又來 latergram，每月醍醐的時間 （應該是上個月）。
又來搞9 mori神，食親近神一般的 Omakase。

每次食醍醐都抱著驚喜的心情，因為每次的食材基本上都會明顯不同。
甚至乎每天都有可能會不一樣，視乎貨源供應吧？

食用質素不用再講，追求balance, 舌頭上的高潮，亦有起伏劃分食用享受。只希望料理的心情好就行！😂

一如以往的summarise 吧：
- 赤座海老，味道比牡丹蝦更鮮甜嘅蝦。肚子佈滿蝦子。比牡丹蝦很滿足，更貴。
- 唐津地膽，非一般海膽品種，非一般海膽味道。每年必食。
- 水魚蒸蛋，未食過水魚的你更加要試，可能從此愛上。
- 赤睦龍鱗，是否大佬book場才有的特別做法？極香口。
- 渡蟹，UFO！！？ 差啲忘記季節已經不經不覺來臨了！
- 乾熟大拖羅，每間店都不一樣。不需比較。喜歡的自然有知音人。
- 喜歡仙貝嗎？配搭安康魚肝，仙貝又昇華了！（主角忽視）XD
- 鮑魚，肝醬油跟牛油搭上了？美味！

當天的 complete course !
🥢江戸前勝山 真子鰈
🍣岡山県 鱚
🥢鹿児島 天然シマアジ
🍣鹿児島出水 墨烏賊
🥢長崎小長井 眞牡蠣
🍣熊本天草 アジ
🥢石川県 鰯
🍣千葉勝浦 金目鯛
🥢青森県産 殻付き紫ウニ
🍣神奈川県 赤座えび
🥢鼈の茶碗蒸し
🍣北海道産 小ニシン
🥢和歌山産 鮎のペースト
🍣京都産 鳥貝
🥢長崎産 赤睦
🍣熊本天草 車えび
🥢青森県産 渡蟹
🍣宮城塩竈 天然本マグロ 赤身漬け
🥢北海道余市 鮟肝ムース
🍣佐賀唐津 赤ウニ
🥢茨城常磐沖 蝦夷アワビ．バター焼き
🍣北海道 時知らず
🍣宮城塩竈 天然本マグロ 乾燥熟成 大とろ
🍣長崎対島 煮アナゴ
🍣カステラ玉子

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巴黎兩家新餐廳 - ANONA和Jacques Faussat

前言

病毒讓大家都不敢出門, 法國人也開始挫了.

少了觀光客, 當其衝的就是旅館和餐飲業. 報導法國餐廳營業額少了20-50%(視地區而定).

站長尤其是重災戶, 好幾個餐會單取消了. 好悶.

既然只能在家裡吃薯片看Netflix, 那就把舊文章抓出來貼. 以示盡責.

介紹的這兩家餐廳都是去年年底巴黎新開的. 2020年米其林也都榜上有名. Jacques Faussat還拿下一星.

不過在這裡我想特別強調像ANONA這樣注重環保的餐廳. 也是呼應了今年法國米其林總編強調的永續經營理念.

歐洲(不是只有法國)有一批年輕一代(不是只有廚師)對環保永續這樣的想法比上一代更激進, 更踏實.

他們很多不只是嘴上說說, 更多是行動支持. 而且蔚為風潮.

很希望這樣的理念可以在台灣, 像自然酒一樣, 風起雲湧, 成為下一代的現實生活.

正文

雖然米其林總編在今年頒獎典禮上沒有對＂永續經營＂developpement durable 做出很明確的定義，只是模糊籠統的提到這些廚師在餐廳運作上，特別注重永續經營的面向．不是只採用地區性，季節性的食材，也不是只有縮短產地餐桌間的距離．在更廣泛的層面也留意不浪費材料，使用綠能或再生能源，減少塑膠使用…等．

簡而言之，做一個有世界責任的專業廚師．

永續，一個消費者看不見的努力

總編在典禮上強調永續經營理念將會是未來米其林評鑑很看重的一個條件．

這幾年環保議題在歐洲各種生活層面上越來越受到討論，實質行動越來越具體，民間組織對政府公權力的要求也大．高壽120歲，世界最老牌的美食指南米其林表態帶風向，不再只是強調餐盤裡食材的新鮮，品嘗的美味，而是更深度地把環保、有機、綠能、不浪費等當下最熱門的議題廣納進來．然而，這些努力對餐廳經營是個賭注與冒險，不僅是成本增加，也因為都是無法在餐桌上被消費者感受出來的．

當一個餐廳客人坐下來用餐，他看到餐廳裝潢氣氛，讀到菜單酒單，欣賞餐具酒杯，嚐到魚肉蔬果，評斷美味與否… 如果沒有說明，客人是不會知道享受到的所有的一切是在甚麼條件狀況下被生產製造出來的．換句話說，永續經營不是美味的保證，而且是一個在消費過程中很難被具體感知的行動．

現代食客願意為無法看見，難以感知的無形價值多付出一點嗎？去年五月開幕的新餐廳釋迦ANONA就是被米其林點名50個永續經營的餐廳之一．

1. 釋迦ANONA – 永續美食餐廳

巴黎十七區算是市中心的邊陲地帶，除了靠近國際會議展廳和凱旋門，大部分都是安靜的街道巷弄，33歲Thibaut Spiwack把他的餐廳開在位在兩側有樹蔭大道的boulevard des Batignolles上．白天採光極好，裝潢有一種不奢華但優質的樸素感：很有設計感的燈罩，沒有鋪上桌巾的原木桌子（據說來自附近大巴黎地區），鴨綠色的牆面，乳白色靠椅…

這裡用了個法國人非常不熟悉但是我們覺得很親切的水果當餐廳名字：ANONA釋迦，是法國極少數在餐廳設計與經營上都全面朝永續方向的，有省水的特殊設備，連清潔用品都是可有機分解的．

如果說這些理念的執行是當下前瞻的做法，料理作品也很精確地抓住無國界混搭的影子．比如主廚招牌油封的牛腱牛頰肉搭配煙燻鰻魚，再淋上昆布高湯．法式技巧的油封和煙燻，然後用上日本風味的高湯，讓人有一種既親切又疑惑的味覺錯亂．主廚也用當下常見的以一種材料表現多樣風貌：將玉米做成玉米糕polenta，玉米片，玉米筍… 搭配伊比利火腿．

Thibaut Spiwack曾跟隨法國大廚Alain Senderens，後來至澳洲、泰國、拉丁美洲等旅行工作．可能正是這個人生背景，使其料理顯得繁瑣複雜，有些作品不失趣味，但是有些則含有過多的味道與技法，有時更是東方西方，香料香草，夾揉摻雜，或許是仍在摸索自己的風格，或許是過多的技術，難以自斂．

我佩服主廚和一群年輕人用理想在創業, 把自己對環境對未來的關注付諸實行. 但是我以為在美味的功夫上還有點不知所云.

但是, 給他點時間吧.

2. Jacques Faussat -法國西南風味

和ANONA的無國界混搭相比，今年米其林的新一星餐廳Jacques Faussat走的就是徹底不同的現代傳統法國菜路線．這家帶有明確法國西南風格的餐廳以主廚Jacques Faussat的名字為名，其實真正執行做菜的是年輕主廚Geoffrey Rembert．

米其林介紹他的招牌作品裡有鴨肝馬鈴薯派佐黑松露汁．兩種主食材一層一疊像個三明治似的，最後淋上黑松露醬汁．馬鈴薯本身就是容易吸收油脂與香氣的材料，鴨肝的肝香脂潤和馬鈴薯的清爽甜糯，口感和味道融合為一體，沒有過度的油膩感，松露添香，凸顯高雅．

另一道前菜以酸爽清香的綠蘋果搭佐麵包蟹肉，再用羅窩草汁和接骨木花調味，龍窩草與接骨木都雅致沁香，和蟹肉的鮮甜是同樣的清雅路線，交織得極好．每種食材的味道清晰明亮．

餐廳另一道招牌是火燒鴿肉Le Pigeon，我錯過了，倒是小牛胸腺別出心裁的醬汁讓人舌頭一亮：將胸腺外表煎至酥脆，萃取咖啡精華打入蘑菇慕斯做醬汁，芝麻酥餅帶來酥脆口感．胸腺是一種味道不重的食材，往往需要濃厚醬汁的加持．傳統法國菜用肉汁，或濃甜或鹹鮮，可是這裡主廚別出心裁地用蘑菇濃湯打成慕斯，裡面加入咖啡萃取，有特殊的香氣，一反胸線的經典風味，頗有趣味．

雖說菜單以法國西南部為重，主廚在魚鮮料理上的手藝卻不遜於肉類，主菜的烤安康魚無論鮮度和火候都看得出烹調手法的熟練與精準，搭配的調味再次反骨傳統．大膽地將草莓和新鮮豌豆放進來，魚肉雪白，草莓艷紅，豌豆碧綠，搶眼的鮮麗，飽滿的香氣，少了傳統法國菜油厚脂濃的醬汁，吃起來愉快而沒有負擔的菜餚．

米其林指南在其評論裡特別提到餐廳的CP值高．

已經退居幕後但是仍在指導的主廚Jacques Faussat出身高齡80多歲的老牌三星廚師Michel Guérard手下，也曾跟隨巴黎最著名西南料理餐廳的兩星Alain Dutournier，馬鈴薯鴨肝派就很有他的影子．餐廳的菜單很短，每個菜色卻都是衍生自傳統經典，沒有無中生有．

ANONA和Jacques Faussat兩家餐廳都位在巴黎市中心東北的17區，一個有大型國際會議廳，凱旋門，喧嚷的觀光景點和幽靜的高級住宅拼貼而成的區，這裡有國際商務人士與老派巴黎居民，也就有很商業觀光的餐廳，和當地消費力強的居民很捧場地傳統小館．

而兩家餐廳分別代表當前巴黎兩種餐廳潮流：ANONA沒有傳統包袱，主廚可以在口味上任意揮灑世界各地的材料、風格、文化、風味，彼此交織混搭，但是在經營理念上卻前瞻地往永續的方向前進，肩負責任希望為下一代保留一個更好的未來．在歐洲，永續環保在年輕一代的身上已經不是一種道德或責任，而是一種世代標籤，一種酷炫的生活姿態．

Jacques Faussat則屬於21世紀承接上一代傳統的延續但是重新予以現代化的世代，在過去的味道裡小心翼翼地加一點現代元素，做點微調，沒有大破大立的翻改顛覆，也沒有義無反顧的割席叛逆．它的現代感裡有淡淡的歷史感．

巴黎美食版圖的精采之一或許在此：口味的推演緩慢細膩，風格的變遷循序漸進，從來都不是斷根離地的大躍進，不同世代重疊交錯，多樣的平行空間．

這個現象需要的是很多很多的人才，很多很多在摸索、思考、衝撞、確定自己方向風格的年輕廚師．和很多很多願意懂得欣賞他們的食客．

- ANONA
住址: 80, boulevard des Batignolle, 75017 Paris
電話: +33(0)1 8479-0115
www.anona.fr

- Jacques Faussat
住址: 54, rue de Cardinet, 75017 Paris
電話: +33 (0)1 4763-4037
www.jacquesfaussat.com

鮨 岡心
地址：大安區大安路一段31巷21號1樓
電話：(02)27419795
　　
晚間套餐：５０００＋１０% (開瓶費 １００)
　　　
鮨 岡心開幕以來評價還蠻兩極的，有人覺得很好，也有人覺得不好，也有沒吃過就說肯定一定不好之類話語的人，但是算算這一次，愛吃鬼已經是第三次的造訪，覺得一次比一次還要滿意，也覺得師傅一次比一次還要進步，這一次造訪的醋飯，已經不知道是第幾版了，師傅也開始針對不一樣的食材準備不一樣調味的醋飯，讓醋飯入口的質感可以跟魚生保持一致性，不會讓食客覺得味道是分開的，當晚師傅就為這些食材準備了三種不同調味的醋飯，兩種是赤醋飯，一種是白醋飯，師傅在捏製壽司的同時也一直在注意醋飯的溫度，如果溫度不行，就馬上換掉，這樣的做法凸顯出師傅對自己的要求，也是對食客的重視，但是這也太費工了！！
　　　
這次因為朋友特別提前安排的包場，給師傅我們的預算，請師傅為我們準備了許多頂級的食材，除了我前幾篇所ＰＯ的第一名的生蠔跟四種讓愛吃鬼回味到現在、甜到沒有朋友的海膽外，還有來自兩個不一樣產地的鮪魚，四個不一樣鮪魚的部位，油滋滋的紅燒金目鯛，當晚最讓愛吃鬼驚艷的就是那來自日本頂級的安康魚肝，據說那成本實在是嚇死人，連日本漁貨商都打來再三確認師傅是否真的要這樣的食材，因為一點賺頭也沒有，搞不好還會虧錢！？ 這燉煮安康魚肝入口的質感就像是非常細緻的豆花，而且滋味濃郁到一個不要不要，完全不會腥，相較於天本師傅燉煮安康魚肝烹煮技術純熟、調味精準的美味，岡心燉煮安康魚肝走的就是頂級食材的美味，當然烹煮的熟度也抓得恰恰好，有時候聽到師傅拿自己來開開玩笑說，因為自己的技術還不到非常純熟，所以只好用頂級的食材來展現出自己的誠意，在競爭如此激烈的台北日本料理中，這樣的誠意實在也是給的太滿，給的太足了！！
　　　
偷偷跟大家說，鮨 岡心的釜飯也實在豪華，不只是表面看上去的料多實在外，事前準備也是非常的繁瑣，尤其是要花時間熬煮烹煮釜飯用的高湯，師傅費了不少心思在裡面，這不吃.....行嗎！？ 這樣我下次造訪還會有釜飯可以吃嗎！？
　　　
最後要謝謝帶魚子醬來加菜的朋友，希望你將來可以身體健康一帆風順有時間要記得再回來一起吃岡心啊！！
　　　
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