麻辣鴛鴦鍋)-北區北大路186號
永福胡椒豬肚雞-北區經國路二段384號
李·私房鍋物 胡椒豬肚雞鍋-東區慈雲路209號

～餐 館～
新陶芳 菜館-北區東大路二段65巷22號
紅葉餐飲-東區文化街26號
成都川菜-新竹縣竹北市光明一路600號
菜園上海餐廳-東區東大路一段136號
一二三台灣料理-東區府後街17號
荷竹園-北區湳中街63號
草根廚房餐廳(景觀脆皮烤鴨)-東區柴橋路350號
瑩珍園小館(北京烤鴨)-東區光華東街10號
佳煌海產店-北區西大路726號
海陸海鮮-北區北大路425號
蚊子海鮮燒烤-香山區牛埔東路71號
漁太郎海鮮屋-北區經國路二段392號

#廚房秘密檔案直擊：
拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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（接上集）
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成，#未來希望能拉升到八成，進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程，如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的，好比：
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚裡登場，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，青美海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴，白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解，先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡，僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味，最後疊上的金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，就拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓貝）
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，來作為襯托菜餚主體的亮點，#也是讓食物的鮮味透過時間遞延，#得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念，引味來源可說百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵，裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處，就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群，#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材，好比客家人的漬山豬、老菜脯，閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬，外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳，原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木，新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底，拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包，則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在挑食也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯去結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得（高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下）。但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，#去挑戰更深更難的地方。

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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295