足本睇片👉🏼：https://bit.ly/309VZPr 「現在的酒樓，大部份也是集團式，不論你到ABC酒樓，可以點的菜式都千篇一律，開設這間茶樓的初衷，正是想做好吃的東西，而且要做出個性。」Keith說道，36歲的他，穿着格仔恤衫，手戴瑞士機械錶，斯斯文文，怎想得到他是大圍街坊酒家「大圍小館」的老闆。 這間酒樓開業兩年，甚受街坊歡迎，沒後台，沒集團撐腰，更想不到老闆Keith是飲食業初哥，原本做鐘錶零售。「三歲從安置區搬來大圍，在這裏生活三十三年，小時候跟爸爸吃東西，已開始喜歡吃中菜。當你宏觀整個大圍區，甚至在沙田，也沒有一間中菜會讓你想常去光顧。」兩年前，他膽粗粗跟兩個拍檔頂下舖位開店。「開店初期一定是最困難的，因為幾個拍檔也對餐飲業一竅不通，中菜其實很靠口碑，生意要守一段時間。」幸好他一開始，便招攬了一班老師傅坐鎮，其中入行50多年的點心部主管卓哥，絕對是茶市的功臣。 「今年68歲了，也問過公司會不會嫌棄我年紀的問題，他們說不會，更說只要有酒樓，便有我的位置。」卓哥說道。卓哥為小館把多款老派點心從「箱底」拿出來，像仁稔蒸排骨、鵪鶉蛋燒賣、百花釀魚肚，其中鐵片灌湯餃，更是街坊至愛，餡料、餃皮都是新鮮自家製，坊間多用上湯作餡或改用湯浸的方式處理，卓哥為此餃更特別熬了些鯊魚骨湯，再加豬肉、蝦肉、冬菇撈勻作餡料來包，廿多褶的灌湯餃蒸來飽滿，吃起來湯汁雖不如坊間的多，但又甜又鮮。另一款煎糯米雞又是叫人過癮，此物原是舊式茶居為清理賣不完的隔夜糯米雞而設。現在小館卻每日蒸米炒餡，即叫即煎。「我們是加蛋半煎炸的，蛋吃來又酥又香。」卓哥道。 除了點心，燒味也深得街坊歡迎，其中以脢頭頭段，厚切得來又燒得件件帶燶邊的「第一叉」，水準是街坊店少見。「我們也試過跟好幾位的燒味師傅合作，只有現在的偉雄哥合得來，他做燒味有四十年經驗。」Keith道。偉雄師傅專職燒味，先後任職香港銀行交易所會所餐廳、中環都爹利會館等高級食店。「這裏的叉燒挺特別，老闆要求用的醬料也要很好，如大孖生抽、鉅利的磨豉醬、麻醬、海鮮醬。因為成本始終較貴，一般餐廳也不會用上這麼高級的醬料用來做叉燒。」偉雄師傅說。 Keith相信愈在原料成本上斤斤計較，愈做不好生意。「開業半年多，我們幾位拍檔便有更多想法，供應商供甚麼貨不能照單全收，嘗試自己向一些本地品牌取貨給師傅去用。其實師傅們起初也很抗拒，擔心成本增加，我們都說不用介意。」醬料用本地貨，像茶葉也由本地老字號茶莊供貨，鐵觀音經傳統方法手工烘焙，五年陳的雲南普洱又是從茶餅拆出來，又有近來越來越少見的舊六安茶，一班老茶客見到便最開心。 新人事新作風，連入廚３０年的廚房大廚雄哥也覺得新鮮。「從來未試過，之前的老闆總希望菜式成本夠便宜，又能賣高價。而現在的老闆 ，情願將菜牌縮短、菜式減少，也希望做回舊時的好味道。」像蘿蔔糕炒蟹，用的都是新鮮膏蟹，連配搭的蘿蔔糕，也是加了櫻花蝦自家製，與膏蟹同燜，吃來醇鮮軟滑，十分滋味。晚市招牌生拆泥鯭粥，又用生猛泥鯭煮熟起肉，再加上１５年陳皮茸，在砂鍋中即叫即推，吃起來啖啖陳皮甘香，而且絲絲泥鯭魚肉，足料。小館幾個老闆又是吃得講究之輩，不時出題要雄哥重做一些手工菜，像最近便在試做元蹄煀乳鴿。「這是舊時大時大節，常會做的大菜，以前初入行也看着師傅做過，但現在做一份便要花上五、六小時，不多人肯做了。」雄哥說。三斤重的元蹄，要先去毛汆水，接着豬皮掃上色，再走猛油收緊；之後與料頭、上湯同燜三個小時，最後要放乳鴿燜上近一小時。工序繁多，但成品卻相當滋味，豬皮膠質十足，瘦肉也軟綿化口，乳鴿吸盡元蹄油脂香，甘香無比。 老闆與酒樓上下一條心，好不容易在區內站穩陣腳，但好景不常，近半年疫情嚴峻，酒樓生意大受打擊。「生意不好不是出品問題，所以完全不能怪夥計，對這間茶樓，他們已付出百二分努力，我們感受得到的。」Keith 感嘆道。三位拍檔所投資的六、七百萬，在疫情下可以說是未有一分錢下袋，加上他們始終不是甚麼富家子弟，現在只是苦撐。「我們沒想過結業，因為始終放了這麼多心機，夥計又這麼依靠我們，沒有後悔的，這段時間只可以說是不好彩吧。」 採訪：胡熙裕 拍攝：鄧廣基 大圍小館 地址：大圍積福街92號地舖 電話：2339 1319 營業時間：星期一至日及公眾假期11am-3:45pm； 6pm-10:30pm 詳情︰https://bit.ly/2Ga6oDu #飲食男女 #香港 #香港美食 #大圍 #中菜 #煎糯米雞 #大圍小館 @taiwaidining