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「現在的酒樓,大部份也是集團式,不論你到ABC酒樓,可以點的菜式都千篇一律,開設這間茶樓的初衷,正是想做好吃的東西,而且要做出個性。」Keith說道,36歲的他,穿着格仔恤衫,手戴瑞士機械錶,斯斯文文,怎想得到他是大圍街坊酒家「大圍小館」...
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「現在的酒樓,大部份也是集團式,不論你到ABC酒樓,可以點的菜式都千篇一律,開設這間茶樓的初衷,正是想做好吃的東西,而且要做出個性。」Keith說道,36歲的他,穿着格仔恤衫,手戴瑞士機械錶,斯斯文文,怎想得到他是大圍街坊酒家「大圍小館」的老闆。
這間酒樓開業兩年,甚受街坊歡迎,沒後台,沒集團撐腰,更想不到老闆Keith是飲食業初哥,原本做鐘錶零售。「三歲從安置區搬來大圍,在這裏生活三十三年,小時候跟爸爸吃東西,已開始喜歡吃中菜。當你宏觀整個大圍區,甚至在沙田,也沒有一間中菜會讓你想常去光顧。」兩年前,他膽粗粗跟兩個拍檔頂下舖位開店。「開店初期一定是最困難的,因為幾個拍檔也對餐飲業一竅不通,中菜其實很靠口碑,生意要守一段時間。」幸好他一開始,便招攬了一班老師傅坐鎮,其中入行50多年的點心部主管卓哥,絕對是茶市的功臣。
「今年68歲了,也問過公司會不會嫌棄我年紀的問題,他們說不會,更說只要有酒樓,便有我的位置。」卓哥說道。卓哥為小館把多款老派點心從「箱底」拿出來,像仁稔蒸排骨、鵪鶉蛋燒賣、百花釀魚肚,其中鐵片灌湯餃,更是街坊至愛,餡料、餃皮都是新鮮自家製,坊間多用上湯作餡或改用湯浸的方式處理,卓哥為此餃更特別熬了些鯊魚骨湯,再加豬肉、蝦肉、冬菇撈勻作餡料來包,廿多褶的灌湯餃蒸來飽滿,吃起來湯汁雖不如坊間的多,但又甜又鮮。另一款煎糯米雞又是叫人過癮,此物原是舊式茶居為清理賣不完的隔夜糯米雞而設。現在小館卻每日蒸米炒餡,即叫即煎。「我們是加蛋半煎炸的,蛋吃來又酥又香。」卓哥道。
除了點心,燒味也深得街坊歡迎,其中以脢頭頭段,厚切得來又燒得件件帶燶邊的「第一叉」,水準是街坊店少見。「我們也試過跟好幾位的燒味師傅合作,只有現在的偉雄哥合得來,他做燒味有四十年經驗。」Keith道。偉雄師傅專職燒味,先後任職香港銀行交易所會所餐廳、中環都爹利會館等高級食店。「這裏的叉燒挺特別,老闆要求用的醬料也要很好,如大孖生抽、鉅利的磨豉醬、麻醬、海鮮醬。因為成本始終較貴,一般餐廳也不會用上這麼高級的醬料用來做叉燒。」偉雄師傅說。
Keith相信愈在原料成本上斤斤計較,愈做不好生意。「開業半年多,我們幾位拍檔便有更多想法,供應商供甚麼貨不能照單全收,嘗試自己向一些本地品牌取貨給師傅去用。其實師傅們起初也很抗拒,擔心成本增加,我們都說不用介意。」醬料用本地貨,像茶葉也由本地老字號茶莊供貨,鐵觀音經傳統方法手工烘焙,五年陳的雲南普洱又是從茶餅拆出來,又有近來越來越少見的舊六安茶,一班老茶客見到便最開心。
新人事新作風,連入廚30年的廚房大廚雄哥也覺得新鮮。「從來未試過,之前的老闆總希望菜式成本夠便宜,又能賣高價。而現在的老闆 ,情願將菜牌縮短、菜式減少,也希望做回舊時的好味道。」像蘿蔔糕炒蟹,用的都是新鮮膏蟹,連配搭的蘿蔔糕,也是加了櫻花蝦自家製,與膏蟹同燜,吃來醇鮮軟滑,十分滋味。晚市招牌生拆泥鯭粥,又用生猛泥鯭煮熟起肉,再加上15年陳皮茸,在砂鍋中即叫即推,吃起來啖啖陳皮甘香,而且絲絲泥鯭魚肉,足料。小館幾個老闆又是吃得講究之輩,不時出題要雄哥重做一些手工菜,像最近便在試做元蹄煀乳鴿。「這是舊時大時大節,常會做的大菜,以前初入行也看着師傅做過,但現在做一份便要花上五、六小時,不多人肯做了。」雄哥說。三斤重的元蹄,要先去毛汆水,接着豬皮掃上色,再走猛油收緊;之後與料頭、上湯同燜三個小時,最後要放乳鴿燜上近一小時。工序繁多,但成品卻相當滋味,豬皮膠質十足,瘦肉也軟綿化口,乳鴿吸盡元蹄油脂香,甘香無比。
老闆與酒樓上下一條心,好不容易在區內站穩陣腳,但好景不常,近半年疫情嚴峻,酒樓生意大受打擊。「生意不好不是出品問題,所以完全不能怪夥計,對這間茶樓,他們已付出百二分努力,我們感受得到的。」Keith 感嘆道。三位拍檔所投資的六、七百萬,在疫情下可以說是未有一分錢下袋,加上他們始終不是甚麼富家子弟,現在只是苦撐。「我們沒想過結業,因為始終放了這麼多心機,夥計又這麼依靠我們,沒有後悔的,這段時間只可以說是不好彩吧。」
採訪:胡熙裕
拍攝:鄧廣基
大圍小館
地址:大圍積福街92號地舖
電話:2339 1319
營業時間:星期一至日及公眾假期11am-3:45pm; 6pm-10:30pm
詳情︰https://bit.ly/2Ga6oDu
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