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上集《飲食教室》，教大家懲罰塔斯曼尼亞車厘子。農曆新年將至，疫情下，過節最好在家煮食，買罐頭鮑魚必定榜上有名，今集飲食教室則教大家選購罐頭鮑魚。市面上罐頭鮑魚款式眾多，每款有何不同呢？今次邀請位於西營盤的海味店、均成辦館負責人Jack教路。...
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上集《飲食教室》，教大家懲罰塔斯曼尼亞車厘子。農曆新年將至，疫情下，過節最好在家煮食，買罐頭鮑魚必定榜上有名，今集飲食教室則教大家選購罐頭鮑魚。市面上罐頭鮑魚款式眾多，每款有何不同呢？今次邀請位於西營盤的海味店、均成辦館負責人Jack教路。
市面上罐頭鮑魚主要產地為墨西哥、南非、澳洲、新西蘭、中國和台灣，價錢差別大，由數十至千多元一罐也有，當中最矜貴的，就是墨西哥野生鮑魚，價格由$980至$1,500一罐不等。「牠是純野生的，需要當地潛水員，背着潛水樽下海，逐隻去捉，所以產量非常少。」Jack指由於墨西哥野生鮑魚不加任何防腐劑，故鮑魚味最濃郁，而且相對大隻，最大可達一頭（一罐一隻），即255g。
墨西哥「車輪牌」最貴
香港最熟悉的墨西哥野生鮑魚罐頭品牌，莫過於「車輪牌」，不少香港人從小聽到大，近年又出現名為「鮑中寶」的品牌。Jack指兩者幾乎沒有分別，也採用墨西哥的野生鮑魚作材料，只是較多人愛買品牌。不過車輪牌比鮑中寶昂貴，以1.5頭飽為例，前者為$1,380，後者為$980。墨西哥鮑魚還可以再細分黃鮑魚和藍鮑魚，黃鮑魚生長於深海，肉質腍滑；藍鮑魚則相對生長於較淺海域，肉質也較爽口，而價錢亦一樣。要分辨黃鮑魚還是藍鮑魚，就要靠罐頭上隱藏的密碼，傳統的「車輪牌」，有3個英文字母，頭兩個是生產商的簡稱，最後的英文字母就會用A或Z分辨鮑魚品種，A為黃鮑魚，Z為藍鮑魚；「鮑中寶」除了靠A或Z這密碼來分辨，鮑魚罐顏色也有顯示，紅色罐即藍鮑魚，黑色罐即黃鮑魚，還有黃色罐則可以是藍或黃鮑魚，不過黃色罐代表稀有的一隻一頭鮑，要生長超過15年才可孕育到一隻，大家要留意了。
南非半養殖鮑裙邊多
可以和墨西哥鮑魚媲美的，還有南非野生鮑，但近年幾乎絕跡香港，但其半養殖鮑的質素也相當高。「鮑魚養殖了約一年，就把其放在大海再養。」價錢會較便宜，約$180至$420一罐不等。由於鮑魚產量容易控制，其頭數範圍可以很闊，由3頭至30多頭也有。「鮑魚味也很重，肉質偏爽，裙邊多，也很多人選擇。」
而澳洲、新西蘭鮑魚，就被Jack分別列為第二及第三檔次的質素。「澳洲政府有規定，捕捉的鮑魚不可過小，所以鮑魚相對大隻，產量最多，現時市面上可能有近10款不同的澳洲品牌。」他續指，澳洲鮑魚味道中規中矩，價格約$300至$450一罐；相對澳洲鮑魚，新西蘭鮑魚味更淡，肉質較硬，而且鮑魚顏色較黑，裙邊不自然，行內稱其為醜鮑魚，而正正因為其顏色較深的關係，所以會有較多漂白處理的情況，約$180至$250一罐。
市面上最多款式的鮑魚，就是來自中國和台灣，但他們的鮑魚重量相差很大，最差是毫無鮑魚味，有時數十元也買到一罐。
選購罐頭鮑魚 注意四大事項
挑完產地，想買到優質罐頭鮑魚，其實還有四大事項要注意。第一是頭數，指一罐有多少隻鮑魚，頭數愈小，鮑魚愈大隻，各產地各有自己的一套「密碼」，先說墨西哥，罐頭上三個英文字母後兩個數目字，是代表到底多少頭數，「10」和「01」同樣是一頭，但「10」就代表一隻剛好255g的鮑魚，而01就代表由一隻大過255g的鮑魚裁出來的一頭鮑魚。「20」即兩頭，「30」即三頭，如此類推。南非則用多少PCS表示，如「12PCS」，則等於12頭；澳洲則多用F，「F 1」即一頭，「FF1」即一頭半，「F2」即兩頭。
第二，淨重量：淨重即一罐鮑魚去除水後的重量，罐身招紙印上是連同水的總重量，而罐面編碼則顯示淨重。不同的產地鮑魚，淨重量也有分別，墨西哥的最低要求是255g，而澳洲和南非則是215g，但近期有很多廠商不跟標準去做，所以消費者也要小心。
第三，市面上的鮑魚有鹽水和紅燒之分，許多人說懂買一定是買鹽水， Jack解釋優質鮑魚只會推出鹽水味，「其實罐頭鮑魚不需做任何調味，鮑魚已有很濃郁的鮑魚味。」但是部份來自中國或台灣的鮑魚，本身鮑魚味很弱，一定要以醬汁來增加味道。
最後要留意生產日期和食用日期，一罐鮑魚由生產到食用大概是四年左右，假設你看到鮑魚做特價，最有機會可能是因為食用期就快到，一定要小心！
名廚教煮鮮淮山蒸鮑魚
買了回家，怎麼處理才不浪費矜貴的鮑魚呢？海景軒行政總廚梁輝雄師傅教路，最好先把罐頭鮑魚蒸4至8小時，因為鮑魚於入罐時根本未夠腍滑。不想再吃煮到悶的蠔油鮑魚，梁師傅教大家用鮮淮山蒸鮑魚，將紫淮山原條蒸20至30分鐘後，刨皮切成如筷子般的粗度放底，鮑魚切成粗條放於紫淮山上，加少許薑絲，蒸約8分鐘。再以原罐的鮑魚汁、雞湯、蠔油埋芡，淋上菜式面頭即成，淮山吸收鮑魚汁，相當清甜，鮑魚保持到鮮味彈牙，兩者相當配合。
梁師傅亦教大家一道冰鮑魚菜式，把小竹筍開邊，把臘肉、薑、葱、乾葱頭爆香，加入紹興酒、清湯、水、蠔油、生抽、老抽、砂糖調味，再放小竹筍以慢火炆約30分鐘，之後把鮑魚放回湯滾，炆煮時加入料少許...
採訪、攝影：《飲食男女》
均成辦館
地址：西營盤德輔道西134號
電話：6063 3736
營業時間：9am-7pm
海景軒
地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
電話：2731 288
營業時間：星期一至六11:30am-10:30pm、星期日10:30am-10:30pm
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